124.第122章 第二道SS，鍋燒肘子，開干！

第122章第二道SS，鍋燒肘子，開干！

奶湯蒲菜，清湯燕菜，這在名菜譜中原本是兩道菜。

奶湯蒲菜，色澤鮮明，湯味鮮美滑潤，色如奶白，蒲菜清軟柔嫩。

清湯燕菜，燕菜潔白而嫩，湯呈淺黃色而味醇。

這兩道湯菜乃是宴席中極為珍貴又很常見的湯菜，它們完全可以代表整個的濟南菜系。

甚至這兩道菜的存在完全可以直接左右到整個筵席的好壞。

之所以將這兩道菜放在頭牌，那是因為但凡是稍稍懂行的人，只需要小品一口，就能知道今天筵席的整體水平究竟如何。

而蘇辰在這兩道菜原本的工藝上，再度進行了創新，創造出了清奶雙菜！

去皮蒲菜半斤，與苔菜花皆切成一寸半長，玉蘭片則是切成一寸半長，三分寬半分厚的片裝。

香菇切成薄片，火腿切斜方形薄片，這些食材全部都是蘇辰自己處理的。

只為了追求這道菜極致的口感。

在鍋內加入清水，置於旺火上燒至八成熱，再將切好的蒲菜、苔菜花，還有香菇和玉蘭片放入其中。

‘開啟技能，白玉手！’

所有食材放入鍋內的同時，蘇辰也毫不猶豫了打開了自己最為牛逼的技能！

手裏拿着王炸不先出，留到最後被悶炸嗎！

鍋內的清水才剛剛沸騰，各種提示源源不斷地湧入腦海中。

‘食材已經燙好了，但火腿片還得多幾秒。’

再加上白玉手天然不懼冷熱的特性，蘇辰手上的動作增快了不少。

另一口乾凈炒鍋中放里蔥油，直接使用旺火燒至三成熱關掉火苗，將熬制了一宿的清湯與奶湯加入其中。

【：滿級】

真以為老子每天窩在練習室里啥也不幹？

因為王小藝的出現，蘇辰這段時間毫無意外的又提升了一個等級，獲得了新的被動技能【】和【腌】。

而這段時間，除了學習如何做菜之外，蘇辰的主要精力就是把所有的烹調技藝熟練度全部提升到滿級！

加入鍋內的雙湯五分鐘，便能看到略微有些發稠，再加入精鹽、薑汁，先前備好的食材全部也都加入其中，手勺微微攪拌，最後滴上蔥椒紹酒！

“阿寶，把我的秘密武器拿來！”

劉阿寶眼神中滿是熾熱，“好嘞！”

以前的蘇老闆做的那些菜他都看不太懂，今天這道菜他真能看懂。

非常經典的奶湯蒲菜製作方法，在阿寶的認知中這道菜玩兒的就是湯底，而蘇老闆的奶湯他也品嘗過一小口。

毫不誇張的說，那是阿寶喝過的最為鮮美的高湯！

至於蘇辰所說的‘秘密武器’，說來也有些搞笑。

在最初製作這道奶湯蒲菜的時候，蘇辰只覺得一個筵席上兩道湯菜多多少少有點重複，而且也跟高檔筵席沾不上邊。

那如何才能既體現自己的奶湯牛逼，又不經意間流露出自己的清湯也很牛逼呢？

在這種思考下，雙菜便誕生了出來，而所謂的秘密武器其實也很簡單，就是一張油紙。

蘇辰將提前裁好的油紙立着放入兩個大湯碗的中間，這才把方才做好的奶湯蒲菜倒入其中一邊。

奶湯略微粘稠，緊挨着油紙也沁不過絲毫的水分，就在大碗中佔據了半壁江山，那麼顫顫巍巍的晃動着，看上去就讓人食慾大動！

做好這一步，接下來才是第二步。

清湯燕菜，說是中華湯菜中的一道奢侈品也不為過，它繼承了譚家菜的全部特點。

選料精，下料狠，做工細，火候足，口味醇！

要想把這道菜做好，選料絕對得講究，必須得是純天然的燕盞，還得是沒有經過漂白的。

該說不說，這種食材，蘇辰捨不得用！

那怎麼辦？

蘇辰取來一根去皮的白蘿蔔，直接使出狂野刀法，切下來的蘿蔔皮甚至比大煮乾絲時切的還要單薄，厚度堪比文思豆腐！

光是拿起來一片兒蘿蔔，都能感覺到透光！

再將薄蘿蔔片切成細絲後放入清水稍稍浸泡。

“老闆，您這是素燕菜？”阿寶有些驚奇，在這之前他也想像不到如何才能將兩道毫不相干的菜品融合在一起。

“沒錯兒。”蘇辰把泡好的蘿蔔絲撈出控凈水分，再蘸上干生粉。

每一條蘿蔔絲都要蘸上足夠的生粉，看着要比之前胖上足足一圈兒！

再將所有的蘿蔔絲平鋪在鐵盤底部，整盤放到竹蒸籠內。

“老闆，這我記得素燕菜是建國老師的拿手好戲，這菜離了南苑賓館很少有地方會做了啊。”

阿寶當年在魯省學習過一段時間，學到譚家菜的時候在南苑賓館歷練過，當時跟李建國老師也有過一面之緣。

這清湯素燕菜就是李師傅的名作。

“不錯，素燕菜做出來瑩白溫潤，能夠恰到好處的在清湯中沉浮，甚至比真正的燕菜還要美觀大方，關鍵是素燕菜跟蒲菜的風味並不衝突。”

燕窩則不同，要是與蒲菜放在一起，二者會形成截然相反的風味，那樣的話這菜就算是毀了。

阿寶有些沒太聽懂蘇辰的意思，還想問點什麼的時候，蘇辰已經繼續開始忙碌起來，只好暫時的收起了自己的好奇心，靜靜地觀看着這行雲流水一般的烹飪。

短短五分鐘的時間，蘿蔔絲變得糯白綿軟，淋上絲絲的花生油，很快便將蘿蔔絲全部浸潤。倒入足量的清湯之後，蘿蔔絲再度放入蒸籠中蒸制。

‘總覺得這道菜有種似曾相識的感覺.’

‘現實中製作的感受比練習室中更為強烈，這菜的製法與開水白菜幾近相同。’

做到這最後一步，蘇辰自己都有些懵了。

為什麼要說開水白菜是川菜呢，感覺不論是烹調還是高湯的製作，全部都是魯菜的技法啊。

‘奇怪。’

把亂入的想法丟出腦海，二次蒸熟的蘿蔔絲從蒸籠中取出，再取一口炒鍋加入清湯直接煮沸！

“來了！”劉阿寶情不自禁的上前一步，站在蘇老闆的面前微微半蹲，他甚至連眼睛都不敢眨，生怕錯過了哪一個關鍵的步驟！

煮沸的清湯倒入大碗的另一側，蘇辰非常細心的用筷子將蒸籠中浸泡在高湯里的蘿蔔絲慢慢夾出，挪入大碗之中。

蘿蔔絲卧在新的清湯里，經過兩次的蒸制呈現出一種半透明的膠質感，再在其表面點綴上幾片鮮紅的火腿，在清湯中懸空沉浮。

要不是從頭到尾看了一遍蘇辰的製作，劉阿寶絕對會認為這就是真正的燕菜啊！

蘇辰雙手捏着大碗中間的油紙深深地吸了口氣。

使用白玉手的大部分原因，就是為了這一步！

調整好姿勢和預備的力度，蘇辰雙手猛地向上一提，碗中的油紙直接拿出，而大碗中的奶湯和清湯似乎完全沒有反應過來一般。

竟連一絲波瀾都沒有掀起！

眾人驚奇的看着這一幕。

那分明是一碗湯，它們共同存在於碗中，卻又井水不犯河水。

一邊是奶湯蒲菜，一邊是清湯燕菜，兩種完全不同的顏色和風格就那樣存在於同一個碗中。

“牛逼啊老闆！這是怎麼學的，我也來一下！”張莉的手比劃着剛才蘇辰的那個動作。

嗖嗖嗖的。

“這”

蘇辰也不知道該怎麼解釋了，他只是覺得以張莉的智商，怕是很難聽懂，只好說一些她能聽懂的話，“上菜。”

“好嘞！”

小短腿跟何舒婷二人分別將大碗放入托盤中，再四平八穩的托着盤子向外走去。

“老闆，要不要我再去刺探一下軍情？”阿寶興沖沖的問道。

這道菜工藝如何他看在眼中，刺探軍情什麼的倒無所謂了，阿寶主要是想看看崔玉分見着這道菜會是什麼表情！

蘇辰猜中了他的心思，“去吧。剩下的菜你也幫不了什麼忙了。”

待阿寶走後，姜武生這才拍着手來到蘇辰的跟前，“蘇老闆，神跡，這簡直就是神跡啊！我相信，此菜一出，整個魯省的廚師界怕是都要為之震驚了啊！”

姜文生也絲毫不吝誇讚之辭，“能親眼看到這菜的誕生，景州一行再無遺憾了啊！我有預感，不用多久，美味來的名氣必定會響徹全國啊！”

蘇辰張了張嘴，又閉上了嘴。

這兩人吹起牛來是一點都不含糊啊！

該不會是又想拿我當免費的苦力吧，吃免費飯吃上癮了嗷！

不管他，繼續做菜！

這第二道菜，沒什麼好說的，糕點和湯菜上了，接下來就該上大菜了！

壽星鴨子還在鍋里呢，因為崔玉分來的太早，這菜現在這個時間是上不去了，只能把目光落向另一道大菜上邊兒。

鍋燒肘子！

清晨時分就已經放入蒸籠內的肘子，現在已經蒸了足足三個多小時。

打開蒸籠，濃烈的肉香肆意在廚房內飄灑，這是一種跟燉肘子完全不同的香味，聞起來略有些齁。

歷經三個小時，肘子肉片看上去還完好如初，只有蘇辰知道，現在肘子的內部已經是軟爛無比，要是蘸着白蒜吃，那絕對也是一道極品菜了！

但不行，這這是製作鍋燒肘子的前奏，真正的好戲還沒開始。

肘子肉片取出，將湯控干，便可以開始下一步製作。

劉阿寶從廚房裏裝作自己是工作人員，一臉的不經意，穿過食堂來到門口的位置，默默地坐在了無人注意的角落。

他用眼角的餘光注視着桌上那些人的反應。

‘我老闆這道雙菜不得給你們嚇死了？’

阿寶已經做好了看好戲的準備，然而令他沒想到的是，在盧永亮那桌的一個中年男子突然指着桌上的菜就開了口。

“嘩眾取寵，呵呵，服務員呢？麻煩把你們的廚師叫出來。”

來了！

盧永亮心裏咯噔一下，崔玉分今天的菜果然是要武吃，同時他有些同情的看着這位七十多歲的崔大師。

您這就有點太心急了啊.

就算是武吃，那也得先嘗一道菜品再開始吧？

怎麼光是嘗了口甜點就開始了呢？

“我不是服務員.”何舒婷唯唯諾諾，心裏很想重拳出擊，“老闆正在裏面忙着呢，如果這時候出來的話，很可能會影響各位的就餐。”

我們廚師是伱說見就見的？

那可是我們尊敬的老闆大人！

“嗐，舒婷，你還是去叫一下蘇老闆吧，做菜的事情可以慢點，不用太着急。”盧永亮說道。

他的開口讓何舒婷有些摸不着頭腦，這幫人明擺着就是來找茬兒的，這盧老爺子之前不是跟老闆一夥兒的嗎？怎麼突然幫上人家說話了？

何舒婷不知道的是，盧永亮實際上是在幫她。

今天這事兒只有讓蘇老闆來到這裏，眼睜睜看着這幾位品了菜，給出點評之後才能算完，她要是不去叫的話，這道菜是沒人會吃的，這件事也是結束不了的。

礙於盧老爺子開口，舒婷雖說心裏疑惑，但還是嗯了聲奔着廚房裏去了。

看到蘇辰正在非常細心的肘子肉一片片的皮朝下擺放在平盤之內。

“老闆，崔大師說要您出去一下。”

“哦？”蘇辰手上的動作沒有停止，白玉手的時間還有不到半個小時，他想利用這點時間把這道菜做完，“沒說怎麼了嗎？”

“啥也沒說，就是讓您出去一下。盧老爺子也幫着說話了，他也說讓我來叫您。”何舒婷說這話的時候，言語中頗為不爽。

“嗯，知道了。”

蘇辰應了一聲，便繼續低頭做菜。

肘子肉是先煮到六分熟之後切肉片蒸至軟爛的，再蒸的時候已經將該有的調味品都有了。

現在平盤裏鋪上一層用濕團粉和精鹽醬油料酒和成的糊，再把肉片皮朝下擺着，最後在肉的上邊兒蓋上一層糊。

現在也就差了最後一步了，就是出去接受‘教育’，那也不差這點時間。

蘇辰選擇用旺火，將油鍋里的油燒至七成熱，再轉微火。

端起盛肉的平盤，使之與油麵近乎平行，再用手輕輕地將包裹着糊的肘子推入油鍋之內。

‘好傢夥，魯菜廚子各個都挺狠的啊’

‘要不是老子有白玉手的技能，這一步還真怕給油燙了手！’

七成熱的油溫迅速的將肘子肉表面的糊定型，只是須臾之間便已有些發硬。

‘快要粘鍋燒糊了’

腦子裏突然出現的信息讓蘇辰抖了一個激靈，趕緊用鍋鏟托着肘子底部離開了油，再調至旺火，白玉手搭配着滿級的【炸】，蘇辰對油溫的控制可謂是渾然天成。

待油溫重新回到八成熱時，鍋鏟上的肘子再回到油中復炸，這次直至肘子底部的糊面炸的有些半透，才用鍋鏟將整片肘子翻了個面兒。

隨即再用小簽在表面扎了些許的小孔，這樣可以讓肘子炸的跟透。

隨着油不響，肘子邊上開始冒起細密的小氣泡時，再度將油溫升至九成熱！

這一步是為了防止糊面含油。

油溫剛剛升起，成片的肘子便可以出鍋。

蘇辰將其放在菜板上，直接一手按壓，另一手使用菜刀，橫着肉條剁成三段，再把邊上的兩段每隔五分寬用斜刀剁開，擺在盤的兩邊，中段則是每隔五分直剁一刀，擺在盤的中間。

使肘子肉條形成馬鞍的形狀，再均勻的灑上一層花椒粉。

早已劈成四瓣的大蔥，隨手切成一寸半的小段擺在碟子的一邊，另一邊則是放上面醬。

“阿寶？”蘇辰抬頭看了眼。

好哇，這貨出去看熱鬧了，只好看向了凌總，“舒嶼，幫我拿一下荷葉餅。”

這也是提前備好的食材，而且蘇辰是選用了超市裏的某個品牌。

這玩意兒成品已經做的不必自己親自做的差勁了，沒必要自己和面再做一遍。

大盤上放着小盤，裏面是一沓微熱的荷葉餅。

蘇辰端着這道同樣是SS級別的鍋燒肘子，走出了廚房。

‘今天的門面就靠這道大菜跟那道湯菜了！’

‘也不知道崔玉分讓我出去是幹嘛的，難不成還想跟我吵一架？’

蘇辰邊走邊亂想。

真要是跟自己吵架的話，蘇辰已經想好了，自己絕對是不會還口的，倒不是說怕吵不過。

人崔玉分都一把年紀了，真要吵出個三長兩短來，怕是不太好交代，這種事也不是沒見過。

走到食堂之內，兩道鍋燒肘子各自放在桌上，蘇辰這才收起那些亂七八糟的心思，“抱歉，正在做這道菜，來的有些晚了。”

他看向崔玉分，“京城一別也有些時日了，崔老師身體還好吧？”

崔玉分笑着說道，“好着呢。”

旋即又道，“蘇老闆，我們是信得過您，才特意從京城跑到景州來慶祝生日，我這二十個徒子徒孫遍佈全國各地，為了品嘗到您的手藝大家都不遠萬里聚集在了一起。”

蘇辰笑着看向眾人，“舒婷，斟茶。”

何舒婷迷茫的看了眼老闆，心想怎麼還有這個環節？

關鍵時刻還得是方長哥。

經常搞接待局的方長哥迅速的從自己的雅間裏端着茶水出來，遞在了蘇老闆的手上，還特意壓低了嗓子，“蘇老闆，這杯水沒人動過。”

蘇辰雙手端茶，“感謝各位能不遠萬里來捧場，待會兒還有不少菜要做，蘇某人就以茶代酒，敬各位一杯。”

無論情況如何，面子功夫還是得做足。

蘇辰仰頭將杯中茶喝盡，卻看到在座的各位無一人舉杯，倒也不覺得尷尬，反而心裏開始有些輕看這些人們。

“蘇老闆，我看剩下的菜您也別做了，這錢我們也不退了，您這菜，我們是真吃不下。”劉福指着桌上的那盤油炸西瓜，“我七師弟在濟南老字號，這是他的拿手好菜，您這個做的，哎。”

劉福看上去人模人樣的，一開口就是濃重的火藥味。

“我看這道菜花里胡哨的，也沒啥品嘗的必要了，三師弟你說呢？”

這次，劉福指着的，正是蘇辰那道引以為傲的清奶雙菜！

蘇辰直接一個歪嘴邪笑。

尼瑪，這是要開幹了唄？

啊啊啊，第二章晚一點更新啊。在努力碼字了！

(本章完)