第92章 粵菜（一）
粵菜即廣東菜，是華夏漢族四大菜系、八大菜系之一。
狹義上的粵菜指廣府菜即廣州府菜，廣義上又包含潮州菜、東江菜。
粵菜源自中原，傳承了孔子所倡導的食不厭精，膾不厭細的中原飲食風格，因此粵菜做法比較複雜，精細，如廣府菜中的煲仔飯、烤乳豬就是源自周代的八珍美食。
廣府菜範圍包括珠江三角洲和韶關、湛江等地，具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色。
五滋、六味俱佳，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處，還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。
廣府菜是粵菜的代表，自古有食在廣州，廚出鳳城、食在廣州，味在西關的美譽，順德更被聯合國教科文組織授予美食之都稱號。
潮州菜發源於廣東潮汕地區，潮菜是粵菜的主幹與粵菜的代表，也有食在廣州、味在潮州的說法。
廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關、深圳等地，範圍包括梅江、東江和北江流域。
客家菜可細分為山系、水系、散客菜，山系的“客家菜”，分佈在梅州等地，而水系指的就是東江菜。
梅州是客家菜之鄉，而客家菜以東江菜為代表，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，鄉土氣息濃郁。
粵菜中的廣府菜集順德、南海、番禺、東莞、香山、四邑、寶安等地方風味的特色。
兼京、蘇、淮、杭等外省菜以及西菜之所長，融為一體，自成一家。
粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹制，烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。
在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有五滋香、松、軟、肥、濃、六味酸、甜、苦、辣、咸、鮮之說。
時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁，粵菜做法比較複雜，精細。
粵菜是一種文化，是一種氣氛，是一種渲染，是一種和諧，是一種民俗，是一種色彩，也是一種健康標準的體現。
粵菜歷史悠久，源自中原，起源可遠溯至距今兩千多年的漢初，經歷了兩千多年的發展歷程后，到了晚清時期已漸成熟。
廣東物產特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。
隨着歷史變遷和朝代更替，中原移民不斷南遷，帶來了燴不厭細，食不厭精的中原飲食風格。
漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新。
從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色，近百年來已成為華夏最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。
粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。
故廣東的飲食，一向得天獨厚，早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味遊刃有餘。
中原移民不斷南遷，帶來了食不厭精，膾不厭細的中原飲食風格。
粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。
粵廚們秉持着廣東人那種靈活多變的發散性思維方式，他們具備一種素質，就是對一切可吃的東西，總是無休無止地進行研究。
怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿足人們常吃常新的飲食要求。
粵菜具有海納百川的根基，善於取各家之長，為我所用，常學常新。
粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。
由北方的爆法演進為油泡法；由整形烹制的扒改進為分別烹制分層次上盤的扒，擴大了用料範圍；。
進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑒西餐的調味汁做法，首創了粵菜的醬汁調味法等，無不體現出粵菜的創新性。
粵廚們還敢於對傳統大膽否定，不斷進行過濾、篩選，例如粵菜的烹調理論，有豬不落姜、羊不落醬的說法。
意思是說烹調豬肉、羊肉時，不能加入生薑與醬油，否則會使肉類的鮮味丟失。
年輕一代的粵廚們，勇敢地突破了前輩們留下來的戒律，通過不斷探索與研試，一批諸如薑汁爆肉片、醬燒羊蹄、等創新菜肴被推出應市，並深受消費者歡迎。
除了正式菜點，廣東的小食、點心也製作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣東早茶，潮州的工夫茶，這些飲食風俗已經超出吃的範疇，成為廣東的飲食文化。
廣東的飲食文化與中原各地一脈相通，歷代移民帶來的中原飲食文化，尤其是宋代時期，中原移民大批南下珠三角。
南宋以後，粵菜的技藝和特點日趨成熟，這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師雲集於粵，特別集中於羊城有關。
宋、元之後，廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。
明清兩代，是粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。
這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。
鬧市通衡遍佈茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇鬥豔，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有食在廣州之說。
清末廣州久負盛名的酒家有福來居、貴聯升、品連升等大字號，稍晚的是當時聞名中外的四大酒家文園、南園、謨觴、西園。
茶樓有陶陶居、惠如樓、蓮香樓等，主要分佈在十八甫、財廳前和長堤一帶。其他小食店則數不勝數，遍佈全城。