4.第四節 中餐常用烹飪原料知識

（一）烹飪原料的分類及選擇

烹飪原料是烹飪時製作主、副食品所使用的原材料。***烹飪原料分類方法有以下幾種：

1.按原料性質分類

按原料性質可分為四大類

1動物性原料：如雞、鴨、魚、肉、蛋等。

2植物性原料：如蔬菜、糧食、果品等。

3礦物質原料：如鹽、鹼、礬等。

4人工合成原料：如香料、色素等。

2.按原料的商品種類分類

按原料的商品種類可分為蔬菜、家畜肉及肉製品、家禽、水產品、海味品、調味品、糧食、果品等。

3.按原料在菜肴生產過程中的地位分類

按原料在菜肴生產過程中的地位可分為主料、配料和調料。

選擇烹飪原料要按照烹飪營養與衛生的基本要求；按照烹飪原料不同的質量要求；按照原料本身的特點和性質的要求。

選料時要，熟悉原料的產地；能辨認原料的品種；了解原料各部位的性能；掌握各種原料的季節性變化規律。

（二）常用烹飪原料的品質檢驗及貯存

烹飪原料在具有營養和食用價值的基礎上，必須符合一定的衛生標準。原料的品質和質量，主要包括原料的新鮮度、成熟度和純度，具體反映在原料的色、香、味、形等幾個方面。

在講不同原料的具體要求之前，我們先來介紹鑒別原料的基本方法，即運用人的“五覺”：視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺。

1視覺鑒定是以肉眼對原料外部進行直接檢查，例如蔬菜就要以挺立、脆嫩、外表光滑且新鮮，形狀整齊無蟲眼為好。

2嗅覺鑒定是嗅原料的氣味，以確定原料的品質。因為絕大部分原料都各有其獨特的氣味，而變質后就會出酸、餿等異樣氣味。

3聽覺鑒定是通過聽敲擊原料的聲音來鑒定其品質。如拍擊蘿蔔，若聲音通透，略見迴音，則是空心；如聲音沉悶，則質量上乘。

4觸覺鑒定是以手接觸原料，檢驗原料的品質。例如要看生辣椒辣不辣，可以把它切開，用手摸一下，辣的辣椒能讓手有一種熱燙感，不辣的辣椒則不會有這種熱燙的感覺。

5味覺鑒定是直接把原料放進口中品嘗，以鑒定品質。但這種方法只能鑒定能直接入口的原料，局限性很大。

用感官去鑒別原料，雖然不能十分準確地確定原料的質量變化，但使用起來很簡便快捷。

1.蔬菜

蔬菜的品質檢驗主要是鑒別新鮮度，其新鮮度主要是從含水量、形態、色澤等方面來檢驗。蔬菜一旦失去水分，就會出現蔫萎現象，其食用價值便會降低許多。色澤改變也說明新鮮度下降。還可以用收穫的最佳時期來檢驗蔬菜是否鮮活。蔬菜是有生命的機體，收穫后仍然在進行呼吸，蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物繁殖創造了條件，如果收穫時期不當，在貯存中極易腐爛變質。但只要能夠貯存得法，還是可以避免浪費的。新鮮蔬菜水果的保鮮原則就是防止其無氧呼吸，限制其有氧呼吸。

通過低溫冷藏，可以削弱蔬菜水果的呼吸作用，還可以抑制微生物的活性，達到保鮮的目的。但要注意的是，溫度過低，會讓蔬菜凍傷，一旦解凍便大量出水，這樣的菜是不能吃的。所以最好將溫度維持在4～8c，既抑制蔬菜水果的活動性，又不至於將它們凍傷。

冷藏時還要注意空氣的濕度。濕度過低，會使蔬菜水果的水分大量蒸，於是蔬菜乾枯蔫萎，水果表皮起皺，嚴重影響其品質和賣相。但濕度過高，又會帶來空氣中的大量微生物，容易使蔬菜水果變質。

2.家畜肉的鑒定與貯存

家畜肉一般應以肉質細嫩、容易咀嚼，煮后香氣濃郁、滋味鮮美者為佳。而家畜肉的質量好壞主要是根據肉的新鮮度來確定。

（1）家畜肉的品質鑒別

1外觀：表面有一層微微乾燥的表皮，色澤光潤，肉的斷面呈淡紅色，稍濕潤，但不黏，肉汁透明，則為新鮮肉。如果表現潮濕或覆有一層風乾的暗灰色表皮，肉汁混濁，並有黏液，肉色較暗，有時還帶有霉現象，說明肉已經不新鮮了。表面乾燥並已變成黑色，或者很濕、帶淡綠色，很黏，有霉現象，切斷面呈暗灰色，新切面很黏，呈綠色，說明這種肉已經**。

2彈性和硬度：新鮮肉的切斷面肉質緊密，富有彈性，用手按捺后能迅速恢復原狀。

切斷面肉質柔軟，彈性小，用手按捺后不能立刻復原，而且通常不能全部復原，則為不新鮮肉。

**肉則表現為鬆軟而無彈性，用手按捺后不能復原，當肉的**分解嚴重時，手指可將肉戳穿。

3氣味：新鮮肉具有各種畜類特有的氣味，剛宰殺時會有內臟氣味，冷卻后可變為稍帶腥味。

不新鮮肉和**肉則具有酸氣或霉臭氣，有時在肉的表層有**味，甚至即使肉的深層還未**，也能嗅到濃厚的**臭氣。

4脂肪：脂肪分佈均勻，沒有酸敗氣味和苦味，並保持原有色澤的即為新鮮肉。

不新鮮肉的脂肪呈灰色，無光澤，容易黏手，有時會霉，並且有輕微的油脂酸敗味。

**肉的脂肪表面污穢並有黏液和黴菌，有強烈的油脂酸敗味。**嚴重時，脂肪呈污濁的淡綠色，狀如軟膏。

5骨髓：新鮮肉的骨腔內充滿骨髓，堅硬色黃，在骨頭斷折處可以看到骨髓光澤。

不新鮮肉則骨髓與骨腔間有小空隙，比較軟，顏色較暗，呈白色或灰色，骨頭斷折處無光澤。

**肉的骨髓表現為：骨髓與骨腔間有較大空隙，骨髓結構柔軟，有時已被細菌破壞，有黏液，色澤暗淡。

6肉湯：用新鮮肉煮出來的肉湯透明、芳香，氣味令人愉快。肉湯表面浮有大油滴，脂肪氣味和滋味正常。

如果肉湯混濁，無香味，具有**肉的氣味；肉湯表面油滴小，具有油污氣味，則為不新鮮肉。

**肉的肉湯污穢而帶有絮片，生霉變，有腐臭氣味。肉湯表面幾乎看不見油滴，而具有酸敗脂肪氣味。

除了肉，還要懂得選擇新鮮的內臟：

1肝：新鮮的肝呈褐色或紫色，用手觸按，應堅實而有彈性；不新鮮的肝顏色淡而昏暗，無光澤，呈軟皺萎縮的樣子，並有異味。

2心：新鮮的心臟，肌肉組織堅實，富有彈性，如用手擠壓一下，會有鮮紅的血液流出；不新鮮的心臟則相反，並且有黏液和異味。

3肺：新鮮的肺色澤應為淡粉紅色，較均勻、光潔、富有彈性；不新鮮的肺呈灰白或褐綠色，有膽汁味或異味。

4腸：新鮮的腸應呈乳白色，稍軟而略有硬度，有黏液，濕潤；不新鮮的腸為淡綠色或草綠色，硬度較小，黏液少，帶有**味，易碰破。

5腎：俗稱“腰子”。新鮮的腰子呈淺紅色，體表有一層薄膜，乾爽有光澤，表面柔潤，富有彈性；泡過水的腰子體積漲大，呈白色，無光澤，質地鬆軟；不新鮮的腰子則呈淺青色。

6肚：即動物的胃，以肚壁厚者為佳。新鮮的肚有光澤和彈性，顏色白中略帶一點淺黃，有較多黏液，質地堅而厚實；如果翻開，現其內部有硬的小疙瘩，即原畜有病症，不可食用；不新鮮的肚子白中帶青，黏液少，肉質鬆軟，無彈性和光澤。

（2）家畜肉的貯存方法

家畜肉最好的貯存方法是低溫貯存。具體方法如下：

1新鮮豬肉的貯存：先要用冷水沖洗，把外表的黏液去掉，弔掛在通風處風乾，然後放進冰箱或冷庫。注意不可過多接觸冷水，否則影響肉質。

2凍豬肉的貯存：要及時放入冰箱或冷庫，以防融化或風乾。夏季購入的凍肉，使用時可任其自然解凍；冬季則可先放在冷水中浸泡，然後再切配使用。

3牛肉的貯存：牛肉購進后應立即放入冰箱或冷庫，但不宜長期貯存。

4羊肉的貯存：羊肉在冷藏之前，必須把外表水分晾乾，但也不宜長期貯存。

3.家禽肉品質的檢驗與貯存

1新鮮的禽肉：禽類肉的品質好壞也是以肉的新鮮程度來確定，一般以感官檢驗的方法進行判斷。如果宰殺后的家禽嘴部有光澤，乾燥有彈性，無異味；眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤；皮膚為淡白色，表面乾燥，具有特有的氣味；脂肪為白色，稍帶淡黃色，有光澤，無異味；肌肉堅實有彈性，稍濕不黏，有特有的香味；製成的肉湯透明、芳香，肉湯表面有大的脂肪滴。

2不新鮮的禽肉：嘴部無光澤，略失彈性，稍有異味；眼球部分下陷，角膜無光；皮膚呈淡灰色或淡黃色，不夠乾燥，稍有**或酸敗氣味；脂肪有輕度異味；肌肉較鬆軟，切面濕潤，色澤較暗，能留下顯着壓痕，略有異味；肉湯不大透明，脂肪滴少而且小，有異味。

貯存方法：宰殺后的家禽去內臟後放入冷庫，但應放在架子上或弔掛起來，不可堆放，存放時間也不宜太長。解凍后的家禽肉應立即使用，否則容易變質。

4.蛋的品質鑒定與貯存

蛋品的品質，因種類不同而不同，常見鮮蛋以鴿蛋、鵪鶉蛋和雞蛋的品質為佳，細嫩味美易消化。但鴿蛋和鵪鶉蛋個小產量少，因此最常用的烹調原料還是雞蛋。

蛋品又可以分為鮮蛋與再制蛋，宜於作鮮蛋食用的蛋都適宜製作再制蛋。

判斷新鮮蛋品質的主要標準就是新鮮程度，新鮮蛋表面有一層白霜，而放置時間較長的蛋則蛋殼烏；新鮮蛋拿在手裏沉，對光照看，新鮮蛋透亮紅；臭蛋黑。

鮮蛋的貯存方法有冷藏法、浸泡法、巴氏殺菌貯藏法，氣調貯藏法等。最常用的是冷藏法，其優點是貯存期長，貯存量大，存放方法簡便。在冷庫中貯存鮮蛋最適宜的溫度是2～5c，相對濕度為83%～85%，應盡量保持溫度的穩定性，不應忽高忽低。

再制蛋是在保持蛋的原形下，經過人為加工製成的。再制蛋可以直接製作菜肴或作菜肴的配料，主要有鹹蛋、皮蛋和糟蛋。

1鹹蛋：防腐性較好。論質量，先要無異味才可食用，以透光明亮、無霉斑、蛋黃完整，煮熟后蛋白質嫩、色白無斑、蛋黃堅實、色澤紅黃、油潤松沙、滋味鮮美，全蛋鹹淡適中為好。

2皮蛋：又叫“松花蛋”。鑒別質量的方法主要是“一看”，看皮蛋皮色，以蛋殼完整、蛋皮灰白無黑斑者為佳；“二掂”，將蛋放在手中輕掂或用手指輕彈，以顫動者為好；“三搖”，將皮蛋在耳邊搖動，無聲者為好蛋。

3糟蛋：糟蛋是我國浙江和四川的特產。質量好的糟蛋以個頭膨脹飽滿完整、光澤亮、蛋殼脫落、蛋膜柔軟、略有彈性，色正味醇者為佳。

5.水產品的品質鑒定和貯存

鑒別活魚的質量不難，就是要看一個“活”字。有活力的魚都遊動，無傷殘，不掉鱗，體色青亮，對外界刺激有敏銳反應，手摸有黏滑感，喜歡在魚池底部、中間遊動的魚品質最佳。而相反，鱗片脫落、體色灰白，在池上部或外圍遊動的魚質量就差了。

鑒別蝦的新鮮程度，主要看：新鮮蝦頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，頭、足、槍、鉗等齊備，觸鬚長，蝦身硬挺而又能屈能伸，肉質堅實細嫩，胸部多爪，皮殼呈青白色。不新鮮蝦的頭體連接鬆散，殼肉分離，頭、足、須等易脫落，肉質鬆軟，不能保持一定彎曲度，失去光澤，體色變黃或紅，蝦身節間出現黑腰。如果進行長途運輸，必須用活蝦冷藏，不可冷藏死蝦。

蟹也是一種肉質極嫩、極鮮美的水產品。但要在活時宰殺，烹飪食用。

蟹的品質如何要根據其外形、色澤、體重及肉質等加以判定。新鮮活蟹腿肉堅實、肥壯、有力；臍部飽滿，翻扣在地上能迅速翻轉過來；背殼呈青綠色，腹部白色，分量較重。

不新鮮的蟹腿肉鬆空、瘦小、行動不靈活；背殼呈暗紅色，肉質鬆軟，分量較輕。

水產品的貯存有活養和冷藏兩種方法。活養包括清水活養和無水活養兩種。

1清水活養：主要適用於魚類。飼養活魚的魚池內要安裝噴水管，向魚池內不斷噴入新水，水溫一般維持在4～7c。魚池要清潔，禁止油脂、酸、鹼及煙灰等進入池內。

2無水活養：主要適用於螃蟹等水產品。活螃蟹必須固定或控制爬動以防蟄傷人。秋季要注意防秋風，蟹一旦遇到秋風就不愛動彈，並容易死亡。

3冷藏：魚類冷藏時要先把魚體洗凈，並儘可能地除去內臟，然後放入溫度較低的冰箱或冷庫中貯存。溫度越低，保存的時間越長。冷庫溫度以-20～-15c為宜。一旦解凍，則不宜再冷凍貯存。蝦的個體小，若數量不多，冷藏時間短，一般可放在容器中，置於-4c以下的冰箱中；如數量多，冷藏時間長，就必須在盛器中碼放整齊，並注入適量的水一起冷凍。蝦一旦解凍必須馬上使用，不能重複冷凍。貝類水產品可清水活養，也可去殼后將肉放入水中冷凍。

6.乾貨製品的品質檢驗與貯存

乾貨製品的檢驗標準是乾爽，不霉爛；整齊，均勻，完整；無蟲蛀，無雜質，保持規定的色澤。

貯存乾貨製品的庫房應通風、乾燥、涼爽；貨品應碼放在架子上，嚴禁接觸地面，以防吸潮；每一種乾貨製品應單獨存放，以防各種氣味互相混合；要勤檢查，經常在陽光下曝晒，以防止生蟲變質；一旦現變質現象，應及時清除，以防相互傳染。