第6章 請兩位品評
豬肉相對好處理一些,豬大腸實在是腥臊,確要下不少功夫。
不過這對於范宇都不是問題,他將豬大腸清洗乾淨之後,投入冷水鍋中煮上。多加薑片和黃酒,又扔進去幾瓣大料,這些東西增香去腥,可讓豬大腸的味道改善不少。
另一邊的灶台上,豬肉也已經焯好。他取了一隻砂鍋,少點了一些菜油,又放了一勺飴糖到砂鍋中。飴糖就是麥芽糖,倒也能替代蔗糖做菜。
此時大宋,雖然有白砂糖,卻只是富貴人家才用得起。尋常人家想吃甜的,就只有飴糖和一些黑糖。
太白樓的后廚之中,倒是備有一罐飴糖,這才讓范宇沒有出了丑。
飴糖下鍋,遇到熱油立時便翻滾起了泡沫,泛起一陣陣的焦香。
范宇眉頭一挑,急忙將焯好的豬肉倒入砂鍋之中翻炒。翻得幾鏟之後,一塊塊的豬肉便被糖色染紅,甚是好看。
砂鍋之中加水,恰恰漫過豬肉。蔥姜大料都放入砂鍋,又倒了一些醬油和黃酒進去,撒了上好的青鹽試好鹹淡,便蓋上了鍋蓋用大火燒開改為小火慢燉。
等范宇這一通忙活,時間已經過去了半個時辰,外面樓上的幾人等得有些心焦。
吳掌柜與那青年客人大眼瞪小眼,也不知道后廚是個什麼情形。
“掌柜的,將你那夥計叫來問問。”青年客人喝了一肚子茶水,有點坐不住,便對吳掌柜道:“咱們總是十乾等着也不是事兒,也不知道這位小哥還有多久才能將菜做好。”
聽到客人的話,吳掌柜點頭應是,叫來了夥計。
一問才知道,范宇居然將太白樓的汪大師傅等人都趕了出來,自己一個人佔了后廚。
吳掌柜面露不豫之色道:“這位小哥做事實在是霸道,何至於如此謹慎,難道還怕我太白樓學了他的手藝不成。”
青年客人挑了挑眉頭,略一尋思,“看他如此自信,或許有些手段也說不定。”
“唉,我與這少年斗什麼氣,平白多事耽誤這許多時間,還不如小老兒我在後面好好歇息來的舒坦。”吳掌柜接着牢騷道。
話還沒說完,便嗅到一陣陣的奇妙甜香,一股勁的往鼻孔里鑽。
“咦!”青年客人自然也嗅到了這香氣,立時挺直了身子大口吸氣,“妙啊!濃香帶甜的肉味,並無雜味惡味,只是嗅着不是牛肉,也不似羊肉。吳掌柜,你可曾嗅出來這是什麼肉的味道。”
吳掌柜捋了捋鬍鬚,不肯失了面子,“香氣是不錯,不過這菜終究還是要入口才能知道好壞。若只是有個香味,不過是徒有其表。這庖廚的學問可也並不簡單,只看一道菜,便要色、香、味俱全才行。有一樣達不到眾人稱善,便是失了水準。這肉味雖然少了牛羊的微膻之氣,可是沒了本味也是下乘。”
一旁桌上坐的李婆婆,此時聞到了菜香,臉上的神色才放鬆一些。她不由暗呼僥倖,看來自己的義子,也是真的有幾分本事。
心中暗道,這老掌柜此時還在嘴硬,顯是怕我義子做的好菜。在她的心裏,自然是偏向著范宇這個義子的。
后廚的門外,汪師傅與兩個徒弟自然也嗅到了紅燒肉的香味,不由得都皺起眉頭。
“師傅,這傢伙顯是有備而來啊!”大徒弟沉吟道。
“而且來者不善,莫不是要搶了師傅的位置?”二徒弟深刻分析道。
汪師傅心中壓力頗大,揮手道:“都滾開,你們師傅我豈是如此好讓人替換的?汴梁學藝十餘年,到哪裏都是庖中強者,恁的會怕他一個少年人不成!”
灶台旁的范宇可顧不上外面人的想法,他一個人又是燒火又是做菜,已是一頭汗水。
鐵鍋里倒了菜油,待得熱油冒起青煙,將蔥花薑末熗出香味,便可放入切好的肥腸。
溜肥腸到這個時候,才是最關鍵的時刻,火要大、油要熱、手也要快,否則肥腸的香氣和口感都激發不出來,那就會差上不少。
略一翻炒,又下入筍片和芹菜段再翻數下,最後倒入高湯醬油青鹽攪成的味汁,再淋上幾滴明油。范宇在這個過程連眼都不敢眨一下,只怕搞的砸了。
在他的小心侍弄之下,這道菜算是有驚無險的出了鍋。
而此時砂鍋之中的紅燒肉,也傳出濃稠的冒泡咕嚕聲,不斷噴吐出肉香,顯然其中的湯汁也已經收的極濃。
熄了灶中的柴火,將兩道菜分了四盤。其中紅燒肉都是肉皮朝上,灑了幾片香菜,一方方的看上去紅潤晶瑩點綴星綠煞是醒目。而溜肥腸的擺盤,也是用筍片芹菜段相間排列搭在醬色肥腸四周,中間再灑上些蔥花蒜末,卻如一個盆景一般。
范宇抹了一把臉上的汗水,對外面高聲道:“幾位,我這兩道菜可是已經出鍋,還請大家品評一二。”
后廚門外,太白樓的夥計早就等的不耐。在吳掌柜的催促之下,他這上上下下已經不下五六回,腿都跑的酸了。
此時聽到了范宇的招呼聲,立時答應一聲便沖了進來。
待這夥計看到兩道菜時,表情微微一僵。別的不說,至少范宇的這兩道菜的賣相和香味很是不俗。
但是樓上吳掌柜催的緊,他可沒時間細看,急忙端了兩個盤子便送上樓去。
范宇也端了兩盤,跟在夥計的身後一同上樓。
門外的汪師傅和兩個徒弟,只能眼睜睜的看着范宇他們將菜端走,卻不能嘗上一口,甚是窩火。
樓上吳掌柜與青年客人,此時等的脖子都變長了。待那夥計將兩盤菜端到他們面前的桌上,他們兩人不由面面相覷。
范宇此時也端了兩個盤子上來,見狀笑道:“這兩道菜,一道是紅燒肉,一道是溜肥腸,還請這位大哥與吳掌柜兩位品評。”
說完,便大大方方的將自己手中的兩個盤子擺到了義母李婆婆的面前。
“娘,孩兒的菜做好了,請娘一飽口福。”范宇招呼完了義母,轉向夥計道:“還請店家給我母子盛兩碗飯,可好?”
夥計看了看吳掌柜的眼色,便急忙道:“不管小哥如何,我太白樓也不是小氣的,稍待便來。”
范宇將紅燒肉與溜肥腸當做家常便飯,可是青年客人與吳掌柜卻非常的震撼。
青年客人用筷子指了指紅燒肉,略帶嫌棄的看向吳掌柜,遲疑道:“這可是窮人吃的豬肉?難怪沒有牛羊的微膻之氣,我以前為何從來沒見過如此做法。吳掌柜,你對於這菜肴想必多有見識,可否為我解惑。”
吳掌柜心中咯噔一下,擔心今日太白樓要砸招牌,可是面上卻微微一笑,“這等下里巴人的吃食,想必不是汴梁口味。客官不是要品評嗎,先嘗了再說。”
當即青年客人伸出筷子夾了一塊紅燒肉,凝視了一眼。這紅撲撲顫巍巍油汪汪香噴噴的三層五花,還沒入口便挑起了他的食慾。
放入口中稍一咀嚼,這塊豬肉便化成了一口肉渣。
青年客人兩眼瞪大,驚叫一聲“哎呀!”。