二十五 炒菜
包子風彌長安。
饅頭,包子的名字也“引入”了大唐。
酵母的秘方只給了皇宮和河間王府。他們肯定不會流出秘方,
周明打算將秘方公之於眾。周明不靠秘方發財,也不靠這個秘方讓子孫後代吃飽飯,且,對7,80%麥粉為主糧的大唐來說,這個秘方非常重要。所以,
賣完包子后,給典小一四舅劉貴,王五,雷黑子“入職”。入完職后,同樣,給了錢讓他們置裝,買兩套新的衣服,布鞋,買草席,布衾,還發一塊琉璜皂。木柄豬毛牙刷,牙粉,然後,讓他們回去。洗澡,收拾個人衛生,飲食行業,個人衛生相當重要。
第二天。上午,在鐵匠鋪‘訂製’的鐵鍋,炒菜鏟,菜刀,等送過來。雇泥瓦匠改造灶台,幾天前改造好了。周明前往菜市場買菜。
購買了一些菜。
又買了一罐豬油,一罐植物油。
食用豬油的歷史從遠古時期,一直到現在。
植物油開始食用,是三國結束,到魏晉南北朝時,到唐代,油和膏(混用),
到了宋代,植物油徹底取代膏脂(動物油,戴角者脂,無角者膏。戴角的動物油脂就是脂,如牛油,羊油,無角者膏,如豬油,),
北宋官員,科學家,沈括著《夢溪筆談》
這樣說:
今之北人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。
這句話說的是北方人不管什麼東西,都喜歡用油炸着吃。從這句記載里,我們能獲得兩個信息,一是這個時期,麻油是主流,二是北宋年間的產油量是非常大的,要不然也不能什麼東西都炸着吃。
回去。
在路上碰到了程兄。
周明喊道,“程兄。”
程咬金回過頭一看,喊道,“周兄,許久不見。”
周明也說道,“許久不見。”
程咬金看了一眼周明提着的菜籃,說道,“你搬到城裏來住了。”
周明回答道,“沒有。我開了一家食肆。買菜回去教廚師炒菜。”
程咬金說道,“炒菜?”
炒菜,出現3,400年後的北宋。
事實上,在唐朝經常使用的烹飪方式只有烤、蒸和水煮。
周明說道,“炒菜是一種新的烹飪方式,你在我家裏吃過炒菜。韭菜炒蛋就是一道炒菜。”
程咬金說道,“你開食肆在哪啊。”
周明說道,“就在前面幾步路。”
程咬金說道,“閑着無事,我去看一下。”
周明說道,“好。”
周明帶程咬金來到包子店。
程咬金驚咦一聲,說道,“這家包子店是你開的。饅頭,包子是你製作的。”
周明回答道,“是。”
程咬金說道,“為何麵糰蒸出來如此蓬軟,可口。”
周明說道,“這是一個秘方。”
程咬金說道,“即然是一個秘方,那就不必說了。”
周明說道,“無妨,我準備過段時間公開這個秘方。等會程兄回去帶一團老面回去,我教你老面發酵法。”
程咬金說道,“那謝過周兄了。”
進入店內。
典小一,小二,四舅劉貴,雷黑子,王五,“見過店家。”
周明回道,“各位上午好。”然後,說道,“首先,第一件,伸出手來,檢查指甲,我昨天交代過你們的。”
指甲沒修煎,指甲里有泥垢,都要扣5個銅錢,
讓他們長長記性。
食品衛生問題是重中之重。
5人伸出手,周明檢查了5人的指甲。
檢查完后,
周明說道,“第二項,洗手。”
打水洗手,打濕手,用琉璜皂擦手,
6人都洗完手了。
輪到程咬金洗手的時候,琉璜皂很好用,手上的汗,油,污都清洗得乾乾淨淨。
程咬金問道,“此為何物。”
周明說道,“此為琉璜皂。凈手,或洗澡用。”
程咬金說道,“真好用。”
周明說道,“等會我送你10塊。”
周明說道,“第三件,戴上廚師帽。”
粗布製成的廚師帽,遮住頭髮,防止頭髮,頭屑,
周明也戴了‘廚師帽’。
周明說道,“這兩件事,以後不用我強調了,要自覺遵守,食品衛生問題是重中之重。”
周明帶5人及程咬金來到廚房。
一個灶,灶台上一個鐵鍋。鐵鍋里有一個炒菜勺。
周明對典小二說道,“小二,你去燒火。以後,你和王五做幫廚,燒火是你們的工作。”
“諾。”典小二應道。
周明說道,“接下來,我教劉貴炒菜。炒菜是一種新的烹飪方式,其它人可以學,不學也沒事。反正學到就是你們的。”
周明接著說道,“首先,一口新鍋要開鍋。首先用溫水把鐵鍋的里裡外外外,角角落落都清洗一次,可以發現洗出來的水非常的黑。......,”
用2刻鐘(半個小時),來開這口鍋,開完鍋后。(開完鍋要在鍋內刷上一層食用油,使鍋體形成一層油膜,靜置12小時,不過,為了劇情需要,省略了。)
周明說道,“以後你們做廚師,要開鍋,不開鍋,別說我教你們的。”
周明接著說道,“接下來先教你們一道簡單的菜。韭菜炒蛋。”
韭菜,唐代常見蔬菜。
周明開始做菜,一邊做,一邊講步驟,說道,“這道菜,第一步,洗乾淨的韭菜切段,
第二步,2個雞蛋磕入碗中,划散。
第三步,起鍋燒油。
第四步,油溫燒熱,倒入蛋液。
第五步,蛋液煎成形。盛出,備用。
第六步,鍋中留油,下入韭菜快速翻炒斷生,
這時,劉貴問道,“什麼叫斷生。”
周明回答道,“斷生,俗稱“八分熟”,就是把食材加熱到無生性氣味,並接近成熟的狀態。聽明白嗎?”
劉貴回答道,“明白了。”
周明繼續講,“第7步、加入雞蛋。第8步,翻炒均勻,然後,加入鹽,味精。”
周明打開陶制調味盒。用陶制小勺舀了少許鹽,少許味精。
程咬金看調味盒裏的鹽,非常驚訝,對周明問道,“你這鹽為何如此精細,雪白。還有味精是什麼。”
唐代的鹽,制技術相對落後,食鹽當中仍然有硫酸鎂等雜質存在,用一個字來形容,就是“苦”。小說《唐磚》中說初唐時期食鹽是塊狀、黃色,又苦又澀,
周明回答道,“鹽是我精純的。味精能提升菜的鮮美,是我製作的。”
提純鹽在現代看來,很簡單。
提取或製作味精(谷氨酸鈉)複雜一些,但是,有天然味精代替啊。蝦皮味精,香菇粉,銀魚粉,等。這些都在超市能買到。家庭主婦經常用這些來代替味精。
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