第六十章 日常十八

鐵觀音茶，中國傳統名茶，屬於青茶類，是中國十大名茶之一。原產於福建泉州市安溪縣西坪鎮，發現於1723—1735年。“鐵觀音”既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡後有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有餘香”之譽。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

鐵觀音含有較高的氨基酸、維生素、礦物質、茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分，具有養生保健的功能。於民國八年自福建安溪引進木柵區試種，分“紅心鐵觀音”及“青心鐵觀音”兩種，主要產區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀鬆，芽少葉厚，產量不高，但制包種茶品質高，產期較青心烏龍晚。其樹形稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。葉片平坦展開。

《清上明制茶法》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創製發明了青茶，首先傳入閩北後傳入台灣省。”

鐵觀音因品質優異，香味獨特，各地相互仿製，先後傳遍閩南、閩北、廣東、台灣等烏龍茶區。

20世紀70年代，日本颳起“烏龍茶熱”，烏龍茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進烏龍茶製作技術，進行“綠改烏”（即綠茶改制烏龍茶）。

中國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、台灣等4大產區，以福建產制歷史最長，產量最多，品質最好，尤以安溪鐵觀音和武夷岩茶聞名於海內外。

唐末宋初，有位裴姓（俗名）高僧住在安溪駟馬山東邊聖泉岩的安常院，他自己做茶並傳授鄉民，鄉民稱茶為聖樹。元豐六年（1083年），安溪大旱，請來普足大師祈雨果驗，鄉親留普足大師於清水岩，他建寺修路恩澤於鄉民。他聽說聖茶的藥效，不遠百里到聖泉岩向鄉民請教種茶和做茶，並移栽聖樹。

一天，普足大師（清水祖師）沐浴更衣梵香后前往聖樹準備採茶，發現有美麗的鳳凰正品茗紅芽，不久又有山羌（俗稱小黃鹿）來吃茶葉，他眼見此情景，非常感嘆：“天地造物，果真聖樹”。清水祖師回寺做茶，用聖泉泡茶，他思忖：神鳥、神獸、僧人共享聖茶，天聖也。此後，天聖茶成為他為鄉民治病之聖方。

清水祖師也將自己種茶及作茶的方式傳給鄉民。南岩山麓，一位退隱打獵將軍“烏龍”，因他上山採茶追獵無意發明搖青工藝及發酵工藝，做出的天聖茶香氣更足，味更甘醇。鄉親向他學習，以後，用此工藝做的茶大家都叫烏龍茶。

王士讓告假回鄉訪親會友，在南岩山麓發現此茶。乾隆六年（1741年），王士讓奉召赴京師拜謁禮部侍郎方苞，攜茶相贈。方苞品后，自感為茶中珍品，遂轉獻乾隆，乾隆召見王士讓詢茶來處，王細說茶之來源，乾隆細觀茶葉形似觀音臉重如鐵，便賜名為“鐵觀音”。

福建安溪縣既是世界名茶的故鄉，也是全國名茶烏龍茶的發源地，又是福建省烏龍茶出口的基地縣市。安溪產茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優良。

鐵觀音成品依發酵程度和製作工藝，大致可以分清香型、濃香型、陳香型等三大類型。

清香型鐵觀音：清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜，偏向現代工藝製法，在市場上的佔有量最多。清香型鐵觀音顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁，花香明顯，口味醇正。由於新茶性寒，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。

濃香型鐵觀音：濃香型口味醇厚、香氣高長、比較重回甘，是傳統工藝炒制的茶葉經烘焙再加工而成產品。濃香型鐵觀音具有“香、濃、醇、甘”等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。

陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存，並反覆再加工而成，亦屬半發酵茶葉。陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉澱。

炭焙的鐵觀音，是鐵觀音濃香的一種，這也是成品烏龍茶加工的最後一道改變質量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉在經過用木炭后的焙制過程。焙制的時間、次數與火候看個人口感和市場而定。

3月下旬萌芽，一年分四季採制，穀雨至立夏（4月中下旬一5月上旬）為春茶，產量佔全年總產量的40-45%；夏至至小暑（6月中下旬一7月上旬）為夏茶，產量佔15-20%；立秋至處暑（8月上旬一8月下旬）為暑茶，產量佔25-30%；秋分至寒露（9月下旬一10月上旬）為秋茶，產量佔25-30%。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

鐵觀音茶的採制技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉，而是採摘成熟新梢的2-3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。

涼青

鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6-9%左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。

做青，搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。

鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3-5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮色），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青

炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有-層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最後才焙火烤乾成品。

簸揀

慢烤后的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。鐵觀音初制搖青技術為例具體解釋：

1“走水”獲高香“保青”是關鍵

搖青是制好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出1-2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裏面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質。

2“三守一攻一補充”

鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。

3“消水”程度的掌握

“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則。

4“發酵”程度的掌握

“發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋季節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發酵”過度，降低品質。

5低溫低濕的北風天

北風天是制高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子裏面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質，同時，在低溫低濕隋況下，葉子內含物的化學變化比較緩慢，物質的轉化，積累大於消耗，並有利於搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分的利用，所以說“北風天”是制觀茶的好天氣。

19世紀初，茶葉的成分逐漸明確。經過現代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達450多種，無機礦物元素達40多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。

使用陶制小壺、小盅（小杯），先用沸水燙熱，然後在壺中裝入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，。頭兩道茶水通常會被捨棄，因茶葉初展，遛塵尚存，焦澀之味亦略重，不適合入口。這兩道茶水會被用來溫洗茶杯，兩道水之後，茶杯也溫暖待承了。第三道沸水沖入壺中，1至2分種後將茶湯勻傾入小盅內。

沖泡技巧

要從水、茶具、沖泡時間入手。水要用山泉水為佳，好的水質可以更好的發揮出茶的內質。用100℃開水沖泡最佳。

1、清香系列產品：原料均來自鐵觀音發源地安溪高海拔、岩石基質土壤種植的茶樹，具有“鮮、香、韻、銳”之綜合特徵。

沖泡方法：每次5-10克放進茶杯，用沸水沖泡，首湯10秒即可倒出茶水，以後依次延長5秒，但不可久浸，可連續沖泡6-7次。礦泉水或純凈水沖泡，山泉水泡飲效果最佳。

2、濃香系列產品：以傳統工藝“茶為君，火為臣”製作的鐵觀音茶葉，使用百年獨特的烘焙方法，溫火慢烘，濕風快速冷卻。

濃香型鐵觀音則要用紫砂壺泡，並且要用大嘴的。如果用小嘴的紫砂壺不利於茶葉的散熱，茶葉在壺裏很快就會“熟化”，茶葉的滋味會體現出“澀”的一面。

3、韻香系列產品特色：“觀音韻”是安溪鐵觀音特有的韻味，是正宗鐵觀音的品質和特性的象徵，色、香、味俱全。由於產地的原因：內安溪鐵觀音韻味純正、外安溪鐵觀音韻味次之、華安鐵觀音韻味則微。

4、炭焙濃香型系列產品：特色製作方法是在傳統正味做法的基礎上再經過120℃左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發展香氣。原料均來自鐵觀音發源地安溪高海拔、岩石基質土壤種植的茶樹，經過精挑細選、傳統工藝精製拼配而成。茶葉發酵充足，傳統正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，長期以來倍受廣大消費者的青睞。韻香型鐵觀音要用蓋碗泡，因為蓋碗是白瓷製作，不吸味，導熱也快。[2]

注意事項

用保溫杯泡茶的做法是錯誤的。茶葉如果用保溫杯泡茶，長時間浸泡在高溫、恆溫的水中，茶葉中的茶多酚、單寧等物質會大量浸出，使茶水顏色濃重、味道苦澀。因此，茶具應選擇透氣性較好的陶瓷類，如用紫砂茶壺泡茶，不失茶之原味。

品茶步驟

品鐵觀音茶一般由審茶、觀茶、品茶三道程序構成。

審茶

是指鐵觀音的泡法與茶前要先審看茶葉，內行人一眼就能分出綠茶、紅茶、鐵觀音、烏龍茶（青茶）、黃茶、白茶、黑茶等不同的種類。更講究的人還可以分出“明前”、“雨前”、“龍井”、“雀舌”等。什麼鐵觀音種的茶用多高溫度的水，其沏、沖、泡、煮方法都各不相同。

觀茶

即觀看鐵觀音茶葉的形與色。鐵觀音茶葉一經沖泡后，形狀就會發生很大的變化，幾乎會恢復到茶葉原來的自然狀態。

品茶

品安溪鐵觀音茶既要品湯味，還要嗅鐵觀音茶香。嗅茶香先是嗅未經沖泡的干茶葉。茶香可分為甜香、焦香、清香等。鐵觀音茶葉一經沖泡之後，其香味便會隨之從水中散溢出來，此時便可以聞香了。品茶完畢后，可以嗅聞鐵觀音茶蓋及杯底的余香。

鑒別

鐵觀音鑒別方法是“干看外形”和“濕評內質（沖水開泡）”這兩個程序。

1、觀看外形：主要是觀察鐵觀音的外形、色澤、勻凈度和聞茶米的香氣。凡外形肥狀、重實、色澤砂綠，干茶（茶米）香氣清純的，此類茶即觀音特徵明顯均為上品茶;反之為次品茶。

2、濕評品質：茶葉經沸水沖泡后鑒別其香氣、湯色、滋味和葉底。

（1）嗅香氣：先嗅香氣是否突出，再區別香氣高低、長短、強弱、純濁。嗅香時採用熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合的方法。凡香氣突出，香氣清高，馥郁悠長的，均為上品；反之為次品。

（2）嘗滋味：用茶匙舀取適量的茶湯入口（一定不要太多），通過舌頭在口腔中作吮吸打轉滾動，使口腔各部位的味細胞作出綜合的滋味感應。凡滋味醇厚，醇而帶爽，厚而不澀，富有品種“韻味”特徵的，均為上品;反之為次品。

（3）看湯色：看茶湯的顏色深淺、明暗、清濁等。凡湯色橙黃明亮的（簡稱是綠豆湯）的為上品;暗濁的為次品。

（4）觀葉底：經沸水沖泡過的茶葉（稱為“葉底”，俗稱“茶渣”），倒入盛有清水的盤中，觀察葉底。凡葉底柔軟、“青蒂綠腹”明顯的，均為上品;反之，為次品。