第130章 第一百三十章
蒸出來的蝦餃和皇冠蒸餃都是晶瑩剔透的,透着蝦肉特有的淡淡粉色。
先來嘗嘗蝦餃皇。
蘇錦寧夾起一個放入口中，薄如蟬翼的外皮Q彈無比，新鮮的蝦肉富有嚼勁,大個的蝦肉口感十足,本身的鮮甜味道在唇齒間遊走，吃的就是個鮮美。
再來一顆皇冠蒸餃試試。
入口是香菇、豌豆、鹹蛋黃和火腿組合的獨特香氣。鮮純咸香的味道給淡雅的乾貝蝦肉帶來了別樣的風味,也讓皇冠蒸餃和蝦餃皇迅速有了區別。
蘇錦寧：“皮很好。”
李廚細細品味一番：“可以。”
幾名幫廚細細品味的同時還認真琢磨，思考差距是來自哪裏。
比起廚師們的淡定,服務員就不一樣了。
他們完全沉浸在蝦肉的世界裏,皮很薄的同時又很有勁道,將蝦肉的汁水完全包裹在其中，碩大的蝦肉幾乎是蹦入口腔,Q彈到在舌尖不斷跳動,鮮甜回甘到讓人有點不可思議。
皇冠蒸餃又是不一樣的感覺。
乾貝增加了蝦肉的鮮味,讓清甜的蝦肉多了三分餘韻，再加上四種不同的配料，讓蝦肉的味道多了些許厚重。
服務員驚喜交加,讚歎聲不絕於耳。
直到廚房重新開始工作,他們也開始準備今日營業的時候,幾名服務員依然在說著蝦餃的美味：“我從來沒吃過這麼好吃的蝦餃皇！”
“我也是！”
“那蝦餃又鮮又彈牙,真真是我第一回吃到的美味。”
“鮮美到不可思議！”
“就是說啊,我也吃過好多家的蝦餃皇,店裏的網上速凍的都買過,比起店裏做的那簡直是一個天一個地。”
說著說著,突然有名服務員一愣。
他咂咂嘴，突然就回過神來：“哎……明明剛才吃的是兩種……”
服務員的討論聲戛然而止。
他們面面相覷，腦海中同時浮現起一個念頭：可是咱們好像忘記了另外一個？
李廚也有這般的想法。
在蘇錦寧開始處理瑤柱燒麥時,他索性站在後頭慢慢看上那麼一回。
蘇錦寧取出幫廚們準備好的食材：切成小塊的裏脊肉、拍散拍碎的蝦米、切成小丁的豬肥膘肉和香菇、撕開的泡發乾貝、切碎並用生粉拌勻的洋蔥，最後還有切碎的香菜。
蘇錦寧將裏脊肉攪打粘稠，加上一點點生粉、蝦米和少許鹽繼續攪打。等再次混合均勻后再加入肥膘肉丁、香菇、乾貝以及泡發香菇和乾貝后的湯汁，再用砂糖、胡椒、生抽和少許香油輕輕調味。
最後再加入洋蔥和香菜。
做好的肉餡要包上保鮮膜，放到冰箱裏冷藏。
蘇錦寧的動作行雲流水。
她選擇的調料很是簡單，份量看着也隨心所欲，偏偏量就是那般的恰好恰當。
尤其是純粹的蝦肉，極致的鮮美。
李廚回想自己放入的調料和各種食材，很快發現問題的原因。
他稍稍更改調料，用其他香料代替了原本使用的配料，再稍稍將蒸餃上的四種食材略微減少，最後再來蒸上一回。
果然這回的蒸餃味道更加和諧，各種食材不再突兀，成了乾貝蝦肉的伴舞。
蘇錦寧也嘗了一顆。
她眼前一亮：“哇哦？李廚是改了方子？”
李廚揚了揚眉：“味道怎麼樣？”
蘇錦寧豎起大拇指：“好吃！”
李廚心情不錯，撩起袖子加入工作的隊伍。他看了看案板的面盆：“來來來，現在是做燒麥皮了吧？”
燒麥的皮頗具特色。
用上好的小麥粉加上接近一半份量的水，第一次只要揉到看不到乾粉，基本上瞧着勻稱即可。
蘇錦寧笑道：“麵糰還得醒發一會。”
她側首詢問幫廚：“花生和雞爪處理好了嗎？”
秋幫廚手上不停，回答迅速：“花生已經燉上了，雞爪馬上處理完成。”
蘇錦寧確定進度，而後和李廚分工合作。李廚負責處理各式發糕，而蘇錦寧則先去處理脆米。
取出昨晚上準備好的米飯。
加入水分，然後洗去表面多餘澱粉再行瀝干。
然後來炒制蝦頭。
熱鍋寬油，放入蔥姜蒜和新鮮蝦頭蝦殼和梭子蟹外殼，炒出蝦油並色澤金黃以後，再放入胡蘿蔔、芹菜和取出貝肉的貝殼，稍稍翻炒片刻以後倒入清水。
輕輕攪拌湯汁，直至湯色金黃沸騰。
蘇錦寧往裏面加了些許料酒和胡椒粉，並用中小火燉煮。
燉煮海鮮湯的時候，雞爪也處理完成。
蘇錦寧將去掉指甲和薄膜的雞爪放入湯鍋，放入清水和麥芽糖煮至雞爪熟透。
取出雞爪，瀝干水分。
熱鍋寬油，放入雞爪。
雞爪富含大量的水分，油炸期間油會四處飛濺，需要蓋上鍋蓋油炸。隨着鍋蓋不再晃動，且沒有沸騰的聲響后再打開鍋蓋，輕輕用長勺翻拌雞爪，讓它顏色變得越□□亮。
變成金紅色后，撈出雞爪。
蘇錦寧將雞爪切至兩三分大小，再加上青蔥、薑片、八角和香葉一起放鍋上蒸。
這個大約要2小時左右。
蘇錦寧先配好調味料：鹽、砂糖、胡椒、生抽、蚝油、沙爹醬和叉燒醬混合，調製好的醬料倒入罐內保存，等雞爪蒸好以後便可立刻用上。
李廚順勢將油溫抬到五成。
前面瀝乾的米飯放入油炸炸至金黃酥脆，撈出放涼——這就是脆米。
恰好底湯也燉煮好了。
李廚將湯汁瀝干，用小火繼續燉煮，等到稍後上菜的時候再盛出煮制即可。
幫廚們忙完手上的活計，開始準備燒麥皮。
而蘇錦寧也沒有停下。
三款發糕的麵糊分別攪拌均勻後放到保溫箱裏醒發，另外三款松糕的食材則準備就緒，到時候一起蒸制，準備完成以後她開始處理奶黃包。
蘇錦寧要做的是鹹蛋奶黃餡。
鹹蛋奶黃餡比普通奶黃餡要多兩個步驟，在普通奶黃餡里加入鹹蛋黃和更多的煉乳，奶香中帶着少許咸香口味，風味更甚一籌。
奶黃餡要用到砂糖、黃油、煉乳、雞蛋、奶粉、玉米澱粉以及吉士粉和糕粉。
糕粉又稱潮州粉，而在日本還有個風雅的名字，叫做寒梅粉。將蒸熟的糯米搗成年糕，再將低溫烘烤的年糕研磨成粉而成。這種糕粉的粘稠度驚人，除去製作奶黃餡以外還經常被用在五仁月餅的餡料里，充當各種堅果的粘合劑。
先將鹹蛋黃和砂糖攪拌均勻，而後加入除去煉乳外的食材繼續攪拌均勻，最後放入煉乳攪拌，一直攪拌至沒有疙瘩以後蒸熟。待表面凝固後用矽膠鏟將餡料鏟起，無需翻拌，放涼后再放入冰箱內冷藏待用。
另一邊李廚也將小籠包準備就緒。
過濾后的菠菜汁讓小籠包的外皮呈現出獨特的漸變色，宛如一個個晶瑩剔透的翡翠般精緻迷人。
裏面的餡料也很特別。
脆米海鮮泡飯里用的是梭子蟹，而小籠包里也用上梭子蟹的蟹肉，滿滿的蟹肉配上香辣的味道，和外皮的無害呈現出鮮明對比。
蘇錦寧都忍不住搖頭：“食客們定然會大吃一驚。”
李廚哈哈一笑，瞧着還樂在其中。
蘇錦寧取出燉煮好的雞爪，做最後的處理：她將雞爪全數倒入盆里，放入先前準備好的醬汁攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱稍稍冷藏半小時讓雞爪徹底入味。
最後要準備的是春卷。
春卷皮的麵糊也是前一天做好的，蘇錦寧盯着麵糊發了會呆，然後看看李廚：“您來試試？”
李廚驚訝的側首：“你不會？”
蘇錦寧淡定的回答：“也不是不會，就是做的次數比較少，不太熟練。”
無限世界裏又沒新年。
湊在一起的廚師們驚訝不已，驚呼聲順帶引來了一個蘇慶平。蘇慶平擠入人群，驚奇的看看女兒：“來來來，我來做！”
他一邊撩起袖子，一邊還得意顯擺：“我和你們說，做這個我是一絕！”
“首先鐵板的溫度要控制在100°-110°之間。”蘇慶平洗凈雙手，右手裹上面糊輕輕往鐵板上一抹一推，等待幾秒麵皮便可以輕鬆掀開。
麵皮薄厚均勻，色澤雪白。
蘇錦寧哇哦一聲：“老爸，厲害啊！”
蘇慶平哈哈一笑：“那是，幾十年的老手藝了！那時候天天做這個，一天要弄上幾百上千張，那手感這輩子都忘不了！”
蘇錦寧很開心，也很滿意。
她點了點頭：“很好！那做春卷皮的任務就交給老爸負責！”
蘇慶平高高興興去做了。
就是做着做着，他莫名有些不安：“寧寧，那我要做多少？”
蘇錦寧眨眨眼：“能做多少就多少？”
她樂呵呵的解釋：“就算今天用不完，咱們也可以帶回家裏，過年的時候用上的！”
蘇慶平：…………
他看了看昨兒個準備的麵糊，陷入沉思：今天怕不是一直要干這個吧？
李廚忍俊不禁。
回到廚房裏，他忍不住低聲詢問：“老闆，你……”早有預謀的吧？
蘇錦寧豎起食指，噓了一聲。
李廚含笑吞下剩餘的話語，兩人忙碌處理起春卷的餡料：除去最為經典的豆沙餡、春筍肉餡以及薺菜蝦仁餡以外，蘇錦寧還特別製作了蟹肉餡。
準備完餡料，春卷皮也堆成小山。
蘇錦寧看了看時間，又看了看窗外長長的隊伍：“時間快到了，大家抓緊時間！”
眾人齊齊應聲。
李廚和幫廚們包奶黃包和春卷的動作又快了三分，而蘇錦寧將發糕和米糕分別放上蒸架以後趕緊拿出冷藏好的雞爪，分別放置在擺好花生粒的小碗裏，加上一勺滷汁後放到鍋上蒸制。
“搞定！”
“蝦餃和皇冠餃的數量還夠嗎？”
“我還是再準備一些肉餡吧？”
等食材基本整理完全，時間也到了十一點。門外的食客迫不及待的往裏走，面上都帶着滿載的笑容：“今天不知道會有什麼？”
“我剛剛聞到了發糕的香氣。”
“對，對，我也是……哇哦！是蝦餃吧？”順着透明廚房往裏走的食客腳步一頓，驚喜的看着廚房裏擺滿的蒸籠：“看上去是點心？”
等看到菜單，食客們越發歡喜。
潘玉佳拉着父母剛剛落座，就豪邁的划拉菜單：“這裏的全部上一份。”
潘父和潘母被女兒的大手筆嚇了一跳。
潘父趕緊拉住女兒的手：“哎哎哎？哪裏有這樣點菜的？稍微點兩樣嘗嘗就是！”
潘玉佳搖搖頭：“不不不，老爸老媽你們不懂！我可是這裏的老客，聽我的就是。”
潘父還要說話，潘母拉住他的手：“就聽女兒的吧？”
“賺錢不容易……”
“老爸，聽我的！讓你們來北城過年啊，我就是想帶你們吃吃看衛家小館！”
“說得也太誇張了。”
“真的不誇張！”
潘父還想念叨幾句，都是潘母拉住了他。潘母笑呵呵的說道：“大過年的，咱們也開心點，再說這家店的菜單很少，總共也沒多少錢。”
“行行行，我說不過你們。”潘父還能咋辦，只好端坐着生悶氣順帶放下話來：“我倒要看看到底有多好吃！”
潘玉佳鬥嘴：“比你想得好吃。”
潘父揚起頭來：“不信！”
潘玉佳眼珠子一轉：“那我們打賭。”
她笑得眉眼彎彎，活像是只吃到雞的小狐狸：“要是老爸你明天能保證不來衛家小館，這周我請客！”
“反之的話——”
“佳佳！”潘母剛喊了一聲女兒，下一秒丈夫就毫不猶豫同意了：“換我請客！”
潘母：…………
潘父臉上寫滿自信，注意到妻子眼神還小聲嘀咕：“好吃歸好吃，哪有明天再來吃這家店的？放心吧！我絕對忍得住！”
潘母：…………
她看看周遭難掩笑意的食客們，再看看勢在必得的女兒，最後看看頭頂隱隱約約透着怨種二字的丈夫以後，潘母緩緩陷入沉思。
不管她怎麼看，都感覺丈夫會輸呢：）
提醒？不不不，反正自己都不吃虧。
想到這裏的潘母淡定的喝了一口大麥茶，期待的看向服務員。
她也有點好奇。
女兒這樣吹噓的店鋪得有多好吃？
與此同時，兩名頭頂漁夫帽，同時還帶着口罩的男性走入店鋪。他們選擇了相對能看到廚房，又不太引人注意的角落，然後好奇的打量四周。
年輕點的男性頻頻看向廚房。
他有些不可思議的低語：“邵老師，那個是……李廚？邵老師，邵老師？”
年輕人喊了幾回，都沒得到回應。
他抬眸看了看邵廚的神色，而後順着邵廚目光的方向看去。
邵廚沒有在看李廚，而是看着衛家小館的老闆？對於衛家小館的老闆，年輕人也了解了許多——以前曾是明星，被打壓后回家繼承店鋪，沒有重新裝潢前的衛家小館是她一個人獨自經營的。
直到服務員走來，兩人才收回目光。
等服務員離開，年輕人迫不及待詢問：“邵老師，這位老闆是有什麼奇特之處嗎？”
邵廚笑了笑，指了指桌子：“小董，衛家小館不是網紅店。”
小董：“……啊？”
邵廚神色嚴肅：“京匯隆和萬餚居最初的主廚都是從這家店出去的。”
小董的雙眼大睜：“……啊！？”
他突然感覺口乾舌燥，伸長脖子連連打量廚房裏的蘇錦寧。
蘇錦寧若有察覺。
她抬起頭，漫不經心的掃向邵廚和小董的方向，直到確定是食客以後目光才重新升溫。
小董下意識縮了縮脖子，哇哦一聲。
邵廚倒是沒有避開，甚至還揮揮手和蘇錦寧打了個招呼。
知道這家店的時候，邵廚就很有興趣。
等看到李廚和他的幾個徒弟，邵廚的興趣就更高了。
菜品上來的速度很快。
服務員首先送來蝦餃皇、干蒸瑤柱燒麥和豉汁鳳爪。他將菜品逐一擺放在桌上，隨即還放上四種味道的蘸碟：“兩位先生，為了保證用餐體驗，其餘菜品會稍後送上前來。”
邵廚笑了笑：“好，謝謝。”
等小董用相機細細拍攝好菜品的畫面以後，他伸出筷子，率先指向蝦餃。
蝦餃是廣式菜品的代表作。
透亮的外皮，滿滿的蝦仁，一□□汁的美味是老少皆宜的美食。只是隨着商業化，越來越多的飯店或是販賣的冷凍成品，或是用冷凍蝦肉，好吃的蝦餃皇變得越來越少。
邵廚細細看着蝦餃的模樣。
蝦餃麵皮帶着油潤的光澤，粉紅色的蝦仁在其中若隱若現。
從外觀看，是滿分。
最重要的是味道——邵廚將蝦餃放入口中，登時眼前一亮：“嘶……這不是李廚的手法。”
“這個也有區別？”
“每個廚師的習慣不同，跟的師傅也不同。”邵廚回答一句，而後專心致志繼續咀嚼。
“蝦夠新鮮，肯定是早上剛剛處理的。”
“裏面的蝦泥攪打得特別到位，膠質全部打出來了。特別好的是這個味道，調料不多偏偏味道就是出來了，厲害。”
再來是干蒸瑤柱燒麥。
燒麥長得造型就很別緻——除去如果花瓣般的麵皮以外，上面還擺了蟹籽和青豌豆做裝飾，宛如一朵朵白色小花在蒸籠里綻放。
邵廚夾起一塊，放入口中。
他挑了挑眉，笑道：“這就是李廚的手法，和我以前吃到過的一模一樣，好看又好吃。”
再來是豉汁鳳爪。
邵廚先拿勺子舀起湯汁看了看，又夾起一顆花生嘗了嘗，最後夾起一根雞爪放在口中。
他臉上含着笑：“這回是來對了。”
小董還來不及啊呢，就聽到邵廚示意他嘗嘗：“趕緊嘗嘗，趁熱吃。”
小董連忙應了聲。
他夾起一塊雞爪也放入口中，輕輕一抿綿軟的雞肉與骨頭徹底分離，雞爪的Q彈裏帶着豆豉獨具特色的香味，滿滿的膠原蛋白黏在唇上，讓人忍不住舔舐舔舐，唯恐遺留了半點美味。
豉汁獨特的芬芳和鮮美不斷溢出，肥潤醇厚，深邃綿長的味道讓人回味無窮。
小董跟着邵廚吃過不少好吃的。
粵菜館裏吃到的鳳爪也有十餘回，可吃到這一份雞爪時，他瞬間覺得前面的都是渣渣！
“好吃吧？”
“好吃，太好吃了！”小董瘋狂點頭，要不是還在拍攝，他已經恨不得拿起筷子，將剩下的鳳爪佔為己有。
邵廚滿意點頭。
他看着豉汁鳳爪，忽然有點唏噓：“小董，你猜猜現在很多店家為什麼愛做鮑汁鳳爪？”
小董深情凝望豉汁鳳爪：“嗯……”
久久得不到回應的邵廚看向小董，然後面無表情的操起筷子，啪的一下打在身上：“說。”
小董嗷的一聲。
他齜牙咧嘴的同時努力思考：“嗯……因為好吃？”
“你覺得豉汁的不好吃嗎？”
“…………”小董立馬不敢說話了。
邵廚又夾起一根雞爪：“原因其實是鮑汁聽起來價格更昂貴，只是一來不用工業化製作而成的鮑汁，而是真材實料自己熬制的鮑汁比較少，二來實際上鮑汁並不適合**爪。”
邵廚點着頭：“做得正宗，不錯不錯。”
小董美滋滋的接話：“那……我能吃了吧？”
邵廚嘴角抽了抽：“吃吧吃吧。”
三道菜剛剛吃完，服務員又送上皇冠蒸餃、手拆蟹肉小籠包以及脆米海鮮泡飯。
造型別緻的皇冠蒸餃、如翡翠般亮麗的漸變色小籠包，色澤橙黃香味撲鼻的海鮮泡飯，三道菜剛上來就讓人眼前一亮。
“手拆蟹肉小籠包？怎麼弄了個綠皮？”
“或許是清淡口的？”小董下意識回答。
邵廚不以為然，手持筷子夾起一顆。
薄薄的皮衣一咬就破，裏面的湯汁又鮮又燙還帶着辣味，呼的一下直衝食道。
嗬！哪裏是清淡口。
要不是邵廚警惕，險些被這小籠包的無害外表給矇騙了。他慢條斯理的咀嚼着，同時催促小董：“來！你嘗嘗！”
小董不疑有他。
他美滋滋的夾起一個，整個放入嘴裏。
灼熱的辣味在舌尖點燃。
辣味隨着蜂擁而出的湯汁肆意遊走，將火花帶到唇齒間的每一處。
小董整張臉憋得通紅，汗珠直接冒了出來。他呼哈呼哈的喘着氣，又很快改成嘶哈嘶哈的吸氣：“辣，好辣，這也太辣了吧？”
旁邊一樣反應的食客不少。
潘玉佳也上了當，她嘶哈嘶哈吸氣的同時還控訴的看向廚房，恰好看到探頭探腦的蘇錦寧和李廚。她鼓起臉頰，憤憤不平的指出：“可惡！蘇店主是故意的吧？”
蘇錦寧：…………？
這天大的黑鍋怎麼砸到自己頭頂？她連連擺手，指向李廚：“是李廚的主意！”
偏偏一回頭，李廚一本正經的忙碌中。
在蘇錦寧看向自己的時候，他甚至還一臉疑惑的問了一句：“出什麼問題了嗎？”：，，.