第26章 廚師長的工作與職責

二舅接着就把做一個廚師長，應該怎麼做的？細細的告訴了我，我回我住的床上拿起筆記本，坐在一旁靜靜的聽着，不時的把聽到的東西記在本子上。

“廚師長崗位職責，是要全面負責廚房管理工作，負責每日接待菜點，製作計劃，統籌安排，高效率地向客戶提供優質菜品。”

“主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品，進行高標準控制等工作，應有廚房管理的能力和菜品展示說明。”

“工作職責是全面負責廚房管理工作，負責接待菜式安排，統籌安排，並且能說出每個菜品的來歷以及功效。”

“第一，負責製作菜譜，每日接待菜品的製作計劃。”

“”第二，組織廚房例會，每月最少開發創新三個以上的菜品。”

“第三，了解廚房各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位及每日工作；負責檢查、考評廚師的工作，及時對員工獎懲，確保廚房工作的正常運轉。”

“第四，帶領廚師做好每日出品工作，聽取客人對菜品所提的合理建議，不斷改進工作，提升出品質量。”

“第五，根據經營情況，審核廚房申購及領用計劃單，控制廚房減少開支，減少沒必要的浪費。”

“第六，每月至少三次對原材料進行市場調查，隨時開發市場新的原材料的菜品，精確建立每道菜品的毛利率。”

“第七，嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚房飲食安全，不讓發生集體中毒事件。”

“第八，檢查廚房衛生清潔工作，保持廚房衛生乾淨；特別是廚房，個別容易滋生細菌的地方，進行嚴厲的監督。”

“第九，負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費；檢查監督各類廚部設備維修保養情況，安排專人負責，確保使用安全與效率。”

“每日工作流程有，第一，參加班前與前廳的例會，了解當日接待任務以及需要前廳后廚配合的事項。”

“第二，根據當日接待合理分工廚師各項工作；檢查每日出品各項物資是否配備齊全並督促廚師補充到位。”

“第三，檢查每日到貨原材料質量，價格，並做好記錄，組織每月兩次對原材料的市場調查。”

“第四，檢查各項設施設備運行情況，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行。”

“第五，督促廚師根據菜單，準時製作員工餐用餐菜品。”

“第六，根據當日接待，協助制定菜單，根據菜單所需，配備各項原材料、配料及器皿，帶領廚師按照出品要求做好擇菜、洗菜及切配工作，要求原料新鮮，無變質過期等食品，根據季節準備好當日菜品。”

“第七，帶領廚師烹制各種菜肴，準確使用各種烹飪方法，合理使用原材料、配料、調料，及時調整出品份量和味型，確保出品質量。”

“第八，督促廚師日常操作習慣，隨時保持操作檯面等整齊乾淨，操作時嚴格按照要求保證衛生；督促廚師隨時保證廚房地面乾淨。”

“第九負責監督廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費。”

我上面講到的這些，就是我每天的工作。要把他做好，你還有很長的路要走。現在你還感覺做廚師有瓶頸了嗎？”

真的是聽君一席話，勝讀十年書。我有點醍醐灌頂的感覺。渾身充滿了力量，眼睛都快冒出火了。

二舅接著說“我這兩天把資料整理一下，都給你拿過去學習。學完后好好接下來的路要怎麼走。”

我點點頭應了下來。