第96章 干炒牛河

前往片場路上,系統正在給真真彙報昨日得分，負面輿論扣分已經停止，剩下450點可憐巴巴的生命值,但昨天在片場的幾名主演給她貢獻了600點生命值,目前總共累計1050點生命值。

小錢兜里的碎銀又多了點，真真心情甚是愉悅,只是快九點鐘了還未收到周樂微信。

真真：樂樂，食材買齊了嗎？

周樂：牛裏脊、香蔥、綠豆芽、韭黃都搞定了。

周樂：鮮河粉我們沒有預定，等老闆調貨。

昨天真真與池溪溝通在片中再加一道菜，干炒牛河不僅是南方宵夜排擋好評率極高的菜式，烹炒起來也十分豪邁,很適合通過鏡頭展示。

可惜決定下得晚,真拾小館也沒有相熟的供應商能直接預定鮮河粉,只能讓周樂一大早到菜市場尋覓。

江城沒有吃河粉的習慣，並不是每個菜市場都有河粉攤子,周樂連跑三個大市場,才找着一家河粉店,食材早早被餐廳預訂了,現在只能等調貨。

超市隨處可見的成捆乾粉，放進溫水中泡發，也可以用來做干炒牛河,比新鮮河粉少了些新鮮米香,但視頻畫面里不容易看出差別。

可萬一呢？

綜藝節目是在衛視播出,有機會被全國觀眾看到，而干炒牛河的受眾面極廣,若是被酒樓大廚或真正大排檔師傅看出破綻,要當外行笑話了。

總之,能買到新鮮河粉最好。

抵達片場時，劇組團隊已經連軸工作二十個小時，雨柔與其他三位主要演員正演到高潮片段，場內的大排檔景別里坐滿了食客。

真真找池溪報道。

“下一場戲該拍你了。”

池溪作為導演，全程沉浸在拍攝工作中，一天一夜沒有休息，眼神透出幾分睏倦，他看了眼神清氣爽的辛真，眼睛亮了亮，很快又轉頭盯着屏幕：“準備好了嗎？”

人是準備好了，道具食材還……

真真趕緊點開手機，確認了后應道：“準備好了，我先去處理食材。”

周樂不僅買到了新鮮河粉，還快馬加鞭送到了片場。他提着大包食材走到灶台區，和辛真一起處理食材。

干炒牛河是非常考驗廚師功力的一道粵菜，在港粵地區極受歡迎，會做的廚師多，但做得好的極少。

一盤優秀的干炒牛河，既要醬色均勻，河粉干身鬆散不斷不沾，又要炒出鑊氣焦糖味，盤中不留多餘油。

既要又要，總是很難的，但因此更具挑戰性，真真提議做干炒牛河，也是想側面向廣大同行證明自己實力。

先將牛肉做簡單的腌制。

牛肉順着紋理切片后，在大盤中調入生抽、耗油、白糖做底汁，再將牛肉片碼入抓勻，撒澱粉鎖着味道，倒花生油封鎖水份。

然後做特調醬油。

真真在熱鍋中倒入半碗紅糖粉，翻炒至糖粉微焦，倒入少量熱水，糖粉隨之融化成黑褐色，得來一小碗焦糖。

這是古法粵菜里的調糖方式，有了它，就可以給猛火爆炒的食材着色增加焦糖香，省去老抽入菜，避免被嘴刁的食客嘗出醬油酸味，比如老陳這種天生味覺敏感的老饕。

調好的焦糖，加入生抽、耗油、胡椒粉，幾味調料攪拌均勻就成了干炒牛河的特調醬油。

周樂將綠豆芽掐頭去尾變成銀芽，香蔥、韭黃也洗凈切好碼在籃中，鮮河粉擺放好位置。

一切準備就緒。

副導檢查過全部道具后，真真也換好裝扮站在灶台前，這次無需綵排，直接開拍。

咔——

全景下，大排檔生意紅火，食客滿座觥籌。

小工穿梭在幾張圓桌間。

鏡頭拉近，老闆娘站在灶台前，點燃爐灶猛火，熱鍋下冷油，舀半勺生牛肉滑入寬油中，隨着油溫上升，牛肉變色熟至六成。

老闆娘單手抬起鍋倒入濾勺控油，干鍋燒熱，再次倒入過油牛肉，鍋勺將牛肉鋪展開來，猛火熱煎，猶如鐵板煎肉，將牛肉雙面都煎至微焦，盛出。如此處理的牛肉既保留了肉質原汁，又令表皮有焦香味感。

鍋底猛火不變，抓入一把鮮河粉，長筷打散鋪平，左手晃動鍋身，讓底面快速且均勻受熱，待一面河粉煎出米香后，再趁它不注意拋鍋換面，煎另一面。

兩面都煎至微焦，長筷快速打散，加入銀芽逼出芽中鮮美汁水，左手端起特調醬油，右手執鍋勺，從鍋邊淋入特調醬油，快速翻炒着色調味，三五下后加入牛肉片，握住鍋炳，側身引火入鍋。

浮火燎燒，滿鍋紅焰爆香焦糖。

三秒后平鍋止火，倒入韭黃與蔥段，快速顛鍋翻均，在韭黃與蔥段將熟之時盛出。

一份干炒牛河，入鍋出鍋，全程一分四十秒，火勢夠猛，手法夠快，才能保證食材不會過熟過焦。所謂廚房剋星，難就難在這兒。