第四節 話說天津“三絕”

天津的特色小吃有很多，最少也有幾十種。但最有特色且廣受歡迎並聲震國內外的，那還是當屬“天津三絕”了。都是哪“三絕”呢？狗不理包子是天津三絕食品之一，始創於1858年（咸豐6年）至今已有百餘年的歷史。狗不理包子鋪原名德聚號，店主叫高貴友，他的乳名狗子。因其父四十得子，為求平安養子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，狗子賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們取笑他：狗子賣包子，一概不理。日久天長，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛；今天，也深得大眾百姓和外國友人的青睞。到天津不吃狗不理包子，是旅遊者的遺憾。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子，看上去如同薄霧之中含苞秋菊，再咬上一口，油水汪汪，香而不膩。狗不理包子好吃關鍵在於選料、配放、攪拌以至揉面、擀麵都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少於15個褶。狗不理包子獨具特色，口味極佳。我國領導人、各國友人，社會著名人士都曾品嘗過狗不理包子。老一代領導人毛**、***、賀龍、鄧穎超，柬埔寨前****西哈努克親王、日本前首相田中角榮，以及一些外國使節對狗不理包子留下了難忘的美好印象。十八街麻花也是天津的三絕之一。說起十八街麻花來，可就有些麻煩了。因為有兩家企業都說自己是正宗的十八街麻花，是公說公有理，婆說婆有理，以至於爭到了法院，方由法庭做出了公論，也定出了輸贏。關於十八街麻花的歷史沿革，有兩種說法。說法一：十八街麻花的創始人是范貴才、范貴林兩兄弟。這哥倆在今大沽南路的十八街各開了一間麻花店，一為“桂發祥”、一為“桂發成”。由於經營得當，製作的麻花很有特點，受到了百姓的歡迎。一問“在哪買的麻花”，回答說“十八街”。時間長了，“十八街麻花”就成了人們的習慣稱呼了。說法二：清朝末年，有一個叫劉老八的人在今大沽南路的十八街開了一間麻花店，店名“桂發祥”。這劉老八人很聰明，研究出了很多種麻花的做法，尤其在掌握好麻花酥而不艮上有獨到之處，也可以說有一手絕活。至於麻花的稱呼，與上述相同，這裏就不贅言了。不論怎樣說，這十八街的麻花是在天津衛站住了腳，成為了有名的特色小吃。而且還出口到世界上的許多國家。在外地也開了數家分公司。如果您來天津，要是感興趣的話，可以到大沽南路去一趟，那十八街麻花的總店還在十八街附近呢。三絕之一：耳朵眼炸糕。話說天津城的北門外大街上，有一條窄小彎曲的衚衕，衚衕窄到何種地步，您一聽這名字就知道了――耳朵眼衚衕。也就是說這衚衕既狹窄又曲里拐彎的，像人的耳朵眼一樣。在北門外大街一側的耳朵眼衚衕口，有一個炸糕店，因地得名，叫“耳朵眼炸糕店”。說起這“耳朵眼炸糕店”，還真有一番來歷呢。據說在清朝光緒年間，有一位叫劉萬春的外地人，為了謀生，就在天津街頭支起爐灶賣上了炸糕。由於他善於琢磨，又精工細作，再加上誠信經營，逐漸形成了自己的獨特風格。很受津門百姓的歡迎。後來有了積蓄，他就在北門外窄小的耳朵眼衚衕出口處開了一間炸糕鋪，店名“增盛成”。隨着他的炸糕越賣越火，喜食這口的人也越來越多，再加之毗鄰耳朵眼衚衕口，人們就將這美味的炸糕稱之為耳朵眼炸糕。而“增盛成”的大號倒沒有人叫了。久而久之，人們只知“耳朵眼”而不曉“增盛成”了。老闆也就順水推舟，乾脆就改招牌叫了“耳朵眼炸糕店”。耳朵眼炸糕是選用上等粘黃米經水磨后發酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅塘汁炒製成餡。據說加工的時候要三口油鍋：先文火炸，而後又放入另一口鍋里大火炸，最後再放入香油鍋里炸一下，這才能出鍋。經過多道程序，加工好的炸糕是色澤金黃、柔軟且酥脆、餡香甜而不膩，看着就給人一種清爽的感覺，就別提吃了，肯定可口。噢！對了，再輔以放着青絲玫瑰和白糖的小豆粥，那口味就更佳了。解放以後，耳朵眼炸糕有了很大的發展。特別是改革開放后，耳朵眼炸糕在國內外是連連獲獎。現在已經衝出亞洲，名震世界了。