腌菜
·腌菜·
在上海的鄉友牛君舊年底寫信來,內有一節云:
新腌腌菜滷水淘飯,四歲小兒亦歡喜之,可見其鮮,如能加幾隻開洋,一定更好,可惜開洋貴得很,瑤柱要十六萬一斤,越加買不起了。
我們家裏在冬季也腌了些菜,預備等到夏天吃“臭腌菜”,名臭而實香,生熟都好吃,可是經牛君一提,便忍不住先蒸了一碗,而且擱上些“開洋”。北京的白菜本來是好的,所以顯得比鄉下的似乎更好。開洋大概指的是小的蝦米,我們用的較大,在開洋與金鉤之間,價目也較便宜,只要二千五百元一兩,才比瑤柱四分之一罷了。
說到腌菜,覺得實在是很好的小菜,其用處之大在世間所謂霉乾菜之上。它的缺點就是只適宜於吃米飯,麵食便不很相宜。筵菜中還可以有乾菜鴨,腌菜也仍然沒有用場,可見這是純民間的產物,是一點沒有富貴氣味的。若講吃湯的話,牛兄的小兒已為證明菜湯之鮮,再吃得考究一點,金黃的生腌菜細切拌麻油,或加薑絲,大段放湯,加上幾片筍與金鉤,這樣便可以很爽口地吃下一頓飯了。只要廚房裏有地方擱得下容積二十加侖的一隻水缸,即可腌制,古人說是御冬,其實它的最大用處還是在於過夏,上邊所說的也正是夏天晚飯的供應。我對於乾菜有點不大恭維,但是酷熱天氣,用簡單的乾菜湯淘飯也是極好,決不亞於蝦殼筍頭湯的。
(1952年2月)