280.第275章 宴前準備
按照以往的慣例，蘇辰首先要做的就是湯底。
分別有清湯、奶湯、上湯、紅湯、雞湯，這些湯底的製法大差不差，但因為熬制時間和添加佐料的不同，所以在烹飪的時候起到的作用也不太相同。
這是最耗時間的東西，而且還不會體現在成菜中，幾乎全部都是在烹飪的過程中作為調味品來使用，所以必須要提前準備好，而且也不必擔心因為準備好沒有及時使用就壞掉。
崔玉分幾人將處理好的食材擺放在分類於：清湯、奶湯等等成品的牌子前面。
蘇辰不禁有些感慨。
這麼看來，其實國宴大廚還是蠻好做的，自己壓根不需要處理食材，只需要着手進行烹飪就好。
此刻的十九樓后廚，宛如蘇辰現實中的練習室一般，只不過在系統練習室中蘇辰只是心意一動便能召喚食材。
這裏的話，需要嘴巴動一動，才會有人將食材放到面前。
動作很是迅速的將幾種湯底全部都熬制上，按照任務分配表，每種湯底都必須有一個廚師在旁邊一直盯着。
蘇辰負責將火候調好之後，盯着的廚師只需要看着時間，鬧鈴一響，迅速的喊蘇辰過來進行下一個步驟即可。
湯底開始熬制，接下來就是一些需要提前處理的食材。
比如有些水發類的食材，就得提前泡水，有的需要冷水浸泡，有的需要溫水浸泡，還有一些需要泡好之後再反覆清洗乾淨，確保食材裏面不會出現一粒沙塵，否則吃的時候被硌牙了，那可就全完了。
除了浸泡的食材之外，還有需要提前烹制的食材。
就好比燈影牛肉這道菜里的牛肉，就得提前晾曬，只是這次的宴席中並沒有燈影牛肉而已。
同時，廚房裏還新添置了一個可以燒炭的烤爐。
當初蘇辰是比較反對將京城菜確定為京城烤鴨的。
要論吃鴨子，京城烤鴨實際上算是比較一般的吃法，相反川菜中的熏鴨，還有淮揚菜中的套鴨，都是比較合口的吃法。
但蘇辰的反對沒什麼卵用。
用張茂林的話來說就是，‘總不能給老頭老太太每人弄倆焦圈兒跟一碗豆汁兒吧？涮羊肉也不適合在這種場合吃吧？’
最終也是沒什麼好辦法，只能是把菜品確定為烤鴨。
要說做烤鴨，這屋裏頭的人可就不懂了，張茂林不知道什麼時候也溜進了后廚，還帶着一位貴賓——李文奎。
作為這次宴席服務團隊的管理層之一，李文奎來這裏的理由很是充分：如果我不在的話，這些人不好管理。
“烤鴨的話，是不是應該從全聚德請個師傅過來？現在請的話時間還來得及。”張茂林第一反應就是這樣的。
雖然現在的全聚德商業化的很利害，甚至很多人去了之後吃的烤鴨也就那樣，但那只是普通人。
有頭有臉的人去全聚德吃的話，跟普通人吃的不大一樣的。
而全京城最好的烤鴨師傅，也是毫無疑問，就在全聚德！
李文奎對這種說法也比較贊同，“術業有專攻，不管是全聚德還是便宜坊，都有不錯的烤鴨師傅。我們飯店如果做這些菜的話，是會從那邊請人過來的。”
這倒也不是什麼丟人的事情。
人全聚德師傅烤鴨的時候，要一直全神貫注的盯着鴨子，必須得根據鴨子的實時情況做出具體的對策，蘇辰現在要做這麼多菜，總歸是不可能面面俱到的。
而且，烤鴨是個手藝活兒，吃的是經驗。張茂林也沒見過蘇辰做這道菜，所以才有了那樣的想法。
“那倒不用。”蘇辰揮揮手，小幫廚從後邊兒拿來三隻活蹦亂跳的鴨子，“今天得先試試火候，這種掛爐火候不那麼好掌握，拿準了火候就好說。”
三隻鴨子丟在廚房角落裏的菜板上，手起刀落！
再利用旁邊燒開的沸水蘇辰動作十分迅速的把鴨子毛拔乾淨，再清洗乾淨，看的李文奎和張茂林瞠目結舌。
“處理手法就不像是沒做過鴨子的男人！”李文奎直接給了定論。
張茂林吸着氣點頭，深表同意。
唯獨蘇辰，總覺得李老闆這話哪裏不太對勁，但因為在忙碌着又分不開心思琢磨到底哪兒不對。
索性轉移了話題，“這鴨子沒問題吧，是正宗的填鴨吧？”
張茂林看着處理好的鴨子，“這你放心，這就是咱們京城自己養殖的正經白鴨，當初莫斯科育種的時候就是找的這一掛，沒一點毛病。”
這種鴨子的特點就是初生小雛全身黃色，長大后羽毛變成雪白色，翅膀短，背長而寬，胸部發達，腿很短。
光是從處理后的外表看上去都覺得很強壯，而且與一般鴨子不同的是，白鴨肌肉纖維中夾雜着白色的脂肪，肉質紅白相間，細膩新鮮。烤好之後肉呈現粉白色，吃起來肉細嫩無酸味。
所以京城烤鴨能享譽全國的原因除了手藝之外，跟原材料本身的質量也是關係極大的。
這道菜蘇辰在練習室中算是學的時間比較長的一道菜。
主要是宰殺過程就有些複雜。
分為宰殺、燙毛、退毛、打氣、掏膛、洗膛掛鈎、燙皮打糖、晾皮八個步驟。
而且每一道工序都有着其獨特的意義，並不是字面意義上的工序。
就比如燙皮打糖這一步，蘇辰將掛好鐵鉤的鴨子提在左手中，右手拿着盛有開水的勺，先在鴨子的兩個翅膀處各淋上一勺，再從掛鈎的地方向下澆上一勺。
鴨子經過開水一燙，毛孔縮緊，立馬顯得又白又嫩，油亮光滑。
而且這個淋水的量也非常有講究，蘇辰約莫淋了兩勺半，再多的話就會從鴨皮的毛孔處開始向外流油，這也就會導致流過油的地方不太好上色，烤出來的鴨子色澤不勻。
淋水后的鴨子，再用剛才的方法淋上糖水三勺，負責炒糖水的師傅是崔玉分的一位徒弟，魯菜中關於糖水的製作還是比較專業的。
澆了糖水之後三隻鴨子掛在一邊等待晾乾，之後才再澆一次，這便是烤鴨表皮脆爽的秘訣了。
買回來的掛爐也儘可能的模仿了正宗掛爐，整體是用磚砌的，外方內圓。爐內左右後壁以及頂部全部封閉，只有前壁中腰留有長方形小門一個，內部的上中位置有鐵梁兩道，到時候鴨子就掛在上邊兒烤。
蘇辰把燒好的果木柴放到爐內，晾曬差不多的鴨子再澆一遍糖水后使用一截小細管塞入鴨子的後邊兒開始灌水。
又從鴨子右腋開刀處灌入七八分滿的開水，隨即便將鴨子掛入了磚爐之中。
“這個大小的鴨子也就烤個三四十分鐘，茂林你今天有口福了，你可要比那些賓客們還吃的早點兒。”
張茂林剛才看着肥滋滋的鴨子早就垂涎三尺了，這會兒客氣中還帶着些不好意思，他搓着手盯着生了火的掛爐，“那多不合適啊。今天要把所有的菜都試一遍嗎？”
蘇辰搖搖頭，“也不是。烤鴨比較特殊，要今天生火烤一遍，待會讓把火種保留下來，讓掛爐內保持一個均衡的溫度，這樣明天的烤鴨才會更好吃。所以呀，待會兒覺得味道一般的話，可別怪我啊.”
張茂林擺着手說不會不會，心想就算味道差了點意思，畢竟是出自蘇老闆之手，能差到哪兒去呢？
所以表面上蘇辰做了三隻烤鴨，實際上做這一切的目的都是為了潤一潤烤爐。
經過在練習室中的學習蘇辰發現，烤鴨之所以香脆無比，主要原因還是內部開水與外部熱量的作用之下成熟的原因，而外部的熱量來源又不完全是來自於底部的柴火。
必須得是底部柴火散發出來的溫度，折射到爐內之後，讓整個掛爐內部達到一種非常均衡的溫度，直接去烤制鴨子的表面，這樣做出來的烤鴨才會色澤均勻，油光噌亮。
所以必須得提早一天把爐子的溫度弄好，這樣第二天就省事兒多了。
烤鴨入了爐子，蘇辰在廚房裏溜達了一圈兒，確定大家的工作都在井然有序的進行着，畢竟在練習室中的最後幾天，蘇辰幾乎是把今天廚房中的場景完全進行了好幾次的個人模擬。
每個人這個時候該做什麼，做到什麼程度，完全不需要去看那張任務表，早已熟記於胸。
人群中一個小夥子看到蘇辰快要走到自己這裏了，他猛地大吸了兩口氣。
作為川菜系餐廳的后廚，林海一直以來負責的都是幾道麻辣菜的烹飪，現在能加入十九樓的后廚，小夥子激動的好幾天都睡不着覺。
此刻分配在他手上的，正是他們川菜在國宴上經常露臉的‘開水白菜’！
這道菜林海曾經跟着師傅王世軍在國賓館也沒少操辦，算是輕車熟路，但是昨天拿到蘇老闆的任務表之後發現，蘇老闆規定的菜品跟他以前製作的完全不同。
以前的開水白菜是這麼做的：先將菜心煮熟，之後再與清湯放到一個碗中，加上料酒和精鹽旺火蒸四五分鐘，最後潷去清湯，倒入特製清湯後上席。
而現在自己做的事情就有些離譜。
需要將那些白菜的邊葉去掉之後拿到菜心，然後開始改刀。
關鍵是蘇老闆只是畫了一個草圖，照着草圖的改刀方式來做也沒啥毛病，但是林海接連改了好幾個菜心，始終不得其法，想不明白為什麼菜心要這麼改刀。
此刻見到蘇辰快走到自己的身邊，他盡量讓自己的呼吸變得平穩了一些，終於鼓起了勇氣。
“蘇老闆！”
“嗯？”
蘇辰停下腳步看了眼，眼前的小伙兒正在處理白菜心。
隨手拿起一根白菜心，表面的螺旋刀法跟自己畫出的草圖幾乎無二，而且這道菜的製法早已成熟，幾乎再怎麼改進也到不了更上一層樓的地步了。
而且蘇辰還發現一個特別有趣的事情。
開水白菜這道菜，大概是除了自己以外，其他人唯一能夠做到的S級菜品了。
首先白菜的選材就很講究，其次這道菜吃的已經不是白菜本身了，而是那一口反覆吊制的高湯。
對於這麼一道早就成熟無比的菜品，要想繼續改造的話還能怎麼辦？
於是乎，蘇辰就想到了一個辦法。
他捏着那位小伙兒改刀好的小白菜，反覆觀察了幾眼之後從林海手中拿來菜刀，“你這個位置切的還不是很好，我給你改一下你看看。”
蘇辰又捏起一塊兒還沒處理好的菜心，先是從中間對切一個十字，隨即輕輕的掰開外表的菜葉，把中間的菜心又對切十字，反覆幾次之後鬆手，外邊兒的菜葉迅速的包裹了回來。
這時，把這個菜心放在手邊的一個大海碗中，“你不是問我為什麼要這麼做嗎？拿開水來。”
林海激動的跑去把水壺拿過來送到蘇辰的手上。
剛才鼓足了勇氣的去問，沒想到蘇老闆這人這麼好說話，居然現場就要給自己解惑了，這動靜也是引得不少人紛紛跑過來想看看到底發生了什麼事。
蘇辰提着水壺，對着盆中的白菜心中間將開水慢慢的澆了下去，隨着高溫水的澆灑，硬邦邦的菜葉逐漸變得軟和起來，外邊兒軟掉的菜葉開始向著外圈塌落。
一層，一層。
塌落的速度很慢，但林海的心臟卻是開始狂跳起來。
這.
直到所有的菜葉全都塌落，林海眼睛瞪得大大的，猛地指着這苗菜葉，“這怎麼變成荷花了！”
蘇辰放下水壺，“大概就是這個意思。明天的時候菜心會先煮熟再汆涼水，汆水后保持原來的形狀放到碗中，之後將高湯與菜心分開上席，讓客人自己倒湯。”
光是這麼一說，林海甚至已經想到了那種場景。
因為剛才蘇辰拿來演示的菜心是生的，所以開水要澆很久才能開始塌落，但明天上菜的時候菜心是熟的！
只要把高湯從上邊兒.不，不僅僅是上邊，不管是從哪個角度倒入碗中，白菜心都會自然的順着刀口的位置散落開來。
原本是一苗平平無奇的白菜心，觸碰到湯的時候會在食客面前自動散落成為一朵葉白芯黃的荷花！
嘶！
這場景，光是想一想都讓人不寒而慄。
就連食客，都變成了烹飪的一個環節！
林海看着蘇辰雙手背負離去的背影，不禁使勁握了握拳頭。
要努力了呀！
也正是這一幕，彷彿給在場的其他年輕廚師們打通了任督二脈似得。
“蘇老闆！蘇老闆，您來幫我看看這個，這豬五花為什麼要這麼處理呀？”
“蘇老闆！嘿嘿，我就有點想不明白，我這個雞肉糜為啥要剁的比我以前做的粗了很多啊？”
“老闆我特想問問您，您說的那個要散卻不散是什麼意思啊，我怎麼試了好幾次都沒這個效果呢？”
蘇辰並不着急，也沒有不耐煩。
他站在走廊里，有問必答，有的時候甚至會直接上手給幫廚們演示怎麼才能做到最好。
幾位老國廚看着這一幕，面面相覷。
盧永亮的表情複雜，“我記得我那時候學藝，不切幾年菜墩師傅都不讓摸油鍋。”
崔玉分冷笑道，“那些老傢伙都想留一手，留來留去最後怎麼樣了？我看小蘇這樣就很好，只有這樣才能把更好的手藝傳承下去！”
這話說的，王志軍站在邊兒上臉微微紅。
是啊有些小技巧，老師傅們總是要留一手，不到最後一刻都不願意交給徒弟。
王志軍看着手上正處理的肉片兒，恍然間有些走神。
有什麼意義呢？
同樣看的非常有感觸的張茂林，使勁的吸了吸鼻子，旁邊的李文奎打趣道，“怎麼？感動了？”
張茂林搖搖頭，“不是感動。我是說，你有沒有聞到什麼味道？”
李文奎也跟着吸吸鼻子，眉頭先是皺起來，然後順着味道扭過頭，目光很自然的落在了角落裏的掛爐上。
擦！
我烤鴨！(本章完)