第九十四章 勁敵

第九十四章 勁敵

“但我李勇在廚界幾十年,所積攢的經驗豈是你能比得了的。”

李師傅放下狠話,在小徒弟身旁耳語了幾句,小徒弟有些面露難色,想要勸阻下何師傅,但一見到李師傅那張嚴厲的臉,提到嗓子眼的話又放了回去,自顧自的跑出賽場。

把雞蛋絲完成,汪師趁着間隙,看了看李師傅究竟準備了什麼。

李師傅已經55歲了,在刀功上一定是遜於自己的。拿刀的手有時已經微微發抖,若是讓他做自己的這道金縷玉衣,怕是雞蛋液要斷斷續續不成樣子。

李師傅做的這道菜叫,山草燉雞,這道李師傅師爺秘傳的功夫菜,連李師傅的師傅都掌握不到其中的精要,不僅要有多年的廚藝來加持,更是要有掌握火候的極佳天賦。

山草更不是普通的山草,李師傅的師爺傳授給他的秘方,多種草藥揉合而成,有嫩肉,增加香氣之效。為了這些材料,自己足足跑遍了整個縣城,尤其是現在手裏小心翼翼拿的這不知名的黃色小蘑菇,李師傅更是在山上等了兩天的雨,才找到齊這最後一味,今天本來想給副縣長做菜吃的,但是先拿出一半,和眼前的少年好好比一比。

“這是黃白傘!”

汪師驚道,自己在秘典上看到過。

李師傅自己驚訝的看着汪師,沒想到這少年如此見多識廣,一般人見都沒有見過,有些學問的吃貨,可能會認定這是黃白鬼傘,沒想到汪師遠遠的望着,就能分辨出是黃白傘。

“對的,南方有一種罕見的毒蘑菇,黃白鬼傘,善於長在陰暗,潮濕出,在雨後容易生出,因為其有大毒,屬於很厲害的神經毒素,中毒者會持續六小時面部表情不受控制,所以很多人都是敬而遠之,不敢拿它做什麼用用處。”

“但其實,極少人知道,黃白鬼傘有一種衍生物種,和黃白鬼傘雖樣貌相似,其柄極細,傘帽更窄,去除了毒性,保留了原有的品相與味道,便是李師傅拿的此物。”

迎春樓老闆緩緩說道,顯然有着一份美食家的見識。

“黃白傘天生自帶有一種極其馥郁的香氣,用來燉雞、鴨等家禽,十分融洽,十五年前,我在南方少數民族地區,吃的一道黃白傘燉雞,至今,仍是我吃到過最好吃的一隻雞。”

但隨即老闆話鋒一轉,“這黃白傘我好多年沒有見過了,一般廚師也不會想起來用它入菜,因為還有一股特殊的氣味,當年我吃過的,也是無法將那種氣味處理掉。”

老闆看着李師傅,似乎覺得,這接下來的雞,若想搭配黃白傘,必定不會是普通的雞。

眾人見李師傅取用兩隻雞,其中一隻去其頭脖和其它部位,只留純肉。另一隻取其兩隻大腿。

“這是山雞,何師傅從剛才的選材和選雞上,全是上品,不,極品……”老闆看到雞背上的一絲紅色,忍不住說,不愧是李師傅。

汪師看向李師傅,有些疑惑,不就是一隻山雞嗎,自己又不是沒做過,頂多就是肉質緊實一點,但怎麼也算不到極品上面去。

“在我國極東南地區,有一種雞,從出生便放養在山上,當地人的叫法不是山雞,而稱為放山雞,此雞從出生便終日放養在山上,吃的是純粹天然的食物,由於山泉水甘冽,此雞每日飲水充足,所以肉質又細嫩又汁水充盈,最好吃的就是雞大腿連接脊背處的肉,被稱為“傻子才不吃的肉”。”老闆說道。

“此雞成菜后香味濃厚,加上這黃白傘,又香又鮮!”

“哎!”

汪師見迎春樓如此誇讚李師傅,放下手中的豆腐,拿出了一塊硬硬的東西。

“豆乾?”

“他想將豆乾片成薄薄的片狀,來當做這塊玉,想法很好,不過這豆乾非常的硬,對刀身的平衡,腕力的要求很高。”老闆頓了頓說道。

“眼光夠獨到!”

汪師看了看老闆,沒想到能看透自己臨時用來替代的食材,其實自己一開始想用嫩豆腐來當“玉衣”,但沒想到李師傅的絕招一出又一出,自己不得不臨時挑戰更高難度的豆乾,這樣成菜效果更搭配。橫起刀身,深呼一口氣,橫起刀身,展示出自己的看家本事。

“唰唰唰唰唰”

幾秒內,將硬硬的豆乾,橫着片出了極其薄的五片,碼在案板上彷彿能透過案板,真可謂薄如紙,透如鏡,看着像是一塊薄薄的玉板一樣。

“好刀功!”

老闆眼睛一亮,林景縣廚藝大賽的時候就聽說汪師刀功出神入化,能將切的土豆絲放在水中似無物,但沒想到還能將又厚又硬的豆腐乾切的如此快速,一般人不用說橫,就是豎切,沒有絕對的把握,不可能不到一秒之內片下一片,更別說切的如此之薄,能夠透過盤底。

相傳某國家,若是切出的生魚片放在盤子中,能完美的透出盤底,便也是至高的榮耀了,要是汪師再等個十幾年歲數大點,也能評個豆腐乾之神,土豆絲之神的了……“

你們看李師傅這是用的什麼油,我看平日裏李師傅一般用豆油菜油來炒雞、鴨,但今天用的這固體油有黃,白,兩種顏色。”

人群中一人看着李師傅拿出的底油問道,這裏有很多李師傅的崇拜者。

“這白的是豬肥膘,黃的好像是黃油?”

“不,是雞油,何師傅這樣做的目的,可以避免純雞湯的弊端。”

大概是廚房太炎熱,一個廚師扶了扶因為汗水有些下滑的眼鏡,解答道。

“確實,雞肉雖鮮但不香,豬肉雖香但有異味,所以李師傅這裏用二成豬肥膘,小火炸至,然後待豬油與雞油融化后,旺火燒至十成熱,開蓋逼走其豬肉的異味,只取其豬油的葷香味,使其差異於傳統雞湯的清淡。”

老闆微眯眼睛,說出其中難點,“但其中火候很難把握,稍微不留神,便可能使其油溫過熱,有些糊味。”

汪師看着正在煉製底油的何師傅,作為五年的對手,天天在電視上看李師傅做菜,對李師傅的火候把握再了解不過了,若不是有着極其精準的手藝,李師傅也不敢這樣來煉油。

李師傅煉好油,先往山草上拍了一層薄薄的水分,然後迅速放入燒制七成熱的油鍋里炸。

“你看,這李師傅可真不簡單吶,控火,控溫的技術足以有巔峰廚師的水準了。”

“正是,李師傅對於山草的處理也是極其講究,輔料用油炸香則有些溶於油,雞湯不宜太過於油膩,但用水煮的話則苦。”

李師傅這樣的手法,炸制的山草只留其香,去其苦澀,並且油分因為水汽蒸發的緣故,並不會進入山草之中,不會過分油膩。

李師傅將炸好的山草扣在一個盤裏,使其香味不四散。

“接下來要炸制了,這一步很關鍵,只有幾秒恰到好處的時間,如果李師傅在這一步出錯的話,那麼他必輸無疑。”

看到李師傅要炸雞塊,汪師有些僥倖的想着。他和李師傅不差多少,兩人各有優勢,今天李師傅看來也是全力以赴,取勝這件事,自己實在不知花落誰家。

汪師眼光確實精準,李師傅今日也有些劍走偏鋒,這道菜成不成功,全然在下面這道炸制工序上,還是開大火炸制,炸制太過,雞肉發柴,炸制不夠,雞肉表面不緊緻則無法鎖水,只有那一到兩秒恰到好處的工夫撈出,才能進行下一步。這對於以感覺來估計的李師傅,確實有翻車的風險。

開旺火,燒至九成熱,要放入放乾淨血的雞塊,使其表面迅速焦脆而內里鎖住水分。

李師傅把雞塊放在鍋里炸制,來回翻動每一塊雞肉。

“成了!”

老闆讚賞的看着,李師傅這翻動,看似毫無章法,實則是李師傅日積月累的感覺與經驗,使每一塊雞肉都能受熱一致。每一塊雞肉都泛着油花,炸制的香味也一點沒有糊味,這道菜,每一道工序,李師傅都將其做的十分完美!

看着李師傅完成度如此之高,汪師心裏又墜了一下,手裏想攥拳更緊,知道自己想贏過李師傅,比廚藝大賽時要更專心。

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逍遙小廚王

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