第3章 ——
第12章零活
不同時代,造就不同時代人的命運。
八十年代改革開放,有了打工者。
九十年代,像我這樣的七零后開始加入打工者行列,開始自己的人生。
對自己出來打工這個選擇從來沒有後悔過,如果人生能夠重來一回,依然會選擇出來打工。
在博林酒店住了一晚,第二天告別卜志毅,按着他我的地址,找到了那家酒店——盛美酒店。
盛美酒店在三檯子。
九十年代,三檯子在省城是個特殊的地方,被稱為“小香港”。之所以特殊,因為這裏是中國最大的戰鬥機製造基地,也就是兵工廠。就是這個兵工廠養活了三檯子人。飛機製造廠的廠長和地級市市長一個級別,官都一樣大。同時飛機製造廠不歸地方管,直接歸國家軍工部管。也就是說飛機製造廠地理位置是在省城,但行政上不歸省城管,歸國家軍工部管理。
九十年代的時候,三檯子有自己的房產處,和市裏的房產處同一級別。現在沒有了,都歸市政統一管理了。
說三檯子是“小香港”,除了它特殊的軍工背景之外,還有這裏離市區有點遠,這裏的人去市區,叫“上市裡”。三檯子人很彪悍,愛打架。當時的治安不太好,很多人都不愛到三檯子來。這麼說吧,晚上一過了七點,在市裡打車去三檯子出租車司機都不愛拉,因為經常碰到不給錢的。有的不但不給錢,還會挨頓揍。有點像在電影裏看到的香港,所以被人們稱為“小香港”。
現在這種現象早沒了,都是和諧社會,一片欣欣向榮。
三檯子地理位置好,現在許多住在市區裏的都在三檯子這裏買房。真的是三十年河東,三十年河西。過去人們不愛來的地方,現在成了香餑餑。
來到聖美酒店,見到了廚師長。
廚師長是一個很瘦的年輕人,年紀不大,也就比我大四、五歲。他告訴我要幹什麼活,干到什麼程度,什麼時間上班,什麼時間下班,守什麼規矩等等,然後安排我的住處。
住的地方在離酒店不遠的一個集體寢室,說是集體寢室,其實是飛機製造廠的一個單身公寓。過去三檯子這樣的房子很多,都是五幾年前蘇聯幫着建的。統一的三層樓,每層樓有個大走廊,左右兩邊是住戶,十八平米的房間。飛機廠的單身員工住在這裏,結婚沒有房子的也住在這裏,只要你看門口放着煤氣罐的,那就是結婚的小兩口在那住。這樣的單身公寓在三檯子很多。
還有一種公寓,是三家一個廚房。一個樓道里住着三戶人家,共同用一個廚房,一個衛生間。這是那個時代的一個縮影,也是那個時代的真實寫照。
我在和老婆認識之後,租的就是三家一個廚房的房子,一住就是十年。
安排好自己的住處之後,開始了我的酒店零活生涯,走上學廚師的第一步。
盛美酒店,老三檯子人都知道,因為那個時候盛美酒店在三檯子算是可以的了,有包房,有宴會大廳,可以承辦結婚包席。那時候能承辦結婚包席的酒店就算是大酒店了。盛美酒店是飛機製造廠的下屬產業,歸一一九軍工廠管。
酒店老闆姓王,是廠內職工,他承包的酒店,和媳婦兩個人一起打理。
我的工作是洗碗、摘菜、洗菜、殺魚、收拾海鮮、收拾廚房衛生,總之別人不幹的活都是我的。早上七點半到飯店,首先是熬粥,熱饅頭,然後把老闆娘買回來的菜一樣一樣的拿進廚房,把肉食和青菜、海鮮分開。首先是把肉類放進冰箱裏,然後把海鮮收了。那時候的海鮮也不多,鯽魚、鯉魚、草魚、鰻魚,這些活的放進魚缸,等冰鮮的凍貨放進水池子進行解凍。最後是歸攏青菜,先把大件青菜放到菜架子底層,比如成件的土豆,大白菜、蘿蔔。把葉菜放進菜筐,擺好。一些比較貴的南方空運過來的青菜,像荷蘭豆、西蘭花、菜心什麼的放進青菜冰櫃。最後把調料收進庫房。
做完這些快九點了,酒店的員工來上班,開始吃早餐。
吃過早餐開始忙了。首先摘洗青菜,青菜摘洗完了,接着收拾那些冰鮮魚和小海鮮,把冰鮮魚和小海鮮收拾完之後開始給土豆打皮,地瓜打皮,黃瓜打皮,西芹打皮。最不好打皮的就是西芹,絲絲絡絡的,幹着叫人鬧心。
把這些都幹完之後前面開始上客人,我把盤子搬到廚師身後的案子上,各式各樣的盤子每樣都得準備好,要不然上菜的時候現拿來不及。
開始上菜的時候我在一旁幫忙,一會兒客人點魚了,我就去魚缸撈魚,把魚撈回來開始收拾。剛開始的時候收拾的慢,總是挨配菜的水案訓。干水案的一共兩個人,其中有個姓石的總是訓我,對他的印象不好。後來滿滿的干熟練了,魚收拾的就快了,也利索了。
除了來魚收拾魚之外,還要耳朵好使,只要水案喊我拿什麼馬上拿過去,要不然耽誤事。等中午的飯口忙完,廚師、水案、涼菜他們都到廚房外面涼快去,該抽煙的抽煙,該喝茶的喝茶,我沒那待遇,我回到洗碗間開始洗碗。
洗碗不是單純的洗碗,需要洗的有廚房配菜的小不鏽鋼盆(學名馬兜),不鏽鋼方盤、各種大小不一的盆、還有高壓鍋,一個飯口下來,廚房這些東西就會把洗碗用的三個水池子填得滿滿的。等前廳下來的餐具一盒子一盒子裝的滿滿的,堆在水池子旁邊的案子上,摞起來很高。
第一次見到這場景的時候都有點眼暈。開始刷吧,眼睛是懶蛋,手是好漢,活不怕多,只要去干總有幹完的時候。每天中午刷碗都會刷到下午兩點左右,刷完碗伸伸腰,腰酸疼酸疼的。現在一回想起來都有點后怕,腰就有點不自在。不知道當時自己是怎麼挺過來的,還是年輕的關係吧。
一般的情況下中午沒有晚上忙,等到了晚上酒店的客人非常多,大多數都是爆滿。我的工作和中午飯口一樣,只是時間比中午要長一些。
廚房員工八點半左右吃過晚飯下班,我不行,還得繼續戰鬥,一直戰鬥到客人全部離店,餐具全部洗完,然後把廚房所有的地面衛生打掃完才能下班。等我離開酒店的時候幾乎就是半夜十二點了。有時候問自己:累嗎?累!可是這個世界上有不累的活嗎?在這個城市裏,對一個外鄉人來說,要想生存就得去吃苦,去學會一門手藝,有一技之長才能夠養家餬口。
無數次在半夜回寢室的路上,抬頭看夜空,問自己:這是我想要的生活嗎?也會回答自己,這不是自己想要的生活,自己正走在想要的生活的路上,正在走,正在經歷。
人這一輩子,有人說是命。我的理解是人一輩子都是走在自己選擇的道路上,在這條路上一定會經歷溝溝坎坎、上坡下樑,一定會經歷喜悅和悲傷,一定會品嘗失敗,會慶祝成功,而走過的這條路,就是人生,就是命。
命是自己的,人生的路是自己走出來的。
看好自己的命,走好自己的路,這就是生活。
第13章鍋包肉引發的廚師
酒店老闆娘是個好人。
有時候看我實在太忙,老闆娘會幫我洗洗碗,摘摘菜。
老闆娘四十歲,以前就是一個家庭婦女,很樸實的一個人。這回老公承包了酒店,就過來一起經營。夫妻倆想好好的拼一把,多掙點錢,讓日子過得好一些。
老闆娘有時會問我一些家裏的事,就告訴她一些。她說她老家也是農村的,了解農村,很不容易。說實話,遇到這樣一個通情達理的老闆娘是件很幸運事。
來到盛美一個星期之後給卜志毅、王姐和英子都打了電話,把我的情況告訴他們,王姐和英子知道我的情況后很高興,說有時間過來看我。卜志毅叫我在這裏好好乾,爭取學成廚師。
廚房裏一共六個人,兩個廚師,兩個水案,一個乾涼菜的,再加上我。沒有面點,主食就是速凍水餃和挂面,還有現成的小饅頭、豆沙包,外加米飯。管事的廚師姓姜,說起來他老家和我是一個地區的,都是朝陽的,我北票他建昌。他不怎麼愛說話,挺有城府的一個人。
廚房裏除了我之外,其他人都是他帶過來的。我這個零活位置是他留給自己一個親戚的,他那個親戚幹了兩天嫌累不幹了,這才找了我。另外當時許多人都不愛到三檯子幹活,認為是郊區,三檯子還太亂,都不愛來。我不知道這個情況就過來了,才有了這份工作。
剛開始的時候對廚房工作不熟悉,做起來慢,還總出錯,出錯就得挨訓。時間長了,熟悉了也就很少出錯了。那時候對廚房陌生,啥啥的不懂,就知道人家讓幹啥就幹啥,忙的跟個懵頭人似的,根本沒時間看師傅炒菜,等熟悉了,干順手了,才有時間仔細的看師傅炒菜。
說說給我震撼的一道菜。
那時候只聽說過“鍋包肉”,根本就沒見過鍋包肉,就別說吃了。在我進廚房的第二天,正站在廚房與洗碗間的門口邊上,見服務員端了一盤菜從廚房出來往前廳走,經過我的時候我被那盤菜給震撼了。什麼菜這麼好看呀,桔黃色,金燦燦的,還摞起來那麼高,看着就有食慾。服務員端着菜從我身邊過去,飄過來的香味太好聞了,酸酸甜甜的,我都有點流口水了。
說實話,從那一刻起,我對廚師的手藝感到高深莫測,心想這得什麼樣的手藝才能做出這麼好的菜。看到這盤鍋包肉,就更加堅定了我學廚師的念頭,告訴自己,一定要學成廚師,也做出這麼好的菜。
其實那就是一盤鍋包肉,只不過我是頭一次見到。
有時候就覺得好笑,人家有個電影叫做“一個饅頭引發的血案”,我這就是“一盤鍋包肉引發的廚師”。
漸漸地,我零活乾的越來越順手,也越來越快。沒事的時候水案會叫我幫忙切點辣椒、胡蘿蔔這樣簡單的料頭工作。
天漸漸地熱了,外面熱廚房裏更熱,不忙的時候水案和廚師都到廚房外面的院子裏喝茶、抽煙、聊天,這個時候我就在廚房拿着菜刀切簡單的東西。剛開始切的時候很慢,總切手,最狠一次把小半拉兒手指甲連着肉都切掉了,疼了我一個星期才好。那洗碗的活還照樣干,戴手套就行了。農村孩子沒那麼嬌氣,在家割莊稼、打柴,被刀拉出口子的事總有,也沒創可貼,往口子上撒把土,一會兒血就凝固,過幾天就好了。都說農村孩子皮實,那不是皮實,是打小練出來的。
我也只能切點尖椒、胡蘿蔔,想切點肉,姓石的水案就說,切肉不行,肉挺貴的。我知道,要想當廚師,像廚師一樣站在灶台上炒菜,首先得學會切菜,學會配菜。這一關過不了,就上不了灶台炒菜。俗話說“學藝不如偷藝”,不叫我切肉配菜,就在他們幹活的時候仔細的看,看人家怎麼做,然後記下來。另外,每天早上再早起來一點,把水案每天需要準備的料頭都切好,等他們來就不用切了,我也練了刀工。還有就是每天中午和晚上的工作餐幾乎我都包了,都是我來切,他們樂得清閑。
那時最喜歡工作餐吃土豆絲,可以切土豆絲來練習刀工,想必這是每個廚師都經歷過的。自己打土豆皮自己切,開始的時候切的粗的粗、細的細,一點也不規整,慢慢的,時間長了切的就好了。什麼都是勤練,練到一定程度就達到手熟,切什麼都好了。干廚師這行沒有什麼捷徑,都得一步一個腳印踏踏實實的往前走。
有一回我叫一個廚房小弟切土豆絲,小弟說切土豆絲多費事,直接用擦板擦多好,又省事又勻,比切的好多了。聽了只想笑,現在的孩子真沒辦法,懶的連土豆絲都不切,拿擦板擦。於是叫他擦了一份土豆絲,同時我切了一份土豆絲,然後叫過來一位師傅,叫他用同樣的炒法炒這兩盤土豆絲。炒完之後叫那個小弟嘗一嘗,結果是用刀切出來的土豆絲吃起來要比用擦板擦出來的土豆絲香,好吃。
吃完之後,對那個小弟說:“這就是我為什麼叫你用刀切土豆絲的原因。”
他說:“我切不好。”
我說:“切不好沒事,練唄。”
他問:“我得切多少斤土豆才能練到你這個程度。”
我說:“不是多少斤,是噸。”
他有點懵,不相信的看着我。沖他笑了笑,也沒解釋,解釋了他也不會信。問他:“知道這是哪產的土豆嗎?”
他說:“不知道。”
我說:“在我切的時候我就知道這是阜新產的土豆,質地硬,皮光滑,澱粉含量少,適合做熗拌土豆絲和炸土豆條,炒着吃也行,等燉的時候很難燉出沙來。土豆絲炒着吃最好的土豆是內蒙古武川的紅皮土豆,澱粉含量高,質地粘,容易起沙,炒着吃最好吃,燉着吃也好吃,但容易燉碎成泥。內蒙的名菜“燴酸菜”就必須用紅皮土豆才能做出那樣的效果,用別的不行。等現在普遍用的是黑龍江產的黃麻子土豆,質地中性,澱粉含量高,拌着吃、炒着吃、燉着吃都行,如果做土豆泥,它是首選。”
聽我說這些,小弟一臉驚訝的表情。
我問:“知道我怎麼知道這些嗎?”
他說“不知道。”
我說:“這沒啥厲害的,就是這三種土豆我都切過,並且切的很多,切的多了就了解了它們的特性,做菜的時候一看是什麼產地的土豆,就知道該怎麼做了。你要是想學廚師,就趁早把那個擦板扔了,要不然連菜都切不好,你看哪個有名的廚師不會切菜的。”
廚師要想把菜做好,首先要了解組成這道菜各種原料的特點,,只有在了解原材料特點的情況下,才能夠按照其特點形成適合的刀工之後進行初熟加工,然後按照原材料的喜好,進行基本調味和附加調味,最後選擇最為適合的烹飪技法進行烹飪,才能成為一道菜。所以說,一個廚師一輩子能有一道屬於自己的菜就很厲害了,有的廚師做了一輩子的菜也沒做出一道屬於自己的菜,這也是很正常的。
在酒店工作一個月之後,我穩定了下來。
一天晚上客人走的比較早,下班也早,我去了王姐那裏。
到王姐那裏的時候她們店正好下班,和王姐、英子一起出來溜達。
英子的情緒不是太好,她不準備在飯店當服務員,想出去找個工廠的活干。
九十年代,許多農村出來的女孩子到城裏打工,選擇的都是在飯店做服務員,原因很簡單,做服務員要求不高,不需要高學歷,能夠會寫字、會開菜單就行,剩下的就是把客人點的菜端到桌子上,給客人倒好茶水,及時送酒,打掃好衛生,也就這些。不要求什麼什麼標準的高端服務,對相貌的要求也不是很高,只要不是太丑,一般相貌就可以。
那時候的服務員如果是長的漂亮的,那是真漂亮,絕對的天生麗質,不是化妝化出來的,也不是整容整出來的。不像現在的女孩子,走在大街上幾乎都是挺鼻樑,尖下巴,雙眼皮,紅嘴唇,好像一個模子刻出來似的。
英子屬於天生麗質的那種,清純中帶着可愛。像她這樣漂亮的女孩子在飯店當服務員,一定會受到客人的騷擾,這也是她不願意在飯店乾的原因。跟她說可以到廚房去,跟着王姐學做熏肉大餅,也挺好的。她說不愛到廚房去幹活,不喜歡。
王姐對英子說:“先在飯店做着,等找到合適的工作再走。”看了看英子,英子低着頭不說話,王姐接著說:“以後我不怎麼管你了,但你出去必須跟我說,不許一個人出去。”
英子點頭答應着,看樣一定是英子不聽王姐的話,偷着出去過被王姐訓了。其實英子是個骨子裏不安分的女孩兒,真不知道她以後會什麼樣。
溜達一會兒,前面有一家小火鍋店還在營業,和王姐、英子進了火鍋店吃火鍋。
英子要喝酒,王姐不讓,王姐說:“你上回偷着出去和人家喝酒,喝得都吐了,你忘了,不許喝酒,喝點飲料。”
英子說:“上回是不高興才喝吐的,今天高興,不會吐。”
王姐說:“那也不行,你知道上回找不着你我多擔心嗎?”
英子咯咯的笑,對我說:“哥你知道嗎,上回我喝酒回來,我姐看到我,抱着我就哭,咯咯。”
看着英子笑,發現她還是個小姑娘,很純粹的小姑娘,放到現在應該正是讀高中的時候,在家裏被父母寵着、慣着。不知道英子為什麼出來打工,按着她家的條件不至於要她出來打工賺錢。王姐和她都沒說徹底為啥,我也沒問。只是看着英子笑着的樣子有點心疼。
英子看着我,用求助的語氣跟我說:“哥,你讓我喝點,就一瓶啤酒,我酒量很大,我姐知道。”
然後又去看王姐,有點可憐巴巴的。
王姐笑了,說:“就一瓶呀,不許多喝。”
現在想起來那時的情景歷歷在目,很懷念那一段時光,或者是說,懷念那時在一起喝酒吃火鍋的感覺。融洽的氣氛,彼此間沒有任何隔閡,離家在外的孩子聚在一起,互相取暖。現在已經找不回那種純真、真摯的感情了,是自己長大了還是經歷了太多,把自己用一件自己都覺得厭煩的外衣給包裹起來,很虛偽的做人。
有些時候覺得自己哭都不會哭,笑都不會笑,連人類正常的表情都快喪失掉了。
人還是活的輕鬆一些好,因為會有快樂。
英子沒有喝多,但也暈乎乎的了,王姐扶着她回了飯店。
把英子安頓好,王姐出來送我,問我:“英子怎麼辦,總想着自己出去幹活,不願意和我在一起。”
我說:“先這樣吧,等時間長了,她能自己照顧自己之後再讓她出去幹活,至少也能放心。”
王姐說:“不行讓英子到你那裏幹活去,到你那當服務員,你還能照顧她,她還粘你。”
我說:“不行,我哪會照護人呀,再加上還是個女孩子,更不行了。”
王姐看着我,說:“英子挺喜歡你的,她也聽你的話。”
趕緊的對王姐說:“打住,我走了。”
王姐笑了,拽住我,說:“開玩笑的,看把你嚇得,就算英子喜歡你我也不讓,你看看你,像個土匪,一點都不像個好人。”
好不容易打到一台出租車,跟王姐告別,回去了。
第14章王姐的餅
回到酒店,繼續着我零活加學徒的日子。
又過了兩個月,到了一年之中最熱的八月份,飛機廠開始放高溫假,酒店的客人也開始少了,一天沒幾桌。
老闆說:“咱們也放幾天高溫假,大家休息休息。”
廚師長問:“放假有工資嗎?”
老闆說:“沒有。”
廚師長說:“沒有工資就不幹了,我們都撤。”
老闆說:“可以,那你們就撤吧。”
結果廚房裏除了我,其他人都走了。
我問老闆:“人都走了,等開業的時候有人嗎?”
老闆說:“有人,他們早就想不幹,和我說過好幾次了。”
老闆娘問我:“小譚子,放假了準備幹什麼?”
我說:“想回家,可是一個來迴路費挺貴的,現在又不是農忙的時候,就不回家了。”
老闆娘說:“那你不回去,每天就來酒店吃飯,我每天都在。”
我說:好的。
老闆問:“譚子,是不是想學廚師?”
我說:“嗯,想學。”
老闆說:“這幾天你可以到我朋友開的酒店去學習學習,他們家的菜做的非常好。”
我一聽,還有這好事,馬上說:“可以嗎,那太好了。”
老闆說:“可以,咋不可以,一句話的事,但得後天過去,明天我出去辦點事,後天我有時間送你過去。”
我說:行,謝謝了。
老闆和老闆娘對我都不錯。他們很厚道,也很實在,以前是廠內的工人,沒做過領導,就是一老本實的工人,趕上這次機會承包酒店做了老闆,依然有着當工人時的質樸與善良。也得說我命好,出來遇到的都是好人,先是干裝卸工時的老闆挺好,張哥和三姐也挺好,又遇到了卜志毅,等現在的老闆還是好人,當然,還有王姐與英子。這些人對我都挺好,感謝他們。
趁着有一天的休息時間,我去了卜志毅那裏,見到他很高興,他當天晚上沒有叫我走,等下班之後我請他喝酒,告訴他我那裏的情況。
他說:“換廚師也是好事,可以多學點東西。”
我說:“是的。”
他有點落寞說:“再過兩個月我得回老家了。”
我問:“回老家,為啥?”
他說:“家裏要我回去結婚,我都二十四了,也該結婚了。”
我問:“結完婚還回來嗎?”
他說:“看吧,我是想回來,家裏可能不想叫我回來,結了婚就得要孩子,等有孩子就不能出來了。”
我沒說什麼,其實知道如果我是他,和他一樣的家庭,也是出不來的,得在家裏結婚生子,好好的過日子。
他嘆了口氣,說:“看吧,其實在家也挺好的,我對象她爹是村長,家裏條件挺好,結完婚在家裏可能種大棚,家裏都打算好了。”
也許是比我大幾歲的關係,他把這些看得很透,做出的選擇也許是對的。那是我最後一次見到他,兩個月之後他回老家,我倆沒有見面,他在上火車之前給我打了電話,叫我好好乾,爭取學成廚師,然後走了。
我第一次感受到朋友的離去,滋味很不好受,有一種悵然若失的感覺。沒有他家裏的電話,他也沒有傳呼機,感覺這個朋友就這樣的從此見不到了,心裏空落落的。
只有在這裏,在此時,問一聲:我的朋友,你好嗎?
第二天沒有什麼事,我去了王姐和英子那裏。
到她們那裏之後王姐告訴我英子不在那裏幹了,自己找了個工作,在鐵西,也是飯店,是一家小飯店。我沒說什麼,按着英子的性格,一定是想出去自己闖,好在沒有離開這個城市,心裏多少有點放心。
王姐中午休息的時候和我到旁邊的小公園裏坐坐,她說她已經和英子的哥哥沒那回事了,英子的哥哥考上了大學。看王姐挺失落的,也不知道該說些什麼,在一旁吸煙。王姐跟我要煙,給了她一支,說女的吸煙不好。她笑了,有點苦,說知道女的吸煙不好,但是想吸。
雖然王姐不說,但是只要想想也可以知道,她是為這段感情付出過的,按她的年齡來算,早就該結婚了,一直沒結婚就是在等待。王姐長得不是漂亮,但也很好看,比一般女的長相好看,個子很高,有一米六七,身材很好,再加上性格好,幹活利索,絕對是一個持家的好媳婦。只是造化弄人,家裏人的一個口頭約定,就這樣的耽誤了幾年的青春。
我說:“王姐,你一定是個好媳婦,找你的人有的是。”
王姐說:“是嗎,你要我呀。”
我說:“我不行,配不上你。”
王姐笑了,把抽了幾口的煙扔掉,對我說:“你比我小,不合適。”
然後從兜里拿出張紙條遞給我,說:“這是英子的電話和地址,她留給我的,叫我給你,有時間去你看看她。”
我接過紙條,說:“行。”
王姐站起來,說回飯店做幾張熏肉大餅叫我帶回去吃。
王姐給我做了十張熏肉大餅,接過那十張帶着熱氣並且還燙手的熏肉大餅時有種想哭的感覺,鼻子酸酸的,眼圈濕潤。
王姐見了說“別感動了,以後想吃了就來找姐。”
她不說還好,這一說眼淚就掉了下來。看着王姐,和家裏的姐姐們一樣,就連看我的眼神都一樣——姐姐看着弟弟的眼神。
那一刻,有點想家了。
第15章店外學習
當演員的看遍了人生百態,才會演繹五味人生。
當廚師的嘗遍了酸甜苦辣,才會烹飪美味佳肴。
每個人都沒有設計好的人生,每天都是綵排,每天也都是真實的演繹。
活明白的人會把每一天都活的很好,充滿希望和快樂。
我被老闆送到他朋友開的飯店學習。
來到廚房,帶我進來的是一位老師傅,有五十多歲,是這家飯店的老闆。老師傅原來是市裡國營飯店的大師傅,退下來之後開了這家飯店,生意非常火爆。他們家的特色是“肥腸系列”,肥腸做的非常好吃,很多人都是慕名而來。老師傅手藝好,帶了很多徒弟,現在他家的飯店依然開着,規模比以前大了很多,已經成為省城一個地標式餐飲。
老師傅問我:“你會什麼?”
我說:“我是干零活的,只會切一些簡單的小料。”
老師傅叫我去切生薑,告訴我切多少薑絲,多少薑片,多少薑末。說實話我只是切過薑末和薑片,沒切過薑絲,於是拿起一塊姜就開始切。剛開始切的時候是先切薑末,老師傅看了趕緊過來,叫我停下。
老師傅說:“孩子,你先看我切。”
老師傅拿起一塊姜,先開始給姜打皮,打完皮之後,對我說:“你看,這是一塊姜,可以切絲,可以切片,還可以切末。但是切菜不是切成絲、片、末就可以了,你得首先看這塊原料怎麼切才能做到最大的出成率,切出來的最多,不造成原材料浪費才行。”
說實話,聽到老師傅說到這些的時候,好像有一扇門在我面前打開了,有一種“原來是這樣”得感覺。
緊接着老師傅對我說:“你看,這是一塊姜,我們要切成薑絲、薑片、薑末,是不?”
我說:“是。”
老師傅說:“你看這姜是不規則形狀,賴賴巴巴的,不像土豆子好切,是不是。”
我點頭說:“是。”
老師傅邊切邊說:“看到沒,首先把姜的四邊切下來,厚度是準備切薑末的厚度。”
說著,老師傅就把整塊姜的四面切下來,整塊姜就成了一個規則的長方體。切下來的薑片碼好,老師傅說:“看,切薑末不需要大塊的姜,這些大小不一的薑片就可以切。但是要記住,切薑末就是切薑末,不能像剁餃子餡似的去剁,那不叫切薑末,那叫剁姜餡,炒菜沒用。”
說著,老師傅把碼好的大小不等的薑片一刀一刀的切成粗細均勻的細條,然後用刀一擺,再次頂刀去切,就切成了粗細均勻的細小顆粒,成了薑末。看到老師傅行雲流水般的操作,心裏佩服不已,再加上老師傅的講解,立時就明白了許多,說實話,如果不是老師傅現場操作再加上講解,根本不知道原來薑末是這麼切的,這時候再看老師傅,已經是無比的欽佩。
老師傅拿起菜板子上已經成為長條形的姜塊對我說:“看,這時候你是切薑絲,還是切薑片,是不是好切了,而且還省事了。”
我說:“是。”
接着老師傅說:“你看着,我給你切一下薑絲。”
老師傅開始下刀,一邊下刀一邊說:“切薑絲要細,因為姜本身就有辛辣味,切粗了不好炒,炒好了也不好吃,看着沒,要切成這樣的。”
說著,老師傅把一塊姜切了一半,切出二十多片薄薄的薑片,把切好的薑片碼好,開始快速的切絲,轉眼間切完了,停下刀,把切好的薑絲鋪開,那是又細又勻呀,每一根薑絲都是一樣的,比火柴梗還細,幾乎根根都一樣。
老師傅指着菜板子上的薑絲說:“這樣的薑絲才是炒菜時候用的,粗了不行,細了也不行,知道了吧。”
我趕忙點頭說:“知道了。”
然後老師傅又拿起剩下的半塊姜,對我說:“我再切一下薑片,你看着。”
老師傅邊切邊說:“薑片不能太大,姜本來就有辣味,客人吃菜的時候咬到一片薑片怪辣的,不好吃不說,還挺鬧心,所以薑片切的時候要切出形狀來,咱們炒菜不只是炒好了就完事了,還要美觀,形狀要好,別小看這料頭,也是有講究的。”
說著,剩下的半塊姜就在老師傅的手裏變成了大小均勻、一樣薄厚的菱形片,很美觀。
老師傅現場給我上了一堂生動的刀工課,這堂課至今記憶猶新。就是老師傅的這堂課,讓我對廚師有了一個新的認識,堅定了學廚師的信心。同時也讓我在做任何工作的時候,懂得了嚴謹。這是我接觸的第一位老師傅,一下子就打翻了以前對廚師的理解,以前認為廚師都是高高在上,只有你問他,他才會告訴你,有時候你問人家人家還不可能告訴你。可是接觸到老師傅才發現,原來手藝越高的師傅,越平易近人,根本沒有一點架子,還沒等你問,人家就教給你。這就叫廚德吧。反正當時心裏對老師傅無比的佩服、欽佩,還有敬重。心裏想,他要是我師父多好,跟着他學手藝,一定能學成一個好廚師。可是一看人家的徒弟都是有名的廚師,我還不行呀。
後來才知道老師傅是位得高望重的名廚,非常有名,不顯山不露水,不爭任何名利,一輩子就收了兩個徒弟。
老師傅問我:“看明白了嗎?”
我說:“看明白了。”
他說:“那你今天就在這慢慢的學切姜吧。”
整整一天,我都在那裏切薑絲、薑片、薑末,邊切邊想着老師傅說的話,慢慢的體會着。有人說十年學道不如一朝悟道,那一刻有一種突然醒悟的感覺,好像以前許多不明白、弄不懂的東西,在那一刻有點明白、有點懂了,但細細感覺,又有點不是太明白,不是太懂。
知道自己這是有點入門了。
一整天,我在研究姜。當然其間也做別的事,飯口忙的時候幫着拿盤子拿碗,幫着端菜,尤其是客人走了之後,去幫着撤桌子。
飯店的生意非常好,這邊的客人剛走那邊的客人就進來了,很多都是老顧客,一進來就問老爺子呢,大家都稱呼老師傅為“老爺子”。這時候老師傅過來招呼客人坐下,客人開始點菜。
有時候就聽老爺子說:“差不多了,你們幾個人點這幾個菜夠吃了,別浪費了。”
客人說:“那好,就這幾個菜吧。”
看到這,我想人家生意火是有道理的,不但菜做的好,人還好,這樣的飯店不火不行。
做了這麼多年的廚子,幹了這麼多年飯店,深有體會,無論做什麼,一定要以誠信為本,這是做任何生意的基本準則,同時也是做人的準則。做買賣沒了誠信,賠錢虧本;做人沒了誠信,人生失敗。
一理通,百理融。這是在家時母親常說的,覺得有道理,卻沒真正的體會過。在切薑絲、薑片、薑末
的時候,好像感覺切蔥花、切蔥絲、切蔥段也會切了,切蒜片、切蒜末也會切了。
原來以前切的根本就不是切,或者說根本就不懂什麼是切。
切着切着,有馬上拿根大蔥過來切一下的衝動,忍住了,沒動。
心急吃不了熱豆腐,什麼都得一樣樣的來,既然明白了其中的道理,剩下的就是不斷練習。相信自己
,只要給自己時間,啥都會練出來的。
第二天老爺子過來,看我已經在廚房了,就笑呵呵的對我說:“過來了小夥子。”
我趕忙點頭答應:“嗯,老爺子好。”
老爺子問:“會切薑絲薑片了吧。”
我說:“會了。”
老爺子又問:“那切蔥絲、蔥花呢?”
我說:“也會了。”
老爺子笑了,說:“那今天就不用切蔥了,等回去自己練去吧,你就這幾天時間,今天跟着收拾肥腸。”
說完老爺子把我領到一個屋子裏,裏面有三個阿姨,每人坐着個小板凳,前面擺着個大盆,大盆里裝着滿滿一盆的肥腸。說實話,一盆肥腸就夠盛美酒店一天賣的,這裏三盆,可見人家店裏肥腸賣的有多火。老爺子沒有親自教我如何收拾肥腸,而是把我交給其中一位姓黃的阿姨之後,就走了。
黃阿姨帶着我收拾肥腸,告訴我如何翻腸,如何去贓物,如何去腸油,去到什麼程度,然後如何清洗。尤其是在清洗的時候,要加多少麵粉,多少醋,多少鹽,要揉搓到什麼程度,等等,非常細緻。並且要我親手操作,直到我把一盆肥腸徹底收拾好之後,黃阿姨檢查檢查,說合格了。一上午時間我就收拾了一盆肥腸。說實話,在盛美酒店,也收拾肥腸,當時師傅只是叫我洗洗就完事了,根本沒有這樣細緻的收拾過,管說人家飯店的肥腸賣的火,是有道理的。
黃阿姨告訴我把肥腸用蔥姜水腌上,下午煮。
等到下午上班的時候,黃阿姨領着我煮肥腸。
煮肥腸的時候,黃阿姨說:肥腸一定要用鍋慢煮,不要用高壓鍋壓,那樣不但出成率低,同時肥腸壓出來不好吃,有很濃的臟性氣兒。煮肥腸的時候首先要大火燒開,然後轉中火,煮的時候加一點白酒,去掉肥腸的內臟味道,同時少加一些紅干椒,也是為了去味兒。
黃阿姨一邊說一邊操作,我在一邊記着——這可是一般師傅的不傳之秘。直到最後,黃阿姨對我說:看着沒,要想肥腸好吃,從一開始去腸子裏面的髒東西,去油、清洗,還有煮,每一個環節都不能馬虎,你以為廚師做出來的肥腸好吃就是廚師的手藝好,是吧,其實功夫全在這呢,這塊兒有一點不到位,肥腸都不好吃。等一會兒肥腸熟了你就知道了,都不用炒,直接蘸蒜醬吃就行,那才香呢。咱家有一道菜叫“肥腸蘸醬”,賣的快,客人都說好吃,一點不膩人。
說實話,就這樣處理出來的肥腸,不用吃,就是看着也挺好吃。
第16章陳師傅
我在老爺子的飯店學習了兩天,第三天,老闆叫我回去上班。真想繼續在老爺子那裏學習,可是
這邊得上班了。
如果說卜志毅是我的貴人,讓我走上了廚師這條路,那麼老爺子就是我的第一個指明道路的師傅,告訴我該如何去學廚師,如何去做。在老爺子那裏短短兩天,給我的啟發和領悟很大,讓我知道了什麼是嚴謹,還有做人的誠信。
老闆找到了廚師長,廚師長帶着自己的人來了酒店,離高溫假結束還有兩天,開始做準備工作。
新來的廚師長姓陳,看上去年紀和我差不多,其實我長得老相,人家比我大。陳師傅帶來兩個水案,一個貼廚,一個涼菜。我還是做我的零活。
陳師傅他們剛進廚房,對什麼東西不是太熟悉,正趕上放高溫假,酒店不營業,大家就一起整理歸攏廚房。由於是第一天,我和他們都不熟悉,他們干他們的,我干我的,有時候他們不知道東西在哪,我就去給他們找。
陳師傅是個挺愛說笑的人,在廚房裏,他指揮着,有時還帶着兩句玩笑話,逗得大家哈哈笑。大家幹活,他也不閑着,自己親自收拾衛生。以前廚師的灶台都是我收拾。
我過去收拾灶台的時候,陳師傅說:不用你收拾,閑着也是閑着,自己就能幹,也用不了多長時間。我看看他,覺得這個師傅挺好。
他帶來的水案有個叫李劍寒的,幹活非常快,又利索,收拾冰櫃的時候,我準備過去幫忙,他也是說
不用,自己就能幹,另外說收拾冰櫃就是他水案的活。
陳師傅帶來的涼菜也不錯,幹活非常利索。
快中午的時候,又過來幾個人,都是陳師傅的朋友,來給陳師傅幫忙。人多幹活快,很快大家就把廚房收拾的乾乾淨淨、立立正正。這時候陳師傅把大家招呼在一起,給大家開了個小會。這是我自打進廚房以來開的第一次會,後來知道這個叫“例會”。
陳師傅簡單的介紹了下自己,說:咱們大夥在一起組建這個廚房,一起工作,一起賺錢都是緣分,希望大家在一起共同努力,一起加油,把廚房的工作做好,把酒店的生意做好。大家在一起要和和氣氣的,就像一家人一樣,有什麼需要幫忙的就互相幫忙,一共就咱們六個人,沒啥說的,別把我當領導,都是兄弟,大家有什麼需要,儘管跟我說,只要我能辦到的,一定辦到。
陳師傅的這番話,說得我很是佩服,心裏道,人家這才是師傅,才是個管理廚房的人。對自己沒有和上一夥廚師一起走感到慶幸,覺得自己的決定是正確的。同時告訴自己一定要好好乾,爭取跟陳師傅多學點東西。
下午陳師傅又重新做了菜譜,添了不少新菜,很多菜我都沒聽說過,心想等過兩天開業,有客人點,一定好好看看到底是什麼菜。一個下午大家都是在做準備工作,在這方面講,陳師傅帶的人準備工作做的非常細緻,以前的水案是現來菜現配,很慢,客人總是因為上菜慢投訴,我還以為飯店上菜都這樣呢,現在一看不是那回事,原來得提前做準備工作。
李劍寒和另外一個水案把肉絲、肉片、肉段都提前切好,用保鮮袋一份一份的收好,放進冰箱裏。那時候還沒有保鮮盒,只有方盤,冰櫃裏放的都是一層一層的方盤。以前冰櫃裏的原料很亂,找一樣東西得翻半天,有時甚至把冰櫃裏的原料全翻一遍才能找到。現在一打開冰櫃,裏面一層一層的方盤擺放的非常整齊,什麼東西都一目了然,給人的感覺也舒服。所有的青菜都摘洗乾淨,擺放在菜架子上,土豆也是打完皮,放進塑料方盒裏,用水泡上。木耳、干黃花菜、干葫蘆條、榛蘑全放到方盒例,用水泡上。看着人家做工作,我才發現,原來廚房的工作是這麼做的,以前的工作就是糊弄。就越發的對自己做出留下來的這個決定感到英明起來。
自從陳師傅來了之後,酒店的生意比以前好了許多。菜品好,上菜的速度也快。客人也不再像以前那樣因為上菜慢總是催菜,並且還說做的菜比以前好吃。
酒店生意好,前台的服務員就不夠用了,老闆又雇了兩個服務員,以前是三個,現在是五個。後來的服務員有一個和我是老鄉,是離我家不遠另外一個鎮的。雖然不是一個鎮,但都是北票市,就是老鄉。見到家鄉人,感到非常親切。
她叫李艷華,大個,長得很好看,一張圓圓的娃娃臉,肉嘟嘟的,招人喜歡。可能是老鄉的關係,酒店裏的服務員,也就和她熟一些。她還有個姐姐,在離盛美酒店不遠的另一家飯店做吧枱。
每天上班都很忙。
我還是很早的就到酒店,做我的事。把炒菜的小料切好,青菜摘洗乾淨,熬好粥,熱好饅頭,等大家都到的時候,吃早餐,吃過早餐,和大家一起幹活。
李劍寒忙完自己的活兒,就過來和我一起收拾海鮮、凍貨,有時候活不多的時候,他讓我過去切菜,我切菜,他在一旁看着,切的不對的時候,他教我如何去切。有時候陳師傅也會親自指導我,這讓我十分感激。
有時候客人多,生意好,我刷的碗也多,李劍寒會過來幫我一起刷,陳師傅人沒架子,也會過來幫我刷碗。這在以前是沒有的現象,以前的那伙廚師看也不看我刷碗,不管多少。
我說:陳哥,不用,我忙過來了。
陳師傅說:就這麼幾個人,總不能我們下班,留你自己在這刷吧,再說了,留你一個人在這刷碗,哥心裏也過意不去。
有他們幫忙,我輕快不少,活乾的也快多了。陳師傅也不讓我叫他師傅,和大夥一塊叫他陳哥。
每天大夥下班回到寢室,都是有說有笑的,在一塊兒打打撲克,聊聊天,感覺不到累。其實做餐飲的都屬夜貓子的,看着一天下來時間挺長,一上班就盼着下班,上班的時候無精打采,總想睡覺,等下了班,立馬來了精神頭,不累也不困,像變個人似的。
陳師傅的人緣好,朋友也多,隔着盛美酒店的那條街上,他的一個朋友在那開了一家小吃部,我們總到那裏去吃飯喝酒。陳師傅的朋友姓吳,是陳師傅師父的堂弟。陳師傅的師父是工會大廈的吳師傅,省城一位很有名的老師傅,也是名廚。等陳師傅師父堂弟小吳,和陳師傅非常要好,兩個人是好兄弟。小吳在他哥哥的幫助下,開了這家小吃部,生意還行。
下了班,沒啥事,大家就打撲克湊錢,輸了的把錢放在一起,等湊夠一頓飯錢就停,跑到小吳那喝酒。那時候一頓飯也沒幾個錢,大部分都是象徵性的給點,更多的時候是陳師傅買單,用他的話說,誰叫我掙得錢多呢,等你們一個月掙八百塊錢的時候,就開始你們買單了。陳師傅就是這樣講究,重義氣,大家都喜歡和他在一起。俗話說跟啥人學啥人,在廚師的這條道路上,陳師傅對我的影響很大。直到現在我倆都有聯繫,有時候還會聚聚,坐在一起喝點小酒聊聊天,回憶回憶過去。
陳師傅家是市裏的,每天也不回家,和我們住在一起。他有一個哥哥,在電信局工作,所以他是我見到第一個有傳呼機的廚師,大家就把他的傳呼號當成共用的,很多時候他的傳呼機響了,他到吧枱回電話,一會就跑回來,喊:“某某,你的。”
有時候他就說:“不行我借你們錢,你們自己整個傳呼機,我都快成你們通信員了。”
大家就笑。那時候一個數字傳呼機就四、五百塊錢,如果是漢顯的,得一千多,對我們來說,都買不起。就連李劍寒水案,一個月才三百五十塊錢,我就更不用提了,二百四十塊錢,哪敢買呀。
現在有時候和陳師傅在一起喝酒,他就會說:“那時候不攢錢,掙點錢都給你們交電話費了。”
雖然玩笑,但可想而知他是怎樣的一個人。
有時候我懟他,說:“陳哥要不是當年你那樣,大夥都學你,現在大夥也都成有錢人了,你是害人不淺呀。”
這時候他就會說:“錢這玩意兒不是一個人掙的,有錢大夥花唄,知道不,錢是越花越有,有人就有錢。”
其實真是這樣,錢掙回來就是花的,會花錢的人才會掙錢,貨幣只有流通起來才會產生價值。有些人活了一輩子也沒弄明白這回事,最後是錢沒攢下,人也沒留下。
很多時候認為金錢就是財富,於是就拚命的賺錢,等把錢賺到手了,發現許多東西都離自己遠去,許多應該有的快樂沒有,許多該有的幸福沒有,細想想,什麼是財富,生活本身就是財富。