第185章 經典的腊味煲仔飯
不過新買回來的砂鍋,還不能直接使用,在洗凈晾乾后蘇醒還需要提前在砂鍋的內壁中塗上一層涼油,讓砂鍋中的細孔完全吸收,再用很小很小的火加熱,讓油完全吸收進去。
熄火后自然冷卻后,砂鍋的內部就會一層光亮的釉底,這樣才會煲出那層焦黃的鍋巴。
把處理好的砂鍋放在一邊,蘇醒便開始浸泡煲仔飯需要用到的大米。
無論做哪種口味的煲仔飯,首先最關鍵的一步都是要選用合適的米。
而一般來說絲苗米是最合適製作煲仔飯的一種大米。
絲苗米質地堅實細密,米粒細長苗條,晶瑩剔透,泛絲絲銀光,柔韌適中,米味濃郁,作為南方大米的代表,絲苗米和北方的五常大米並稱「北五常、南絲苗」。
絲苗米屬於粳米,雖然不適合熬煮,但用來製作的炒飯或者煲仔飯卻十分的美味,不僅口感好,而且油分及蛋白質含量豐富,米粒爽脆、潤滑、鬆軟,飯味芳香而特別可口。最奇特的是正宗的絲苗米飯,加入上湯水攪動后,飯糰散開,湯仍然清澈見底不混濁。
而在眾多的產地中,品質最好的絲苗米要數增城絲苗米了。
因為增城地區多為丘陵地帶,氣候溫和,熱量豐富,光照充足,雨量充沛,再加上地處沖積沉積土,土壤以壤土、沙壤土為主,山野土壤沙質地多,含多種稻類生長所需微量礦物質。正因這獨特的區域條件,這才讓種植的絲苗米穗粒飽滿,品質好的緣故。
當然做煲仔飯,並不是絲苗米越飽滿越好,而是最好用選擇晚稻的瘦身米。
而蘇醒選用的就是應季晚熟山泉粘絲苗米,此米有「米中碧玉」之美稱,是米中佳品,用來做煲仔飯,具有米油豐富、香味獨特,軟而不爛的特點。
這種晚熟山泉粘絲苗米種植于山區沙質淺腳田,用山泉灌溉的增城晚稻絲苗米,和一般絲苗米不同,成熟后還有進行一步「瘦身」的過程。
具體做法就是,等到應季的稻米成熟后,並不急於收穫,而是從中挑選出稻穗最高大的稻株,讓其繼續掛穗,直到穀殼由金黃色變為黃褐色,而谷身也從飽滿變為較修長,穀粒末端呈出關刀尾狀,這才算是瘦身完成。
之所以要大費周章的等待大米瘦身,這是因為由於瘦身米吸水性好,可以吸收餡料和油的香味,讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。
「吱呀~」的一聲,打開米櫃,裏面新出現的米缸就是蘇醒所需要的增城晚熟山泉粘絲苗米了。
「嘩啦~」
蘇醒用瓷碗輕輕舀起,只見在白色的碗中米粒細長,泛着絲絲銀光,給人一種玉石透明的質感,而且品相極好,晶瑩剔透的,甚至比之潔白的瓷碗顯得更加瑩潤,還沒煮都有淡淡的清香鑽入鼻中。
「這米好漂亮啊!」
蘇醒不由的抓起一把,放在手中,這米的模樣就好像象牙一般,小巧精緻,都有些愛不釋手了。
先把絲苗米放入清水中開始浸泡,而蘇醒又開始準備腊味煲仔飯需要的腊味了。
腊味煲仔飯就是指用臘腸和臘肉雙拼,只是這腊味不是那種加入了花椒和辣椒的川味臘腸,而是帶有絲絲甜味的廣式腊味。
臘腸約創製於南北朝以前,北魏時期的《齊民要術》就有「灌腸法」的記載,其法流傳至今。
根據不同的加工方法及特色,比較有名的有廣東香腸、四川香腸、江蘇如皋香腸、浙江豬牛肉混合香腸、湖南大香腸等等。
廣式臘腸比較細長,是將瘦肉經粗絞、肥膘經切丁后,配以輔料,灌入天然腸衣或人造腸衣再經晾曬烘烤而成。
由於廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒,加之高熱高濕的環境,使廣式臘腸形成獨特風味。
而且廣式臘腸的品種繁多,主要有生抽腸、老抽腸、鮮鴨干腸、臘金銀腸、豬心腸、瘦豬肉腸、蚝豉腸、鮮蝦腸、蛋黃腸、玫瑰豬肉腸、牛肉腸、雞肉腸、鴨肉腸、冬菇腸、魷魚腸、堯柱凍等好幾十種,而其中的東莞臘腸更是廣式臘腸中的上品,在國內外享有聲譽。
東莞臘腸採用當天加工出來的新鮮豬腸衣來製作臘腸衣,用8:2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻,並拌以白糖、食鹽、特級生抽醬油和味精,入腸前還灑上正宗的山西汾酒。捆紮后,自然風乾,再放入火櫃以文火烘烤至透明乾爽。
風味獨特,色彩鮮麗,熟制后食用,風味鮮美,醇厚濃郁,回味綿長,越嚼越香,並有爽脆、香醇、鹹味均勻、美味可口等特點,特別適合用來製作腊味煲仔飯。
準備好器具和食材后,蘇醒正式開始製作這廣式腊味煲仔飯。
首先準備好一塊肥瘦均勻的臘肉以及一截細長的廣味臘腸,鍋中倒入清水燒開,把臘肉、臘腸放入其中,並加入料酒一起焯水。
這一步可以去除腊味在風乾時上面沾染的塵漬,焯水不用太久,大約2分鐘就可以撈出,然後再下蒸鍋,蒸10分鐘左右即可。
由於風乾的腊味肉質比較發乾發硬,提前蒸制可以讓腊味變軟,方便切片,而且還能把腊味的香味給激發出來。
把蒸好的腊味切成厚薄均勻的薄片,放入盤中備用,這樣受熱均勻,易熟,油脂更快滲入飯粒增加香氣。
這時候絲苗米也浸泡好了,吸飽水分的大米不易夾生,而且還能縮短煲煮的時間。
蘇醒把砂鍋擦乾淨,然後先刷上一層花生油,這才把浸泡好的絲苗米倒入鍋中,還需要把大米鋪平,充分與鍋底接觸,這樣更容易煎出厚薄均勻的鍋巴。
接着就是往鍋中加水,水不用太多,剛剛淹過大米就可以了,這是因為浸泡后的米粒已經吸飽了水,如果水加的太多不僅無法煮出顆粒分明飽滿的米飯,還不容易煎出鍋巴。
蘇醒把加入水的砂鍋放到灶台上,然後蓋上鍋蓋,這才把灶台的火開到了最大,用大火將水燒開。
這裏要一定要注意先後順序,先把米和水倒入鍋里,再開火。如果先開火加熱,再放米水,燒熱的砂鍋很可能因為突然遇冷而爆裂。
幾分鐘后,鍋里開始冒出白色的蒸汽,這時候鍋中的水已經燒烤,蘇醒便轉成中小火,開始燜飯。
大約10分鐘后,鍋中開始發出「嗞啦,嗞啦」的聲音,這表示鍋中的米飯已經煮的差不多了。
蘇醒揭開了鍋蓋,只見鍋中的米粒已經變成了白色晶瑩的米飯,這時候蘇醒便將用筷子在米飯中插出幾個小孔,方便透氣。
等到米飯煮至斷生后,蘇醒便將切好的臘腸片和臘肉整齊的擺放在米飯上,蓋回鍋蓋,讓臘腸和臘肉的油脂有足夠的時間滲入飯粒。
同時沿着鍋巴均勻的淋上一圈香油,這樣可以迅速提升鍋中米飯的溫度,同時也讓鍋中的米飯加速鍋巴的形成。