中式醬料篇涼拌醬
中式醬料篇涼拌醬
69｜五味拌醬
用途：屬於傳統台式風味醬料，可蘸可拌，傳統習慣用於蘸海鮮與白肉，例如燙烏賊。
材料
蔥15克、姜5克、蒜頭10克、烏醋15克、白糖35克、香油20毫升、醬油膏40克、辣椒醬30克、番茄醬50克
做法
1.將蒜頭磨成泥；姜切成細末；蔥切成蔥花，備用。
2.將所有材料混合拌勻至白糖溶化即可。
示範料理五味鮮蝦
(材料)
鮮蝦12隻
小黃瓜50克
菠蘿片60克
五味拌醬4大匙
(做法)
1.鮮蝦洗凈去腸；小黃瓜洗凈后與菠蘿片均切丁，備用。
2.煮一鍋水至沸騰，放入鮮蝦煮約2分鐘至熟，取出沖水至涼，剝去蝦頭及蝦殼備用。
3.將鮮蝦、小黃瓜及菠蘿丁加入五味拌醬拌勻即可。
70｜乳香醬
用途：除了當作一般水煮蔬食的蘸醬外，也可以當作沙拉醬，拿來做各種沙拉料理。
材料
蛋黃醬3大匙
醬油適量
味噌1小匙
香油1小匙
糖1小匙
做法
取一容器，加入所有材料，攪拌均勻即可。
71｜麻醬油膏
用途：味道濃郁醇厚，適合用來蘸紅肉、拌蔬菜，除此之外還可以拌面。
材料
醬油膏100克
芝麻醬50克
涼開水50毫升
白糖20克
蒜頭30克
蔥20克
做法
1.蒜頭磨成泥；蔥切成末，備用。
2.將芝麻醬與涼開水拌勻成稀糊狀后，加入其他材料拌勻即可。
72｜香麻辣醬
用途：又麻又辣的風味，適合與口味稍重的食材搭配，除了當涼拌醬外，還適合作為麵食蘸醬或拌醬，如水餃、包子、餅類。
芝麻醬50克、辣椒油30毫升、涼開水20毫升、花椒粉1小匙、醬油30毫升、白醋10克、白糖20克、香油15毫升
做法
將所有材料混合，拌勻至白糖溶化即可。
73｜怪味淋醬
用途：怪味雞的淋醬，除此之外，涼拌料理也適合淋上怪味醬。
材料
山葵醬1大匙
辣椒水1小匙
番茄醬1大匙
薑汁1小匙
鹽1/10小匙
細砂糖1小匙
熱開水1大匙
香油1小匙
做法
1.將細砂糖和鹽倒入熱開水中，攪拌至溶解。
2.再加入其餘材料調勻即可。
74｜香蔥蒜泥淋醬
用途：可用於涼拌青菜、肉片、黑白切等。
材料
紅蔥頭30克
蒜泥30克
醬油膏3大匙
細砂糖2大匙
水4大匙
色拉油2大匙
做法
1.紅蔥頭去皮剁碎備用。
2.熱鍋，倒入色拉油，以微火爆香紅蔥頭碎，至紅蔥頭碎呈金黃色。
3.加入蒜泥略炒香，再加入醬油膏、水、細砂糖拌勻，煮至細砂糖溶解、醬汁滾沸即可。
75｜味噌辣醬
用途：可用於涼拌水煮海鮮，或是作為關東煮的蘸醬。
材料
味噌2大匙
甜辣醬2大匙
海山醬1大匙
薑汁1大匙
細砂糖1大匙
熱開水2大匙
香油1大匙
做法
1.將細砂糖倒入熱開水中，攪拌至溶解。
2.再加入其餘材料調勻即可。
76｜蒜味沙茶醬
用途：可用來涼拌青菜等。
材料
紅蔥頭10克
蒜頭2瓣
醬油膏2大匙
沙茶醬1大匙
水2大匙
細砂糖1/2小匙
色拉油1大匙
做法
1.紅蔥頭與蒜頭切碎末備用。
2.熱鍋，倒入色拉油，先以小火將蒜末、紅蔥頭末炒香，再加入醬油膏、沙茶醬、水及細砂糖攪勻煮開即可。
77｜蒜味紅曲淋醬
用途：適用於拌各種肉類，尤其是切肉最對味。
材料
蒜末1小匙
紅曲汁1大匙
蚝油1大匙
細砂糖1小匙
香油1小匙
做法
將所有材料調勻至細砂糖完全溶解即可。
示範料理紅曲白切肉
(材料)
帶皮五花肉300克
蒜味紅曲淋醬3大匙
(做法)
1.將整塊帶皮五花肉放入鍋中，倒入足以覆蓋整塊帶皮五花肉的水量，以小火煮至帶皮五花熟透后沖冷水。
2.待五花肉冷卻后，放入冰箱冷凍至略硬（較好切片）。
3.取出帶皮五花肉切薄片；取一鍋倒入約500毫升的水，煮沸後放入帶皮五花肉薄片，汆燙過後撈出瀝干水分盛盤，淋上蒜味紅曲淋醬即可。
78｜香椿醬油
用途：除了用來拌涼菜外，也可以拌面或用作火鍋料。
材料
香椿嫩葉50克、香油50毫升、醬油60毫升、細砂糖15克、紅辣椒末20克
做法
1.將香椿嫩葉剁碎后，放入碗中備用。
2.香油加熱至約100℃后，將油沖入香椿末中拌勻放涼。
3.再將醬油、白糖及紅辣椒末拌入香椿中即可。
示範料理香椿豆乾絲
(材料)
鹵豆乾150克
紅辣椒10克
蔥20克
香椿醬油2大匙
(做法)
1.鹵豆乾、紅辣椒、蔥切絲備用。
2.將做法1的材料加入香椿醬油一起拌勻即可。
註：市售的鹵豆乾有分兩種，涼拌建議使用熏過的黑豆乾，其口感比較紮實，且帶有濃郁的煙熏味，會讓整道菜的風味更多變。
79｜鮮辣淋汁
用途：可用於涼拌海鮮或青菜。
材料
辣椒醬1大匙
細砂糖1大匙
白醋1大匙
蒜泥1小匙
蔥花1大匙
熱開水1大匙
香油1小匙
做法
1.將細砂糖倒入熱開水中攪拌至溶解。
2.再加入其餘材料調勻即可。
80｜蘭花淋汁
用途：可用於蘭花茄子的拌醬，除此之外也適用於各種清蒸或汆燙的蔬菜。
材料
蒜泥1大匙、蔥末1大匙、烏醋1大匙、醬油1大匙、蚝油1大匙、細砂糖1大匙、色拉油1大匙
做法
1.熱鍋倒入色拉油，以小火爆香蒜泥和蔥末。
2.再加入其餘材料拌勻，煮至滾沸即可。
81｜咖喱淋醬
用途：可用於淋在米飯或面上，另外也適合淋在汆燙的料理上。
材料
咖喱粉2大匙
沙茶醬2大匙
洋蔥末1大匙
蒜泥1大匙
蚝油2大匙
細砂糖2小匙
水4大匙
做法
1.熱鍋倒入少許色拉油，以小火爆香洋蔥末和蒜泥。
2.加入咖喱粉略炒香，再加入其餘材料拌勻，煮至滾沸即可。
82｜椒味淋汁
用途：適合各種需要添加辣味的小吃、肉類。
材料
青辣椒1個
烏醋3大匙
蒜泥1大匙
細砂糖1大匙
香油1小匙
做法
1.青辣椒剖開去籽后剁碎備用。
2.將所有材料混合，調勻至細砂糖完全溶解即可。
83｜三味淋汁
用途：可作為各式肉類、海鮮涼拌菜的淋醬。
材料
蒜泥1小匙、紅辣椒末1小匙、鮮味露2大匙、烏醋1大匙、細砂糖1大匙、熱開水2大匙
做法
1.將細砂糖倒入熱開水中攪拌至溶解。
2.再加入其餘材料調勻即可。
84｜香芒淋醬
用途：涼拌蔬菜或是清爽口味的食材都適合淋上香芒淋醬。
材料
芒果肉60克
花生醬2大匙
檸檬汁2小匙
細砂糖1小匙
鹽1/6小匙
做法
1.芒果肉壓成泥備用。
2.於做法1中加入其餘材料調勻即可。
85｜鹽水雞蘸料
用途：可用來做鹽水雞、鹽水蔬菜及其他食材的蘸料。
材料
鹽3大匙、姜4~5片、蔥3根、料酒1/2碗、陳皮3克、桂皮8克、八角2顆、水1/2杯
做法
將材料全部放入鍋中熬煮即可。
示範料理鹽水雞
(材料)
土雞900克
姜7克
蔥2根
水1500毫升
(調味料)
鹽水雞蘸醬適量
(做法)
1.將姜切片；蔥切段備用。
2.將土雞洗凈，放入鍋中加入冷水淹過全雞，再加入做法1的材料，蓋上鍋蓋以中火煮開約15分鐘，再關火燜30分鐘即可撈起。
3.最後將土雞放入鹽水雞蘸料中，泡至入味，待雞放冷后切成小塊狀即可食用。
86｜香酒汁
用途：可用於做醉雞等料理。
材料
A雞高湯50毫升、鹽1/2小匙、雞粉1/2小匙、糖1/4小匙、當歸1片、枸杞1小匙
B陳年紹興酒200毫升
做法
1.將當歸剪碎備用。
2.取一湯鍋，將所有材料A一起入鍋煮開即可關火。
3.待做法2的湯涼后，倒入材料B即可。
示範料理醉雞
(材料)
土雞腿1隻
(調味料)
香酒汁適量
（以可以完全浸泡食材為宜）
(做法)
1.雞腿去骨，捲成圓筒狀，用鋁箔紙包好固定備用。
2.將雞腿肉放入蒸籠，用大火蒸約12分鐘取出，以冷水泡涼，並撕掉鋁箔紙備用。
3.將雞腿肉放入香酒汁中浸泡，約一天後即可食用。
87｜紹興人蔘湯
用途：可用於做醉蝦等料理。
材料
參須5克
枸杞子20粒
甘草7片
紹興酒200毫升
做法
取一個湯鍋，放入所有的材料，以中火煮開約2分鐘即可。
示範料理紹興醉蝦
(材料)
草蝦15隻
薑片5克
紹興人蔘湯適量
(做法)
1.將草蝦的頭與須都修剪整齊，挑去沙腸備用。
2.將修好的草蝦和薑片一起放入滾水中汆燙約1分鐘，至變色即可撈起沖冷水備用。
3.再將草蝦放入煮開的紹興人蔘湯裏面，冷卻後放入冰箱至少浸泡3小時以上至入味即可食用。
88｜芥末汁
用途：可用於制涼拌海鮮或是做涼拌鴨掌等料理。
材料
A芥末粉1/2小匙、溫開水1小匙
B醬油1大匙、蚝油1/2小匙、醋1小匙、香油1小匙、糖1/2小匙
做法
1.將材料A拌勻成芥末醬備用。
2.材料B加入芥末醬中一起調勻即可。
示範料理嗆辣鴨掌
(材料)
泡發鴨掌300克、小黃瓜2根、姜1小塊、蒜頭3瓣
(調味料)
芥末汁3大匙
(做法)
1.鴨掌剖開成對半，以溫開水沖洗後備用。
2.小黃瓜切小段拍扁；姜切絲、蒜頭切碎備用。
3.將做法1和2的所有食材拌勻並盛盤，均勻淋上芥末汁即可食用。
89｜酸甜淋醬
用途：可淋於各種涼拌菜上。
材料
梅林辣醬油1大匙
番茄醬1大匙
細砂糖3大匙
A1醬1大匙
白醋1大匙
做法
將所有材料調勻即可。
90｜甜梅淋醬
用途：適用於各種炸物、涼拌菜。
材料
番茄醬1大匙
梅子醬3大匙
薑汁1小匙
蒜泥1小匙
香油1小匙
做法
將所有材料調勻即可。
91｜酸辣拌醬
用途：嘗起來口味較重，適合拌各種肉類以及魚，而蝦、墨魚類的味道與之較不搭。
材料
蚝油100毫升
香醋30毫升
細砂糖30克
辣油50毫升
做法
將所有材料混合拌勻至細砂糖溶化即可。
92｜橘汁辣拌醬
用途：適合作為肉類或海鮮食材的拌醬或蘸醬。
材料
甜辣醬50克
橘子醬100克
細砂糖10克
香油40毫升
姜15克
做法
1.姜切成細末備用。
2.將所有材料混合拌勻至細砂糖溶化即可。
93｜面醬汁
用途：濃稠的甜麵醬製成的醬料，除了與烤鴨搭配食用外，也可與其他肉類搭配做成涼拌，此外還可以當做炒菜醬或燒烤類蘸醬。
材料
甜麵醬100克
涼開水30毫升
細砂糖30克
香油40毫升
蒜頭30克
做法
1.蒜頭磨成蒜泥備用。
2.將所有材料混合拌勻即可。
94｜白芝麻醬
用途：適合用來做涼拌青菜。
材料
白芝麻醬2大匙
白芝麻適量
鹽適量
白鬍椒粉適量
紅辣椒1/3條
香菜1根
開水1大匙
做法
1.將紅辣椒、香菜都切成碎狀備用。
2.將做法1的材料和其餘材料混合均勻即可。
95｜香蔥汁
用途：適合用來做涼拌青菜。
材料
蔥50克
姜15克
鹽1/2小匙
雞粉1/2小匙
水300毫升
色拉油2大匙
做法
1.蔥、姜切細末備用。
2.熱鍋，倒入色拉油燒熱，先將細蔥末、細薑末以小火炒香，再加入其他材料煮開即可。
96｜辣蚝醬
用途：可以用來做涼拌青菜。
材料
蒜頭2瓣
辣椒醬1大匙
蚝油1大匙
水2大匙
細砂糖1小匙
色拉油2大匙
做法
1.蒜頭切碎末備用。
2.熱鍋，倒入色拉油燒熱，先放蒜末及辣椒醬以小火炒約30秒，再加入蚝油、水及細砂糖煮開即可。
97｜蚝油青蔥醬
用途：可以用來做涼拌青菜。
材料
蔥碎1小匙
五味醬3大匙
蚝油1小匙
做法
將所有材料混合均勻即可。
98｜醋味麻醬
用途：用來涼拌蔬菜、肉類、海鮮都很合適。
材料
白芝麻醬3大匙、涼開水1大匙、雞粉1小匙、烏醋1大匙、香油1小匙、蔥碎1大匙
做法
將所有材料混合調勻即可。
99｜白醋醬
用途：可用來拌烏賊等海鮮。
材料
糯米醋3大匙
細砂糖1小匙
鹽適量
黑胡椒粉適量
做法
將所有材料混合均勻，至細砂糖完全溶化即可。
100｜酸辣汁
用途：可直接用來涼拌，也可腌漬，適合腥味重的內臟或海鮮。
材料
白醋1大匙
鮮味露1大匙
蚝油1小匙
辣油1大匙
糖適量
做法
將所有材料拌勻即可。
101｜高湯淋醬
用途：可用於拌水煮青菜。
材料
高湯5大匙
雞粉5大匙
糖1大匙
做法
將所有材料拌勻，放入鍋中煮滾，等所有材料溶化入味即可。
102｜苦瓜沙拉醬
用途：可作為涼拌苦瓜及其他蔬菜涼拌醬。若不喜歡花生粉的味道，也可以不加。
材料
蛋黃醬4~5大匙
番茄醬1大匙
花生粉適量
做法
先放蛋黃醬，再加入番茄醬及花生粉調勻即可。
103｜豌豆醬
用途：可用於拌生菜沙拉或作為水煮雞肉蘸醬。
材料
豌豆仁1杯
沙拉醬3大匙
七味粉1小匙
鮮奶油0.5大匙
鹽1.5小匙
水2杯
做法
1.先將豌豆仁洗凈后，用水及鹽加熱煮熟后撈起瀝干備用。
2.將煮熟的豌豆仁與其他材料一起放入果汁機，攪拌均勻后即可食用。
104｜辣油汁
用途：除了作為涼拌醬，也適合與北方面食搭配使用，如包子、餅類都很適宜。
材料
鹽15克、雞粉5克、辣椒粉50克、花椒粉5克、色拉油120毫升
做法
1.將辣椒粉與鹽、雞粉拌勻備用。
2.鍋中加色拉油燒熱至約150℃后，將油加入做法1的辣椒粉中，並迅速攪拌均勻。
3.再加入花椒粉拌勻即可。
示範料理麻辣耳絲
(材料)
A豬耳1副、蒜苗1根、辣油汁2大匙
B八角2粒、花椒1小匙、蔥1根、姜10克、水1500毫升、鹽1大匙
(做法)
1.材料B混合煮至沸騰，放入豬耳以小火煮約15分鐘，取出用冷開水沖洗至涼。
2.將豬耳切斜薄片，再切細絲；蒜苗切細絲，備用。
3.將豬耳絲及蒜苗絲放加入辣油汁拌勻即可。