日 韓 東南亞醬料篇蘸醬
日韓東南亞醬料篇蘸醬
544｜芝麻蘸醬
用途：可作為鍋物之蘸醬，亦可做蘸面汁。
材料
芝麻醬50克
淡口醬油18毫升
橙醋36毫升
米酒18毫升
味醂27克
甜麵醬1/2小匙
辣椒醬1/2大匙
做法
將辣椒醬用篩網過濾，取辣椒汁與其他材料混合攪拌均勻即可。
545｜蛋黃醬蘸醬
用途：除了作蘸醬用，也可作拌醬用。
材料
蛋黃醬（日式口味）
100克
黃芥末醬60克
溫泉蛋黃2個
檸檬汁1/2大匙
做法
將所有材料混合拌勻即可。
註：溫泉蛋是水煮蛋的一種蛋黃，呈現半熟狀態。
546｜辛辣蘸醬
用途：適合作為鍋物蘸醬。
材料
醬油2大匙
辣油1小匙
芝香油1小匙
醋1大匙
砂糖1/2大匙
做法
將所有材料調和均勻即可。
547｜天婦羅蘸醬汁
用途：除了蘸食炸物外，也可淋於揚出豆腐上。
材料
柴魚高湯150毫升、醬油25毫升、味醂25毫升
做法
將所有材料煮開即可。
示範料理天婦羅
(材料)
鮮蝦6隻、紅甜椒1/2個、鴨兒芹葉1片、白蘿蔔泥適量、姜泥適量、天婦羅蘸醬汁適量
(面衣材料)
冷水150毫升、蛋黃1個、低筋麵粉100克
(做法)
1.冷水中先加入蛋黃打散后，再加入低筋麵粉輕輕攪拌，不需攪拌得很均勻，調和成帶有流狀的面衣備用。
2.蝦洗凈，去頭后除去腸泥，剝除蝦殼與尾部的劍形尖刺（保留尾殼），用紙巾擦乾，再用刀刮除尾殼上含有水分的黑色薄膜，接着在蝦腹處斜划3～4刀，按壓蝦背使蝦筋斷開（會有"嘎啦"聲），蝦身拉長，便能炸出筆直不彎曲的炸蝦。
3.將做法2先沾上薄薄一層低筋麵粉（分量外），再裹上面衣，放入180℃的油鍋中炸至酥脆，撈起瀝干油分。
4.紅甜椒切半去籽，入油鍋略炸后撈起；再將鴨兒芹葉的其中一面沾粉、裹上面衣，放入油鍋炸酥，即可與炸蝦一同擺盤。
5.食用時，將白蘿蔔泥與姜泥拌入天婦羅蘸醬，一起享用。
548｜甘口味噌蘸醬
用途：適合鍋物蘸醬。
材料
A紅味噌40克
酒1大匙
味醂1小匙
蛋黃1顆
砂糖1大匙
B高湯20毫升
柚子粉適量
做法
將材料A隔水加熱，充分混拌均勻后，加入高湯調和，最後加入柚子粉增添香氣。
549｜天丼醬汁
用途：天丼便是炸蝦蓋飯，也適合蘸炸魚、炸蔬菜。
材料
柴魚高湯100毫升
醬油35毫升
味醂35毫升
砂糖1小匙
做法
將所有材料混合煮至糖溶化即可。
註：天丼醬汁味道較淡，如果喜歡濃郁的醬汁，可用蒲燒醬汁代替。
550｜味噌蜜蘸醬
用途：海鮮蘸醬、炒青菜、素食用均可。
材料
味噌1/3杯
果糖1大匙
白醋2大匙
薑絲1大匙
淡醬油適量
做法
將所有材料拌均勻后，再加入薑絲即可使用。
551｜豬排蘸醬汁
用途：可作為蛋包、什錦煎餅、章魚燒的淋醬或日式炒麵的調味醬。
材料
A柴魚高湯50毫升、烏醋100毫升、番茄醬50克、辣椒醬1大匙、蘋果汁25毫升
B玉米粉適量、水適量
C醬油適量
做法
1.玉米粉與水調好備用。
2.辣椒醬先過濾，取其汁液，與其餘材料A用小火煮開。
3.將做法1慢慢加入做法2，調成流動的稠狀，最後加入醬油調色即可。
示範料理日式炸豬排
(材料)
A大裏脊2片（每片約60克）、圓白菜1/4顆、西紅柿適量、鹽適量、胡椒粉適量
B低筋麵粉適量、蛋汁適量、麵包粉適量
C豬排蘸醬汁適量
(做法)
1.圓白菜切細絲，泡冰水使其鮮脆爽口備用。
2.將大裏脊帶筋部分用刀劃開，表面撒上適量鹽和胡椒粉，靜置15分鐘。
3.大裏脊依序沾上低筋麵粉、蛋汁、麵包粉，放入170℃的油鍋中炸至酥黃，撈起瀝干油分后，切塊盛盤，放入圓白菜絲、西紅柿，搭配豬排蘸醬一同享用。
註：用刀劃開大裏脊帶筋的部分，可防止肉片在油炸時收縮。
552｜可樂餅咖喱蘸醬
用途：可作為炸雞、炸魚排、炸豬排的蘸醬。
材料
柴魚高湯120毫升
洋蔥1/4小顆
奶油1大匙
低筋麵粉1大匙
咖喱粉1大匙
動物性鮮奶油25毫升
鹽適量
胡椒適量
做法
1.奶油入鍋加熱融化，洋蔥切碎末，入鍋充分炒軟后加入低筋麵粉、咖喱粉，炒至與奶油結合。
2.倒入高湯慢慢融合均勻后，加入動物性鮮奶油調和，最後加入鹽、胡椒調味即可。
553｜可樂餅西紅柿蘸醬
用途：除了做蘸醬，也可做塗醬。
材料
番茄醬1大匙
豬排蘸醬汁1大匙
動物性鮮奶油1/2大匙
做法
所有材料混拌均勻即可。
554｜什錦煎餅淋醬
用途：可做漢堡醬、可樂餅蘸醬，也可做章魚燒的淋醬。
材料
豬排蘸醬3大匙
蛋黃醬1大匙
黃芥末醬1.5小匙
做法
將所有材料拌勻即可。
555｜土佐醬油
用途：為生魚片的基本蘸醬。
材料
土佐醬油40毫升
蛋黃1顆
材料
A醬油200毫升
醬油膏10克
米酒100毫升
味醂10毫升
B海帶15克
柴魚片15克
做法
米酒去酒精，與其餘材料A混合后加入海帶，煮至沸騰前將海帶取出，加入柴魚片，待冷卻後過濾即可。
註：醬油里因添加了含有海帶和柴魚的美味成分，故稱為土佐醬油。
556｜薑汁醬油
用途：適於口味較重的生魚片，如青花魚、鰹魚、竹筴魚、沙丁魚等青銀背之魚類。
材料
土佐醬油適量
姜泥適量
做法
在土佐醬油中加入適量的姜泥即可。
557｜蛋黃醬油
用途：用於墨魚、金槍魚的生魚片。
材料
土佐醬油適量
蛋黃適量
做法
在土佐醬油里加入蛋黃即可。
558｜花生醬油
用途：濃郁的花生醬油最適合鮑魚貝類食材，吃起來更加滑順美味。
材料
土佐醬油40毫升
原味花生醬1大匙
做法
土佐醬油中加入花生醬混合拌勻即可。
559｜燒肉蘸醬
用途：除了適合拿來蘸烤肉之外，也可以腌肉。
材料
A日式高湯（或水）20毫升
淡口醬油100毫升
米酒20毫升
砂糖45克
B黃檸檬2片
柳橙2片
做法
1.將材料A倒入鍋中煮至糖溶化，冷卻。
2.放入黃檸檬片、柳橙片，浸泡至口感清爽、香氣淡雅即可。
註：可依個人喜好加入蒜泥、蔥花、芝麻。
560｜酸甜醬
用途：一般用於油炸物蘸醬。
材料
甜醬油3大匙
果糖1.5大匙
檸檬汁1.5大匙
紅辣椒末1小匙
蒜頭末1小匙
紅蔥末1小匙
做法
將所有材料混合拌勻即可。
561｜和風燒肉醬
用途：作為燒肉的蘸醬。
材料
醬油100毫升、醬油膏45克、鮮味露20毫升、味醂100毫升、辣椒醬20克、紅味噌30克、白味噌30克、蔥2根、姜1小塊、麥芽20克、砂糖30克、蜂蜜20毫升
做法
1.將蔥烤過；姜洗凈切片備用。
2.將蜂蜜以外的所有材料混合以小火煮，並充分攪拌，煮至濃稠狀，最後加入蜂蜜攪拌均勻即可。
562｜梅肉醬油
用途：用於白肉魚、明蝦、甜蝦、章魚等口味較淡的生魚片。
材料
土佐醬油適量
梅肉醬適量
做法
在土佐醬油中加入適量的梅肉醬即可。
563｜和風梅肉醬
用途：適用於包在越南春卷中食用，也可調做蘸醬。
材料
梅肉泥20克
醬油6毫升
味醂6毫升
細柴魚片5克
做法
取一碗，將所有材料依序放入碗中后，再拌勻即可。
564｜梅子蘸醬
用途：可用於搭配油炸食物，如蝦餅、魚餅、春卷等。
材料
紫蘇梅肉1.5小匙
魚露1/2小匙
醋1大匙
果糖1大匙
蜂蜜1小匙
薑汁1小匙
做法
將所有材料調和均勻即可。
565｜芝麻鹽
用途：可用於燒肉蘸醬或炸物蘸醬。
材料
黑胡椒粒3克
鹽13克
香蒜粉7克
熟白芝麻100克
做法
先將白芝麻研磨，然後加入黑胡椒粒研磨，再依序加入鹽、香蒜粉研磨拌勻即可。
566｜葯念醬
用途：除了當蘸醬，還可以用來拌甜不辣、魚板及燙熟的魚塊。
材料
淡口醬油100毫升
味醂2大匙
辣椒粉（中粗）2大匙
蒜末1大匙
做法
將蒜末與辣椒粉混合，加入醬油、味醂攪拌均勻即可。
註：可依個人喜好加入蒜泥、蔥花、姜、胡椒、芝麻等辛香材料調拌。
567｜蘿蔔泥醋
用途：可用於生蚝、生牛肉、涮牛肉、原味鐵板牛肉的蘸醬。
材料
橙醋50毫升
蘿蔔泥20克
做法
蘿蔔泥中淋入橙醋即可。
568｜海鮮煎餅蘸醬
用途：可用來蘸韓式海鮮煎餅。
材料
A1醬1小匙
醬油膏1大匙
番茄醬1小匙
白糖1大匙
開水1大匙
做法
將所有醬汁材料一起拌勻即可。
569｜韓式辣椒醬
用途：除了可做蘸醬之外，還可用於石鍋拌飯、辣炒年糕、炒飯、拌冷麵等。
材料
A糯米粉60克、水50毫升
B味噌50克、細砂糖20克、辣椒粉20克
C醋1/2小匙、米酒1/2小匙、鹽1/2小匙
做法
1.將材料B混合均勻備用。
2.糯米粉與水混合揉拌成團，分成2等份壓扁平。
3.燒開一鍋水，把扁平麵糰一一放入煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入做法1的材料，充分攪拌后再加入材料C，攪拌均勻即可。
註：完成的辣椒醬要裝入乾淨密閉的容器中。剛完成的韓式辣椒醬呈現紅色，發酵時間愈久顏色愈深，味道愈香醇。
570｜煎餅蘸醬
用途：可用於火鍋蘸醬、生鮮海鮮拌醬、各式淋醬。
材料
A韓式辣椒醬100克、醋50毫升、檸檬汁1大匙、砂糖1大匙、蒜泥1小匙
B蔥末2大匙、香油1大匙、熟白芝麻1大匙
做法
將材料A混拌均勻后，加入材料B拌勻即可。
示範料理海鮮煎餅
(材料)
鮮蝦8隻
櫻花蝦30克
蔥2根
(麵糊)
低筋麵粉100克
蓬萊米粉30克
雞蛋1個
水260毫升
鹽適量
(做法)
1.麵糊調拌均勻，用手舀起呈自然滴落狀態。
2.蔥切小段；蝦剝殼，去頭、去腸泥，取適量醬油（材料外）略腌，與麵糊拌合。
3.熱鍋，塗上一層色拉油，取做法2適量倒入鍋中，煎至雙面金黃即可。食用時，蘸取煎餅蘸醬享用即可。
571｜韓國火鍋蘸醬
用途：可作為韓國火鍋蘸料或搭配醬油做涮肉片的蘸料。
材料
蔥末1大匙、薑末1小匙、蛋黃1個
做法
將新鮮蛋黃打入碗中，加入蔥末和薑末拌勻即可。
示範料理韓國烤肉火鍋
(材料)
A沙朗牛肉片200克
B大白菜150克、金茸適量、豆腐1塊(切4小塊)、丸子適量、新鮮香菇2朵
C辣泡菜1盤
(調味料)
A醬油1小匙、糖1小匙、生辣椒適量
B高湯3杯
C鹽1小匙、柴魚粉1小匙
(做法)
1.先將材料A加上調味料A拌勻，腌15分鐘。
2.將材料B洗凈，大白菜、豆腐切塊排在韓國烤肉鍋上，加入調味料B及C用火加熱。
3.將沙朗牛肉片一片片排在半弧鍋面，兩面烤熟即可食用，烤肉汁會流入湯汁內，越煮會越好吃，湯鮮味美。配上韓國辣味泡菜口味更是地道，食用時，可蘸取韓國火鍋蘸料食用。
註：如沒有韓國烤肉鍋可用平底鍋先將牛肉煎熟，取出備用，后加入材料B煮熟即可，同樣具有韓國烤肉的風味。
572｜韓式麻辣鍋蘸醬
用途：適用蘸韓式銅盤烤肉或麻辣鍋。
材料
花生粉1/2小匙
辣椒粉適量
辣油1小匙
醬油1大匙
韭菜末1大匙
煉乳1大匙
白糖1/2小匙
做法
將所有材料攪拌均勻即可。
573｜泰式酸辣鍋蘸醬
用途：適合作為泰式酸辣鍋蘸醬，也可以拿來炒菜。
材料
泰式魚露1大匙
檸檬汁1大匙
沙嗲醬1大匙
碎蝦米適量
花生末1/4小匙
紅辣椒末1/4小匙
糖1/4小匙
醬油1小匙
做法
1.碎蝦米略洗后，入滾水中汆燙一下取出。
2.將碎蝦米與其他材料攪拌均勻即可。
註：碎蝦米也可放入干鍋中以小火炒香。
574｜越式辣椒醬
用途：用於調製各式蘸醬或加入菜肴中。
材料
紅辣椒3個
蒜頭5瓣
黃豆瓣1大匙
涼開水4大匙
鹽1/2小匙
砂糖1大匙
做法
將所有材料放入食物調理機中攪拌均勻即可。
575｜越式酸辣甜醬
用途：用於各式料理上，如炒菜、拌沙拉或拌入米飯都很美味。
材料
涼開水2大匙
魚露3大匙
紅辣椒5個
蒜頭5瓣
砂糖4大匙
檸檬汁2大匙
做法
將所有材料放入果汁機攪拌均勻即可。
576｜越式基本魚露蘸醬
用途：為越南餐桌上必備基本醬料，各種菜肴都適合蘸。
材料
魚露3大匙
紅辣椒1個
做法
將紅辣椒切碎，加入魚露即可。
577｜魚露薑汁蘸醬
用途：用於海鮮的蘸醬、蔬菜或肉類蒸煮料理上。
材料
涼開水1大匙
魚露2大匙
砂糖1.5大匙
檸檬汁2大匙
姜1小塊
蒜頭2瓣
做法
姜去皮切細末，蒜頭切碎，與砂糖、魚露、涼開水調和拌勻，最後加入檸檬汁調味即可。
578｜魚露醬
用途：可以蘸食各種肉品，具有極佳的提味作用。
材料
魚露2大匙
檸檬汁1大匙
細砂糖2小匙
紅辣椒1個
蒜泥1小匙
檸檬片3小片
做法
1.將紅辣椒切碎。
2.將魚露、檸檬汁、細砂糖、紅辣椒碎、蒜泥、檸檬片放入碗中，混合拌勻即可。
579｜海南雞醬
用途：主要用於蘸食雞肉，可使雞肉變得更滑嫩香濃。
材料
醬油2大匙
醋1小匙
粒味噌1/2大匙
紅辣椒1個
姜1小塊
蒜頭1瓣
糖1大匙
做法
姜去皮切片，與其餘材料一起放入果汁機里攪打均勻即可。
580｜香茅蘸醬
用途：適合蘸食各種肉品料理。
材料
冷凍香茅50克
魚露1大匙
細砂糖2大匙
泰式蚝油1大匙
涼開水3大匙
做法
1.將冷凍香茅切碎。
2.將碎香茅、涼開水、魚露、細砂糖、泰式蚝油放入碗中，混合拌勻即可。
581｜蝦醬辣味醬
用途：用於煮湯麵、炒菜、炒飯、炸物上，為東南亞地區常用的蘸醬。
材料
蝦醬2大匙
砂糖1大匙
紅辣椒1個
檸檬1/2個
做法
先將檸檬擠汁，蝦醬里放入砂糖、檸檬汁和切細的辣椒混合均勻即可。
582｜南匹巴杜醬
用途：用於炒飯、沙拉、涼拌或作為蘸醬。
材料
A秋刀魚2尾
B紅辣椒1個、紅蔥頭2顆、蔥1根、蒜頭4瓣、香茅2根
C蝦醬2大匙、魚露1大匙、椰子糖1大匙、檸檬汁2大匙
做法
1.秋刀魚烤熟後去骨備用。
2.材料B打成泥，加入秋刀魚肉，繼續打成泥狀，再加入材料C攪拌均勻即可。
583｜春卷蘸醬
用途：主要用來蘸越式春卷。
材料
醋1大匙
魚露1大匙
紅辣椒絲適量
蜂蜜1小匙
做法
所有材料混合均勻即可。
584｜海帶醬
用途：蘸油炸食物、青菜，或做湯底。
材料
海帶(海帶干)1/2條
醬油1/3杯
水3杯
糖2大匙
白鬍椒粉適量
鹽適量
做法
1.將海帶洗凈切段，與3杯水一起用中火煮15分鐘備用。
2.再加入醬油、白鬍椒粉、糖、鹽，改小火煮至收干約成1杯量，即可熄火過濾掉海帶，即成海帶醬。
585｜花生蘸醬
用途：可直接淋、拌、蘸於各式料理上。
材料
A紅辣椒1個、紅蔥頭2顆、蒜頭2瓣
B味噌1大匙、花生醬1大匙、甜麵醬1大匙
C水100毫升、色拉油1大匙、花生米適量
D魚露1/2大匙、砂糖3/4大匙
做法
1.紅蔥頭、蒜頭切片，花生米切碎備用。
2.鍋中加入色拉油燒熱，放入材料A炒出香味后，加入材料B攪拌均勻，加入材料C的水調和煮開后，加入材料D調味。
3.最後撒入花生碎即可。
586｜黑糖蜜汁
用途：可作為水果的蘸醬汁，如西紅柿、木瓜、番石榴或做冷盤的醬汁，有調和水果酸的效果，使水果變得更加美味。
材料
水2大匙
魚露1/2大匙
黑糖4大匙
檸檬汁數滴
做法
黑糖與水、檸檬汁小火煮至濃稠狀后熄火，加入魚露輕輕調勻。