第71章 頂替大廚
林秋佳來到后廚，只見廚房的櫃枱上擺着一大塊豬肉，還有半扇排骨。
地上也擺放着各色蔬菜，一筐雞蛋。
麵粉袋子的的麵粉也都是富強粉，可以說算是很不錯的了。
畢竟他們生產隊家家戶戶都捨不得吃富強粉，家庭條件好點的人家每次吃飯都是一半粗一半細摻和在一起。
至於家庭條件不好的，有粗糧吃就不錯了。
幫廚的小師傅很年輕，看着和林秋佳不相上下。
“這位同志是？”
小師傅看着付嬸把林秋佳帶進來，有些茫然：“咱后廚是重地啊付嬸，你咋隨意把人帶進來了？”
付嬸為難道：“外面李副主任來了，點名要吃糖醋排骨和四喜丸子，你會做？”
小師傅一聽，也為難了。
俗話說的好，教會徒弟餓死師傅，現在會做大菜的師傅不多，所以很受人尊敬。
他現在只是個學徒工，主要是幫梁大廚洗菜、切菜，梁大廚很介意他跟着學炒菜，學到現在也就是教會了他一些簡單的小炒。
梁大廚的拿手好菜可一個都沒教給他，每次要是有客人點了大菜，梁大廚都會把他支走到一邊自己掌勺。
美名其曰做廚子需要練好基本功才行，先切幾年的菜才能掌勺。
“我，這我哪會兒啊，那不是梁大廚的拿手菜么。”
小師傅也為難了。
付嬸嘆了口氣：“所以說，這位女同志自告奮勇來后廚幫忙做這兩道菜，就不用你動手了。”
幫廚小師傅眼都直了：“這女同志……別是說大話的吧？？”
林秋佳笑了：“是不是大話你過會兒就知道了。”
林秋佳先挑出來一塊精瘦肉，又挑出來一塊肥肉。
“麻煩幫我把這肥瘦的豬肉都切成四毫米見方的小丁。”林秋佳手起刀落切了一個給幫廚小師傅示範。
“小丁就行？不用剁成肉泥嗎？”
小師傅不解道。
“不用，”林秋佳搖搖頭：“剁成肉泥口感比較死，細小的肉丁口感比較鬆軟。”
肥瘦比例為4：6為佳，3：7也可。
有荸薺的話，加入切碎的荸薺粒最好，能豐富丸子的口感，可惜現在後廚沒有，但是有蓮藕。
林秋佳把蓮藕切成小丁，又拿了冬筍乾切成小丁，一起用沸水汆過。
等幫廚小師傅剁好肉，就把肉丁、蓮藕丁、冬筍丁、蔥薑末拌在一起，再加入醬油、鹽和紹興黃酒。
然後林秋佳慢慢地把這一團餡料團成幾個碩大的丸子，又調了一個蛋糊一會兒備用。
“師傅，麻煩你開始給我起鍋燒熱。”
林秋佳囑咐道。
小師傅連忙把炒勺燒熱，林秋佳往鍋里倒油，等油溫大熱了，就把團好的丸子逐個裹滿蛋糊下油炸，等炸到七八成熟的時候再撈出來。
取幾個砂鍋，裏面先放大蔥白墊底，然後把丸子放上面。
后廚每天都有熬好的雞湯和排骨湯，主要是用來賣雞湯麵和排骨湯麵用的，這兩樣吃食很受眾人歡迎。
解饞便宜頂飽。
林秋佳把雞湯倒入砂鍋里，再加幾片薑片，一些醬油，調成小火開始燉丸子。
付嬸和幫廚的小師傅看着林秋佳一頓行雲流水又講究的操作，眼睛都直了。
“梁大廚我看也沒有這個女同志做的講究啊……”.
幫廚小師傅小聲對付嬸說道：“梁大廚剁四喜丸子的肉，有時候粗有時候細，全看他老人家心情。”
至於糖醋排骨，那就更好做了。
林秋佳先讓小師傅把小排剁好，只選小肋排，其他的都不要。
付嬸看了覺得有些可惜：“其他的都不能做這道菜了嗎？那多浪費啊。”
林秋佳笑着解釋道：“其他的可以做紅燒排骨、燉排骨湯，做糖醋口不太合適。”
小排剁成麻將大小，然後泡去血水。
林秋佳又起鍋燒油，用中小火將小排煎到表面金黃色，然後撈出來。
然後就是最關鍵的一步了，炒糖色。
重新起鍋，加入少許的油，等到油溫熱的時候放入冰糖。
林秋佳一邊操作一邊讓幫廚小師傅和付嬸跟着看。
“先開中火把冰糖炒化，”林秋佳一邊拿鏟子把冰糖壓碎，一邊講解：“等冰糖全都化了之後，看到糖色變成淺金黃色有點冒泡的時候調到小火，繼續加熱直到變成深棕色。”
“然後就是最關鍵的時刻了，”林秋佳嘴上說歸說，視線對着鍋絲毫沒有移開半分：“冰糖變成深棕色后馬上放入排骨，先關火炒到排骨全部上色后重新開火。”
“這樣不會把糖炒焦，”林秋佳嚴肅道：“一旦糖焦了，這道菜就不能吃了，會發苦。”
幫廚小師傅第一次被人手把手教做大菜，興奮地連連點頭。
“然後要加入熱水沒過排骨，”林秋佳伸手：“熱水呢？”
“有有有。”付嬸連忙拎起保溫瓶遞過來，往鍋里倒入熱水。
然後林秋佳又加入少許的料酒，再放入蔥姜，鹽和醬油。
燉煮到20分鐘左右後加入香醋，繼續中火燉煮一會兒，把排骨燉軟后開大火收汁。
最後快收干汁的時候嘗下味道，根據情況再加入少許醋，然後就可以出鍋了。
這時候，四喜丸子的湯也燉完了一半了，林秋佳把裏面的蔥姜取出來不要，再把丸子撈到湯盤裏。
燉丸子的原湯倒入炒鍋里，然後勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上，就是一道四喜丸子了。
“完成了。”
林秋佳拍拍手，解下身上的圍裙。
付嬸和幫廚小師傅都興奮極了，他們都覺得林秋佳做的比梁大廚還好。
而且……幫廚小師傅看了看林秋佳，心裏有些感激。
這個女同志明顯知道自己不會做這兩道菜，一邊做一邊給自己講解。
這也太大公無私了。
“付嬸，您端出去給領導們嘗嘗……”
“你是誰？？”
林秋佳話音還沒落下，就聽到后廚門口有一個憤怒的男聲。
林秋佳回頭一看，也是個和李春發一樣挺着將軍肚的中年男人，但是他還沒脖子。
看着整個人顯得圓滾滾的。
“梁大廚你回來了啊。”
付嬸趕緊把事情向他解釋了一遍。
梁大廚一聽，頓時不高興了，臉拉的老長。
“你們都是第一天在國營飯店上班嗎？！”
“后廚重點，怎麼就隨隨便便放人進來做菜？”
“萬一外面的領導吃壞了肚子咋整！”
梁大廚最後看了一眼林秋佳做的菜，傲慢道：“起開，我重新做這兩道菜！”