第 31 章 炸串店的困難

在古代炸串簡單嗎？簡單的,只要有竹籤、食材、鐵鍋即可，當然做得好吃好吃那是另一回了。但在古代開一家炸串店簡單嗎？謝雙瑤穿越前大概會拍拍腦袋，心想這有多難,但真正在開店便會發覺，一家現代的小吃店,論是麻辣燙好、炸串燒烤罷,背後實則是數百年來物流業、食品工業從無到有飛速發展的成果在支撐。

先說麻辣燙，麻辣燙能稱為麻辣燙，首先要有麻有辣,然水煮菜誰會花錢買吃？這種東吃的就是調料的味，麻辣燙的普及，背景自然是花椒、辣椒、孜然這些調味品在現代社會的價格已下降到平民可隨意負擔的程度,還有十三香、麻辣粉、老乾媽、花生醬……

這些讓麻辣燙變得美味，從沒什麼吸引力的水煮菜蛻變為街頭小吃的各『色』醬料,在此的大敏朝是妥妥的奢侈品,試想在買活軍崛起前,一般的百姓連青鹽——雜質相對較少,但相對現代精鹽來說仍是差得知哪去的鹽快吃起了,很多人家只能吃發苦的粗鹽,醬油、醋已是有些奢侈的調料,這種情況下想要做麻辣燙生意？那價格恐怕是高到平民百姓完全承擔起，只能成為高檔酒樓里的某菜『色』，根本就沒有獨立開店的資格。

港口她還沒盤點清楚,但謝雙瑤穿越前的那艘船上就有好幾箱調味品,別的船應該有，這是大廚在遠洋航行中的必備品，把這些調味品搜刮下,她自吃是夠吃十幾年的，但對開設小吃店一點意義沒有。這種大宗消耗品，如今只能在本地形成生產鏈，就連在遠方有產行，高昂的運費全得添加進成本里，比如胡椒、孜然，現在有，但是當中『葯』材用的，價格和白銀差多，想玩小燒烤這是鬧呢嗎？想要把這樣香料的價格打下來，胡椒為例，那首先就要拿下瓊州，因為胡椒是熱帶作物，國內最大最適合的產地就是瓊州島和琉球島——然後還要有發達的海運業能將它運到港口，從港口往各地的路交通要通暢發達，降低運輸成本。

——孜然的難度會比胡椒低多少，人家在國內的傳統產地是域，自古來就是只能靠駝隊絲路交通的地方，哪怕是到了幾百年後，鬧風災還得暫停鐵路運行呢，謝雙瑤拿下瓊州比拿下域更現實得多。

麻辣燙和燒烤這種，註定只能是她和身邊近人的小奢侈了，炸串是相對比較容易實現的小吃店，但要面臨的問題很多。首先麵包糠就是很大的問題，要打下麵包糠的成本，首先必須要有價格廉宜的小麥和油——做主食麵包未必需要太多油，但做麵包糠的吐司一定是需要油的，而且還黃油為佳。

問題這就來了，黃油在此的南方基本是存在的東，在荷斯坦牛和現代畜牧業普及前，牛『奶』、黃油等等在南方是很少見的食物，水牛『奶』產量比較低，而且有保鮮問題在，平民百姓幾乎沒有食用『奶』製品的習慣，富裕階層才能偶爾吃到酥酪，但因為『奶』製品腥膻味難免，是人人能接受這種東。越是文雅的人家，越是忌諱飲食上的異味，甚至有些南方姑娘連蔥姜蒜是入口的。

沒有黃油，那就只能採用豬油，而豬油在此的用途遠比食用油更廣泛，它要做蠟燭、做澡豆……豬要長膘就能只吃豬草，還要吃糠——此的貧民食譜來說，這就是和長工佃戶奪食了，此的豬還是本土黑豬種，體脂率遠如後世的杜洛克豬，豬油的生產效率比後世知低了多少，價格自然昂貴，謝雙瑤只能設法調整食譜，減少吐司中油的用量，這已是買活軍自帶金手指，擁有高產麥種、跨代育種技術，使得糧食產量大大提高，可有足夠的農副產品養豬的結果了！

土地單位產量是一生產力，一生產力的提高，使得謝雙瑤才有資本去考量其餘的細節，糠多，有一些糙米可餵雞餵豬，低成本的雞肉有了、豬油有了，接下來就該想炸物的油從哪裏來了——這是大問題！

葷油炸東，煙點低，容易發苦，家裏偶爾炸一次還好，要用來大規模商業運轉就是理想選擇，而植物油則多多少少會有腥氣，並適口，如豆油、麻油等，很少有人會它們為烹飪炒炸用油，這是有原因的。後世的炸串店用的是起酥油，煙點高，耐煎炸，可反覆使用很久，如果質量管控嚴格的話，一鍋油反覆清掃除泡除渣，可用一周沒問題。但起酥油是氫化植物油，這東先說健康健康吧，那妥妥是工業代的產物，超越了年代，謝雙瑤變來，或許她那些資料里有提到氫化工藝，或許那些集裝箱裏就裝了生產線的核心機器，但謝雙瑤到現在沒間徹底盤點翻譯集裝箱裏的報關單，就清點的物資里，能掌握用法的那些工具和起酥油無關。氫化植物油這塊至少現在謝雙瑤是毫無頭緒，壓根就知該怎麼開始。

起酥油造，買活軍就造保質期足夠長的蛋糕、麵包，當然因為沒有牛『奶』的緣故，這些麵食本將註定長間內依舊是奢侈品，在炸雞店上，謝雙瑤只能轉而考慮棕櫚油，棕櫚油是僅次於起酥油的選擇——但還是那問題，棕櫚油它……本地產啊！瓊州島依舊是國內可能最大的棕櫚產地，但現在那地窮山惡水，開化程度很低，一直來是流放犯人的地方，除了瓊州布之外，沒有什麼值得和內地貿易的地方。這樣的地方，謝雙瑤尋思把它拿下應該費多大的力氣，但她手裏是真沒有足夠的人手，目前連福建沒有走，更別說瓊州島了。

炸雞店是今年剛開起來的，但在最終開業前，已在謝雙瑤的腦海里醞釀了至少五年了，甚至連炸雞設備她是有金手指的，就這樣很難——她想開炸雞店，主要是因為發現船里有這麼一批設備，一看就知是k記、m記這種在非洲屬於小資快餐店的品牌進的貨（非洲本地人的炸雞小攤很多直接用汽油桶改造），雖然是燒氣的，但知是是為了適應非洲的環境，稍加改造就可明火加熱，這些現代工業設備很難完全拆解，因為目前的鐵片刀和鎚子什麼的，根本無法實現對它們的再加工，還如先利用起來搞生產，之後要發覺有更好的用途那再說。

有設備，有想法，有雞，但卡了油的脖子，一卡就是好幾年，最後是為什麼能開起來呢？那還是因為雲縣的碼頭建好了，半年後有膽大的洋船隻靠岸，這些弗朗機人在呂宋有很大的殖民地和種植園，他們跑了好幾來回，給買活軍帶來了香料和他們指名要的棕櫚油，帶走的是上等的綿白糖和精鹽——精鹽和綿白糖是買活軍海外貿易的硬通貨，這些鹽糖回到歐洲之後，理所當然會作為奢侈品進行貿易，利潤率幾乎是可和茶葉、絲綢與瓷器打平，甚至更高，畢竟雖然精鹽比茶葉更重，但人們可吃茶，但三餐要吃鹽。

終於有了棕櫚油的加入，炸串店才算是湊足了開張的必要條件，謝雙瑤對炸串店寄予厚望，並只是為了滿足口腹之慾，而是當成買活軍往外擴張的一窗口，在試運營期間派連翹親自在雲山店負責，調研報告更是發給智囊團群閱，大家對試菜非常重視（並是完全因為嘴饞，至少他們是這樣說的），所開完會沒有太多人溜號，大家聚在了炸串店在臨縣的門臉里，有連翹指揮把幾盤備料端了上來。

“雞胗、雞心、雞腸，這些雞雜串，可用麵包糠，先用足了料酒、醬油、海帶水腌制，再精鹽和茱萸來調味，腥味可掩蓋過去。”連翹在一旁介紹，“雞雜的價格是很廉宜的，成本很低，而且對調味料的要求是特別高。”

基本上，只要是糧食產的東，買活軍這裏很充足，料酒就是廉價黃酒，本來賣得貴，買活軍有很好的大豆種植心得，已散佈了去，每年秋後冬天會收購了做醬油、豆油，豆粕還可拿去餵豬。買活軍賣白酒，有還向外買些料酒。謝雙瑤點頭說，“可，原材料到哪裏能買得到。炸雞翅這，只能是冬天賣，而且只能在統治區域周邊，有水泥路的城市賣。”

這是由於物流限制的緣故，炸雞翅、雞腿依託的是完整的產業鏈，城裏有數家門臉，一間工坊專門備料，這是最理想的模式，異地給門店送料那就只能等冬天了。過這一點並是大問題，連翹補充說，“因為棕櫚油只能是我們給運，所本來物流上限制就很大，這沒有太大關係。這是炸豬皮，炸豬蹄，炸麵筋、炸年糕、炸豆腐、炸芋頭……”

總的說來，常備葷菜是邊角料為主，這是由於供應鏈依舊穩定的緣故，素菜就豐富很多了，連翹給大家展示了一番，便開始捅爐子燒火，很快，那方型的炸籃里，深『色』的油就冒了一小泡泡，但還並沒有起煙，連翹把竹籤子逐一放進炸籃里，“一次可同炸制20串是極限了，葷菜往往需要復炸。”

豬皮本就是炸過的，此復炸了后，很快起泡，發一股銷魂蝕骨的香味，連翹很快將其撈瀝油，等油瀝幹了后，在上頭各翻灑糖粉、鹽粉，複合調味粉，謝雙瑤示意大家分食，“其實撒糖這份雖然看似魔鬼，但入口鬆軟酥脆，真的蠻好吃的，再加點鹽試試看。”

只有她覺得豬皮撒糖很魔鬼，南方人很慣於吃甜口的葷食，糖與油混合在一起，是加倍的幸福美味。馬臉小吳說，“如果能刷蜂蜜會會更好？你發給我們的教材是有養蜂指南嗎？我尋思可用一年的間發展蜂蜜工業，蜂蜜現在外頭賣得很貴呢。”

蜂蜜當然由古至今是非常昂貴的調味品，至少是和白糖差多貴——白糖在這候是很昂貴的，紅糖相對便宜許多，但口感有所如，謝雙瑤解釋說，“養蜂人要一直遷徙，而且蜜蜂越冬是吃白糖的，既然蜂蜜和白糖價格差多，那直接產白糖會更合算。”

朱玉玉喜歡炸年糕撒糖，“我覺得年糕、芋頭、土豆這些澱粉含量高的素菜可做成甜口，對我們來說成本很低，這是我們獨有的優勢，而且是外面的老百姓最看重的點。反倒是那些下腳料的葷菜，就是平民人家太會公然引為嗜好，只有最底層的苦力、農民才會大嚼，但苦力他們會來吃這種東。”

“二哥你覺得呢？”

“如果沒有我們買活軍配套招工，這種小吃攤對賣力氣的人肯定是很合算的，他們追求便宜量大、管飽。炸貨是油旺香酥為招攬，自然是孩子、少年光顧的居多。”

炸年糕端上來了，有刷蜂蜜的，刷醬油的，在油里炸一小泡泡，其上是或深或淺的焦糖『色』，顯得酥鬆可口，一口咬下，滿嘴濃香，是米的甜味，油的香味，嚼動中毫費力，又並沒有完全丟失掉年糕的嚼勁，讓雙頰傳來一種滿足的反饋——像是煮年糕那樣一味的軟爛，炸年糕從觸覺、味覺、嗅覺幾方面同帶來了愉悅，還有外頭那層薄薄的酥脆的面衣，組合成了讓人『迷』的味。

試吃者普遍的反應是炸年糕最佳，其餘炸芋頭、炸豆腐、麵筋得到了很高的評價，反而肉類普遍有問題，那就是因為調味料足的關係，雖然說難吃，但實在說上有多麼的好吃。

謝雙瑤吃到最後忍住拿辣椒粉狂撒一通，再請大家品嘗，這就又完全同了，人們紛紛盛讚，辣椒粉在炸串中實在有畫龍點睛的作用，能讓炸雞腿和炸雞翅更加味美，能拯救邊角料的腥臊氣，對能接受的食客來說，辣椒粉會讓五味更加鮮活，幾乎無法想像離開它之後的飲食。“看，這就是辣椒的魔力，如果我們能收到辣椒的種子……”她真是悔恨為什麼在訂單里加一份辣椒的種子！

大家在埋頭苦吃，只是敷衍地從喉嚨里應和她鼓舞士氣的套話，連翹拚命地炸，伸手拿過辣椒粉瓶子，往她自己的盤子裏灑，雖然謝雙瑤一再聲明‘仙宮調料’只是調料而已，但很顯然人們一旦有機會還是想多沾沾仙氣。

“……但下腳料還是要保留的，”謝二哥吃了十串炸年糕，二十串炸麵筋、二十串炸素雞，手裏最後攥了一大把灑滿了辣椒的雞雜串當零嘴，底端放在嘴裏，用牙齒將竹籤上的肉一口氣全撕擄進嘴裏，一邊嚼一邊說。“這價格在臨縣很實惠，會有很多家庭買炸串來做晚上的葷菜。這一點下腳料還是有優勢的，就是許縣那些地方，炸雞店開過去了，買活軍還會遠嗎？很快苦力就能吃得起炸串了——再說，我們的口味很挑剔，畢竟是跟仙姑吃了好多年嘛——”

大家輕輕地笑了起來，連翹說，“我們可在臨城縣試營業一段間繼續調研，菜譜半葷半素吧，冬季肯定是炸雞翅賣得最旺——五天後就可正式開業，試營業一段間后，看銷量來定奪後續的菜單。許縣那裏……”

她看了下謝雙瑤的臉『色』，猜到了謝雙瑤對在許縣開的一間買活軍商鋪還是比較重視，便說，“這就要看兵的間了，如果準備順利，我們沒那麼快兵的話，或許可依託一些和買活軍關係緊密的許縣人，他們的名義在許縣開炸貨店，試探一下當地人的反應，有助於我們在當地展開工作。”

光是一家炸串店就有這麼多決策要做，謝雙瑤主要的工作就是斷地決策、決策再決策，她簡直決策得要頭疼死了，揮手說，“你和二哥對一下，許縣那裏還有什麼情報是二哥想要獲得的，間點對一對，先開起來錯，至於許縣那邊可用的線人……”仟韆仦哾

雖然決策得頭疼，但盤子還小，細節她還算能把握得到，想了一下在心底過了幾人選，遂決定，“就是徐地主的那姻親張老丈吧，他在是最好，他要再，就讓他到臨城縣來過年，最遲元宵后要把鋪子開起來，你們覺得怎麼樣？”

買活軍的高層雖然會給意見，但能拿捏‘提供信息供參考’和‘唱反調干擾決策’的區別，聽謝雙瑤的語氣，便點了頭。這於是就這麼定了下來。——至於張老丈，他的意見當然並重要。

畢竟，買活軍可從來沒說過自己是仁義之師，被謝六姐看上了的人，一向只有乖乖地到她碗裏來。

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