第6章 大開眼界

在水案的位置上我學的很快，學得快不是自己怎麼聰明，現在總結一下是自己拚命學的結果。

正常人來說早上六點起床，洗臉刷牙吃早餐，然後開始出門上班。做餐飲的早上七點起床事早的了。年輕的時候養成早上六點半起床的習慣，為的是早點到飯店多干點活，學手藝沒有什麼捷徑，只能是勤學苦練。

我那時候學廚師屬於歲數比較大的了，一般的都是十七、八就開始學習，到二十多歲都可以出去當廚師炒菜了。我二十才開始學，起步比別人晚，就得多拿出點時間來。

每天早上七點來到酒店開始幹活。等陳師傅他們到的時候我已經把小料切好，青菜收拾完畢，肉絲、肉片什麼的都切好了，海鮮，凍貨也都差不多收拾完了。

每天飯口的時候我除了配菜之外，有時間還可以幫着涼菜師傅干點活，一來二去簡單的涼菜也會拌點。

陳師傅看我認學，就跟我講一些涼菜知識。他說涼菜首先講究刀工，刀工需要精細，同時拼擺要具有藝術性。告訴我涼菜不單單是我現在看到的這些簡單的拌菜，涼菜和熱菜一樣是一個品項，有很多種類，包括拌菜、燒臘、滷水、熏醬、刺身、等等。一個好的涼菜師傅不次於一個好的熱菜師傅。告訴我廚師不是會炒菜就是廚師，一個廚師不但要會炒菜，還要會涼菜製作、面點製作，這些全會了才是廚師，要不然只是一個廚子。

陳師傅給我打開了一扇門，在這扇門前我發現自己需要學的東西有很多，現在只不過是初窺門徑而已。於是告訴自己不要着急，一點一點的來，先打好基礎。只有把基礎打好了才能學好廚師。

有一天陳師傅說他師父那裏上粵菜了，準備回去看看，問我去不。我說去，必須去。因為只聽說過粵菜，還沒見過粵菜。都說粵菜好，做工精細，操作講究，在省城吃一頓粵菜那是身份的象徵。

說實話那時候連廣東人都沒見過，只是在電視上看過港片，武打的。香港和廣東離得近，說話也都差不多，真想身臨其境的聽聽廣東人講廣東話。

趕在一天中午下班陳師傅帶我去了他師父那。

陳師傅的師父是工會大廈的行政總廚，也是副總，所以我和陳師傅很輕鬆的進到人家廚房裏面參觀學習。

進廚房之前那裏的廚師長給我倆每人一件工衣叫我倆換上。我倆換上工衣進了廚房。

說實話真有一種劉姥姥進大觀園的感覺，感覺自己的眼神都不夠用了，看哪哪新鮮，啥都是自己沒見過的。

剛進去的是冷葷間。人家的冷葷間都有盛美酒店的廚房大，拌菜間、滷水間、燒臘間都有，分的十分細。那是我第一次見到燒臘間，原來是做烤乳豬、燒鵝、烤鴨的地方，裏面很多東西都沒見過，看什麼都很新奇。我一邊看一邊問陳師傅，陳師傅在旁邊給我講解。

我們去的時候是中午休息時間，沒見到燒臘師傅，有點遺憾。

出了冷葷間是熱菜操作間。那是我第一次見到不鏽鋼灶台，當時給我的感覺就是太牛了，灶台都是不鏽鋼的，水龍頭直接安在灶台上，用起來太方便了。廚房廚師長把灶台點火之後給我嚇一跳，就看見爐膛里一個大火柱子直接冒起來，還嗡嗡直響，把煸鍋放上加上水，不到一分鐘水就開了。太快了，心想這要是炒菜手把慢的還不得糊鍋。

灶台靠着牆一字排開，灶台上面是不鏽鋼的排風罩，裏面安着防火篦子，整個排風罩都擦的錚亮，沒有一點油漬。在灶台後面有兩排操作台案子，我知道有一排是給水案用的，另外一排不知道給誰用的，就問陳師傅，陳師傅說那是給荷台用的。當時根本不知道什麼是荷台，也不知道荷台是幹啥的，也沒問，等回去之後再問陳師傅。

看完了熱菜間，廚師長領我們進了面點間。面點間很大，比我們的熱菜廚房都大。在面點間我見到了長達三米的面案子，還有和面機、壓面機，鉸餡機，烤箱，這些都是我沒見過的，就連大面案子上放着的擀麵杖我也只認識一種，其餘的都不認識。有兩頭尖的，有帶着木軸的，還有木頭錘等等。很多都沒見過。

最後又看了儲物間和洗消間，儲物間裏一排排的貨架子，上面的原料擺放的整整齊齊。還有一排大型的冷凍冰櫃，裏面凍的都是凍貨，那些凍貨大部分都沒見過。

洗碗間不算陌生，咱本來就是洗碗的出身。但人家的洗碗間的水池子也是不鏽鋼的，有冷熱水，洗碗的時候方便多了。人家的碗架櫃也是不鏽鋼的，都帶着拉門。在洗碗間裏我第一次見到了紅外線消毒櫃，真好。

從人家廚房出來之後陳師傅問我：“怎麼樣？”

我說：“開眼界長見識了。”

陳師傅說：“要想學廚師你還得學很多東西，現在才剛剛入門。”

我說：“是，看了人家廚房發現我連入門都不是，就是個剛剛看到門的人。”然後有些不解的問陳師傅：“陳哥，這裏這麼好你怎麼不在這裏干，咋還出來了？”

陳師傅說：“我現在也是學習呢，我師父叫我出來到社會酒樓實踐實踐，要不然總在他跟前兒待着該不知道天高地厚了。沒出來之前我一直覺得社會酒樓的菜沒啥，跟大廈的菜根本沒法比，到社會酒樓一幹上才發現根本不是那回事。”他接著說：“社會酒樓的菜都是老百姓口味，這才是最基礎的，也是最難做的。干咱們廚師這一行干到老學到老，什麼時候炒的菜讓老百姓認可了那才是真正的菜。”

陳師傅的話讓我受教很多，說實話陳師傅是我的第一位老師。

但是他不收徒弟，說自己還是學生呢收什麼徒弟，當哥們處着挺好。他的話和後來我師父的話幾乎差不多少，我師父總說肩膀頭齊為弟兄，不要去收啥徒弟，自己都不行收徒弟那是誤人子弟。受陳師傅和師父的影響，到現在，真正意義上我也沒收過徒弟，雖然叫師傅的挺多，也就是個稱呼罷了。

在我的生命里那些對我有過幫助，對我有恩的人都一一記得。正是他們的幫助與提攜我才會走到今天。

做人有個道理，就是不要忘了感恩。那些曾經幫助過我們的人都是我們的貴人。

做人要實實在在做人，踏踏實實走路。不要總想着自己，總想着自己最後會無路可走。還是那句話，誠信為本。

同時在我的生命里沒想過太多上天的不公和自己的貧窮，生活本來就有着窘迫，有着困苦，告訴自己這已經是最困難的了，還有比這更更困難的嗎？如果沒有，那今後每一步都是新的開始，都是往好的方向發展，一點點的都會好起來。

過日子不就是要過好日子嗎？現在就是在過好日子，還有比過好日子更好地事嗎？

所以“知足常樂”這句話可不是說說那麼簡單，只有懂得的人才會體會，並且快樂。

從工會大廈回來之後，我好好的規劃了一下自己的廚師之路，在原有的基礎上細化了許多。首先要做的還是打基礎，練習刀工，在練習刀工的同時熟悉各種原材料，學習各種刀法，間接地學習涼菜。

在炒菜上學習如何翻勺。

可以先不炒菜，但是大勺、煸鍋得會靈活地使用。不急着上灶台炒菜，水案乾的差不多了就去學涼菜，最好找個像工會大廈那樣的地方，好好的學習上兩三年，然後再去學面點，等學完面點之後再上灶台炒菜當廚師。

做完這些規劃心裏有了底，有了方向，也有了奔頭。

那時候沒人給我講過“十年法則”，自己覺的想要學成廚師不是短時間的事。在水案上我要用三年時間，在涼菜上還得三年時間，最後還要學學面點，最少也得一年，然後再上灶台炒菜，算算得七、八年的時間，不算長也不算短。

等真正當上廚師之後掙的錢也多了，也有了養家餬口的能力，到那時候再找媳婦也不晚，那時候至少能養得起媳婦了。現在還不行，還得養家，自己掙得這點錢還得省着花呢，真不敢說媳婦。

八年後的媳婦好好等着吧，到時候娶你回家。