西式醬料篇蘸淋醬
西式醬料篇蘸淋醬
428｜紅酒洋梨調味汁
用途：適合用於烹調水果料理。
材料
紅酒430毫升、柳橙1個、檸檬1個、砂糖120克
做法
1.柳橙、檸檬取皮切細絲，果肉擠汁備用。
2.取鍋倒入紅酒，加入做法1的材料與糖，加蓋用小火慢燉20分鐘，濾出調味汁即可。
示範料理紅酒洋梨
(材料)
西洋梨4個、紅酒洋梨調味汁適量
(做法)
1.西洋梨削皮，保留蒂，從底部挖除核。
2.西洋梨放入鍋中，加入紅酒洋梨調味汁以小火慢燉至梨軟熟，煮好后浸泡3小時以上使之更入味。
3.將梨撈出置於一旁，在鍋中用大火煮至汁收干一半，淋在梨上即可。
429｜百香果炸墨魚醬
用途：適合搭配海鮮料理食用。
材料
百香果1個、蛋黃醬100克、牛奶150毫升
做法
百香果取果肉，放入熱鍋中，與牛奶、蛋黃醬以中火拌炒一下。
示範料理百香果炸墨魚
(材料)
烏賊450克、白酒1小匙、玉米粉3大匙、鹽1/2小匙、黑胡椒粗粉適量、百香果炸墨魚醬適量
(做法)
1.烏賊洗凈，切成圈狀，加入鹽和黑胡椒粗粉、白酒腌20分鐘，蘸上玉米粉，放入油鍋炸至金黃色。
2.烏賊放入百香果炸墨魚醬略炒拌勻即可。
430｜奶酪汁
用途：除可蘸麵包棒或法式香蒜麵包食用，也可作白醬使用或烹調焗烤料理。
材料
魚高湯200毫升、奶油10克、牛奶200毫升、奶酪碎1大匙、麵粉20克、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
做法
奶油煮至融化，加麵粉炒至金黃色，熄火后慢慢加入牛奶攪拌至稠狀，倒入魚高湯煮滾，加入切碎的奶酪碎及其他材料調味，即成奶酪汁。
示範料理奶酪汁焗蝦仁
(材料)
蝦仁12隻、奶油20克、干蔥頭1小匙、鹽適量、白鬍椒粉適量、奶酪汁適量
(做法)
1.蝦仁洗凈，用滾水燙一下撈起，加鹽、白鬍椒粉調味，裝盤。
2.用奶油炒干蔥頭，淋入做法1上。
3.將奶酪汁淋在做法1上，放入烤箱以上火200℃、下火180℃焗烤15~20分鐘，至金黃色即可。
431｜酸奶蝦球醬
用途：適合搭配海鮮料理食用。
材料
酸奶6大匙
番茄醬2大匙
西紅柿1顆
洋蔥1/2顆
蒜頭4顆
糖2小匙
鹽適量
做法
西紅柿、洋蔥、蒜頭切丁，放入鍋中爆香，加入番茄醬、酸奶快速拌炒均勻，再加入適量鹽和糖調味。
示範料理酸奶蝦球
(材料)
蝦仁12隻、熟青豆仁4大匙、蛋液適量、麵粉適量、優酪蝦球醬適量
(做法)
將蝦仁沾蛋液后，再沾裹麵粉炸熟，與熟青豆仁一起放入優酪蝦球醬拌勻，裝盤即可。
432｜酸奶奶油
用途：可充當白醬使用，但勿加熱太久。
材料
原味酸奶200毫升
鮮奶油160毫升
砂糖4大匙
做法
全部材料拌勻即可。
433｜紅酒梨醬
用途：適合搭配水果食用。
材料
紅葡萄酒240毫升、檸檬1/2個、巧克力120克、糖60克
做法
1.將檸檬取汁與紅葡萄酒、糖一起煮20分鐘。
2.隔水加熱溶化巧克力，將巧克力淋入做法1的材料即可。
434｜菠菜醬
用途：美式蘸醬，適合蘸麵包或拌沙拉。
材料
菠菜200克、橄欖油2大匙、原味酸奶120毫升
做法
將菠菜切碎，加入其他材料拌勻。
435｜口蘑醬
用途：適合作為油炸料理的蘸醬。
材料
雞高湯240毫升、動物性鮮奶油120毫升、奶油2大匙、番茄醬3大匙、洋蔥1/2顆、口蘑4個、鹽適量
做法
1.洋蔥切丁；口蘑切片備用。
2.將奶油放入熱鍋炒洋蔥丁和口蘑片，再倒入雞高湯大火煮至濃稠狀，加入鹽和番茄醬煮一下，離火后倒入動物性鮮奶油即可。
436｜香橙酒蛋黃醬
用途：是蛋黃醬的延伸變化，也可用來做沙拉。
材料
橘子酒50毫升、荷蘭蛋黃醬180毫升、柳橙汁180毫升、柳橙皮碎2大匙
做法
將柳橙汁、柳橙皮碎、橘子酒放入鍋中，以小火煮一下，冷卻后加入荷蘭蛋黃醬拌勻即可。
437｜墨西哥家鄉醬
用途：是德墨餐廳相當常見的蘸醬，也可拌意大利麵食用。
材料
水70毫升、西紅柿2顆、洋蔥丁2大匙、小茴香粉1/3小匙、糖1/3小匙、鹽1/2小匙、黑胡椒粗粉1/4小匙
做法
1.西紅柿切丁備用。
2.將西紅柿丁加水以中火煮至西紅柿熟軟，與其他材料一起放入果汁機內完全攪成醬，倒入鍋中煮開即可。
438｜墨西哥酸辣醬
用途：拿來蘸食墨西哥玉米脆片、法國麵包、小餅乾等點心，非常美味。
材料
橄欖油1大匙、蘋果醋1大匙、西紅柿2個、洋蔥1顆、蒜頭5瓣、紅辣椒3個、香菜2大匙、俄力岡1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1/2小匙
做法
1.西紅柿、洋蔥、香菜、蒜頭、紅辣椒切碎，把其他材料拌入並拌勻。
2.置入冰箱中冷藏2小時即可，最好可以冷藏一夜，讓各種材料都能充分入味。
439｜南瓜醬
用途：用作點心蘸醬或油炸類食物蘸醬均可。
材料
南瓜2杯、高湯1杯、牛奶1杯、鹽適量、白鬍椒粉適量、麵粉1大匙、奶油1大匙、洋蔥2大匙
做法
1.南瓜洗凈去皮去籽、切塊，加高湯煮沸后改中火，續加牛奶煮至熟透備用。
2.奶油加熱溶解，放入洋蔥爆香改小火，再倒入麵粉略炒盛起，放入南瓜湯汁中續煮（汁不夠可加適量牛奶或高湯）。
3.煮至濃稠后加入鹽及白鬍椒粉，盛起倒入果汁機攪勻即可。
440｜什錦奶油堅果醬
用途：可以蘸麵包、土豆片或餅乾吃，也可以直接當麵包抹醬使用。
材料
奶油300克、白酒2大匙、杏仁50克、核桃50克、腰果50克、歐芹碎1大匙、百里香1小匙、鹽1小匙、黑胡椒粗粉1小匙
做法
1.杏仁、核桃、腰果等堅果放入烤箱以160℃烤出香味，取出冷卻后，放入調理機打碎。
2.將軟化的奶油與鹽、黑胡椒粗粉、百里香、歐芹碎、白酒和做法1拌勻即可。
441｜意大利式甜菜醬
用途：可以蘸麵包、土豆片或餅乾吃，也可以直接當麵包抹醬和意大利麵醬汁使用。
材料
雞高湯750毫升、醬油1大匙、南瓜240克、甜菜240克、洋蔥1顆、蒜頭4瓣、百里香1小匙、迷迭香1小匙、羅勒1大匙、玉米粉2小匙、鹽1/3小匙
做法
1.南瓜、甜菜、洋蔥切丁；蒜頭切碎，玉米粉先與適量水調開備用。
2.所有材料(玉米粉除外)放入熱鍋中煮約60分鐘，至蔬菜熟軟后，將所有材料倒入果汁機打碎，再倒入鍋中煮開，最後加入玉米粉水勾芡即可。
442｜甜酸醬汁
用途：適合與炸雞，炸魚或肉丸等一同食用。
材料
雞高湯500毫升、紅酒醋60毫升、醬油30毫升、洋蔥碎80克、姜碎5克、紅辣椒末70克、玉米粉25克、糖170克、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
做法
1.雞高湯倒入鍋中，加入糖和醬油煮至糖溶解，倒入玉米粉攪拌至濃稠。
2.醬油、洋蔥碎、紅辣椒末和姜碎放入做法1的材料中慢火略煮，加入紅酒醋煮開，再加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。
443｜芥末醬汁
用途：可以用來蘸各種蔬菜棒、餅乾、脆棒或是做沙拉。
材料
牛高湯300毫升
動物性鮮奶油250毫升
法式芥末醬2大匙
糖1.5小匙
鹽1.5小匙
黑胡椒粗粉1.5小匙
做法
將牛高湯、動物性鮮奶油倒入鍋中，以小火微煮至濃稠狀熄火，接着加入法式芥末醬拌勻，以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。
444｜蜂蜜芥末醬
用途：除了當沙拉醬拌沙拉食用外，也可以蘸麵包吃。
材料
橄欖油2大匙
法式芥末醬350克
芝麻醬60克
檸檬1/2個（取汁）
蜂蜜120克
做法
將全部材料混合拌勻即可。
445｜辣醬汁
用途：也適合拌意大利麵吃，亦可當排餐類料理的醬汁。
材料
魚高湯200毫升、西紅柿260克、玉米粉1小匙、匈牙利紅椒粉1小匙、辣椒粉2小匙、咖喱粉1小匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
做法
鍋中放入魚高湯和西紅柿塊煮開，加入辣椒粉、咖喱粉、匈牙利紅椒粉略煮，加入適量調開的玉米粉勾芡，再以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。
446｜奶油醬汁
用途：不管是焗烤或是加到意大利麵裏面都很適合。
材料
橄欖油2大匙
動物性鮮奶油3大匙
奶油2大匙
牛奶150毫升
洋蔥1/2顆
麵粉3大匙
鹽適量
黑胡椒粗粉適量
做法
1.洋蔥切碎，放入橄欖油，以中火炒至洋蔥透明，起鍋備用。
2.奶油入鍋用小火加熱，加入篩過的麵粉炒勻，將已炒香的洋蔥、牛奶分數次倒入鍋內混合，邊倒牛奶邊攪拌鍋內醬汁以防結塊，最後加入動物性鮮奶油、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。
447｜干辣椒醬
用途：不論是炒菜、拌面還是煮湯麵時放一些在湯里都很適合。
材料
水750毫升
蒜頭4瓣
干辣椒80克
小茴香粉1/3小匙
鹽2小匙
做法
蒜頭切碎，干辣椒用熱水泡軟，與其他材料在果汁機內完全攪成醬，倒入鍋中煮開即可。
448｜辣奶醬
用途：也可以當意大利麵醬汁使用。
材料
雞高湯350毫升
奶油220克
牛奶240毫升
青辣椒丁3大匙
麵粉50克
鹽1/2小匙
做法
先將奶油融化，加入牛奶、雞高湯及麵粉攪拌均勻，加入青辣椒丁和鹽邊攪邊煮成濃稠狀即可。
449｜奶油檸檬醬汁
用途：適合搭配海鮮料理食用。
材料
奶油150克
動物性鮮奶油80毫升
檸檬汁2大匙
檸檬皮碎1小匙
水150毫升
玉米粉1小匙
糖適量
鹽適量
白鬍椒粉適量
做法
1.玉米粉先與適量水調勻備用。
2.將其他材料煮開，用玉米粉水勾芡即可。
450｜檸檬蜂蜜醬
用途：可以直接加水沖泡來喝，或加在紅茶里、蘸麵包吃都很適合。
材料
醬油2大匙
檸檬1個
水適量
蜂蜜6大匙
辣椒粉1小匙
黑胡椒粗粉適量
做法
檸檬榨汁，與其他材料一起加熱煮沸即可。
451｜覆盆子醬汁
用途：適合搭配牛排或烤羊肉等肉類食用。
材料
覆盆子泥150克
紅酒600毫升
紅酒醋20毫升
肉桂粉1/2小匙
玉米粉水2小匙
細砂糖40克
鹽適量
白鬍椒粉適量
做法
1.鍋中放入細砂糖、紅酒醋煮一下，再加入紅酒、肉桂粉煮至呈糖漿狀。
2.接着加入覆盆子泥、鹽、白鬍椒粉煮滾，以玉米粉水勾芡即可。