第十二章又有客人上門（求收藏、追讀、月票）
午夜的小廣場，林非凡兩人配合默契，他做面，楊成就送面、收碗、洗碗。
兩個人一直忙碌，因為客人始終沒斷，很顯然，今天的生意要比昨天要好得多。
這就是生意越好，越是吸引人。
而吸引來的人越多，他的臊子就越是不會斷了。
臊子不斷炒，香味就可以持續飄，這樣就可以再次吸引人過來。
“吆喝，還是一位小老闆，你這臊子面香啊，不過，能不能換一種做法？也讓我們看看小老闆的真功夫。”
又一次四碗臊子面出鍋，這個時候過來了一位肥頭大耳的中年人。
只是一聞，林非凡就在他身上聞到了一股油煙味，這是一位廚子。
看到林非凡注意到了自己，這位胖廚子一臉笑意的再次道：“重點炒制一下臊子，肉臊子和湯為重點，看你控制火候的功夫十分厲害，應該能做的更香。”
林非凡確實能做到，但是他進入廚師這一行業的時間太短，對於正宗臊子面的了解也不多。
幸虧現在網絡發達，之前他選擇做臊子面的時候，就看過幾種經典臊子面的做法。
這位老廚師說得對，臊子面最為重要的是臊子湯，臊子湯是臊子面的靈魂。
首先是的肉臊子做法，如果不使用肉沫，那麼可供選擇的做法就更多了。
幸虧今天的的準備充足，買的肉比較多，這樣他可以做出的選擇也比較多。
誰讓顧客就是上帝呢，反正也不麻煩，就是稍微改變一下臊子的製作方法。
既然這位老廚子想要考驗一下他，林非凡也不會怯場。
林非凡之前做的還真是不夠專業，像是他這樣的野廚子，根本就沒有見過大場面，自然也就不會想到，人家大酒店都是怎麼做的。
現在被眼前的中年廚師稍微一提醒，他就想到，是不是可以改變一下方法？
現在想一想，其實他是一定要改變的。
昨天晚上的生意雖然不錯，但是零零碎碎不太集中，所以他是根據來的客人多少，做多少碗面。
今天明顯生意要好一些，而且客人比較集中，這樣再一鍋四碗面的做法，就有點太過麻煩。
有了想法，做起來自然不難。
首先就是炒出肉臊子，不是一次四碗，而是十碗或者更多。
想了一下，林非凡打算這一次麻煩一點，多做些臊子，也做的更好一些。
所以他選出較肥嫩帶皮的豬肉，七分瘦，三分肥。
將肉切成小碎片，片要薄。
入燒開的油鍋，不斷攪拌翻炒，火不可過急，也不可過緩。
大約三成熟加入一定量的薑末，去腥，翻炒，后加入適量的碘鹽。
當肉為六成熟時加陳醋，翻炒。
七成熟時加入醬油，花椒等調味品。
當然也可加入其他合適的調味品，這個就完全看個人。
當九成熟，快出鍋時加入適量紅辣椒粉，攪拌，微燉一會，即可出鍋。
整個過程，看似簡單，但是各個環節的火候把控，卻很不容易。
但是，林非凡就是可以對味道，有一種最為精準的把控，這就是他控制火候的秘訣。
這個是天賦，一般人還真沒法做到。
期間要非常注意控制火候和時間，火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；
火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。
只有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。
這即為肉臊子的最基本做法，這種做法很多人知道，但是能夠做的足夠香，味道足夠好的卻是不多。
像是一些家庭主夫，給老婆孩子做了一輩子飯，他有成大廚的可能嗎？
肉臊子做完，還要加入湯菜。
這個只要先準備好就可以，首先將木耳，溫水泡開后，切碎。
豆腐，切薄片，入熱清油，煎至蛋黃色，出鍋，切成細小菱形狀。
雞蛋，煎成蛋皮，切小菱形片。
黃花菜，溫水泡開，切成約1.5厘米。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳，洗凈，晾乾，切成細小片，留用漂菜。
這時才開始做底菜，一般為胡蘿蔔，切為細小的末狀。
如果在肉臊子剛出鍋，鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。
也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋，再倒入胡蘿蔔末，同時旺火翻攪，放入碘鹽。
半熟時，文火慢慢的燜，同時要勤翻動，一直將鍋中的水分燜干。
在菜快被燜熟時，放入味精、花椒等調味品。
在此中，要根據熱鍋的臊子和菜的比例，控制油和辣味合適。
隨着鍋里的香味達到巔峰，林非凡的動作停了下來。
臊子出鍋，剩下的就是麵條。
正好剛才的手擀麵已經用完了，現在需要再做一次，這一次正好精益求精！
手擀麵想要做得好，通常是生面做好，揉團，蒙上濕布放五六個小時后再擀。
這樣面有韌勁，易於擀薄切細，沸水出鍋有光澤，面勁道滑潤。
機壓面多為平時用，或者用來批發賣，這樣做節省人力和時間。
等麵條差不多好了，加入臊子。
旺火滾沸后，文火熱之，加漂菜。
此時湯要注意色正，即紅、鮮、亮。
湯味也可根據口味微調，但要保持酸、辣、鮮基本口味，此時湯成。
這樣既成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。
配湯是臊子面的關鍵所在，所謂一碗面，七分湯，湯很重要。
隨着做臊子面的次數變多，林非凡對於一碗臊子面的製作，更加熟悉。
他現在已經很清楚，要做得一手地地道道的臊子面，要注意許多細節，炒肉臊子和配湯時尤為重要。
這種面以酸辣為主的麵食，在配湯時更要注意。
因為地區的限制，各個地區的口味不同，所以只能依據不同地區，調整出合適的各種口味。
一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
稍微調整工序，這一次做面的速度雖然慢了一點，但是接下來再做，速度就要快得多。
林非凡這邊剛剛把一碗面，端到中年廚師跟前，另外又有客人上門了。