饅頭

饅頭

饅頭

刀切饅頭

6個1小時10分鐘

白白的刀切饅頭,散發著天然的面香,吃起來柔軟富有彈性,配上一碟鹹菜,就是一頓簡單的家常美味。自己在家動手做的時候,將冒着熱氣的饅頭從蒸鍋內一一拿出來,總會覺得特別有成就感。

┃原料

中筋麵粉200克

白糖20克

乾酵母粉3克

水100毫升

豬油20克

1

將乾酵母粉撒入水中,攪拌溶化成酵母水備用。

2

將中筋麵粉加白糖拌勻,鋪撒在案板上,中間開個手掌大小的窩。

3

將酵母水一次性全部倒入麵粉窩內,用刮板翻拌成絮狀後用手將全部麵粉按壓成團。

4

用手掌根將麵糰推按出去,收回來,再換個角度推按,反覆數次,按成一個粗糙的麵糰。

5

將麵糰撕壓成面片,將豬油均勻抹在麵糰上,用捏按的手法讓麵糰吸收豬油,並用步驟4的方法再次用力揉面,直至油脂充分吸收,麵糰光滑。

6

麵糰蓋上保鮮膜,靜置5分鐘。案板和麵糰上撒少量乾麵粉,用擀麵杖壓平,擀成長方形面片,光滑面朝下,底邊壓薄,一點點捲起來卷緊。

7

收口朝下,手輕壓麵糰略整形,切成三指寬的面劑。

8

切好的面劑間隔放入鋪好墊布的蒸屜內,蓋上鍋蓋,放在溫暖處發酵20~30分鐘。(視環境溫度和麵糰發酵情況適當調整時間)

9

發酵好的面坯明顯變大,用手輕按能快速回彈,說明已經發酵完成。蒸鍋內燒開水,將蒸屜放上,中火蒸10分鐘,關火,開蓋取出即可。

麵食記

1.麵粉選中筋麵粉或低筋麵粉都可以,白糖可以用其他糖類代替。

2.這款麵食用的是一次性發酵法。揉面的時候要大力快速揉面,以免揉制的過程中麵糰開始發酵。如果發現麵糰內部有氣泡,可用擀麵杖按壓排氣或用牙籤刺破排氣。

奶香白饅頭

8個1小時30分鐘

對北方人來說,白饅頭是家常主食。但往往越簡單的東西卻越難做得完美。其實只要你掌握了揉面、成形和蒸制的技巧,做出白嫩細膩暄軟的白饅頭並非難事。

┃原料

麵粉500克

酵母3克

牛奶280克

白糖20克

乾麵粉適量

1

麵粉和白糖拌勻;酵母粉和牛奶混合拌勻,沖入拌勻的麵粉,邊沖邊用筷子撥散成面絮狀,用手揉和成光滑麵糰,蓋保鮮膜,放溫暖處靜置,發酵至約2倍大。

2

案板撒乾麵粉,取出發酵好的麵糰,加適量乾麵粉揉進麵糰,再加麵粉揉搓,反覆用力揉至麵糰排凈空氣,切面沒有明顯氣孔,手感光滑,有勁度。揉面充分,饅頭層次分明,組織細膩。

3

將揉好的麵糰分成6~8份,再逐個揉均勻光滑,整圓,用兩手將麵糰搓高成生坯,將生坯墊上玉米皮。

4

蒸鍋加冷水,將生坯放入蒸鍋中,蓋鍋蓋,醒發20分鐘。醒發好的饅頭坯拿在手裏有輕盈的感覺,直接開大火蒸制,上汽後計時15分鐘,關火后悶5分鐘開蓋。

麵食記

1.如果喜歡鬆軟香甜的饅頭,可以試試增加少許液體量,揉出較軟的麵糰。白糖的加入能加速麵糰的發酵並讓饅頭變得更鬆軟,不喜歡微甜口味的可以將白糖去掉,牛奶用水代替。

2.二次醒發要到位,時間可靈活改變,夏季氣溫高,醒發15分鐘就可以了,而冬季氣溫低,一般需要30分鐘才能醒發好。

3.蒸的過程中,要防止鍋蓋上邊緣的水低落到饅頭上,可以圍鍋墊一條毛巾。計時要從鍋子冒熱氣開始;關火,不要急着開蓋子,悶5分鐘再開。

南瓜饅頭

9個1小時10分鐘

很多人都喜歡南瓜天然的香甜,用南瓜來做饅頭也很這麼美味!剛蒸好的饅頭色澤金黃,口感更加綿軟與細膩,還能聞到淡淡的南瓜香氣,每一口都是甜甜的。

┃原料

麵粉220~240克

南瓜泥180克

酵母粉2克

1

南瓜去皮去子蒸熟,取180克放到盆里晾涼,加入酵母粉,用叉子壓拌成泥。加入麵粉,揉成光滑不黏手的麵糰。

2

蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏室發酵一夜。

3

麵糰發酵至2倍大小,取出麵糰,在撒好乾麵粉的案板上反覆揉,麵糰回溫。

4

麵糰揉光滑以後用擀麵杖擀開,並反覆疊壓排氣。

5

排氣后擀開成大面片,從一端捲起,壓平底邊。

6

切成兩指寬的劑子,間隔碼入蒸屜內,蓋好蓋子,放溫暖處靜置15~20分鐘,至面坯脹大輕盈。蒸鍋燒開水,放上蒸屜,中大火蒸8分鐘即可。

全麥花式饅頭

81小時30分鐘

全麥花式饅頭,只需在白饅頭的基礎上,將原料稍調整,就能感受到完全不同的風味。再花一點心思,為饅頭做個巧妙的花朵造型,再用枸杞子點綴其間,看起來更誘人。

┃原料

麵粉350克

全麥粉150克

牛奶註釋標題麵粉不同吸水性不同,牛奶預留10克以備添加,以麵糰不太黏手或不太硬為準,也可用水代替。260克

白糖20克

玉米油10克

酵母粉3克

枸杞子適量

1

酵母粉用牛奶溶化,其他原料放入盆中混合均勻,沖入牛奶酵母水。揉成麵糰,放溫暖處發酵至2~3倍大。

2

將發酵好的麵糰取出,反覆揉勻,均分8份。取一個面劑,將其搓成長細條。揉面要充分,搓條越長越好,卷出來的層次越多,越漂亮。

3

兩端呈反方向向中間卷攏。兩端卷的圈數盡量一致,聚攏到中心位置。

4

用筷子自兩個圓的中心位置夾起。

5

筷子夾緊,用刀將每一個圓圈部分切斷。筷子須夾緊再切割,夾不緊,發酵后容易撐開。

6

中心插上枸杞子。將生坯一一放在玉米皮上,再放入加好冷水的蒸鍋上,靜置15分鐘。開大火,燒開轉中火蒸20分鐘,關火悶5分鐘,開蓋取出即可。

玉米饅頭

8個1小時20分鐘

燙過的玉米粉糊化,黏度增加,口感更細膩柔軟,與麵粉混合蒸制,色澤光鮮奶香四溢,是老人孩子都喜歡的主食。

┃原料

玉米粉100克

沸水90克

麵粉200克

綿白糖5克

酵母粉2克

牛奶120克

1

將玉米粉單獨放入盆內,沖入沸水,邊沖邊用筷子攪散攪勻,至無乾麵粉成團,放涼備用。

2

酵母粉溶於牛奶中,另取一盆,將白糖麵粉混合均勻。將融合好的牛奶酵母液沖入麵粉中揉成麵糰,加入燙熟放涼的玉米粉團,揉至麵糰光滑。

3

麵糰蓋上保鮮膜放置於溫暖處靜置發酵約2倍大。在案板上撒一層薄薄的乾麵粉,將發酵好的麵糰取出,排氣揉光滑,搓成長條。

4

將麵糰長條分切成8等份,底部鋪玉米皮,放在加好水的蒸鍋上,不開火靜置10分鐘。開大火,蒸上汽后15分鐘關火,悶3分鐘后可開蓋。

麵食記

1.開水燙過的玉米粉香味更純正。玉米粉一定要使用沸騰的水,並完全燙熟,燙好后要放涼再使用,以免將酵母菌燙死影響發酵。

2.由於玉米粉、麵粉的產地各不相同,其吸水量也略有不同,加牛奶時一定要慢慢加,揉和成軟硬適度的麵糰即可。

螺旋彩紋饅頭

10個2小時20分鐘

這款螺紋饅頭用了兩種顏色的麵糰相結合,利用擀制手法和蒸制的偶然性,產生的花紋靈動隨性,每一個饅頭的花紋走向都不一樣,各有形態,像是美麗的星際圖,配上紫薯那份神秘的淡紫色,讓人遐想無限。

麵食記

1.發酵好的麵糰要反覆加乾麵粉,用力揉出空氣,這樣成品饅頭才會有韌性,有嚼勁。

2.饅頭的生坯盡量堆得高一些,這樣在蒸制過程中不會脹得過大。

3.蒸熟后剩餘的紫薯泥,可以用餅乾模子壓出花型給孩子吃,造型更好看。還可以按自己的喜好將紫薯泥變換成南瓜泥、胡蘿蔔泥或其他蔬菜泥。

┃紫薯麵糰原料

紫薯泥80克

麵粉200克

酵母粉2克

白糖10克

牛奶100克

乾麵粉適量

┃白麵糰原料

麵粉400克

酵母粉3克

白糖10克

牛奶230克

乾麵粉適量

1

紫薯上屜蒸熟,趁熱去皮碾碎,過篩成紫薯泥,取80克備用。

2

按原料表中原料,分別將兩塊麵糰和好,收圓放入盆中,放溫暖處發酵至約2倍大。

3

將兩塊發酵好的麵糰取出后,分別加入乾麵粉反覆揉搓排氣,每次把乾麵粉揉進麵糰再加粉再揉,這樣反覆用力揉搓20分鐘,直至麵糰排凈空氣,麵糰手感光滑,揉起來有勁度。

4

將白麵糰分成兩份,取一塊白麵糰和紫薯麵糰分別擀成厚薄均勻、大小相當的麵皮,白麵皮上刷一層水,將紫薯麵皮疊放在上面。

5

從上而下地捲起,底邊也刷水收緊,用刀均勻地切8~10份。(按個人喜好均分即可)

6

取一小份豎起,壓偏,擀開成麵皮。

7

將剩下的一份白麵糰也分成8~10份,每一份麵皮包上一塊麵糰,像包包子一樣,捏緊收圓。

8

用兩手搓高搓圓,成饅頭形。

9

蒸鍋加冷水,將生坯放在鋪墊好的鍋中,蓋上鍋蓋,醒發20分鐘(夏季可縮短至15分鐘左右),直接開大火蒸制,水開後轉中火,計時15分鐘,關火后3分鐘開蓋。

繡球饅頭

6個1小時40分鐘

繡球象徵愛情的忠貞與兩情相悅的永恆,是浪漫、美滿、團聚的代名詞。因其美好的寓意,繡球饅頭深受人們喜愛。自己在家用紫薯泥做一款漂亮的繡球饅頭,不僅營養美觀,還能體會親手製作的成就和樂趣。

麵食記

1.紫薯與牛奶混合后,可以用料理機攪打,成品的顏色更加美觀,質地也更加細膩。還可用其他蔬果泥代替紫薯泥,以呈現不同的顏色。

2.紫薯含水量不同,添加麵粉要酌情增減。搓長條時案板不要撒過多乾麵粉,以免無法將麵糰順利搓長。

┃原料

麵粉300克

紫薯泥150克

牛奶140克

酵母粉2克

乾麵粉適量

1

紫薯上屜蒸熟,趁熱去皮碾壓1碎,過篩成紫薯泥,取150克備用。紫薯泥加入牛奶,攪拌成細膩的薯泥,加入酵母粉攪拌至溶化。

2

加入麵粉揉和成光滑的麵糰,加蓋保鮮膜,放在溫暖處靜置發酵至約2倍大。

3

案板上撒乾麵粉,將發酵完成的麵糰取出,根據軟硬度加入適量乾麵粉,反覆揉搓揉勻,排出空氣,揉至表面光潔。

4

將揉好的麵糰分成6份。

5

取其中一個面劑,均分成兩份,分別將其搓成長約35厘米的細條。

6

將兩細條交叉疊放,其中一條左右兩邊疊壓,最左邊的一條拉過來,壓住第二條,將最右邊的一條自第三條下面拉過來,壓住第二條,像編麻花辮一樣。

7

重複動作,直至收尾處黏合,將其捲起,搓滾整形成圓球狀。

8

蒸鍋加冷水,將生坯放在鋪墊好的鍋中,蓋上鍋蓋,醒發15分鐘,直接開大火蒸制,上汽后蒸15分鐘,關火后悶3分鐘開蓋。

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中式麵食入門

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