第七章 上班

晚上林燕下班，問老譚找到工作沒，老譚說找到了，去關東人家。

林燕問：“工資多少？”

“七千。”

“行呀，不少呀。一個月交給我五千，剩下兩千你零花。”林燕高興的說。

“都給你都行。”

“不用，我不貪，五千就行。”

老譚心說話你不貪？好像沒有你不貪的。但是看到妻子露出久違的笑臉還是挺高興，這才是日子，兩口子哪能天天板著臉呢。

林燕問老譚天天咋上班，不行就買台電動車，上下班也方便。老譚說先不用買，離得不遠，走着半個小時就到，當鍛煉身體了。另外剛去也沒定下來啥樣，先干一段時間看看，現在是試用期，老闆考察考察他，他也考察考察飯店，都是雙向選擇的事。

他感覺關東人家還行，有潛力，明天到了之後進廚房實地考察一下，看看操作環境和使用設備，以及廚師的炒菜水平，整個廚房人員的工作狀況。把這些基礎情況摸一下，觀察兩天，和廚房人混個臉熟，然後再開展工作。

他想到去了之後得和王剛在一起配合，看他挺實惠，有些耿直，和這樣的人合作沒毛病。王剛是老人，對廚房熟悉。剛到一個新廚房需要有一個這樣的人幫自己，工作做起來順利。同時也知道這樣的人不能得罪，人家跟老闆干十年了，不是自己這個新人能夠比的，一旦和他發生矛盾，老闆護着的保證是他。

這一點老譚非常清楚，知道一個老人的重要性和在飯店的力度。

另外張麗和李爽在前台，這樣工作好做些，老搭檔了，自己的打法她倆熟悉，這樣效率能高些。聽張麗說過兩天周曉梅從家回來過去當營銷經理，要是這樣的話就更好，前後廚能配合到一起去。

第二天八點半，老譚到了關東人家。

廚房門口堆着不少肉，有肘子、豬蹄、排骨、精肉、五花肉、牛腩等等，一個砧板模樣的小伙兒正一樣樣的往裏拿。其他員工不在，估計去餐廳吃飯了。

來到後院，看員工餐廳很多人，也沒進去，到青菜間看看。地中間堆着各式各樣的青菜，靠牆的菜架子上擺滿了菜筐，裏面裝着昨天剩下的青菜。洗菜池邊上橫七豎八的放着拖布、掃把、撮子、旁邊的垃圾桶蓋子沒有，裏面沒套垃圾袋。一共四個洗菜池子，其中一個裏面堆放着剪刀、鋼絲球、抹布、膠皮手套、打皮刀、洗滌劑、皮圍裙。

摘菜的兩個阿姨沒在，應該是吃早餐呢。看着像亂倉庫一樣的青菜間，老譚合計把這屋歸攏立正得一個星期時間，還得是在兩個阿姨配合的情況下，如果不配合只能換人了。

從青菜間出來，張麗也正好從員工餐廳出來，看到老譚走了過來，對老譚說：“昨天想給你打電話了，一省思你在家呢，怕你媳婦多想，為了你的家庭和睦就沒給你打。”

老譚說：“還得感謝你呢。”

“今天正式上崗？”張麗問。

“正式上崗。”

“跟你說廚房挺亂，夠你整一段時間的。大部分員工是王剛的人，有好幾個是他徒弟，都聽他的，以前來過廚師長，都叫他鼓搗走了，你注意點兒。青菜間你看了吧，有一個摘菜的是老闆娘二姨。”張麗提醒老譚。

老譚點點頭。

一台紅色捷達開過來停在青菜間前，王剛從車上下來，沖老譚和張麗熱情的打招呼。

老譚對王剛說：“行呀，有車一族。”

王剛說：“去年裝修的時候老闆給老闆娘買台皇冠，

老闆娘把這台車給我開了。吃飯了嗎譚師傅？”

“在家吃過了。”

“我也是在家吃一口。”王剛說著看了一下時間，說：“馬上九點了，開例會，譚師傅我把你跟廚房的兄弟們介紹一下，大家認識認識。”

倆人往廚房走，王剛邊走邊說：“譚師傅，我這人實惠，沒上過幾年學，大老粗，叫我幹活行，管個小廚房差不多，大廚房沒管過。你來了就放心大膽管，廚房兄弟們都沒說的，跟我干多少年了，聽話。也都和我一樣，沒啥文化。咱們干廚房的你還不知道，沒念過幾年書，都是家裏條件不好，念書念不起，再不就是不願意學習，調皮搗蛋那伙的，沒啥素質。再說了，有文化有素質的誰上廚房干來，是不譚師傅，你說我說得對不？”

老譚笑着點頭，說：“干廚房的也行，不是說誰都能幹的，好漢子不愛干，賴漢子幹不了。”

王剛說：“是這回事，人熊的幹不了廚房。”

廚房員工在菜檔前的空地上開例會，王剛把老譚向大家做了介紹，老譚簡單的講了兩句。所有員工對新來的廚師長並沒有表現出什麼熱情，掌聲都是稀稀拉拉的。員工們認為新來的不一定就厲害，以前來了兩個干幾天就跑了，沒啥了不起。

另外只要是新來的廚師長，都會新官上任三把火，先嚴打兩天，整的大夥不自在，然後雷聲大雨點稀，也就那回事了，整不好過還得走人，最後還是王剛來管。與其把熱情給新來的廚師長，不如留着和王剛處好關係，萬一表現的太熱情，等新來的走了，自己也該下崗了。

王剛雖然脾氣不好，動不動嚎嚎兩句，急眼罵人，嚴重的時候踢兩腳，但好在管的不嚴，整天嘻嘻哈哈的，沒那麼多條條框框，輕鬆自在。加上廚房八分之八十都是他的人，大夥還是能分出誰是大小王的，都知道在關東人家寧肯得罪老闆，也不能得罪王剛，把他得罪了沒好果子吃。

王剛在管理上屬於說的挺凶管理挺松那伙的，趨向人情化管理。加上仗義、熱心腸，廚房兄弟誰有困難都無條件幫忙，沒事總和兄弟們一起喝酒聊天，人緣好，威信高，大夥都服他。

飯店廚房自成體系，有自己的規矩和秩序。

廚師在過去來講屬於下九流，和流氓、小偷、車豁子排在一起。下九流雖然生活在社會底層，但是這些人都有一個共同點，那就是講究、義氣。

廚師對師門派別非常注重，現在拜師也是三拜九叩，端茶行禮。進入師門對師父必須尊重，師兄弟之間像親兄弟似的，非常團結。如果自己的師兄弟接個廚房，師兄弟們都無條件幫忙，必須幫着把場子順順利利的接下來。如果師兄弟撤場，那麼所有人都撤場，十分抱團。

在廚房工作脾氣可以不好，可以和老闆頂嘴干架，但是在師父面前必須老老實實，要是敢對師父不敬，那是大不道，輕則攆出廚房，重則轟出師門，今後再想在廚房混有點不可能了，不但同門不用，知道的同行也不用。

廚房裏廚師長是老大，員工都聽老大的，這是規矩。如果老大撤了，小弟們都跟着一起撤，老闆就是漲工資也留不住。雖然現在大型餐飲都是企業化管理，但是廚房的規矩依然這樣，都在遵守。

老譚年前從濱海下來，跟着他的這些從省城去的人都回來了，老闆和老譚也都希望他們能夠留在濱海繼續工作，畢竟回到省城就是下崗，還得重新找工作。可是他們寧肯重新找工作也不留下，原因很簡單，老大撤了，他們必須得撤。

廚房人文化水平都不高，沒接受那些教育，沒多高素質，跟廚房人說話不要拐彎抹角，直來直去最好。也不要講大道理，接受不了，家常話屋裏嗑最實際，誰都能聽懂，也能明白。不管你是廚師長還是總廚，千萬別裝有文化，廚房人最煩的就是文化人。

在廚房這個小社會，只要你做好人、講義氣，手藝稍微差點都能混下去。如果手藝高沒人品，不講究，沒人搭理，很難生存，就算被老闆重用也得被擠兌走，並且還是明目張胆的擠兌。

廚房人在內部可能會有矛盾，也吵架動手，但是當遇到外部襲擊的時候馬上會抱成一團，就連社會上的流氓都退避三舍。俗話說寧惹流氓不惹廚房就是這回事。

干廚師的和三教九流的人都交往，上到政府要員，下到黎民百姓都能說上話。白道上和警察能夠稱兄道弟，黑道上和流氓大哥也能把酒言歡。

廚房小社會，人生大舞台。

說白了幹什麼都不容易。

例會結束后王剛開始領着老譚熟悉廚房。

傳菜部對門是洗碗間，裏面有三個洗碗大姐在刷洗昨晚撤下來的餐具。

王剛說：“咱家一共五個洗碗的，全是女的，河南人，一家子，有兩個是妯娌，剩下三個是小姑子，她們在後面小區住，老公是木匠。”

老譚看着洗碗間點點頭。

挨着洗碗間是粗加工間，兩個四十多歲的男的在收拾魚頭。

“這是粗加工，倆人，都是我家跟前兒的。”王剛說。

“你老家哪的？”老譚問。

“鐵嶺的，西峰。”

“好地方，你們那有鹿場。”

“呵呵，有鹿場，我們那窮，大部分都出來打工了。”

倆人進了熱菜主廚房。

主廚房很大，寬八米，長三十多米，呈長方形，整體面積二百多平，夠大。

靠近門口是上雜和煲仔區，一共三個蒸櫃，兩組八眼煲仔爐，一組灶台，三個員工。

王剛介紹說：“三個蒸櫃有一個是面點的，蒸米飯和餃子，剩下兩個熱菜用。煲仔爐做嘎巴鍋和鐵鍋靠大鵝。這塊三個人，咱家剁椒魚頭和蒸豬血、雞蛋燜子賣得快，全在這出，三個人也能忙過來。”

正在做準備工作的一個小伙兒向王剛打招呼：“師父好！”

聲音洪亮，有點向老譚示威的意思。那意思別看你是老闆找來的，這廚房還是我師父說的算，你不行。

王剛挺滿意，對老譚說：“這我徒弟，李勇。”

老譚不置可否的微笑着，沒說什麼。

挨着上雜是燉魚檔，灶台上是一位三十來歲的師傅。王剛介紹說這是燉魚的徐師傅，叫徐軍。徐軍向老譚微笑着點點頭，很客氣。老譚心想這徐師傅不是王剛徒弟，如果是也得洪亮的喊師父了。

緊挨的灶台是兩個貼廚人員，都是王剛徒弟，一個叫崔凱，一個叫崔璇，親哥倆。這弟兄倆挺憨厚，沖老譚笑着點點頭，然後繼續忙手裏的活。

往下是主灶，一共六個廚師。居中的是副廚師長李旭，二十八歲，河南人，和老闆娘是老鄉，跟着老闆干八年了。炒頭鍋的師傅姓李，叫李忠清，他弟弟也在這炒菜，叫李義清。川菜師傅叫蓋鵬，剩下兩個廚師年輕，都是王剛徒弟，一個叫牛宏泰，一個叫馬順仁。

李忠清和蓋鵬一組灶台，李義清和李旭一組灶台，牛宏泰和馬順仁一組灶台。在李旭與牛紅兩組灶台中間夾着一組貼出灶台，兩個貼廚人員都是王剛親戚。

再往裏是一組燉菜灶，專門負責燉小笨雞和家常燉菜，兩個二十多歲的小夥子負責。挨着燉菜灶是一組八眼煲仔爐和三個地膛爐，煲仔爐燉小笨雞，地膛爐一個吊老湯，剩下兩個是涼菜的醬湯和熏味老湯。

整個操作灶台設備排得滿滿的，一共十六個師傅操作。按理說不應該上不去菜，老譚覺着問題應該出在四個貼廚身上。

貼廚，顧名思義是挨着廚師操作，給廚師做輔助工作的人員。炒菜水平達不到廚師程度，只能給廚師過油過水，協助廚師炒菜。同時一邊學一邊練，慢慢的也就成廚師了。

在過去的老廚房裏貼廚的存在是普遍現象。過去飯店規模都不是太大，一般情況都是雇一個手藝高超的大師傅，大師傅帶着自己的徒弟一起炒菜。那是一個大師傅能夠炒火一家飯店的年代，也是廚師做什麼客人吃什麼的年代。

大師傅接手一個廚房，自己親自上灶，徒弟打下手，給過過油過過水，同時指點徒弟手藝，一來二去的把徒弟帶出來了。過去的老師傅都是老手藝人，工作嚴謹，認真負責，對技術要求十分嚴，拿菜品當自己的命一樣對待，所以才有了流傳至今百吃不厭的菜品和一些老字號飯店，比如省城的三春飯店、御膳、勺園、新華園等。

老師傅收徒也十分嚴格，沒悟性的不收，品行不好的不收，不孝敬父母的不收。老師傅講究三分廚藝七分廚德，學藝之前先學做人，人做得不好廚行沒入。經過考察覺得這個小孩好，有悟性，一旦收為徒弟，那是實心實意的去教，一直帶在身邊，走哪帶哪，啥時候把感覺教會了才放手叫徒弟出去單幹，就這樣還不放心，放出去的時候還千叮嚀萬囑咐，一定要以德服人，不要以藝壓人，先做人後做事。

帶在師父身邊的那個位置叫貼廚，貼廚也是這麼由來的。

老廚房裏一般是兩個廚師配一個貼廚，這樣能夠減輕廚師的工作強度，提高出菜速度。同時貼廚的工資低，對老闆來說能節省開支。

現在廚房已經很少有貼廚了。

貼廚畢竟不是廚師，不能直接製作菜品，對菜品的理解達不到廚師的程度。理解程度上不去，那麼在過油過水的時候火候就掌握不好，影響菜品質量。負責任的廚師都不用貼廚，全部自己操作，這樣才能保證菜品質量。也就是說，貼廚這個職位正在慢慢的退出廚房。

現在廚房大部分都是八零后，這些孩子都是計劃生育之後出生的，一家一個，從出生那天起就沒吃過什麼苦，不是公主就是少爺。幾乎是在爺爺奶奶、姥姥姥爺的溺愛中長大。有的上學不好好念書，調皮搗蛋打架鬥毆，畢業后在家無所事事，遊手好閒。家裏大人管不了，沒辦法送出來打工，不為掙啥錢，主要是鍛煉鍛煉，能省點心。如果能學點手藝就更好了，長大了好養活自己。

這些孩子打小嬌生慣養的，叛逆性大。就算農村出來的也是這樣，除非是家裏非常困難的，才會知道日子的不容易，會好好的打工掙錢，為家裏分擔一些困難。更多的是感覺終於從家出來了，-不用受父母管制了，不說是可以任意的胡作非為吧，也是天高任鳥飛，海闊任魚躍了。

沒有生活的緊迫感，也意識不到家裏父母的期望，只要自己開心就行。到廚房不怎麼認真工作，開工資自己說的算，不用往家裏拿錢，有時候不夠花還會向家裏要。

讓他們在灶台上當貼廚，沒有太多的責任感，認為自己就是個過油過水的，把東西炸完、飛完水就完事了。你廚師愛炒不炒，反正我是完成了，菜壓着多少跟我沒關係，我又不是廚師，炒不出去是你的事。

不像老譚他們那一代人，非常珍惜上灶台的機會，恨不得馬上把手藝學會了才好呢。看師父忙知道自己機會來了，幫着炒一些簡單的小溜小炒，不但減輕了師父的壓力，還練了手藝。

老譚估計，菜品質量忽好忽壞、上菜慢有貼廚存在的原因。

他在六年前就把貼廚這個位置從廚房取消了，一是現在的廚師根本不用心去帶貼廚，除非是自己的徒弟。可是現在廚師越來越年輕化，自己還是人家徒弟呢，有啥資格當師父？拿老譚來說，他拜師的那天師父就告訴他不到四十不許收徒弟，自己還不行呢收徒弟那是誤人子弟。

二是現在的年輕人個性太強，沒有多少願意學廚師的，上灶台當貼廚不是為了儘快把手藝學成，而是為了炫耀，覺着站在灶台上就是師傅了，有成就感。

為了保證菜品質量，所以就砍掉了貼廚。

可是他發現這裏的貼廚好像都是王剛的徒弟，再不就是親戚，要是砍掉的話有些難度。