莧菜梗

近日從鄉人處分得腌莧菜梗來吃，對於莧菜彷彿有一種舊雨之感。莧菜在南方是平民生活上幾乎沒有一天缺的東西，北方卻似乎少有，雖然在北平近來也可以吃到嫩莧菜了。查《齊民要術》中便沒有講到，只在卷十列有人莧一條，引《爾雅》郭注，但這一卷所講都是“五穀果蓏菜茹非中國物產者”，而《南史》中則常有此物出現，如《王智深傳》雲，“智深家貧無人事，嘗餓五日不得食，掘莧根食之”，又《蔡樽附傳》雲，“樽在吳興不飲郡齋井，齋前自種白莧紫茹以為常餌，詔褒其清”，都是很好的例。

莧菜據《本草綱目》說共有五種，馬齒莧在外。蘇頌曰，“人莧白莧俱大寒，其實一也，但大者為白莧，小者為人莧耳，其子霜後方熟，細而色黑。紫莧葉通紫，吳人用染爪者，諸莧中唯此無毒不寒。赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美味辛。五色莧今亦稀有，細莧俗謂之野莧，豬好食之，又名豬莧。”李時珍曰，“莧並三月撒種，六月以後不堪食，老則抽莖如人長，開細花成穗，穗中細子扁而光黑，與青箱子雞冠子無別，九月收之。”《爾雅》釋草，“蕢赤莧”，郭注云，“今之莧赤莖者”，郝懿行疏乃雲，“今驗赤莧莖葉純紫，濃如燕支，根淺赤色，人家或種以飾園庭，不堪啖也。”照我們經驗來說，嫩的紫莧固然可以瀹食，但是“糟藏”的卻都用白莧，這原只是一鄉的習俗，不過別處的我不知道，所以不能拿來比較了。

說到莧菜同時就不能不想到甲魚。《學圃余疏》雲，“莧有紅白二種，素食者便之，肉食者忌與鱉共食。”《本草綱目》引張鼎曰，“不可與鱉同食，生鱉瘕，又取鱉肉如豆大，以莧菜封裹置土坑內，以土蓋之，一宿盡變成小鱉也。”其下接聯地引汪機曰，“此說屢試不驗。”《群芳譜》采張氏的話稍加刪改，而末雲“即變小鱉”之後卻接寫一句“試之屢驗”，與原文比較來看未免有點滑稽。這種神異的物類感應，讀了的人大抵覺得很是好奇，除了雀入大水為蛤之類無可着手外，總想怎麼來試他一試，莧菜鱉肉反正都是易得的材料，一經實驗便自分出真假，雖然也有越試越胡塗的，如《酉陽雜俎》所記，“蟬未脫時名復育，秀才韋翾庄在杜曲，常冬中掘樹根，見復育附於朽處，怪之，村人言蟬固朽木所化也，翾因剖一視之，腹中猶實爛木。”這正如剖雞胃中皆米粒，遂說雞是白米所化也。莧菜與甲魚同吃，在三十年前曾和一位族叔試過，現在族叔已將七十了，聽說還健在，我也不曾肚痛，那麼鱉瘕之說或者也可以歸入不驗之列了罷。

莧菜梗的製法須俟其“抽莖如人長”，肌肉充實的時候，去葉取梗，切作寸許長短，用鹽腌藏瓦壇中，候發酵即成，生熟皆可食。平民幾乎家家皆制，每食必備，與乾菜腌菜及螺螄霉豆腐千張等為日用的副食物，莧菜梗鹵中又可浸豆腐乾，鹵可蒸豆腐，味與“溜豆腐”相似，稍帶枯澀，別有一種山野之趣。讀外鄉人游越的文章，大抵眾口一詞地譏笑土人之臭食，其實這是不足怪的，紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所食者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢耳。干腌者有乾菜，濕腌者以腌菜及莧菜梗為大宗，一年間的“下飯”差不多都在這裏。詩云，我有旨蓄，可以御冬，是之謂也，至於存置日久，干腌者別無問題，濕腌則難免氣味變化，顧氣味有變而亦別具風味，此亦是事實，原無須引西洋乾酪為例者也。

《邵氏聞見錄》雲，汪信民常言，人常咬得菜根則百事可做，胡康侯聞之擊節嘆賞。俗語亦云，布衣暖，菜根香，讀書滋味長。明洪應明遂作《菜根譚》以駢語述格言，《醉古堂劍掃》與《娑羅館清言》亦均如此，可見此體之流行一時了。咬得菜根，吾鄉的平民足以當之，所謂菜根者當然包括白菜芥菜頭，蘿葡芋艿之類，而莧菜梗亦附其下，至於莧根雖然救了王智深的一命，實在卻無可吃，因為這只是梗的末端罷了，或者這裏就是梗的別稱也未可知。咬了菜根是否百事可做，我不能確說，但是我覺得這是頗有意義的，第一可以食貧，第二可以習苦，而實在卻也有清淡的滋味，並沒有蕺這樣難吃，膽這樣難嘗。這個年頭兒人們似乎應該學得略略吃得起苦才好。中國的青年有些太嬌養了，大抵連冷東西都不會吃，水果冰激淋除外，我真替他們憂慮，將來如何上得前敵，至於那粉澤不去手，和穿紅裡子的夾袍的更不必說了。其實我也並不激烈地想禁止跳舞或抽白面，我知道在亂世的生活法中耽溺亦是其一，不滿於現世社會制度而無從反抗，往往沉浸於醇酒婦人以解憂悶，與山中餓夫殊途而同歸，后之人略跡原心，也不敢加以菲薄，不過這也只是近於豪傑之徒才可以，決不是我們凡人所得以援引的而已。——喔，似乎離本題太遠了，還是就此打住，有話改天換了題目再談罷。

二十年十月二十六日，於北平。