中式醬料篇蒸煮醬
中式醬料篇蒸煮醬
134｜破布子醬
用途：可用來蒸魚或肉類等食材。
材料
破布子50克（包含汁）、姜10克、蒜頭20克、米酒50毫升、蔥花適量
做法
1.姜、蒜頭切碎；破布子略捏破備用。
2.將所有材料充分混合均勻，即為破布子醬。
示範料理破布子蒸魚
(材料)
破布子醬適量、尖吻鱸1尾（約500克）、蔥花適量
(做法)
1.尖吻鱸洗凈后，從魚背鰭與魚頭交界處縱切一刀，深至龍骨直劃到魚尾。
2.煮一鍋水，水滾後放入尖吻鱸，入鍋汆燙約5秒后取出，放置蒸盤上。
3.將破布子醬淋至尖吻鱸上，封上保鮮膜后，放入蒸籠以大火蒸約15分鐘后取出，撕除保鮮膜，撒上蔥花與香油（材料外）即可。
135｜豆瓣蒸醬
用途：適合用來蒸海鮮或肉類等食材。
材料
辣豆瓣150克
蒜末20克
薑末10克
酒釀50克
細砂糖1大匙
水30毫升
做法
將所有材料混合均勻，即為豆瓣蒸醬。
136｜黃豆蒸醬
用途：適合用來蒸海鮮等食材。
材料
黃豆醬150克、米酒2大匙、辣椒醬1大匙、細砂糖1大匙、姜10克
做法
1.把姜切細末。
2.將薑末與所有材料混合均勻，即為黃豆蒸醬。
137｜蒜味蒸醬
用途：可用於蒸魚、鮑魚或蝦類等海鮮。
材料
醬油1大匙、胡椒粉1小匙、蒜泥2大匙、米酒1大匙、雞油1大匙、水澱粉1大匙、鹽1/2小匙、糖1小匙、雞粉1小匙、姜泥1大匙、水3大匙
做法
將所有材料混合煮勻即可。
138｜清蒸淋汁
用途：用於清蒸各種海鮮、菜肴都較適合。
材料
香菇蒂20克、薑片10克、蔥段15克、紅辣椒1根、芹菜20克、香菜莖5克、水300毫升
調味料
鮮美露2大匙、蚝油2大匙、醬油3大匙、細砂糖3大匙、白鬍椒粉1/4小匙
做法
1.蔥段、芹菜及紅辣椒拍松放入湯鍋中，加入其餘材料以大火煮至滾沸，轉至小火滾約5分鐘后熄火，濾除蔥段、芹菜及紅辣椒等雜質，留下清湯備用。
2.取做法2的清湯約60毫升，加入所有調味料調勻即可。
139｜港式XO醬
用途：XO醬的用途十分廣泛，除了可以用來蒸肉，也可以用作熱炒醬、拌面醬等。
材料
蝦米160克、金華火腿480克、乾貝240克、蝦皮80克、馬友鹹魚40克、泰國辣椒320克、小辣椒80克、蒜頭320克、紅洋蔥160克、香茅粉40克、辣椒粉80克、色拉油320毫升
調味料
雞粉40克、糖40克、辣椒油40毫升
做法
1.將金華火腿用清水洗凈后切成片狀。
2.煮一鍋水至滾沸，放入金華火腿汆燙約10分鐘后撈起瀝干水分，放涼后切成絲狀備用。
3.將蝦米、蝦皮用滾開水浸泡約10分鐘后，撈起瀝干水分，切碎備用。
4.把乾貝用涼開水浸泡約20分鐘，再放入電鍋中蒸15分鐘，撈起瀝干水分，待涼后撕成絲狀備用。
5.將馬友鹹魚去骨切成細絲狀備用。
6.將泰國辣椒、小辣椒、蒜頭、紅洋蔥等材料洗凈切碎備用。
7.取一鍋加入300毫升色拉油以中火燒熱至120℃后，將蝦米、蝦皮碎、馬友鹹魚絲以及泰國辣椒、小辣椒、紅洋蔥碎都下鍋油炸約10分鐘，過程中需不停地翻動以避免粘鍋。
8.再將蒜碎下鍋，炸至蒜碎表面金黃，過程中需不停地翻動以避免粘鍋。
9.最後放入金華火腿絲、乾貝絲與所有調味料下鍋油炸約5分鐘后熄火，過程中需不停地翻動以避免粘鍋。
10.最後加入香茅粉、辣椒粉，以及20毫升色拉油略為攪拌即完成。
示範料理XO醬蒸雞
(材料)
去骨雞腿肉240克、香菇30克、蔥10克、姜20克、清水100毫升、熱油2大匙
(調味料)
港式XO醬2小匙、蚝油2小匙、鹽1/2小匙、糖1/2小匙、雞粉1/2小匙、澱粉2小匙、香油少許、胡椒粉適量、米酒適量
(做法)
1.香菇用冷水浸泡約1小時備用。
2.將泡軟后的香菇去梗並切成片狀備用。
3.將去骨雞腿肉用清水洗凈並切成塊狀備用。
4.蔥切段；姜切片，備用。
5.將切好的雞腿肉拌入所有調味料與100毫升清水，再加入香菇片與蔥段、薑片后，放入電鍋蒸約12分鐘即可。
6.起鍋后再淋上熱油即可。
140｜蒜酥醬
用途：可作為蘸醬，蘸五花肉等肉類，或作蒸醬，適合蒸魚蝦類食物。
材料
蒜頭酥50克、紅辣椒末5克、醬油2大匙、蚝油3大匙、米酒20毫升、細砂糖1小匙、水45毫升
做法
將所有材料混合均勻，即為蒜酥醬。
示範料理香蒜蒸魚
(材料)
烏仔魚1尾（約600克）、錫箔紙1張、蒜酥醬適量
(做法)
1.烏仔魚洗凈后瀝干水分，從魚背鰭與魚頭交界處縱切一刀，深至龍骨直劃到魚尾。
2.熱一油鍋，油燒熱至約180℃，將烏仔魚下鍋，大火炸約2分鐘至表面金黃酥脆后，撈出瀝干油。
3.將烏仔魚置於錫箔紙上，淋上蒜酥醬，再將錫箔紙包好，放入蒸籠以大火蒸約20分鐘后，取出打開錫箔紙即可。
141｜腌冬瓜醬
用途：可用於蒸海鮮等食材。
材料
咸冬瓜200克
魚露30毫升
細砂糖1小匙
米酒1大匙
薑絲5克
做法
將咸冬瓜切片后，與其他材料充分混合均勻，即為腌冬瓜醬。
142｜苦瓜醬
用途：可用於蒸海鮮等食材。
材料
苦瓜130克
蒜末20克
紅辣椒末5克
薑末10克
米酒20毫升
水15毫升
醬油膏1大匙
做法
將苦瓜切碎后，與其他材料充分混合均勻，即為苦瓜醬。
143｜瀏陽豆豉醬
用途：瀏陽豆豉醬可以用來拌面、拌飯或是蒸排骨，風味極佳。
材料
瀏陽豆豉1碗、肉泥1碗、蒜末1/2碗、紅辣椒適量（約1/4碗）、油1/2碗
做法
1.起油鍋，將瀏陽豆豉炸過，爆香撈起備用。
2.利用原來的油鍋將肉泥拌熟，接着加入蒜末爆香，再加入紅辣椒微炒，最後將炸過的豆豉加入炒勻。
3.如果油量過少，必須再加入更多的油，直到油可以淹過材料，繼續加熱至沸騰，即可熄火，放涼后才可以裝瓶保存。
註：裝瓶後放入冰箱冷藏，食用時取適量，想吃多少就拿出多少。
144｜蚝油蒸醬
用途：用途很廣，包括魚蝦貝類等多種海鮮都可以利用蚝油蒸醬來清蒸。
材料
蚝油1大匙
醬油2大匙
水150毫升
細砂糖1大匙
白鬍椒粉1/6小匙
做法
將所有材料混合均勻，即為蚝油蒸醬。
145｜豆豉蒸醬
用途：口味偏重的豆豉蒸醬，搭配清淡的鮮魚同蒸最合適，既開胃又下飯。
材料
A豆豉80克、蒜末20克、薑末5克、紅辣椒末5克、紅蔥頭末10克
B醬油1.5大匙、細砂糖1小匙、米酒1大匙、水50毫升
做法
1.將豆豉洗凈剁碎備用。
2.取一炒鍋，燒熱后加入約1大匙色拉油（材料外），以小火爆香材料Ａ中的薑末、蒜末、紅辣椒末與紅蔥頭末后，加入豆豉一起炒香。
3.續加入其他材料B，煮滾后即為豆豉蒸醬。
146｜蒜泥蒸醬
用途：蒜泥正好可以去除海鮮的腥味，故可以與各種海鮮一起清蒸，除了去腥還可以提味。
材料
A蒜泥50克
B色拉油2大匙
米酒1小匙
水1大匙
做法
1.取一鍋，加入少許色拉油（分量外），待鍋燒熱至約150℃后熄火。
2.趁鍋熱時，將蒜泥入鍋略炒香，再加入材料B混合拌勻，即為蒜泥蒸醬。
147｜辣味噌蒸醬
用途：風味辛辣帶有甘甜滋味，除了可以用來清蒸鮮魚，用來蘸燙熟的肉片也不錯。
材料
韓式辣醬50克
味噌醬25克
水40毫升
米酒20毫升
薑末20克
做法
將所有材料混合均勻，即為辣味噌蒸醬。
148｜腐乳蒸汁
用途：濃郁的豆香與海鮮一起清蒸，特別是鮮魚，滋味非常特別。此外也可以用來淋燙熟的蔬菜。
材料
辣腐乳140克
細砂糖1大匙
米酒20毫升
蚝油2大匙
水50毫升
薑末20克
蒜末10克
做法
將所有材料混合調勻，即為腐乳蒸汁。
149｜豆酥醬
用途：適合與海鮮料理一起清蒸，除了常見的豆酥蒸鱈魚之外，也適合拿來炒蝦、蟹，好吃又美味。
材料
豆酥100克、香油1大匙、鹽適量、蔥1/2根、白鬍椒粉適量、米酒1大匙、蒜頭3瓣、紅辣椒1/2個
做法
1.將蔥、蒜頭、紅辣椒都切成碎狀備用。
2.取一個炒鍋，先加入一大匙色拉油（材料外），放入豆酥，以小火爆香。
3.鍋中續放入蒜頭、蔥、紅辣椒，接着加入所有的調味料翻炒均勻，炒至香味釋放出來后關火，即為豆酥備用。
150｜素肉臊醬
用途：除適合與蔬食一同清蒸之外，與汆燙的海鮮味道也很搭配，甚至可以直接用來拌面飯，都非常可口。
材料
素肉50克、干香菇3朵、胡蘿蔔10克、豆乾2片、香油1小匙、素蚝油2大匙、辣油少許、醬油1小匙、糖1小匙、鹽適量、白鬍椒粉適量
(調味料)
素肉臊醬適量
做法
1.素肉與干香菇泡軟再切成小丁狀。
2.胡蘿蔔、豆乾切成小丁狀備用。
3.取一個炒鍋，先加入一大匙色拉油（材料外），再加入做法1、做法2的材料，以中火爆香，再放入其餘的材料，翻炒均勻即可。
示範料理素肉臊醬蒸圓白菜
(材料)
圓白菜200克
(做法)
1.先將圓白菜剝成大塊狀，洗凈備用。
2.取一個深碗，先放入圓白菜，接着再將素肉臊醬放於圓白菜上面。
3.用耐熱保鮮膜將碗口封起來，再放入電鍋中，於外鍋加入一杯水，蒸約15分鐘至熟即可。
151｜鎮江醋汁
用途：酸酸甜甜的滋味與鮮魚搭配風味絕佳，除此之外也可以用來當肉類料理的蘸醬。
材料
A鎮江醋3大匙、白醋1大匙、番茄醬1大匙、糖4大匙、鹽1/10小匙、蒜末1小匙B澱粉1小匙、水1.25小匙
做法
1.熱油鍋，先將蒜末略為炒香，再倒入其餘材料A煮至滾。
2.把材料B調勻成水澱粉，待做法1煮滾后，加入水澱粉勾芡即可。
示範料理鎮江醋魚
(材料)
魚1尾(約500克)、蔥1根、姜1小塊
(調味料)
鎮江醋汁適量
(做法)
1.魚洗凈；蔥切段；姜切片，備用。
2.煮一鍋水（以能蓋過整隻魚為準），煮至滾沸後放入做法1的所有材料，待水再煮沸時即將火調至最小。
3.續煮約12分鐘至材料熟后，即可將魚撈起瀝干，放置盤上。
4.最後淋上適量鎮江醋汁即可。
152｜蔥味醬
用途：適合用來煮禽肉類，如雞肉、鴨肉、鵝肉。
材料
紅蔥醬1大匙
蔥1根
香油1大匙
鹽適量
白鬍椒粉適量
醬油1小匙
做法
1.蔥洗凈切成碎狀備用。
2.取一容器，放入做法1的蔥碎和其他材料，攪拌均勻即可。
153｜椒麻辣油湯
用途：可以用來煮肉類料理，如牛肉等。
材料
小黃瓜1條、白菜30克、香菜2棵、紅辣椒1個、蒜頭3瓣、姜5克、芹菜3棵、香油1大匙
調味料
干辣椒10個、花椒粒1小匙、辣油2大匙、醬油2大匙、米酒1大匙、辣豆瓣醬2大匙、細砂糖1小匙、鹽適量、黑胡椒粉適量、水500毫升
做法
1.將小黃瓜、白菜、芹菜洗凈都切成小條狀；紅辣椒、蒜頭切成片狀；姜切成片狀備用。
2.起一個炒鍋先加入1大匙香油，再放入做法1的所有材料以小火爆香。
3.加入所有調味料以中火煮約15分鐘，過濾取汁即可。
154｜柳橙檸檬蒸汁
用途：適用於蒸魚，如鱈魚等海鮮。
材料
A鮮柳橙皮15克
水澱粉1大匙
香油1小匙
B薑末5克
白醋1小匙
鹽1/4小匙
細砂糖1大匙
檸檬汁20毫升
柳橙汁100毫升
水50毫升
做法
1.將鮮柳橙皮洗凈，切去皮內白膜后，再將鮮柳橙皮切成細絲備用。
2.取一鍋，燒熱后將所有材料B加入鍋中，以小火煮滾後用水澱粉勾芡，淋上香油，再加入鮮柳橙絲攪拌均勻，即為柳橙檸檬蒸汁。
155｜沙茶甜醬
用途：適用於各種炸物、清蒸料理。
材料
沙茶醬1大匙
花生醬1大匙
甜辣醬2大匙
涼開水2大匙
做法
將所有材料調勻即可。
156｜梅子醬
用途：適用於蒸魚（加州鱸魚）等海鮮。
材料
紫蘇梅200克、薑末10克、辣椒末10克、魚露20毫升、紹興酒15毫升、鹽1/2小匙、細砂糖1/2小匙
做法
將紫蘇梅一顆顆去籽后，把梅肉捏碎，加入其他材料混合均勻，即為梅子醬。
157｜中藥酒蒸汁
用途：適用於蒸魚或雞肉。
材料
當歸5克
枸杞子5克
紅棗5顆
紹興酒80毫升
魚露50毫升
鹽1/4小匙
細砂糖1小匙
做法
將當歸剪成小塊與其他材料混合拌勻，放置約10分鐘使其入味，即為中藥酒汁。
158｜香糟蒸醬
用途：適用於蒸海鮮類食材。
材料
A蒜末20克、薑末15克、辣椒醬20克B香糟50克、紹興酒1大匙、細砂糖1大匙、水50毫升、蚝油50克
做法
熱鍋，加入2大匙色拉油（分量外）燒熱，放入材料A略炒香，再加入材料B以小火炒勻，即為香糟蒸醬。
159｜香辣滷水滷汁
用途：可用來製作一般滷味，如鴨血、牛筋、豬血糕等。
鹵包藥材
草果2顆、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴香3克、羅漢果1/4顆、香葉3克
滷汁材料
蔥3根、姜20克、水1600毫升、醬油600毫升、料酒100毫升、細砂糖120克、粗辣椒粉20克
做法
1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為香辣滷水鹵包。
2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。
3.將醬油及料酒放入鍋中一起煮，煮滾后再加入細砂糖、粗辣椒粉及香辣滷水鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
160｜紅燒滷汁
用途：除了可以用來煮豬腳麵線外，還可以淋在米飯或是燙青菜上，或鹵其他小菜，如筍絲、白菜等皆可。
做法
紅燒豬腳的湯汁即為紅燒滷汁。
示範料理紅燒豬腳
(材料)
豬腳700克、八角2粒、薑片10克、蔥段25克、蒜頭25克、水1200毫升
(調味料)
醬油100毫升、紹興酒30毫升、冰糖1大匙、五香粉適量
(做法)
1.把豬腳洗凈，放入滾水中汆燙約3分鐘，撈出泡冰水待涼去毛，備用。
2.熱一炒鍋，加入2大匙色拉油（材料外），放入薑片、蒜頭、蔥段、八角炒香，再放入豬腳炒約2分鐘。
3.加入醬油、紹興酒、冰糖炒至上色，再加入水煮滾，蓋上鍋蓋以小火煮約15分鐘。
4.打開鍋蓋，翻動鍋中的豬腳后再蓋上，以極小火燜煮約50分鐘，最後打開鍋蓋轉中火燒煮約10分鐘，至用筷子可輕易戳入豬腳即完成。
161｜冰鎮滷汁
用途：可以用來做冰鎮滷味，如滷雞爪、鴨舌等。
鹵包藥材
草果2顆、豆蔻2顆、沙姜10克、小茴香3克、花椒4克、甘草5克、八角5克、丁香2克
滷汁材料
蔥2根、姜50克、蒜頭40克、水3000毫升、醬油800毫升、白砂糖200克、米酒50毫升
做法
1.蔥洗凈，切段后以刀拍扁；姜洗凈並去皮，切片后拍扁；蒜頭洗凈，去皮后拍扁備用。
2.將草果及豆蔻拍碎后，與其他鹵包材料一起放入棉布袋中包好。
3.熱鍋，倒入約3大匙色拉油（材料外）燒熱，放入做法1的材料以小火爆香，再加入其他滷汁材料與鹵包以大火煮至滾沸，改小火續滾約10分鐘至香味散發出來即可。
示範料理雞爪凍
(材料)
肉雞爪600克、冰鎮滷汁2000毫升、香油2大匙
(做法)
1.肉雞爪洗凈，剁去腳趾部分。
2.取一深鍋，倒入約1/2鍋的水量煮至滾沸，放入肉雞爪汆燙約1分鐘，去血水即撈起。
3.將肉雞爪放入冷水中泡涼，撈起瀝干水分。
4.另取一深鍋，倒入冰鎮滷汁以大火煮至滾沸時，放入肉雞爪以小火續滾約5分鐘，熄火，加蓋浸泡約10分鐘至入味。
5.將雞爪撈出放在平底深盤中，均勻刷上薄薄一層香油，待涼後放入保鮮盒中，蓋好放入冰箱冷藏至冰涼即可。
162｜什錦滷汁
用途：可以用來鹵各式滷味或是小菜等。
鹵包藥材
草果1顆、小茴香3克、花椒4克、甘草3克、八角5克、丁香2克
滷汁材料
蔥2根、姜50克、水1500毫升、醬油450毫升、料酒50毫升、細砂糖100克
做法
1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為什錦鹵包。
2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。
3.加入醬油及料酒一起煮，煮滾后再加入細砂糖及什錦鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
163｜清燉滷汁
用途：除了可以用來燉豬腳外，還可以煮餛飩湯，或加入麵條與蔬菜，煮成什錦湯麵等。
做法
清燉豬腳的湯汁即為清燉滷汁。
示範料理清燉豬腳
(材料)
豬腳900克、薑片15克、蔥段15克、花椒粒1克、白鬍椒粒1克、蔥末適量、薑絲適量、水1500毫升
(調味料)
米酒30毫升、鹽適量
(蘸醬材料)
醬油3大匙、糖1/2小匙、開水1大匙、辣椒末適量、蒜末適量、蔥末適量
(做法)
1.把豬腳洗凈，放入滾水中汆燙約5分鐘，撈出泡冰水至涼去毛，備用。
2.取一砂鍋，把豬腳、水、米酒、薑片、蔥段、花椒粒、白鬍椒粒放入一起煮至滾沸，轉小火煮約80分鐘，關火后燜約10分鐘。
3.將豬腳取出，去骨、切小塊，放入已加了適量鹽的做法2湯汁碗中，最後放上蔥末與薑絲即可。
4.把蘸醬材料全部混合均勻，與豬腳搭配食用。
164｜素香滷汁
用途：專門設計給吃素的讀者，可以用來鹵豆乾、素食等。
鹵包藥材
草果1顆、小茴3克、花椒4克、甘草3克、八角5克
滷汁材料
姜50克、香菇蒂50克、水1500毫升、醬油450毫升、糖100克
做法
1.鹵包材料全部放入鹵包棉袋中，綁緊備用。
2.姜拍松，與香菇蒂一起放入湯鍋中，倒入水煮至滾沸，加入醬油。
3.待再次滾沸，加入糖、鹵包，改小火煮約20分鐘至香味散發出來即可。
165｜紅曲滷汁
用途：可用來做溏心蛋或做各式滷味，如鹵墨魚丸、鹵鵪鶉蛋等。
鹵包藥材
草果2顆、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴香3克、陳皮8克、甘草15克
滷汁材料
蒜頭20克、姜20克、蔥3根、紅曲15克、水1600毫升、醬油500毫升、細砂糖120克、鹽1大匙、米酒100毫升
做法
1.鹵包材料全部放入鹵包棉袋中，綁緊備用。
2.蔥、蒜頭及姜拍松，與紅曲一起加入湯鍋中，倒入水煮至滾沸，加入醬油。
3.待再次滾沸，加入細砂糖、鹽、鹵包，改小火煮約20分鐘至香味散發出來，再倒入米酒即可。
166｜麻辣滷汁
用途：可用來做麻辣鴨血、麻辣脆腸等小吃。
鹵包藥材
八角7克、丁香4克、桂皮12克、川芎7克、香葉3克、甘草10克、白蔻5克、草果1顆
滷汁材料
A蔥2根、姜30克、紅蔥頭30克、蒜頭20克、色拉油100毫升
B辣椒醬200克、花椒20克、干辣椒40克
C高湯1200毫升、醬油200毫升、糖4大匙
做法
1.蔥、姜、蒜頭及紅蔥頭拍松略剁碎，備用。
2.炒鍋熱鍋倒入色拉油，開小火炒香做法1所有材料，炒至微焦黃時，加入辣椒醬繼續用小火不停翻炒。
3.待翻炒至有微微焦香味，加入花椒及干辣椒翻炒幾下，再加入材料C和鹵包，改大火煮至滾沸后，改小火煮約15分鐘即可。
167｜蒜香滷汁
用途：可用來鹵各式滷味，如水晶餃等。
鹵包藥材
草果2顆、沙姜10克、小茴香3克、花椒4克、甘草15克、八角5克、丁香2克
滷汁材料
蔥2根、姜50克、蒜頭50克、水3000毫升、醬油1000毫升、細砂糖220克、米酒100毫升
做法
1.鹵包材料全部放入鹵包棉袋中，綁緊備用。
2.蔥、蒜頭及姜拍松，放入鍋中以小火爆香，倒入水煮至滾沸，加入醬油。
3.待再次滾沸，加入細砂糖、鹵包，改小火煮約20分鐘至香味散發出來，再倒入米酒即可。
168｜茶香滷汁
用途：適合用來製作滷肉類，如雞翅、豬心等，鹵過後再煙熏風味更佳。
鹵包藥材
草果1顆、八角5克、桂皮6克、香葉3克、甘草4克、沙姜6克、烏龍茶葉15克
滷汁材料
蔥2根、姜20克、水1500毫升、醬油500毫升、細砂糖100克、紹興酒100毫升
做法
1.鹵包藥材全部放入鹵包棉袋中，綁緊備用。
2.蔥、姜拍松放入鍋中，倒入水煮至滾沸，加入醬油。
3.待再次滾沸，加入糖、鹵包，改小火煮約5分鐘至香味散發出來，再倒入紹興酒即可。
169｜港式滷汁
用途：港式滷汁較甜，通常是以浸泡方式讓食材入味，適合製作各式滷味。
鹵包藥材
草果2顆、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴香3克、甘草5克、香葉3克
滷汁材料
蔥3根、姜20克、水1600毫升、醬油600毫升、料酒100毫升、白糖120克
做法
1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊即為港式滷汁鹵包。
2.取一個深湯鍋，將蔥及姜以刀背拍松后，放入鍋中，加入水以中火煮至水滾沸。
3.倒入醬油及料酒，以中火繼續煮至滾沸。
4.加入白糖及港式滷汁鹵包，隨即轉小火再煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
170｜葯膳滷汁
用途：適合用來做葯膳排骨、煮肉類、內臟等。
鹵包藥材
黃芪10克、當歸8克、川芎5克、熟地5克、桂皮10克、甘草15克、陳皮5克
滷汁材料
姜20克、水1500毫升、醬油200毫升、鹽1小匙、糖50克、紹興酒100毫升
做法
1.將所有鹵包藥材裝入鹵包棉袋中，綁緊備用。
2.姜拍松放入湯鍋中，倒入水煮至滾沸，加入醬油。
3.待再次滾沸，加入糖、鹽以及鹵包，改小火煮至滾沸，續煮約5分鐘至香味散發出來，再倒入紹興酒即可。
171｜焦糖滷汁
用途：適合用來做各式焦糖滷味，如焦糖雞胗、焦糖米血等。
材料
A八角10克、桂皮10克、草果2顆、花椒5克
B紅蔥頭40克、姜30克、蒜頭40克
調味料
水2000毫升、焦糖醬色2大匙、細砂糖140克、鹽1.5大匙
做法
1.所有材料A放入鹵包棉袋中，綁緊備用。
2.紅蔥頭、姜及蒜頭拍松，放入鍋中倒入適量油以小火爆香。
3.將所有調味料和鹵包倒入水煮至滾沸，改小火煮約20分鐘即可。
172｜紅滷水
用途：因為鹵出來的菜肴呈現紅色，故稱為紅鹵。適合用來鹵海鮮，如墨魚等，也適合滷肉類。
鹵包藥材
草果2顆、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香5克、花椒5克、小茴香3克、甘草5克、香葉3克
滷汁材料
蔥3根、姜20克、水1600毫升、醬油600毫升、料酒100毫升、白糖120克、食用黃色5號色素1/4小匙
做法
1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為紅滷水鹵包。
2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。
3.加入醬油及料酒一起煮，煮滾后再加入白糖及紅滷水鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來，再加入食用黃色5號色素拌勻即可。
173｜潮式滷水
用途：適合拿來鹵大腸或肥腸等較柔韌、較有彈性的食材。
鹵包藥材
草果2顆、八角10克、桂皮8克、沙姜15克、丁香、花椒各5克、小茴香、香葉各3克、陳皮8克、羅漢果1/4顆、香菜梗20克
滷汁材料
蔥3根、姜20克、水1600毫升、醬油400毫升、蚝油100毫升、料酒100毫升、白糖120克、香菜梗20克、蒜頭20克、鹽1大匙
做法
1.將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為潮式滷水鹵包。
2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松後放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。
3.加入醬油、蚝油及料酒一起煮，煮滾后再加入白糖、香菜莖、蒜頭、鹽及潮式滷水鹵包，轉小火煮滾約5分鐘至香味散發出來即可。
174｜豬腳滷汁
用途：可以用來做豬腳凍、鹵豬腳等。
鹵包藥材
草果4顆、桂皮15克、八角10克、花椒10克、沙姜20克、甘草15克、香葉6克
滷汁材料
蔥4根、姜100克、紅辣椒7個、蒜頭80克、水3200毫升、醬油600毫升、米酒400毫升、醬色25毫升、細砂糖200克、鹽4大匙
做法
1.蔥、紅辣椒均洗凈，切段后拍扁；姜洗凈並去皮，切片后拍扁；蒜頭洗凈，去皮后拍扁備用。
2.鹵包藥材放入棉布袋中包好備用。
3.將做法1放入湯鍋中，加入水大火煮滾，再加入醬油、米酒和醬色再次煮滾，最後加入細砂糖、鹽與鹵包，改小火續滾約5分鐘至香味散發出來即可。
175｜燒酒雞鹵包
用途：可用來做燒酒雞或運用在其他食材上。
鹵包藥材
當歸10克、川芎8克、枸杞子8克、白芍5克、桂枝5克、紅棗8顆
做法
將所有鹵包藥材裝入棉質鹵包袋中，再用棉線捆緊，即為燒酒雞鹵包。
示範料理燒酒雞
(材料)
雞1/2隻、蔥1根、姜10片、燒酒雞鹵包1包、紅棗4顆、黑棗3顆、枸杞子15克
(調味料)
米酒1.5瓶、香油1大匙、鹽1小匙
(做法)
1.將鹵包、水800毫升（材料外）、紅棗一起浸泡30分鐘備用；蔥洗凈后切長段備用。
2.雞洗凈剁成小塊，在鍋里放入蔥段、姜5片，加水煮滾后，再放入雞塊，汆燙2~3分鐘后取出，用冷水沖涼洗凈，瀝干水分備用。
3.燒熱鍋，倒入香油，爆香薑片后，再把雞塊放入拌炒，加入米酒，再把做法1的滷汁倒入，加入黑棗、枸杞子，煮滾後轉小火，煮約30分鐘，再加入鹽調味，即可起鍋盛出食用。
176｜蔭瓜什錦醬
用途：可用來蒸肉泥或做肉丸子的調味醬。
材料
蔭瓜末1/2杯、蒜末1大匙、香油1大匙、細砂糖1/2大匙、蔥末1大匙、紅辣椒末1/2大匙
做法
將所有材料一起拌勻，蔭瓜末粗細可依個人喜好而定。
177｜蒸魚醬油
用途：可用於蒸鱈魚、蒸豆腐或者蒸蝦仁等用途。
材料
醬油1杯
細砂糖3大匙
水2杯
香菜5根
做法
將所有材料煮滾后瀝出香菜，放涼即可。
178｜蒸魚梅子醬
用途：蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，也可當蘸醬使用。
材料
紫蘇梅6顆、梅子醬1大匙、酒1大匙、水2大匙、蔥絲適量、薑絲適量、鹽1小匙、香油1小匙
做法
1.將蔥、姜洗凈切絲備用。
2.將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約15分鐘，等味道融合后，再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即可使用。
179｜清蒸螃蟹、沙蝦蘸醬
用途：可作為清蒸海鮮，如螃蟹、魚或水煮蝦的蘸醬。
材料
薑末1/2杯
醋3/4杯
細砂糖1/2杯
水1/4杯
鹽適量
做法
把醋、細砂糖、水和鹽一起煮開至糖完全溶化，放入薑末繼續煮開后熄火，放涼后裝瓶冷藏，食用時取出即可。
180｜中式鹵牛排醬
用途：可用於鹵牛肉、煮羊肉、燉牛腩或作為中式牛排腌料。
材料
番茄醬5大匙
A1醬1大匙
鮮味露1小匙
味醂1小匙
細砂糖1小匙
雞粉1小匙
做法
所有材料一同煮沸即可。
181｜菠蘿米醬
用途：烹煮菠蘿雞、竹筍湯、苦瓜湯。
材料
菠蘿1/4個、粗米醬2杯、豆瓣2杯（或用豆腐乳醬泡製）
做法
1.將菠蘿切塊狀，瀝干水分，加入粗米醬、豆瓣腌泡3~6天入味才可使用（要放入冰箱冷藏）。
2.也可用豆腐乳醬泡製，但豆腐乳要適量，如水分不足，可適量加冷開水腌泡，至蓋過菠蘿即可。
182｜蜜番薯糖醬
用途：用於製作蜜番薯等點心。
材料
赤砂糖300克、麥芽膏60克、黑糖50克、白醋1大匙、水1.5杯
做法
將所有材料放入鍋中，一邊攪拌一邊煮熟至滾沸即可。
183｜糖葫蘆醬
用途：用於製作糖葫蘆等點心。
材料
赤砂糖300克、麥芽膏60克、鹽2克、水120毫升
做法
將所有材料入鍋煮滾至濃稠（呈牽絲狀，糖溫128~130℃），糖醬即煮制完成。
註：糖醬煮好時加入適量食用紅色素輕輕搖勻，增色用。
184｜魚湯咖喱汁
用途：適合作海鮮類咖喱，稀釋后加熱可作咖喱湯。
材料
色拉油2大匙、紅蔥頭碎20克、姜碎8克、蒜碎8克、紅辣椒碎15克、米酒15毫升、圓白菜丁50克、魚高湯600毫升
調味料
醬油15毫升、蚝油1/2小匙、辣豆瓣醬1/2小匙、咖喱粉2大匙、大茴香1/4小匙、白鬍椒粉適量、糖適量、鹽適量
做法
1.熱鍋，以中小火用色拉油炒紅蔥頭碎、姜碎、蒜碎、紅辣椒碎炒香，加入醬油、蚝油、辣豆瓣醬、米酒炒煮約3分鐘后，加入圓白菜丁拌炒約1分鐘。
2.加入咖喱粉、大茴香繼續拌炒約2分鐘后，加入魚高湯續煮約10分鐘，最後以白鬍椒粉、糖、鹽調味即可。
185｜西紅柿咖喱醬
用途：可用於肉類或蔬菜炒醬。
材料
A番茄醬2大匙
咖喱粉1大匙
水240毫升
鹽1小匙
香油1/3大匙
B澱粉1/3大匙
水1大匙
做法
1.將水煮沸后加入材料A，用小火煮至收干醬汁約成半杯量。
2.加入材料B勾芡，不用太濃，適量即可。（不勾芡亦可）
186｜油膏醬
用途：快炒店中最常使用的調味醬料之一，不論炒、蒸、燒、蘸都很適合，嘗起來口味甘甜，而且可和任意海鮮、蔬菜或肉類搭配製作料理。
材料
蒜泥100克
五香粉1大匙
甘草粉1大匙
辣椒粉1小匙
醬油膏400毫升
白糖5大匙
米酒50毫升
水50毫升
做法
1.熱鍋，加入適量色拉油（材料外），以小火爆香蒜泥。
2.加入五香粉、甘草粉和辣椒粉略翻炒至香味溢出。
3.續加入醬油膏、白糖、米酒和水煮至滾沸即可。
187｜蔭菠蘿醬
用途：可用於蒸魚，如虱目魚等食材。
材料
咸菠蘿醬200克
薑末15克
紅辣椒末10克
細砂糖1小匙
米酒1大匙
做法
咸菠蘿醬切碎，加入其他材料混合均勻，即為蔭菠蘿醬。
188｜紅曲蒸醬
用途：可用於蒸魚，如加州鱸等食材。
材料
紅曲醬60克
蒜頭10克
姜5克
紹興酒1大匙
鹽1/4小匙
細砂糖1小匙
做法
姜、蒜頭切碎，與其他所有材料一起混合均勻，即為紅曲蒸醬。
189｜燉肉醬汁
用途：專用於電鍋燉肉的醬汁，口味適中，濃淡適宜。
材料
醬油30毫升
味醂30毫升
糖30毫升
水210毫升
做法
所有材料混合均勻，即為燉肉醬汁。