日 韓 東南亞醬料篇燒烤醬
日韓東南亞醬料篇燒烤醬
好吃燒烤小技巧揭開烤肉美味的秘密
★腌料和烤肉醬
烤肉的調味醬料，大致可以分腌料和烤肉醬兩部分。為了達到較好的調味效果，腌料通常都不會太黏稠，以免味道不能進入肉的纖維當中。至於烤肉醬的部分，為了避免醬汁從烤肉的表面流失，必須調得濃稠一點，以增加附着力，而且濃稠的烤肉醬能夠使烤肉更有烤的風味。如果使用不濃稠的烤肉醬，因為水分比較多，所以如果烤得不夠久，甚至連網烤特有的網狀烤紋都沒辦法印在肉上，減少了烤肉的趣味。
水嫩多汁的濕腌法最適合用來做烤肉片的前處理，利用水分較多的醬汁使味道滲透到肉的纖維中，腌漬出夠味又鮮嫩多汁的口感。
烤肉時，除了會在過程中為所烤的食材塗上咸香甘甜不同口味的烤肉醬外，通常還會將肉類先經過腌漬，讓肉浸在腌汁中吸收腌汁的美味，烤起來才不會太乾澀，嘗起來更是美味。
★烤魚的小技巧
烤魚是烤肉裏面比較特殊的一種，它和一般的烤肉相比，無論是火候或是烤的方式都不太一樣。
火候方面，因魚肉含有相當多的水分，表皮又特別薄，所以絕對不能用大火去烤。否則皮一下子就幹掉，魚肉卻根本沒烤熟。如果是比較小的魚，用中火還可以，但大部分巴掌長以上的魚，必須全程用小火來烤。
另一個重點，就是油脂太少的魚不要烤。因為沒有油的魚，烤起來大部分都不香，而且容易烤乾，魚皮會帶有很明顯的苦味。如果一定要烤，最好是用鋁箔紙先包起來，並撒上一點鹽，讓水分可以比較快離開魚體內，潤澤表皮，同時由於體內沒有過多的水分，也可以縮短烤熟的時間。
在烤的方式上，因為魚皮容易粘在烤網上，所以最好採用隔空燒烤，就是將肉串在叉子上，叉子和一個手動的轉軸連結在一起，烤時肉不會碰到任何烤網，只在離火一定距離的地方轉動。如果沒有這種烤爐，也可以用手拿着烤。
對於包鋁箔紙的魚來說，放在炭火上或是烤箱裏，味道並沒有太大的差別，所以完全看個人喜好。如果是在家裏烤，用烤箱就比較方便。
烤香魚的特點是處理方便。因為香魚並不需要開腸剖肚去除腹內雜物，幾乎整條魚都可以吃，所以對於器具和清洗工具都較少的野外烤肉來說特別適合。不過，越是不需要處理的魚，烤的時候越要注意是否烤熟。所以烤香魚的時候，避免燒焦和不熟，是最難的地方。切記以小火來烤，烤到魚眼珠發白時就可以食用了。
烤蔬菜的注意事項
青辣椒
青椒是很常見的燒烤類蔬菜，用炭火烤時注意火不能太旺，不然青椒的外皮很快就會焦掉，或是在烤網上墊一層鋁箔紙，讓熱度均勻發散，避免青椒和烤網接觸的地方迅速烤焦。只要青椒有略微變軟，內側已經出水，就表示熟了！
菇菌類
鮮香菇與青椒都是易熟、水分多的蔬菜，都不能烤太久，所以香菇可以採用與青椒相似的烤法。另外常用到的就是奶油金針菇，一般來說不會直接烘烤，多是做成“盆烤”，就是把食材放在鋁箔紙做成的盒子裏加熱，雖然用炭火，但盒子裏可以加入奶油或高湯，蔬菜又沒直接與火源接觸，烤后的口感很像以小火炒出來的味道。
同理，各種菇菌類都可以用“盆烤”法，既容易吸收醬汁又熟得快，並且久煮不爛。
這種盆烤的方式也可以運用在四季豆、胡蘿蔔等食材上。盆烤要注意的地方，第一是鋁箔紙亮面朝上面向食物，而且最好使用兩層，以免不小心被烤肉夾刮破；第二是最好在烤網上先塗一層油，以免燒烤食物的醬汁粘住鋁箔紙，導致烤好后拿取時烤盆破裂而造成湯汁流失。
茭白
選擇沒處理過、還連着外皮的茭白烤起來才好吃，連皮烤的目的是為了留住原有的甘甜，若沒有外皮包住，在烤過後水分與甘甜味都會流失。如果找不到有外皮的茭白，可以使用鋁箔紙將其緊密包住，確保湯汁不會流出來。茭白本身就很好吃，只需要撒適量鹽或奶油調味，增加香氣及滑順口感就好。
519｜照燒醬汁
用途：可用來烤魚、烤肉，當食材烤至7~8分熟時，分多次邊淋邊烤，也可利用平底鍋來製作料理。
材料
醬油200毫升
米酒100毫升
砂糖100克
做法
所有材料混合，用小火熬煮至原量的2/3即可。
示範料理照燒雞肉
(材料)
去骨雞腿1隻
青金針花適量
小黃椒1個
山椒粉適量
(調味料)
照燒醬汁適量
(做法)
1.將雞腿肉洗凈，撒上適量鹽，靜置10分鐘，再用濃度為5%的酒水(酒5毫升、水100毫升混合)洗凈后拭乾水分，肉厚處及筋部用刀劃開，可使雞肉較易煮熟，並防止雞肉收縮。
2.青金針花汆燙后瀝干備用。
3.熱油鍋，放入雞腿肉(有皮的那一面朝下)，煎至7～8分熟，且雙面皆呈焦黃色時，將小黃椒放入略煎后取出，再加入照燒醬汁煮至稠狀。
4.將雞腿肉取出，切成小塊狀后盛盤，淋上鍋中剩餘的醬汁，放上青金針花及小黃椒，再將山椒粉均勻撒在雞肉上即可。
520｜日式串燒醬
用途：除了料理日式串燒之外，也能拿來當作一般烤肉醬使用。
材料
A雞骨300克
B醬油200毫升、米酒150毫升、味醂200毫升、黃冰糖60克、水麥芽60克
C蔥1根、干辣椒2個、蒜頭4顆
做法
1.雞骨放入滾水中汆燙去除血水，撈起以冷水洗凈后瀝干備用。
2.材料C中的蔥和蒜頭放入烤箱中，略烤至香味溢出后取出備用。
3.取一鍋，將所有材料放入，以大火煮至沸騰后，改轉小火續煮約40分鐘成濃稠狀醬汁后熄火。
4.將醬汁放置冷卻后，以篩網過濾即可。
521｜雞肉串烤醬汁
用途：為照燒醬的一種。可在醬汁中放入適量檸檬片或橙片等，在塗烤時可增添清爽的口感。
材料
醬油100毫升
米酒150毫升
砂糖30克
水麥芽30克
做法
米酒燒除酒精后，與其他材料一起放入鍋中，以小火煮至稠狀即可。
522｜玉味噌醬
用途：可用於拌菜和燒烤上。作為味噌醬汁的基底，料理時取適量與其他調味料調配就能做出豐富多變的“特製味噌醬”了。
材料
白味噌100克、酒30毫升、味醂20毫升、蛋黃40克、芝麻醬30克、砂糖20克、柚子粉適量
做法
將所有材料混合，用隔水加熱方式不時攪拌，直到味噌收水呈光滑稠細狀為止，再加入柚子粉攪拌均勻來增添香氣既可。
523｜鱷梨玉味噌醬
用途：可用於魚、茄子、豆腐、魔芋等的燒烤塗醬。
材料
玉味噌醬100克
鱷梨70克
檸檬汁適量
奶酪粉適量
做法
成熟鱷梨加入檸檬汁攪打成泥，與玉味噌拌勻，再加入奶酪粉拌均勻即可。
524｜蒲燒醬汁
用途：除了用於當鰻魚塗醬外，也可用於燒烤沙丁魚、秋刀魚。
材料
醬油200毫升
米酒200毫升
味醂180毫升
砂糖90克
水麥芽40克
做法
米酒燒除酒精后，與其餘材料一起放入鍋中，以大火煮開後轉小火，煮至濃稠約40分鐘即可。
示範料理蒲燒鰻
(材料)
蒲燒鰻魚1/2隻
山椒粉適量
(調味料)
蒲燒醬汁325克
(做法)
1.鰻魚切成4等份，取2份用竹籤小心串起，重覆此動作至材料用畢，備用。
2.熱一烤架，放上鰻魚串燒烤至兩面皆略干。
3.將鰻魚串重複塗上蒲燒醬汁2～3次烤至入味后，撒上山椒粉即可。
525｜紅玉味噌醬
用途：可塗於茄子、芋頭、豆腐、魔芋等。
材料
紅味噌100克
米酒35毫升
味醂30毫升
芝麻醬40克
蛋黃32克
砂糖30克
做法
以隔水加熱方式，將所有材料混合攪拌至味噌收水呈光滑稠細狀為止。
526｜佑庵燒醬汁
用途：這道醬汁可用在三文魚、青甘魚、鯧魚、鱈魚、鯛魚等魚類上。
材料
醬油100毫升
米酒75毫升
味醂100毫升
柳丁2片
檸檬皮末適量
做法
所有材料調勻即可。
註：把魚放進用了柚子的腌汁中浸泡，再做燒烤的料理，叫做“柚庵燒”；做法相似的料理則叫做“幽庵燒”或“佑庵燒”。這裏以柳丁、檸檬代替柚子，可以呈現出不同的風味。
527｜日式燒肉腌醬
用途：日式燒肉腌醬除了當作肉片的腌醬之外，也可以拿來蘸烤好的肉片。
材料
味醂2大匙
蜂蜜1大匙
白芝麻1/4小匙
日式醬油1/2大匙
白蘿蔔泥2大匙
做法
將所有材料調勻即可。
528｜韓式烤肉醬
用途：將肉類蘸醬煎烤后，再搭配米飯，就是好吃的韓式烤肉飯。
材料
白芝麻1大匙
韓國辣椒粉100克
韓國味噌2大匙
番茄醬2大匙
烏醋1中匙
果糖1大匙
糯米水150克
做法
1.先將白芝麻以小火拌炒過取出，再用菜刀以切剁方式讓白芝麻的香氣溢出后，放入容器內。
2.依序將韓國辣椒粉、韓國味噌、番茄醬、烏醋、果糖、糯米水放入做法1的容器內，一起攪拌均勻即可。
529｜韓式辣味烤肉醬
用途：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美。
材料
蘋果1個、洋蔥1/2顆、蒜頭80克、韓國辣椒醬100克、細辣椒粉5克、蜂蜜120克、味醂100毫升、細砂糖50克、鹽10克、涼開水100毫升
做法
1.將蘋果去皮去籽；洋蔥去皮，連同蒜頭、涼開水用果汁機打成泥狀備用。
2.取一鍋，將做法1的果泥倒入鍋中，再加入其餘材料拌勻煮至沸騰即可。
530｜沙嗲醬
用途：為東南亞風味烤肉醬。
材料
醬油1/2大匙、沙茶醬1大匙、咖喱粉1/2大匙、花生粉1大匙、茴香粉1/2小匙、糖1/2大匙
做法
將所有材料混合攪拌均勻即可。
531｜椰香辣醬
用途：使用方法類似沙嗲醬，可以拿來塗烤食材。
材料
椰漿80克
辣椒醬60克
洋蔥20克
無糖花生粉20克
蚝油30克
細砂糖20克
做法
1.洋蔥洗凈去皮，切小塊備用。
2.將洋蔥塊及其餘材料一起放入果汁機內打成泥狀即可。