西式醬料篇拌面醬
西式醬料篇拌面醬
382|紅醬
用途:拌面、紅燒牛腩,以及各種意大利麵都可用此調味。
材料
雞高湯1/2杯、奶油50克、白酒1大匙、西紅柿2顆、西紅柿糊1大匙、番茄醬1大匙、洋蔥碎1顆、蒜頭6顆、羅勒4片、西芹碎1匙、歐芹碎1匙、月桂葉3片、牛至粉1小匙、意大利香料1小匙
做法
蒜頭與洋蔥切碎,與月桂葉一起用奶油炒香,加入雞高湯、西紅柿、罐裝西紅柿、西紅柿糊、番茄醬拌炒一下,再加入其他材料略煮至香味溢出即可。
示範料理茄汁鮮蝦意大利麵
(材料)
意大利直圓面150克、鮮蝦2尾、乾貝2粒、蘆筍(斜切)1支、羅勒葉絲10片、橄欖油2大匙、高湯200毫升、蒜末2瓣、洋蔥末20克、紅醬150克
(做法)
1.意大利圓直面放入滾水,煮8~10分鐘即撈起;鮮蝦去頭尾去殼,備用。
2.在平底鍋中倒入橄欖油,放入蒜末炒至金黃色后,放入洋蔥末,炒軟后加入鮮蝦、乾貝、蘆筍及高湯,再放入紅醬以小火炒2分鐘。
3.加入煮熟的意大利直圓面,最後再放入羅勒葉絲拌勻即可。
383|意大利茄汁
用途:適合做意大利麵的醬汁或是一般乾麵的淋醬。
材料
西紅柿罐頭1罐
橄欖油4大匙
意大利香料適量
鹽適量
黑胡椒粗粉適量
做法
取一鍋將所有材料放入,以大火煮滾後轉小火熬煮一會兒,至茄汁濃稠即可。
384|白醬
用途:可用在拌面、煮濃湯、或是做焗烤料理。
材料
奶油2大匙、鮮奶600毫升、動物性鮮奶油50毫升、白酒1大匙、洋蔥碎1/2顆、蒜頭2顆、麵粉4大匙、西芹碎1/2大匙、歐芹碎1小匙、百里香1小匙、月桂葉1片、俄力岡1/2小匙
做法
蒜頭及洋蔥切碎,與月桂葉一起用奶油炒香,放入麵粉以小火炒香后,加入其餘材料拌炒一下即可。
示範料理蛋黃筆尖面
(材料)
筆尖面150克、白醬150克、奶酪粉20克、高湯200毫升、蛋黃2顆、歐芹末適量
(做法)
1.筆尖面放入滾水中,煮8~10分鐘即可撈起備用。
2.在平底鍋中放入煮熟的筆尖面,加入白醬、奶酪粉和高湯,混合拌勻后,以小火煮約2分鐘后關火。
3.倒入蛋黃快速拌勻,最後撒上適量新鮮的歐芹末即可。
385|菌菇醬
用途:除了適合充當意大利麵醬汁之外,也適合搭配不油膩的雞肉或魚肉料理。
材料
鴻禧菇50克、金針菇30克、香菇30克、奶油40克、洋蔥碎50克、月桂葉1片、蒜頭2瓣、低筋麵粉4大匙、鮮奶300毫升、動物性鮮奶油50毫升、高湯300毫升、俄力岡粉1/4小匙、歐芹碎1/4小匙、西芹碎40克、白酒30毫升
做法
1.鴻禧菇、金針菇切段,香菇切片備用。
2.熱鍋,融化奶油後放入洋蔥碎、月桂葉、蒜頭2瓣切碎炒香,再加入低筋麵粉炒1分鐘。
3.加入其餘的材料,以中小火拌炒2分鐘即可。
386|青醬
用途:可用於拌面、做沙拉,也可以拿來做炒飯。
材料
橄欖油500毫升、白酒1大匙、乳酪150克、蒜頭6瓣、松子100克、西芹碎1大匙、歐芹碎2小匙、羅勒碎40克、黑胡椒粗粉1小匙、俄力岡1小匙、意大利香料1小匙
做法
將所有材料放入果汁機攪拌均勻即可。
示範料理松子青醬意大利麵
(材料)
意大利麵80克
蒜末10克
松子5克
青醬2大匙
(做法)
1.意大利麵放入滾水中煮熟后,撈起泡冷水至涼,再以適量橄欖油(材料外)拌勻,備用。
2.熱油鍋,以小火炒香蒜末,加入松子、青醬及意大利麵拌勻即可。
387|墨魚醬
用途:適合做意大利麵或意式米食。
材料
墨魚囊80克、橄欖油40毫升、白酒40毫升、檸檬汁2大匙、水100毫升、洋蔥碎4大匙、蒜碎2大匙、月桂葉2片、玉米粉1大匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
做法
1.墨魚囊擠出墨汁,加入適量玉米粉與水調和備用。
2.以橄欖油爆香洋蔥碎、蒜碎、月桂葉,加入墨魚汁、白酒、水煮一下,加入玉米粉水勾芡,最後再加入檸檬汁及糖、鹽、黑胡椒粗粉調味即可。
示範料理意大利墨魚飯
(材料)
米飯3碗
墨魚丁150克
歐芹碎適量
蒜末適量
墨魚醬3大匙
(做法)
將鍋子加熱,放入適量橄欖油,將蒜末爆香后即可放入墨魚丁略炒,再放入米飯及墨魚醬,用中火翻炒至熟,盛入碗中,再加上適量歐芹碎即可。
388|黑橄欖醬汁
用途:除適合做意大利麵的醬汁,也是味道特殊的沙拉醬。
材料
特級橄欖油3大匙、鯷魚2大匙、黑橄欖20顆、蒜碎2大匙、迷迭香1小匙、鹽適量、黑胡椒粗粉1大匙
做法
黑橄欖和鯷魚、蒜碎、特級橄欖油一起放入攪拌機內攪打成糊狀,再加入其餘材料略煮即可。
389|蒜味基礎醬(清醬)
用途:適合佐海鮮、肉類料理食用,也可以做成中式的熱炒醬汁。
材料
雞高湯250毫升、橄欖油3大匙、白酒80毫升、蒜末5顆、干辣椒1個、歐芹碎1大匙、羅勒絲1大匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
做法
1.蒜頭切片;干辣椒切碎備用。
2.以橄欖油將蒜片、干辣椒碎炒香,加入雞高湯、白酒、歐芹末、羅勒絲以小火拌炒,再加入糖、鹽和黑胡椒粗粉調味即可。
示範料理白酒蛤蜊圓面
(材料)
橄欖油30毫升、蒜片10克、紅辣椒1個(切片)、蛤蠣12個、白酒適量、煮熟意大利直圓面180克、羅勒適量、蒜味基礎醬60毫升
(做法)
1.熱鍋後放入橄欖油加熱,將蒜片、紅辣椒片入鍋爆香。
2.放入蛤蠣、白酒炒熟。
3.加入煮熟的意大利圓面與醬汁、羅勒大火快炒1分鐘即可起鍋裝盤。
390|拿波里肉醬
用途:適合做意大利麵、千層面料理,也適合拌飯。
材料
紅高湯3000毫升、橄欖油3大匙、紅酒200毫升、牛肉泥700克、豬肉泥300克、罐裝西紅柿2500克、洋蔥碎3大匙、胡蘿蔔碎2大匙、月桂葉2片、糖適量、鹽適量
做法
1.在鍋中燒熱橄欖油,放入牛肉泥、豬肉泥拌炒。
2.將牛肉泥和豬肉泥炒至表面微焦,放入其他材料,以小火繼續燉煮約3小時即可。
391|香蔥醬汁
用途:可作為淋醬、蘸醬以及燒煮和拌面的醬汁。
材料
牛高湯500毫升、奶油80克、白酒200毫升、紅蔥頭400克、洋蔥碎2大匙、蒜頭碎1大匙、香菜碎2大匙、糖1.5小匙、鹽1.5小匙、黑胡椒粗粉1.5小匙
做法
1.紅蔥頭切成厚圓片,用奶油炒至呈金黃色,撈起備用。
2.另取一鍋,放入蒜頭碎、洋蔥碎炒香,加入白酒、牛高湯,用小火微煮20分鐘,再加入紅蔥頭煮一下,以糖、鹽、黑胡椒粗粉調味,最後撒入香菜碎即可。
392|口蘑番茄醬
用途:除當意大利麵醬汁,也可當排餐類料理的醬汁。
材料
奶油40克、大蒜片20克、紅蔥頭片20克、洋蔥絲50克、新鮮西紅柿碎100克、口蘑片60克、西紅柿糊50克、番茄醬3大匙、百里香適量、高湯700毫升、鹽適量、糖適量、黑胡椒適量
做法
1.熱鍋,用奶油爆香大蒜片、紅蔥頭片,再加入洋蔥絲、新鮮西紅柿碎拌炒。
2.接着放入口蘑片炒香,倒入西紅柿糊、番茄醬,撒上百里香拌炒至熟軟。
3.倒入高湯煮沸,再以中小火燉煮約5分鐘,起鍋前加入鹽、糖、黑胡椒即可。
393|茴香醬
用途:類似白醬的用途,除了做意大利麵外,也能稀釋做成濃湯,或是焗烤醬。
材料
奶油40克、洋蔥碎50克、月桂葉1片、小茴香1小匙、蒜頭碎10克、土豆泥70克、低筋麵粉2大匙、鮮奶300毫升、動物性鮮奶油50毫升、歐芹碎1/4小匙、西芹碎40克、高湯300毫升、白酒30毫升
做法
1.熱鍋后,融化奶油,加入洋蔥碎、月桂葉、小茴香、蒜頭碎小火拌炒1分鐘。
2.加入土豆泥、低筋麵粉繼續炒1分鐘。
3.再加入鮮奶、動物性鮮奶油、歐芹碎、西芹碎、白酒、高湯拌炒2分鐘即可。
394|山艾香料醬汁
用途:可當意大利麵醬汁,亦可用於排餐類調味。
材料
雞高湯250毫升、奶油50克、白酒100毫升、梅林辣醬油1大匙、A1牛排醬2小匙、番茄醬2小匙、蒜頭片2瓣、月桂葉1片、山艾粉1小匙、玉米粉1小匙、水1.5小匙、糖適量、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
做法
1.玉米粉與適量水調和。
2.熱鍋加奶油,炒香蒜頭片,再倒入其他材料煮開,用玉米粉水勾芡即可。
395|蒔蘿醬
用途:除了拌面之外,也常用來與魚類料理搭配。
材料
奶油50克、大蒜片10克、月桂葉1片、白酒100毫升、A1牛排醬2小匙、番茄醬2小匙、梅林醬油1大匙、雞高湯250毫升、乾燥蒔蘿碎1小匙、鹽適量、糖適量、黑胡椒粗粉適量、玉米粉1小匙、新鮮蒔蘿10克
做法
1.熱鍋後放入奶油,將大蒜片加入爆香。
2.放入月桂葉、白酒、A1牛排醬、番茄醬、梅林醬油、雞高湯、乾燥蒔蘿碎,以小火煮1分鐘。
3.材料煮沸后,放入鹽、糖、黑胡椒粗粉調味,並加入玉米粉勾芡。
4.起鍋前加入切碎的新鮮蒔蘿增添香味即可。
396|大蒜油汁
用途:除當意大利麵醬汁,也可用於排餐類料理。
材料
特級橄欖油500毫升、大蒜8瓣、紅辣椒1個、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
做法
1.將大蒜剝皮,切成薄片;紅辣椒切碎。
2.平底鍋中倒入特級橄欖油,燒熱後轉小火,加大蒜片煎炸至香味溢出,慢慢轉成大火,直到蒜片變色呈金黃色時熄火,以餘溫將蒜汁燙成略焦黃,加入紅辣椒末拌勻,最後撒上鹽和黑胡椒粗粉調味即可。
397|新鮮番茄醬
用途:除了拌意大利麵之外,還可拿來當油炸食物、水煮海鮮料理的蘸醬,或是熱狗、漢堡的淋醬。
材料
橄欖油60毫升、白酒2大匙、水50毫升、干奶酪2大匙、西紅柿350克、蒜頭2顆、羅勒20片、鹽適量
做法
1.蒜頭切碎,放入鍋中用橄欖油爆香。
2.將西紅柿帶皮切成塊,與白酒、水一起放入鍋中,以中火炒至熟軟,加入鹽調味,起鍋前加入羅勒和干奶酪拌勻即可。
398|西紅柿辣醬
用途:除了拌意大利麵之外,還可作為小黃瓜、生菜、燙青菜等的蘸醬。
材料
橄欖油6大匙、水200毫升、鯷魚50克、去皮西紅柿300克、西紅柿糊2大匙、洋蔥1/2顆、蒜頭3顆、黑橄欖2大匙、干辣椒片1小匙、鹽適量
做法
1.洋蔥、蒜頭、黑橄欖切碎;去皮西紅柿瀝干切片;鯷魚瀝油切碎;干辣椒片切圈狀備用。
2.洋蔥碎與蒜頭碎加入橄欖油,炒至洋蔥碎呈透明狀,再加入西紅柿片、西紅柿糊與水,小火煮30分鐘至濃稠狀。
3.再加入黑橄欖、鯷魚以及干辣椒片,小火煮一下,加鹽調味即可。
399|香料醬汁
用途:適合作為意大利麵醬汁。
材料
雞高湯500毫升、奶油50克、動物性鮮奶油120毫升、白酒180毫升、西紅柿1個、西紅柿糊1大匙、西芹丁3大匙、紅椒丁3大匙、蒜碎2大匙、歐芹碎1大匙、意大利香料1大匙、糖適量、鹽適量、白鬍椒粉適量
做法
1.西紅柿切碎備用。
2.用奶油炒香西芹丁、紅椒丁、蒜碎、白酒,加入西紅柿糊、雞高湯、西紅柿碎、意大利香料,以小火煮20分鐘。
3.將做法2全部材料放入果汁機打碎過濾后,倒回鍋中,加入動物性鮮奶油拌勻,加入糖、鹽、白鬍椒粉,撒上歐芹碎即可。
400|意大利香料醬汁
用途:適合作為意大利麵醬汁。
材料
牛高湯150毫升
奶油50克
意大利陳醋1小匙
番茄醬3大匙
玉米粉1小匙
意大利香料2小匙
糖適量
鹽適量
黑胡椒粗粉適量
做法
玉米粉用適量水調開,將其他材料煮開后,用玉米粉水勾芡即可。
401|辣茄醬
用途:除當作意大利麵醬汁,也可作為玉米脆餅的蘸醬。
材料
橄欖油1大匙
烏醋1大匙
西紅柿1顆
青辣椒絲50克
洋蔥碎2大匙
蒜末碎1大匙
香菜碎1大匙
俄力岡粉1/2小匙
鹽1/2小匙
做法
西紅柿切小塊,與其他材料混合拌勻即可。
402|西紅柿薄荷蒜醬
用途:除了拌意大利麵食用之外,也可作為麵包條蘸醬或羊排淋醬。
材料
橄欖油2大匙
西紅柿2顆
蒜頭4顆
薄荷葉1大匙
鹽1/2小匙
黑胡椒粗粉適量
做法
1.將西紅柿切丁;蒜頭、薄荷葉切碎。
2.橄欖油熱鍋,用小火炒蒜碎,加入西紅柿丁煮至醬汁滾沸收干后關火,加鹽、黑胡椒粗粉、薄荷葉碎調味即可。