第114章 腳盆雞？腳軟雞

正當BC兩隊匯合準備將人質轉移出去的時候，另一邊的前線，東方三人正緩慢的在建築中穿梭着前往RO所給出的位置。

「老大，我們還有多久才到啊，我們都走了好久了，在這裏又不能攀牆又不能跳躍的，走地雞啊」

「就你啰嗦，我難道沒有走這麼遠嗎，別人白子都沒說什麼，你個大男人隔着咋咋呼呼的」

「浩然，菜雞，略」

「嘿，我甜蜜」

「好了，浩然白子，我們要到了，東條應急就在前面的那棟充當臨時前線指揮部的房子裏面」

「哦」*2

兩人來到了東方的身邊，三人在房子後面的樹林中觀察着。

「...10，11，12，老師，除去東條應急，房子一共有12名敵人，其中三個持槍警衛在門口，其餘九人應該為指揮官人員」

「老大，門口的那三個人都拿着腳盆雞的最新20步槍，都沒有佩戴夜視儀」

「嗯，剛剛掃描了一下，房子從東到西的那一條道路每隔20分鐘就會有一支巡邏隊經過，抓緊時間在20分鐘內完成」

「是」*2

「一會我去房子南側把電閘拉了，浩然你從正門突，白子你從東邊的窗子進，除目標外人員全部擊斃」

「了解」*2

「行動」

三人

（今天不舒服，鴿一下，明天補）

1.1定義：由於使用農用而在農產品、食品和動物飼料中出現的特定物質，包括被認為具有毒理學意義的農藥衍生物。

1.2來源：

（1）直接作用於農作物

（2）吸收自周圍環境

（3）通過食物鏈富集

（4）經其他途徑引入

1.3種類

（1）有機氯農藥：結構穩定、難氧化、難分解、毒性大、易溶於有機溶液；高效高毒高殘留農藥；易積累，不易分解

（2）有機磷農藥：不溶於水，溶於有機溶液穩定性較差

（3）氨基甲酸酯類：高效、廣譜的殺蟲劑；殺蟲效果明顯，對蟲類選擇性強；殘留期短；顯著刺激作物生長

（4）擬除蟲菊酯類：殺蟲廣譜；高效，低度低殘留；用量少

（5）有機除草劑

1.4危害

危害程度分為急性毒性、慢性毒性、特殊毒性

1.5檢測方法

氣象色譜圖、液相色譜圖、氣相色譜—質譜聯用法、液相色譜—質譜聯用法

1.6預防措施

（1）加強農藥生產和經營管理

（2）安全合理使用農藥

（3）制定、完善和執行農殘限量標準

二獸葯殘留

2.1定義：動物產品的任何可食部分所含獸葯的母體化合物及其代謝物，以及與獸葯相關的雜質。

2.2來源：

（1）違禁獸葯的違規使用

（2）獸葯的亂用和濫用

（3）停葯期內獸葯的違規使用

（4）環境污染導致藥物殘留

2.3危害

（1）對生態環境的影響

（2）對人體的危害：急性和慢性毒性、三致作用（致突變、致癌、致畸效）

（3）引起食物過敏

（4）激素樣作用

（5）對胃腸道微生物的影響

2.4檢測方法

酶聯免疫吸附法、膠體金免疫層析法、生物傳感器、高效液相色譜法、高效薄層色譜發

2.5預防措施

（1）加強對獸葯和飼料添加劑生產和經營的管理

（2）合理使用獸葯和飼料添加劑

（3）加強對獸葯殘留的監控和檢測

三有毒金屬

3.1定義：主要是重金；屬元素與少量的非金屬元素

3.2鉛使大腦皮層興奮和抑制功能混亂，大腦皮層和內髒的調節發生障礙，引起精神系統的病變

3.3鎘人體通過食物、吸煙、大氣污染三個途徑吸收；對肺損傷；對骨骼為疼痛病；在腎臟的積蓄會影響腎近曲小管的功能

3.4汞通過呼吸道、消化道、皮膚侵入人體；分為金屬汞、無機汞、有機汞；金屬汞和無機汞損傷肝臟和腎臟，但不會長時間停留在身體而形成積累性中毒；有機汞毒性高能傷害大腦還穩定；主要損傷神經系統，破壞蛋白質和核酸。

3.5砷通過食物、飲水、呼吸道、皮膚接觸、飲食進入體內；對人及其他動物體內有毒害作用的致癌物質；三價砷的毒性大於五價砷大於有機砷；使紅細胞溶解，破壞其正常生理活動；引起細胞代謝的嚴重混亂

3.6鉻使血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，並可干擾體內的氧化、還原和水解反應

3.7鋁可在腦組織蓄積，引起中樞神經功能混亂；引起骨病理改變；影響多種酶系統的活性，對造血系統產生毒性；對免疫功能有明顯抑制作用；具有胚胎毒性和致畸性

3.8有毒金屬的檢測：比色法、試紙法、酶學法、電化學法、原子吸收法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子法

3.9預防措施：消除污染源、制定各類食品中有毒金屬的最高允許限量標準並加強監督檢測、妥善保管有毒金屬及其化合物

四N-亞硝基類化合物

4.1特性：分為兩種N—亞硝胺和N—亞硝酰胺

（1）亞硝胺：低分子量常溫下為黃色油狀液體，高分子量多為固體；在中性和鹼性條件下較穩定，一般條件下不易發生水解

（2）亞硝酰胺：化學性質活躍，在酸性和鹼性條件下均不穩定

4.2來源

（1）N—亞硝基化合物有兩類前提化合物合成：仲胺和酰胺；硝酸鹽和亞硝酸鹽。前兩種多存在於各種食物中，硝酸鹽主要來源蔬菜，亞硝酸鹽多來源於腌菜泡菜和添加了硝用於發色的香腸火腿中

4.3危害

（1）對人體毒性作用

（2）致畸作用

（3）致突變作用

（4）致癌性

4.4檢測方法

蒸餾法、消煮法、萃取法

4.5防範措施

（1）阻斷或減少N—亞硝基化合物的合成

（2）防止或減少亞硝基化合物的危害作用

五多環芳烴類化合物

5.1定義

指兩個以上苯環以稠環形式連接的化合物，是有機化合物不完全燃燒和地球化學過程中產生的一種致癌和致畸性的物質

5.2種類

分為稠環型和非稠環型。非稠環型是苯環之間有兩個碳原子相連；稠環型是指兩個碳原子為兩個苯環共有統稱為稠環芳香烴為多環芳烴。

5.3來源

環境和食物加工過程中的污染；工農業的生產和交通運輸以及日常生活中大量使用的煤炭、石油汽油木柴等燃料可導致多環芳烴的污染

5.4檢測方法

高效液相色譜法、氣相色譜法、酶聯免疫分析方法

5.5多環芳烴化合物與人體健康

多環芳烴化合物重要的一種為苯並芘；導致上皮組織發生腫瘤，誘導胃癌、皮膚癌、食道癌、上呼吸道癌和白血病、通過母體使嬰兒致畸。

5.6預防措施

防止環境空氣、水體的污染，避免食品在加工過程中受到PAH的污染

六雜環胺類化合物

6.1定義

雜環胺類化合物是肉類在加工過程中形成的一類具有致癌、致突變性的雜環芳香族化合物。收到肉品種類、肉製品的加工方式、加工溫度、時間以及前體物的影響

6.2形成

富含蛋白質的食物在煎炸烤過程中蛋白質氨基酸的熱解產物，分為氨基咔啉類和氨基咪唑氮雜芳烴。

6.3危害

（1）致突變作用

（2）致癌作用

（3）心肌毒作用

6.4檢測

液相色譜—質譜/質譜檢測

6.5預防措施

（1）改變不良烹調方式和飲食習慣

（2）增加新鮮蔬菜水果的攝入量

七氯丙醇

7.1來源

在醬油耗油等調味瓶加工過程中產生為主要途徑

7.2對人體的危害

（1）腎臟毒性

（2）生殖毒性

（3）神經毒性

（4）免疫毒性

（5）致突變性、致癌性

7.3檢測方式

氣相色譜法、氣相—質譜聯用法

7.4預防措施

嚴格原料管理，控制污染源頭；改進工藝，極高安全性；加強對有關企業的監管；加強標準的制修訂

八丙烯酰胺

8.1特性

極易溶於水，在酸中穩定，鹼中易分解，對光線明暗，暴露於紫外線時較易發生聚合。

8.2形成因素

（1）食品組成是影響丙烯酰胺形成的關鍵因素，包括氨基酸，糖的種類以及含水量

（2）高溫加工食品中的丙烯酰胺生成也有很多因素

溫度加熱溫度會明顯影響丙烯酰胺的生成

加熱時間低溫長時間加熱可能會降低丙烯酰胺的生成量

PH中性條件最有利於形成丙烯酰胺

水分含量在「濕」的樣品中丙烯酰胺的含量非常少

加熱介質比較干硬的的地方容易生成丙烯酰胺

原材料穀物和馬鈴薯的熱加工產品中丙烯酰胺最多

糖類糖的碳鏈越短，生成的丙烯酰胺越多

蛋白質肉類中可能含有可以抑制丙烯酰胺生成的反應或促進競爭反應的成分

食物貯藏方式低溫貯藏后的馬鈴薯重新貯藏在較高溫度下，還原糖的含糖量可以重新降低

天冬酰胺酶與酰胺酶將天冬酰胺酶可以催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨，降低丙烯酰胺含量

添加劑將抗氧化劑BHT芝麻酚VE加入到牛肉中，加熱后丙烯酰胺含量增加

銨鹽加入銨鹽會增加丙烯酰胺含量

8.3危害

神經毒性致癌性生殖毒性

8.4檢測

冷提取熱提取

8.5預防措施

（1）減少食品中丙烯酰胺的產生

（2）改變加工條件和加工方式

（3）減少或消除食品中已生成的丙烯酰胺

九二噁英

9.1來源

城市垃圾和醫療垃圾的焚燒、金屬的冶鍊和提純、化學加工、生物和光化學過程

9.2特性

極強的化學穩定性和熱穩定性，對光解化學分解以及生物降解有很強的抵抗作用

9.3毒性

毒性強非直接性穩定性世代遺傳性

9.4預防

在源頭的控制和產生后的降解

（1）原料的預處理

（2）燃燒控制

（3）燃燒后再合成控制

十食品容器及包裝

10.1分類

紙、塑料、金屬、玻璃

10.2安全性

（1）塑料

塑料助劑污染

阻燃劑

（2）橡膠製品

天然橡膠無毒

合成橡膠具有明顯毒性

（3）金屬

有害金屬

不宜長期存放食物，易引起鐵氧化腐蝕

鐵鏽引起嘔吐腹瀉食欲不振

（4）玻璃

有色玻璃的着色劑主要為金屬氧化物、三氧化二砷、紅丹粉

（5）食品包裝紙

草漿棉漿原材料的農藥殘料

紙漿加工加入熒光增白劑

仍使用工業油墨

10.3預防

（1）加強管理認真防範食物包裝對食品的污染

（2）加強社會宣傳提高消費者自我保護意識

食品的生物污染

一食品的細菌污染

1.1常見的食品細菌

假單胞菌屬

腸桿菌科各屬

微球菌屬和葡萄球屬

芽孢桿菌屬和芽胞梭菌屬

弧菌屬和黃桿菌屬

乳桿菌屬

嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬

1.2污染途徑

食品原料污染加工過程污染儲藏過程污染運輸和銷售過程污染食品消費污染

1.3食品衛生與細菌污染指標

（1）菌落總數放映了食品的衛生質量，是食品清潔狀態的標誌。理論上食物細菌越多，食物分解越快，腐敗變質越快

（2）大腸桿菌表明了糞便污染的程度，反映了對人體危害的大小

（3）致病菌包括腸道致病菌致病性球菌，致病菌不允許在食品檢測中出現

二食品的非致病菌

2.1影響因素

（1）微生物

細菌多數細菌都有分解蛋白質的能力，一般通過分泌胞外蛋白酶來完成

黴菌黴菌所需要的的水分活性較細菌低，所以水分活性低的食品中黴菌比細菌更易引起食品的腐敗

酵母菌一般生活在含糖量較高或含有一定鹽分的食品上。食品中佔優勢的微生物能產生選擇性分解食品中特定成分的酶，從而食品發生帶有一定特點的腐敗變質

（2）食品本身因素

食品的理化性質

1）營養組成

2）基質條件

氫離子濃度食品分為酸性食品和非酸性食品。PH＞4.5為非酸性食品，PH＜4.5位酸性食品。食品PH高低是制約微生物生長、影響食品腐敗變質的重要因素之一。酸性食物適合酵母菌和黴菌生長，非酸性食物適合多數細菌生長。

水分含水分多的食品，微生物越容易生長

滲透壓絕大多數微生物在低滲透壓的食品中能夠生長，多數黴菌和少數酵母菌能耐受較高滲透壓

食物完整性食品完美無缺，不易發生腐敗變質

食品的種類

1）易保存的食物：一般不會腐敗變化的天然食物具有完全包裝或固定儲藏場所的食物

2）較易保存的食物：由於適當處理和適當儲藏，相當長時間不會發生腐敗變質的天然食物未包裝的乾燥食品

3）易腐敗變質的食物：動物性蛋白食品魚類貝類肉類的烹調食品

環境因素

1）溫度和濕度

2）空氣和陽光

2.2腐敗變質的鑒定

（1）蛋白質類食品

感官檢驗

活菌數的測定

化學檢驗法

1）揮發性鹽基總氮

2）三甲胺

3）組胺

4）K值

5）PH的變化

物理指標

（2）脂肪類食品

過氧化值上升酸度上升羧基反應陽性

（3）碳水化合物食品

相應酶的作用下發生分解或酵解，生成各種碳水化合物的低級產物。由於酸度升高，產氣，產生甜味物質、醇類，因而破壞食品的原有風味。

三食品中的致病菌