第 26 章 醬油的品鑒
“最開始的時候，日本是沒有醬油這個東西的，人們用味增來作為調配食物的輔料。”
“到了鎌倉幕府時期，一個叫做覺心的禪僧，向紀州湯淺的村民傳授金山寺味噌的做法，結果一個不小心做出了些醬油，也就是現在“溜醬油”的雛形。”
“隨着時間的推移，醬油的種類越來越多，工藝也越來越複雜。1666年，首次出現了有關淡口醬油做法的最初記載；時隔不久，緊接着，1697年，又出現了有關濃口醬油的最初記載。明治時代后，醬油的製造徹底豐盛起來，以“濃口醬油”為代表的醬油，成為日本市民飲食不可欠缺的調味料。”
課堂上，一個低沉的聲音在教室里迴響。窗帘被拉的嚴嚴實實，幕布放下來，學生們都安安靜靜地坐着，只有投影儀還在工作。從豆子的挑選到醬油的種類，紀錄片里的畫面不斷轉移，從商店玻璃窗里擺出來的一瓶瓶醬油，又到還在缸中冒着氣泡，還未過濾的最原始的豆醬。
在還沒有完全轉化成醬油的時候，原始的豆醬呈比咖啡稍深一點的棕色，加入鹽，每天都要用木棍攪拌。那些用來裝豆醬的缸非常大，一個接着一個，在平地上一排一排地鋪開，做醬人走中間的道，用很長的，帶勺子的木棍去攪。
開始的時候，每天都要攪動一次，後來2-3天攪一次，再發酵過後，變不再輕易攪動，靜侯幾個月後的出缸。用紗布榨去缸中的殘渣，而醬油渣，加鹽水再過，還可以重複出三遍。
“關於日本醬油的淺談與分析……”
“這個東西還要寫作業的嗎？”
“下星期起碼要寫一篇3000字的感想出來，想哭。”
走進教室，基本上都是這樣的聲音。除開課堂考核，還有這種課後的實踐類型，雖然不會因為這個被評分，但是寫的太敷衍也會被老師記住。
而同樣被佈置了這個作業的才波誠一郎把手枕在頭后，“我以為會讓我們釀造啊。所以只是讓我們自己買了來品嘗試驗嗎？”
“釀造的話，時間太長了，而且身為廚師，我們只要會用就可以了，不用什麼都自己動手做嘛。”他身邊的一個女生回答道。
川島麗子將筆記放回書架上。“日本醬油按顏色，香氣和味道，一般分為：[白]，[淡口]，[甘口]，[濃口]，[再仕込]，[溜]六種，然後不同地區，不同的品牌，又分為相當多的種類，一個人要買的話未免太多了，不如一起怎麼樣？”
誠一郎想了一會兒，“好主意。”
“大家都有這個作業嗎？”晚上，極星寮，才波誠一郎把大家叫出來，將自己的想法跟大家說了一下，分開來購買的話，不如一起，一個人負責一個地區，然後集合起來，資源共享。
“今天上午佈置的。”幸平創真舉手道。
“不太清楚，我明天才有這個課。”大黑一郎說道。
“大家都是二年級，課程差不多的吧。”霧野勝子插進來。
“那麼，大家把自己能想到的醬油都寫下來吧，寫在紙上，看看我們要試驗多少種。”
本釀造醬油，混合釀造醬油，混合醬油……大家洋洋洒洒寫了相當多種，最後每人負責一頁紙。
“生抽和老抽是什麼啊？我們日本這邊有這樣的分類嗎？”“多試一點沒有什麼壞處吧？你看勝子不也加了什麼BleElepa嗎？”“是泰國的魚露啦，雖然有點腥但是接受了還意外的帶感呢。還說我，KapMa難道不是做印度尼西亞炒麵用的嗎，銀他還不是一樣寫上去了。”“啊，這個，一時順手，給忘記了……”
爭吵中，誠一郎拍了下桌子，“既然這樣，擴大一下範圍，以世界作為劃分，就不要拘泥於日本了吧。”
於是醬油的種類又變得更加五花八門了起來，每個人都說出自己用過或者曾經看過，聽過的醬油。他們還讓極星寮的管理，大御堂文緒做了推薦。
文緒阿姨認真地想了一想，“推薦的話，新加坡產的“大華”醬油還不錯。新加坡那邊的海南雞飯很是出名，雖然現在有很多人用印度尼西亞的醬油來代替新加坡醬油，因為印尼的又甜又濃，價錢又便宜，但是做出來其實並沒有那麼好吃。雞飯醬油還是海南人做的最好，他們有秘方，不公佈。”
“當地人把“生抽”叫為“醬青”，“老抽”稱為豆油，要代購的話，要注意一下這一點。”
“生抽和老抽又是什麼？”幸平創真對這個不是很懂。而堂島銀和大黑一郎也對此有疑惑。
“我們這裏沒有生抽和老抽的說法，我也是去一些華人開的餐館裏吃飯知道的。”為了給他們示範，大御堂文緒走進廚房，從自己的儲藏區里拿了幾瓶出來。不同包裝的醬油，相同的都是上面的標註並非日文。
產自香港的“九龍醬園”，來自大陸內地的“草菰醬油”，還有台灣“民聲食品工廠”生產的“壺底”和“炭道”，以及其他的品種。
她把醬油都倒了一點出來，淺淺的碟子裏，蕩漾着濃郁的深色，讓五個人品嘗。
“有一點甜甜的，比淡口醬油更濃，咸了以後回甘，有甘草的味道。”紺野和涉點了一點放到舌尖。
大黑一郎點的是錦記薄鹽生抽，“偏咸一點，感覺口感比較分散。”
堂島銀和幸平創真蘸了蘸九龍醬園的老抽。“唔……稠稠的！醬油在舌尖化開，味道非常鮮美！”“香氣濃郁，有點像日本的[溜]醬油，但是脂和氨基酸的味道比[溜]還要濃郁——”
“簡單來說，生抽顏色較淺，老抽顏色較深，前者主要被用來調味，後者因為顏色，經常被拿來給菜肴上色，生抽的味道較淡，但是鮮度很高，而老抽則口感醇厚，醬油掛壁濃稠，卻鮮度較生抽更不明顯。”
用勺子撈一下，可以觀察到確實生抽更稀，老抽又黑又濃，勺子側的時候，滑落速度沒有那麼快。
“順帶一提，他們中國那邊，好像是拿老抽來給紅燒肉上色的，深紅褐色，和我們這裏很不一樣。”
“欸，是這樣的嗎？”大家驚訝道，“我們這裏都是用味增或者濃口醬油來燒的。”
“日本的醬油很多並不是純正的黃豆，而是加入小麥一起發酵，所以像那些白醬油，淡口醬油，都是帶有小麥的香氣。而中國則習慣加入甘草和糖，入口並不覺得死甜，而是那種回味湧上來的甘，用這種醬油上糖色，他們的紅燒肉，就會自然地帶點甜味。”
“不過他們的醬油燒的時候，經過火煮會變酸，所以都是最後快要出鍋了來放。”
“這樣！”
在廚房裏嘗過了所謂的老抽生抽，大家把各自的醬油拿出來，沒有的則第二天按單子上去購買，附近購不到的，就訂購，從更遠的地方運輸過來。
每一種醬油都拿出來品嘗，各異的風味真的很令人大開眼界。比如買BleElepa時一起購買的魚露Ha，勝子欸嘿嘿嘿地給他們倒出來，不懷好意地在一旁看着。
非常粘稠的液體，有點像感冒時喝的止咳糖漿，來自越南的魚露看起來其貌不揚，在眾人絲毫沒有懷疑它味道的情況下，差點讓他們把午飯都吐出來。
“我的天！這是什麼！”
“醬油？？？”
“給我水給我水！嘔——”
極度的腥味在口腔爆炸，像是來自深海萬米下的魚類，完全沒有被薑絲處理就被錘爛了濃縮出來，還用的是靠近魚骨的位置！可怕！
因為嘗試醬油，他們這幾天都有用醬油拌飯，勝子壞心眼地不告訴他們，然後——
就被逼着吃掉澆了整整一勺Ha魚露拌的米飯。還把她那份的甜品都取消掉了。
霧野勝子：QAQ
你們這些壞人！
色澤米白，看起來絲滑可口的雪糕呈漂亮的螺旋狀，細細地聞似乎還能嗅到香草的芬芳，霧野勝子只能眼巴巴地看着，看着他們在雪糕上澆一點點的醬油，然後露出享受的表情。產自福岡和岐阜的甜品醬油系列，專為布丁，麵包，酸奶，雪糕……打造，加入果汁的口感柔和接近糖漿，淋在雪糕上會形成焦糖一樣的口感。
“哇哦！真的是焦糖的味道，一點都不衝突，香草加上焦糖，風味更加獨特了。”
“這種曼妙絲滑的口感……好像被黑糖包圍，軟乎乎軟乎乎，雪糕在口中融化……加多一點，又有點像醬油糰子那種甜咸醬，好像在吃冰糰子一樣！”
“閉嘴！吃就吃！哪兒那麼多話！”只有她一個沒得吃的霧野勝子凶道。
他們在短短的幾天內還嘗試了粉末醬油，泡發醬油，水果醬油……經由兵庫縣的年輕醬油製造商研製，將淡口醬油和米醋，果汁，混入調配，變成充滿水果氣息的[石榴][葡萄][梨][櫻桃][香蕉][樹莓]的神奇醬油，打破了傳統醬油界限，蘸做刺身連刺身都沾染了水果的芳香，特別適合清涼的料理。
在他們沒有注意到的地方，幸平創真一手拿着魷魚腳，一手拿着混合調配的醬油汁，臉上露出桀桀的笑容。
“噔噔噔噔！幸平特質*照燒魷魚！參上！”
魷魚腳被灼得軟化，火焰燒出飽滿的色澤，本來應該香甜好吃的魷魚腳，卻由於加入了特殊的混合醬汁，而散發出詭異的氣息。裏面包含了蒜，香菜碎末，麻油混合而成的醬油，又被幸平創真加入了Ha魚露……
那種濃郁而古怪的味道，就好像被巨大的魷魚腳纏住……滑膩膩的觸鬚探進衣領和衣服下擺……被人肆意玩弄一樣！
“不要塞過來啊！”
“你這是什麼鬼東西！”
“走開走開啊！”
“唔——”
極星寮一陣雞飛狗跳，隔着很遠都能聽到他們的聲音。
就在這裏分外歡樂時，幸平創真還不知道，有一場爭對他的佈置，已經悄然拉開序幕了……