第0733章 年豬
年夜，等來串門的鄰居本家都走了，周岩笑嘻嘻地湊到老爹跟前。
“你想幹啥？”
“看看你喝多了沒？”周岩仔細地打量了一下老爹，發現這位酒已經醒得差不多了。
“才半斤酒，”老爹滿不在乎，“對了，明早晨，打電話叫檢疫那邊過來，多挑幾頭，你操刀……”
“真打算搞肉食深加工？”周岩笑嘻嘻地看着老爹，“其實呢，生豬收購價低，也不是沒有別的出路……”
“你這兔崽子，也不早……”周老爹惡狠狠地剜了兒子一眼。
“我這不是得找專家諮詢一下嗎？”
“兒子，你就別賣關子了！”老娘也有點急眼了。
“除了深加工之外，”周岩鬆了口氣，“還可以增加別的品種，前兩我跟農大那邊諮詢過了，國內的很多笨豬品種，都能適應咱們家這邊的氣候。”
“笨豬？”周老爹若有所思，皺起了眉頭。
“就以前咱們這邊的黑豬，”周岩解釋道。“雖然沒有長白長得快，兩年也就長兩百多斤，可也有一個好處……”
“肯定不用只喂精料了……”周老爹微微嘆了口氣。
“還有就是，黑豬的價格要比這些速生豬高不少……”周岩笑嘻嘻地盯着自家老爹，“除了黑豬之外，還有其他的品種，像是香豬之類的，我也能給你搞到。”
“那……”周老爹想了想，“年後就上個二三十頭黑豬吧，先看看情況……”
一旁的秦若舒，雖然號稱農村媳婦兒，可對農村的事情，基本上是七竅通了六竅，一竅不通。聽旁邊一家三口討論豬的品種，只有乾瞪眼的份兒。
等一家人討論出結果了，才心翼翼地問：“黑豬跟咱們家現在養的豬，有啥區別嗎？”
“若舒，你還記得以前我跟你過國內傳統的肉牛和國外肉牛的區別嗎？”
“嗯，”秦若舒點零頭，“國外的牛脂肪含量較高，適合煎烤，國內大都是役用牛，肉質緊實，適合燜燉。”
“黑豬跟長白夏洛磕區別，跟這個類似，”周岩笑着解釋道，“長白和夏洛克都是外國品種，國外培養豬種的時候，就偏向於西餐用，適合煎烤。到了國內，按照傳統的中餐做法，做好之後，肉質偏鬆散……”
秦若舒若有所悟，點零頭。
而一旁的老娘聽完姜喆的解釋，恍然大悟：“我就現在這肉怎麼這麼不抗燉，以前還以為是長得快的事兒……”
“現在這些長嘴白豬，養一年以上，肉也就那樣了……”周岩笑笑，“不過，這樣的肉，比較適合做火腿或者臘肉，容易入味……”
年二十四，一大清早，周岩早早地起了床，剛穿好衣服，發現秦若舒也醒了。
“你起這麼早幹嘛？”
“幫忙呀！”秦若舒笑着穿好衣服，帶上了婆婆給準備的防臟套袖。
“得，殺豬的時候，記得別看，有點血腥……”
周岩這邊準備妥當，就帶着秦若舒去養豬場那邊的房子吃了早飯。
而後換上裝備，從留出來的年豬里，挑出十幾頭，驅趕到專用的待宰豬舍。
絲毫沒有感覺大禍臨頭的肥肥們，優哉游哉地在待宰區閑逛。而此時周老爹已經接通了高壓水龍頭，對準肥肥們就擰開了開關……
經過溫水一通沖洗，肥肥們全都變得溜光水滑。
般多鍾，區檢疫局的工作人員趕到，用便攜式儀器檢驗完，確認沒有問題，周岩這邊開動。
一年多沒用的七星刀，再次閃亮登場。寒芒閃過，一頭肥肥眼中的光芒開始黯淡。
“開水！”
老爹指揮着眾堂兄弟給肥豬脫毛，確認清洗完畢，周岩再次登場。
切腹，將下水一一取出來。
之後，砍頭，對半劈開。
守在一旁的檢疫仔細地看了一下，取樣檢驗，確認合格，蓋上章。
之後，豬頭被挪到一旁，肥豬被搬進了儲藏室。
“下一頭……”
連續宰了二十頭豬之後，一旁負責蓋檢疫章的丁都驚呆了：“老周，你們村也就一百多戶，怎麼這麼能吃？”
“還有別的用處，回頭我送你點臘肉和火腿……”周老爹瞅了一眼正在忙活的周岩，朝檢疫笑笑，“丁，完事兒了，進屋喝茶……”
“正河，你進去陪丁喝水，我還得幫忙呢……”
乾淨的儲藏室里，周老爹指揮着幾個堂侄將半扇豬放到超大號的案板上。
已經清理完武曲的周岩，將刀放回刀鞘，又換了一號的文曲刀，開始分解半扇豬。
“這是前手！”刀繞着關節輕輕一轉，用手一掰，豬手分離。
“前肘！”
“后蹄和后肘！”
之後是腿肉和腿骨……
雖然同樣的場景周老爹已經見過很多次，可也不得不承認，自家兒子已經把分解豬肉玩出花了，用遊刃有餘形容，絲毫不為過。
短短的五分鐘，半扇豬已經分解完畢。
而站在一旁的秦若舒則是目瞪口呆：“這也太強了！”
“熟能生巧呀！”姜喆瞅了一眼自家老爹，又看了看窗外躍躍欲試的鄉親：“爸，可以開始了！”
“三叔，我要一塊前肘！”
“我要臀尖……”
周老爹這邊剛稱完兩份，周岩已經處理完剩下的那一半了。
或許是前些年苦日子過多了，有陰影了，鄉親們買肉的時候，不是前後腿，就是臀尖裏脊，要麼就是頸背。很少有要五花的。
忙活到中午，儲藏室里剩下一大筐腿骨、龍骨，還有肘子、五花。
下午，購買力明顯下降，到傍晚的時候，還剩八個半扇。
這些都是周岩有意留到最後的，因為養的時間比較長，脂肪層比較厚，肉質相對比較緊實。
“兒子，剩下就看你的了！”
做火腿，自然就不能按照以前的解剖方式了，直接從胯骨連接處，將整條後腿卸掉，接着分解前腿，再處理排骨，分解五花、裏脊和頸背。
“完事了！”
分解完，周岩扔下拿抹布擦了一下刀，還鞘，回頭看着還在眼巴巴地瞅着的老爹老娘。
“這就完事兒了？”老爹瞪大了眼睛，“不是……”
“材料都還沒準備齊全，我怎麼搞……”周岩哭笑不得，“就算火腿簡單，可一條也得好幾斤鹽呢……”
“臘肉麻煩點，還得用柏樹枝、橘皮和柚子皮……”
“需要啥，你寫下來，明我去買……”
“行，”周岩想了想，補充道，“再多買點滷肉的材料，還有不少肘子呢，回頭給做成紅燒肘子，每家分點，吃的時候，直接蒸一下就可以了……”
年豬宰了，年貨的大採購也開始了。
雖然周岩家背靠安心商城，很多東西都不用自己採購了，很多常見的食材，家裏都是趕大集採購的，比如蔬菜，還有調味料。
宰年豬的第二，老爹老娘趕年集，順路採購了製作臘肉還有火腿所需要的調味料。
當下午，周岩就開工製作。
最先開工的自然是相對簡單的臘肉。
鹽和調味料炒熟，將五花腌好，晒乾之後，再清洗，用栢枝、橘皮和柚子皮烘烤，再次晾曬就可以了。
火腿的製作相對比較麻煩，修形，揉制加鹽，還得發酵，重新整形。
而且想做出好的火腿，費時費力，上鹽的時候需要不停地做馬殺雞，還得遇坑填坑。
而且鹽也不是一次加完，還得分步驟，而且前前後後得加六七次，時間跨度超過了一個月。
第一次只是放很少的鹽，封鎖表皮。第二遍鹽用量多，用來除除去水分；一個星期之後，再次上鹽，用來腌透比較厚的肉和骨頭；半個月之後，視腌制情況，適當補鹽。
一個多月，鹽霜結晶，腌制基本完畢。
接下來需要清洗表面鹽分，浸泡。
之後晾曬，整形，提高顏值，然後進入漫長的發酵過程……