第三章 凍糕類

用鮮水果或罐頭水果製作果汁或果醬的凍糕時，果汁或果醬可以不經加溫製作，這樣維生素損失少，但操作手續和用器須嚴格消毒。果凍糕不宜久置，要當天飲用。若是經加溫製作，須煮沸后立即離火。（以下冰花類等製作同）34草莓凍糕原料：草莓醬250克、白糖150克食用膠15克、水500克。製作：①取白糖加入預先已溶化的食用膠和水中，邊攪拌邊加熱煮沸。②將草莓醬加入混合液內，攪勻，倒入盤中，晾涼，放冰箱內冷涼。③食用時，取出盤子，用刀劃成小塊即可食之。附註：①草莓醬必須新鮮味正，不變質。②可用鮮草莓制醬。選果，洗凈，切成小塊，加適量水，用粉碎機打爛，所製取的醬加熱煮沸，備用。特色：色澤鮮紅，製作方便，味道微酸，清涼解熱，營養豐富，夏令佳品。35綠豆凍糕原料：綠豆125克、白糖125克、食用膠15克、水500克。製作：①經挑選除雜，將綠豆放在水中浸漬2小時，用清水洗凈，再加熱煮熟、煮爛，攪搗成糊狀。②將白糖、水和已溶化的食用膠混合，加熱煮沸，將綠豆糊加入，不斷攪勻。③倒入盤中，晾涼，放入冰箱內冷涼，待用。附註：①新鮮綠豆，則易煮熟。②也可用赤豆、豌豆等代替綠豆。③綠豆糊也可用綠豆湯代替，熟綠豆另用。特色：清涼，祛暑，降血壓；經濟，方便，家家有。36桔子凍糕原料：鮮桔汁250克、白糖200克、澱粉25克、食用膠20克、水750克。製作：①將桔子剖成兩半，用消毒過的擠桔汁器皿擠出桔汁，備用。②澱粉兌少量冷水調勻，備用。③將白糖、水和已溶化的食用膠攪勻，同時加入桔子汁，邊攪拌邊加熱煮沸，加入澱粉糊液，繼續煮至變稠，製得稠狀混合物。④倒入盤中，晾涼后，放入冰箱內冷涼，即可食之。附註：①也可用罐頭桔子代之。所用桔子須新鮮、成熟、無腐爛。②本品製作時直接加熱易糊，可隔水蒸煮。特色：色澤桔黃，口味柔和清涼，營養豐富，有益健康。37荔枝凍糕原料：鮮荔枝肉150克、白糖75克、澱粉15克、食用膠15克、水500克。製作：①將鮮荔枝去皮，除核，搗碎成泥，備用。②澱粉加少許冷水調勻成糊狀，備用。③糖、水和溶化的食用膠及荔枝肉泥混合，邊攪拌邊加熱煮沸，加入澱粉糊，同時不斷攪拌，繼續加熱煮沸。④分裝於杯中，晾涼后，放入冰箱冷涼，待用。附註：鮮荔枝應新鮮、成熟、無腐爛。也可用罐頭荔枝。為防止加熱時料糊，可隔水蒸煮、攪勻。特色：色澤潔白，香甜清涼，應時佳品。38西紅柿凍糕原料：西紅柿100克、澱粉15克、白糖120克、食用膠10克、水400克。製作：①將新鮮西紅柿去皮，切成小塊，搗碎。②將糖、水和已溶化的食用膠混合，加入西紅柿泥，邊攪拌邊加熱煮沸，再加入用冷水調勻的澱粉，不斷攪拌成煮沸的稠狀物。③將稠狀混合物分裝於杯中，晾涼后，置冰箱內冷涼，待用。附註：①西紅柿必須新鮮、成熟、無腐爛。②無鮮西紅柿時，也可用西紅柿醬代之。③本品製作中，也宜隔水蒸煮。特色：色澤愉人，酸甜可口，清涼解渴。39凍奶糕原料：牛奶1瓶奶粉30克、白糖90克、食用膠10克、澱粉15克、香草香精少許水200克。製作：①澱粉、奶粉加少許冷水調勻成糊狀，備用。②將牛奶、白糖、水和溶化的食用膠混合，邊攪拌邊加熱煮沸，再加入奶粉糊、澱粉糊，不斷攪勻，成稠狀物。為防止料液糊，加熱時可隔水蒸煮。③稍涼即加入香精，攪勻。④分裝於杯中，放入冰箱中冷涼，待用。附註：原料中要求用鮮牛奶，如果沒有鮮牛奶，也可用25克、奶粉加200克、水兌制而成。特色：奶味濃厚，營養佳品，食之爽口。40菠蘿汁凍糕原料：菠蘿汁100克、澱粉3克、白糖15克、洋菜2克、香精少許。製作：①菠蘿汁、白糖和已溶化的洋菜混合，邊攪勻邊加熱煮沸，同時加入已用少許冷水調勻的澱粉糊，不斷攪勻。為避免加熱時料糊，可隔水蒸煮。②稍涼即加入香精，攪勻。③裝入杯中，放冰箱冷涼，待用。附註：原料中菠蘿汁，也可用鮮菠蘿自製。鮮菠蘿去皮，去果丁，切碎，為免之菠蘿蛋白酶引起過敏，須在淡鹽水中浸漬30分鐘，再用水洗去鹹味，加適量涼開水用粉碎機打碎，過濾得汁。渣再涼開加水攪勻，過濾得汁液，兩次汁合併，宜新鮮使用。特色：具有菠蘿的色、香、味，清涼解渴，含維生素豐富，對健康有益。41菠蘿凍糕原料：菠蘿250克、白糖125克、食用膠20克、水500克。製作：①將鮮菠蘿去皮，切成小塊，浸泡在淡鹽水內30分鐘，再用涼開水洗去鹹味，用清潔工具搗爛成泥，備用。②把白糖、水和洛化的食用膠混合，邊攪拌邊加熱煮沸，加入菠蘿泥，攪勻。③裝入杯中，晾涼，放冰箱內冷涼，待用。附註：新鮮菠蘿也可用罐頭菠蘿代之。本品不可久置，宜當天飲用。有菠蘿過敏史者忌食。特色：色淡黃美麗，味清涼，去熱解暑。42桃子凍糕原料：鮮桃肉250克、食用膠20克、白糖100克、水500克。製作：①鮮桃去皮，去核，切成小塊，加適量水搗碎成泥，備用。②白糖、水和已溶化的食用膠混合，邊攪拌邊加熱煮沸，再加入桃泥，攪勻，裝入盤內。③晾涼后，放冰箱中冷涼，即可食之。附註：鮮桃須新鮮、成熟、無腐爛。特色：具有桃子的風味，清涼爽口，維生素C較多，能生津開胃。43西瓜凍糕原料：西瓜瓤250克、洋菜7克、白糖20克。製作：①將西瓜的瓜子揀去，瓜瓤搗爛成泥。②將白糖、西瓜瓤泥和已溶化的洋菜混合，邊攪拌邊加熱煮沸，裝入碗內，晾涼。③放冰箱內冷涼，即可食之。附註：①西瓜應新鮮、成熟、無腐爛變質。②製作時，也可只用西瓜汁。特色：西瓜含有多種維生素，具有去熱解暑、開胃、利尿的功效，能增進人體健康。西瓜凍糕是老、少、病、弱者皆宜食用的夏令佳品。44葡萄凍糕原料：無核葡萄300克、洋菜10克、白糖60克、水200克、香精少許。製作：①把葡萄用清水沖洗乾淨，加水後用粉碎機打碎，用紗布篩過濾，取清汁。②將白糖、溶化的洋菜和葡萄汁混合，邊攪拌邊加熱煮沸，備用。③稍涼立即加入香精，攪勻、分裝入杯中，晾涼，放入冰箱冷涼，即可食用。附註：葡萄應成熟、無腐爛。若用有核葡萄，可用工具搗爛葡萄，再用紗布篩過濾除去皮、核，取汁備用。特色：清涼解暑，營養豐富，夏令佳品。45銀耳凍糕原料：銀耳125克、洋菜10克、白糖100克、水500克。製作：①將銀耳用開水浸泡十分鐘，揀去雜質及根蒂，再用清水洗凈，加水，加熱煮沸，改文火燜至銀耳軟爛，即銀耳羹。②白糖、水和已溶化的洋菜混合，邊攪勻邊加熱煮沸，加入銀耳羹，攪勻。②分裝入碗內，晾涼，放冰箱內冷涼，即可食之。附註：銀耳宜選用色白、肉厚的。特色：色澤潔白，清熱祛暑，清涼提神，潤肺補脾，適宜體弱者和老人飲用。46桂園凍糕原料：藕粉40克、桂園100克、洋菜12克、白糖80克、水500克。製作：①藕粉加少許冷水調勻成糊狀，備用。②桂圓剝去殼、核，加適量水煮沸，製備桂圓肉湯。②把白糖、水和溶化的洋菜混合，同時加入桂圓肉湯，邊攪拌邊加熱煮沸，沖入藕粉期，不斷攪勻成均勻混合物。④裝入碗內、晾涼，放入冰箱冷涼，即可食用。附註：桂圓須新鮮、無變質。也可用於桂圓肉50克、代之。特色：桂圓凍糕是高級營養品，對頭暈、貧血有輔助療效。47香蕉凍糕原料：香蕉200克、白糖100克、食用膠15克、水500克。製作：①將香蕉去皮，切成小塊，加適量水搗碎，備用。②將白糖、水和溶化的食用膠混和，邊攪拌邊加熱煮沸，再加入香蕉泥，攪勻，裝入盤內。③晾涼，放入冰箱冷涼，待用。附註：①香蕉應新鮮、成熟、不腐爛。②用蘋果去皮、去核、搗爛，可代替香蕉。特色：具有香蕉的特色風味，清香細膩，助消化，通便。48檸檬汁凍糕原料：檸檬汁100克、白糖15克、洋菜2克、澱粉3克、香精少許。製作：①澱粉兌少許冷水，調勻成糊狀。②檸檬汁、白糖和溶化的洋菜混合，邊攪拌邊加熱，煮沸后再加入澱粉糊，同時不斷攪拌，煮沸成稠狀，也可隔水蒸煮。③稍涼后加入香精，攪勻，裝入杯中。④晾涼，放冰箱冷涼，即可食之。附註：原料中用的檸檬汁，可用市售檸檬晶加適量水兌制而成，也可用鮮檸檬制汁備用。特色：檸檬酸對人體有益，檸檬汁凍糕清涼解渴。49香瓜凍糕原料：香瓜瓤500克、澱粉20克、食用膠15克、白糖90克、水300克。製作：①澱粉兌少許冷水，調製成糊狀。②將香瓜去應除籽，取出瓤切成小塊，加適量水，搗爛成泥，備用。②把白糖、水、溶化的食用膠與香瓜瓤泥混合，邊攪拌邊加熱煮沸，再加入澱粉糊，煮沸，攪拌成均勻稠狀混合物。④裝杯中，放冰箱內冷涼，即可食用。附註：香瓜須新鮮、成熟、無腐爛。特色：製作方便，原料較多，是清涼解暑的大眾冷飲。50酥梨凍糕原料：酥梨肉500克、白糖120克、水500克、食用膠25克。製作：①將酥梨去皮除核，切成小塊，加適量水，搗爛成泥。②將水、白糖、溶化的食用膠和梨泥混合，邊攪拌邊加熱煮沸。③倒入盤中，晾涼後置冰箱內冷涼，食時取出即可。附註：梨子應新鮮、成熟、無腐爛；也可選用罐頭梨子。特色：潤肺止咳，清涼解渴。51楊梅冰糕原料：楊梅200克白糖150克、水500克、食用膠15克。製作：①將楊梅揀選，洗凈，除核，切成小塊，搗爛成泥。製作時應注意衛生。②將水、白糖和溶化的食用膠混合，邊加熱煮沸邊攪拌，加入楊梅泥，攪勻。③分裝入杯內，晾涼後置冰箱中冷涼，食時取出即可。附註：楊梅應成熟無腐爛，也可用罐頭楊梅代之。特色：味香色美，酸甜適口，維生素多，有益人體健康。52核桃凍糕原料：核桃仁100克、雞蛋1隻奶油40克、水300克、白糖80克、食用膠5克。製作：①將核桃仁在鍋內炒熟，去表皮，壓碎成粉粒狀，備用。②將蛋液加白糖攪打至稠狀，再邊攪拌邊加熱至75～80℃，離火。③把凝結的食用膠加水，加熱溶化。④將核桃仁粉粒、蛋液、奶油和溶化開的食用膠液混合，攪打均勻，裝入杯中。⑤晾涼後放入冰箱內冷涼，即成凍糕。附註：核桃仁須用新鮮、無哈喇味。特色：核桃仁營養價值高，滋補身體；核桃凍糕清涼解暑，夏令佳品。