第7章 想要砍掉貼廚

林燕下班后問老譚工作的事，老譚說第二天去關東人家上班。

林燕問：“工資多少？”

“七千。”老譚回答。

“行呀，不少呀。一個月交給我五千，剩下兩千你零花。”林燕高興的說。

“都給你都行。”老譚說。

“不用，我不貪，五千就行。”

林燕說完想到老譚上下班的交通工具問題，準備給他買台電動車。老譚說不用，離家不遠，走着就行，當鍛煉身體了。另外現在是試用期，老闆考察考察他，他也考察考察飯店，雙向選擇，能不能合作得過一段時間才能定下來。

第二天八點半，老譚來到關東人家。

先來到廚房，門口堆着不少肉，有肘子、豬蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等，一個砧板正在一樣樣的往裏拿。其他員工不在，應該在餐廳吃早飯。

老譚來到員工餐廳門口，裏面有很多人正在吃早餐，沒進去，拐進了青菜間。

屋地中間堆放着剛進來的青菜，菜架子上擺滿了菜筐，有的菜筐裏面裝着昨天剩下的青菜。靠門口的位置一排四個洗菜池，其中一個裏面放着剪刀、鋼絲球、抹布、膠皮手套、打皮刀、洗滌劑、皮圍裙。

洗菜池邊上橫七豎八的放着拖布、掃把、撮子。垃圾桶在屋裏，沒扣蓋子，也沒套垃圾袋。

整個青菜間顯的很亂，衛生也不幹凈，地面殘留着垃圾和菜葉。

老譚心想這屋歸攏立整得幾天時間。

從青菜間出來，張麗也正好吃完早餐從餐廳出來，看見老譚笑吟吟的走過來打招呼，說：“昨天想給你打電話了，一省思你在家呢，怕你老婆多想。”

“那得感謝你。”老譚笑道。

“今天正式上崗？”張麗問。

“正式上崗。”

“跟你說廚房挺亂的，你得歸攏一段時間。大部分員工是王剛的人，好幾個是他徒弟，都聽他的。以前來過廚師長，都叫他鼓搗走了，你注意點兒。青菜間看了吧，是不是挺亂？別亂說話，有個摘菜的是老闆娘二姨。”張麗提醒老譚。

老譚點點頭。

一台紅色捷達開過來停在青菜間前，王剛從車上下來，沖老譚和張麗熱情的打招呼。

老譚對王剛說：“行呀，有車一族。”

“老闆娘的，去年裝修的時候老闆給老闆娘買了台奧迪，老闆娘把這台車給我開了。”王剛說著問：“吃飯了嗎譚師傅？”

“在家吃過了。”老譚說。

“我也是在家吃一口。”王剛說著看了一下腕子上的手錶，說：“馬上九點了，開例會，我把你跟廚房兄弟們介紹一下，大家認識認識。”

王剛一邊往廚房走一邊說：“譚師傅，我這人實惠，沒上過幾年學，大老粗，叫我管個小廚房差不多，大廚房沒管過。你來了就放心大膽管，廚房兄弟都沒說的，跟我干多少年了，聽話。

也都和我一樣，沒啥文化。咱們干廚房的你還不知道，沒念過幾年書，不是家裏條件不好，念書念不起的，就是不願意學習，調皮搗蛋那伙兒的，沒啥素質。再說了，有文化有素質的誰上廚房干來，是不譚師傅，你說我說得對不？”

老譚笑着點頭，說：“廚房也不是說誰都能幹的，好漢子不愛干，賴漢子幹不了。”

王剛說：“是這回事，人熊的幹不了廚房。”

例會上王剛把老譚向廚房員工做了介紹，老譚簡單的講了兩句。

所有人對老譚這個新來的廚師長沒表現出什麼熱情，都心想能不能幹長還不一定呢，先看兩天再說。另外新來的都新官上任三把火，先嚴打兩天，整的大伙兒不自在，心裏反感。然後雷聲大雨點稀，也就那回事，還和以前一樣，整不好還得走人。

最後還是王剛來管，與其把熱情給新來的廚師長，不如留着和王剛處好關係，萬一表現的太熱情，等新來的走了自己也該下崗了。

王剛雖然脾氣不好，動不動嚎嚎兩句，急眼罵人，嚴重的時候踢兩腳，但好在管的不嚴，整天嘻嘻哈哈的，沒那麼多條條框框，輕鬆自在。加上廚房百分之七十都是他的人，大伙兒還是能分出誰是大小王的，知道在關東人家寧肯得罪老闆，也不能得罪王剛，把他得罪了沒啥好果子吃。

員工這麼想也對，因為飯店廚房自成體系，有自己的規矩和秩序。

廚子在過去來講屬於下九流，和流氓、小偷、車豁子排在一起。下九流的人雖然生活在社會最底層，但這些人做事講究，重義氣。

廚子都是有師門的，每個師門都非常講究。拿拜師來說，就是現在廚子拜師也是三拜九叩，端茶行禮。徒弟對師父必須尊重，像父親一樣待成。

廚子可以和老闆頂嘴干架，但絕對不敢頂撞師父。要是敢頂撞師父那是大不道，輕則攆出廚房，重則轟出師門。被轟出師門以後再想當廚師就有點難了，大夥都知道這人啥樣，也不願意給介紹工作。

同門師兄弟之間都非常團結，不說像親兄弟似的，也差不多。如果其中有人接下個廚房，所有師兄弟們都無條件幫忙，直到把場子順順利利的接下來為止。

廚房裏廚師長是老大，員工都聽老大的，這是規矩。如果老大撤了，小弟們都跟着一起撤，就是老闆漲工資也留不住。雖然現在大型餐飲都是企業化管理，但是廚房的規矩依然存在，都在遵守。

拿老譚來說，年前從濱海下來，那些跟着他從省城去的人都回來了。新掌舵人希望他們留下來繼續工作，並且答應給漲工資，他們寧肯重新找工作也不留下，原因很簡單，老大撤了，自己必須撤。

廚房人文化水平都不高，沒接受太多教育，所以跟廚房人說話不要拐彎抹角，直來直去最好。也不要講大道理，接受不了，家常話屋裏嗑最實際，誰都能聽懂，也能聽明白。不管你是廚師長還是總廚，千萬別裝文化人，干廚房的最煩文化人。

只要把人做好、正派、講義氣，就算手藝差點都能在廚房混下去。如果品行不端、德行不夠、做人不講究，手藝再好都很難生存。

廚房內部經常發生矛盾，吵架動手是常有的事，要不然咋說干廚房的都是土匪流氓呢。但廚房人團結，不管內部咋有矛盾，當遇到外部欺負的時候馬上會抱成一團，就連社會上的流氓都得退避三舍。

“寧惹流氓、不惹廚房”話就是打這來的。

干廚子的和三教九流都有交往，上到政府要員，下到黎民百姓，都是朋友。能和白道上的警察稱兄道弟，也能和黑道上的大哥把酒言歡。

廚房小社會，人生大舞台。

說白了幹啥都不易，為了生存，為了養家餬口，什麼樣的人都得交，什麼樣的人都得為。

老譚在飯店幹了十六個年頭，廚房啥情況啥規矩都懂，對員工這種說不上歡迎也說不上不歡迎的態度非常理解，根本沒放在心上。例會結束之後，開始跟着王剛熟悉廚房。

熱菜主廚房寬八米，長三十多米，整體面積二百多平，夠大。

從廚房門進來首先是上雜和煲仔區，三個蒸櫃，兩組八眼煲仔爐，一組灶台，三個員工。

王剛介紹說：“三個蒸櫃有一個是面點的，蒸米飯和餃子，剩下兩個熱菜用。煲仔爐做嘎巴鍋和鐵鍋靠大鵝。這塊兒仨人，咱家剁椒魚頭、蒸豬血、雞蛋燜子賣得快，全在這出。”

“師父好！”一個小伙兒向王剛打招呼，嗓門特別大，有點向老譚示威的意思。

王剛說：“這我徒弟，李勇。”

老譚看了看李勇，小伙長得挺俊，娃娃臉，大眼睛雙眼皮，笑起來兩個腮邊各有一個小酒窩。

挨着上雜是燉魚灶，燉魚師傅姓徐，叫徐軍，三十多歲，很憨厚的一個人。

緊接着是兩個貼廚灶台，貼廚的是王剛徒弟，一個叫崔凱，一個叫崔璇，親哥倆。這哥倆兒和李勇一樣，大聲向王剛問好，，沒搭理老譚，老譚也不在意。

主灶上一共六個廚師。居中的是副廚師長李旭，二十八歲，河南人，和老闆娘是老鄉，跟着老闆干八年了。

頭鍋師傅李忠清，他弟弟也在這炒菜，叫李華清。川菜師傅蓋鵬，還有兩個是王剛徒弟，牛宏泰和馬順仁。

李忠清、蓋鵬一組灶台，李華清、李旭一組灶台，牛宏泰、馬順仁一組灶台。挨着李旭的是另外兩個貼廚人員。

過了主灶是燉菜灶，然後是一組八眼煲仔爐和三個地膛爐。煲仔爐燉小笨雞，地膛爐一個吊老湯，其餘兩個是涼菜的醬湯。

從上雜到燉菜一字排開，灶台上一共十六個師傅。按理說不應該上菜慢，老譚感覺問題出在貼廚和廚師的配合上。

貼廚，在過去老廚房裏是一個普遍的存在。師父上灶，徒弟當貼廚打下手，負責過油過水。師父在炒菜的同時指點徒弟手藝，一來二去的就把徒弟帶出來了。

一般情況是一個師父帶一個貼廚，貼廚的工資低，對老闆來說能節省開支。

現在廚房已經很少有用貼廚的了。貼廚的畢竟不是廚師，炒菜水平不行，不能直接製作菜品。

另外現在廚房大部分是八零后，還有一部分九零后，這些孩子都是計劃生育之後出生的，一家一個，從小就沒吃過啥苦，很多是不好好念書，上學調皮搗蛋打架鬥毆，畢業后在家無所事事，還總惹是生非。父母沒辦法送出來打工，不為掙啥錢，就為了鍛煉鍛煉，能省點心。

送工地太累，捨不得，大部分就送廚房來了。如果在廚房能學點手藝就更好了，長大了好養活自己。

這些孩子打小嬌生慣，好習慣沒養成，倒是一身脾氣，叛逆性大。加上感受不到生活的壓力和艱辛，意識不到父母的辛苦和期望，只要自己開心就行。

其實他們也不是自私，只是從出生的時候就被當成祖宗，久而久之認為自己真是祖宗了，在家是打不得罵不得說不得，出來打工也這樣，容不得別人說。錯了，自己能意識到，也會改，但不許別人說。說了就不高興，脾氣好的不當面頂撞，脾氣不好的立馬翻臉，有的甚至是甩手不幹了，愛咋地咋地。

讓他們當貼廚，沒有太多的責任感。認為自己是過油過水的，不負責炒菜，把東西炸完就完事了，你廚師愛炒不炒，反正我的活是完成了，菜壓着多少跟我沒關係，又不是廚師，炒不出去是廚師的事。

不像老譚他們那代人，非常珍惜上灶的機會，恨不得馬上把手藝學成才好呢。看師父忙知道自己機會來了，幫着炒一些簡單的小溜小炒，不但減輕了師父的壓力，還練了手藝。

所以說貼廚和廚師一旦配合不好，直接影響上菜速度和菜品質量。

老譚六年前就把貼廚這個崗位從廚房取消了。原因很簡單，第一，現在的年輕廚師沒有過去老師傅的敬業精神，拿菜品當自己的命對待，質量要求非常嚴，所以對貼廚的要求也嚴格，能夠保證菜品質量。現在的廚師越來越年輕化，自己還是徒弟呢，怎麼能帶好貼廚的。

第二是現在的年輕人沒有幾個願意學廚師的，上灶台當貼廚不是為了學手藝，而是炫耀，覺着站在灶台上就是師傅了，有成就感。

為了保證菜品質量，老譚就把貼廚這個崗位取消了。

他感覺如果把四個貼廚人員換成四個廚師，那麼啥問題都解決了，菜也能上得快，質量也能提升。

可是四個貼廚的兩個是王剛徒弟，兩個是他親戚，取消的話有些難度。