第2章 炒菜

第2章 炒菜

“這個就是鐵鍋?”劉道芬看着眼前這個黑乎乎的鐵傢伙,眼中充滿了好奇。

此時人們做飯,主要是蒸和煮,使用鼎或者釜,鍋並沒有出現。牢之採用鍛打製造出來的鐵鍋,熱效率更高;大火猛油炒制出來的青菜,比起煮出來的不知道要好吃多少倍。鐵鍋製造出來之後,劉牢之親自指揮着劉柱的婆娘做了一桌炒菜,吃的母親何氏和姐姐讚不絕口,對牢之提出的把炒菜在宴喜樓推廣的想法想都不想便同意了。吃完飯,道芬便拉着牢之來看他打制的鐵鍋。

“看着也沒什麼特別的,口要比釜闊些,沒有釜深……”道芬仔細的打量着鐵鍋,自言自語道。

“對了!”牢之笑着解釋道,“還有一樣,這鍋要比釜薄得多,這樣一來,菜炒起來便快,也不浪費火。”

“那為什麼作出來的味道差這麼多呢?”道芬不解地問道。

“煮菜加的油都散在湯裏面,根本就到不了菜上,所以不香;在者,炒菜的時候溫度更高些,味道當然不一樣。”牢之解釋道。

道芬似懂非懂地點了點頭,又指着旁邊的平底鍋道:“那個是什麼,好生古怪!”

“那個叫做平底鍋,是用來煎東西的。等明天我教着廚娘做個生煎包你嘗嘗!”

炎炎夏日剛剛過去,行動間帶來一絲秋的清爽。昇平元年的蕪湖城,卻註定會是一個不一樣的存在。

蕪湖,原來是鳩茲附近一個長形湖泊,以“蓄水不深而生蕪藻”而得名。地勢低平,多為湖塘沼澤地區,因湖沼草叢,鳩鳥雲集,而得名鳩茲。蕪湖位於長江和青弋江的交匯處,公元前109年始設縣。東吳黃武二年(223年),蕪湖縣城由鳩茲故地遷至縣內雞毛山一帶,屬丹陽郡。到晉時,蕪湖已經成為沿江重鎮,中原自淮、淝而至江左的重要渡口,此段水陽江時稱為中江,西連長江,東通太湖,為一條重要的東西交通水道,為兵家必爭之地。永嘉之亂后,為安置中原南渡的百姓,在沿江一帶僑置郡州縣。成帝咸和四年(329年),僑立豫州於蕪湖;因王敦曾在此地駐兵,時人也稱“王敦城”。

八月初八,蕪湖城裏的宴喜樓,熙熙攘攘,人頭攢動,重新擺設的酒樓里坐滿了客人。一樓全部撤掉了隔斷和席地而坐的案桌,取而代之的是高腳的餐桌和長條椅,賓客相對垂足而坐,就餐會談的過程中,不會再壓得腿酸痛,雖然有些不習慣,感覺還是很舒服的。二樓的雅間更是添置了帶有靠背的椅子,坐累了倚靠一下,相當愜意。只有在三樓,才保持着原來的風貌,實在不習慣的客人也可以選擇到三樓就餐。

如果說就餐坐具的變更只是有新鮮感,宴喜樓的菜品卻大變了樣。原先大家吃菜多是蒸和煮,間或有個炒雞蛋什麼的簡單菜,一直這麼吃也沒覺出什麼不妥,但最近宴喜樓的炒菜卻讓大家真真感覺到差距了。青菜清香鮮嫩,葷菜香滑爽口,比放在釜里煮的稀爛的菜強個百倍。酒樓里的侍者,只說是炒出來的菜,自與別個不同。於是乎一傳十,十傳百,酒樓的生意便火爆了起來。家裏宴賓客,如果能夠拿出宴喜樓的菜,那是相當有面子的事。這個月宴喜樓又推出了一款吃食,叫做水煎包,又香又鮮,食者無不折服,不提前預訂都吃不到,遑論外賣了。不少客人專門跑來,就是為了嘗一嘗這個水煎包。

“客官裏面請——”,這是酒樓里的侍者招呼着客人。

“韭菜雞蛋,爆炒腰花,干煸大頭菜,紅燒肉……”這是侍者在給客人報菜名。

“喲,是小郎君與劉將軍來了,樓上雅間請。”

劉牢之和劉平在二樓落座,吩咐侍者上幾個拿手菜,相互閑聊着。

“不過月余的功夫,酒樓變化如此之大。剛才隨意看了下,酒樓里的十幾張桌子都坐滿了客人,還有坐在門口等着的。”劉平感慨道。

“是啊,酒樓里的侍者和廚子增加了一倍,雜務人員也增加了不少,配套跟不上啊!”劉牢之道,“對了,平叔,我上次跟你說的,留下那幾個工匠的事,怎麼樣了?”

“自從他們到咱們家,做的這些東西越做越多,手藝倒是越發精進了。他們一直沒回場務,場務那邊催過幾次,被我搪塞過去了。小郎君不吝賞賜,各項供給豐厚,他們樂此不疲,到也願意留在府里。”

“那就想辦法把他們的家屬接來,給場務的主管一筆錢,給他們脫籍吧。”牢之吩咐道。

不大一會兒,侍者上了菜,稟報道:“劉主管在門外求見。”

牢之笑道:“主管恁的客氣,快請主管進來!”

自從牢之把鐵鍋做出來,嘗到炒菜味道的何氏對炒菜讚不絕口,滿口答應牢之說的要對酒樓的菜式做出改變的想法。隔日就帶着牢之與酒樓的主管見了面,要求酒樓全力配合。前些日子為了更換酒樓的餐具,牢之經常到酒樓與主管商議,彼此之間已經熟稔。

門外進來一個四十來歲的精明漢子,向牢之行禮道,“見過小郎君,見過劉將軍。”

“安叔好!”牢之站起來回禮,讓了座。此人正是酒樓的主管劉安,當年也是劉建麾下一員猛將,四年前與敵交戰時中箭落馬,臟腑受傷,將養了一年,好歹救回一條性命,身手卻大不如前了,從此再也沒有回到軍中,便做了這酒樓的主管。

牢之問道:“主管一向忙碌,這次過來是有事?”

“是阿。托小郎君的福,自從用了這鐵鍋炒菜之後,酒樓生意那是一天比一天好。人手雖說增加了一倍,廚子每天還是忙不過來。”

牢之笑道:“酒樓人手的安排自然全憑安叔做主,小子不會插手;只是廚房重地,不可隨便使用外人,咱們家中擅長鐵鍋炒菜的也就這些人,倉促之間無處可覓。不過可以在家裏部曲之中招收學徒,慢慢培養。”

“如此甚好,”劉安頓了頓又道,“還有就是最近水煎包熱賣,客人等的時間過長,不少客人會發脾氣,不少人家要求外送,也滿足不了。那個平底鍋端得是好用,就是有點少,整個酒樓不過四口,不知道能不能再打制幾口?”

牢之笑笑,“打制雖然不難,卻頗費時間。我會儘快安排下去,等打造好了,讓人給安叔送來。”

“如此甚好。”劉安恭身道。

等劉安告退,劉平想着他面色紅潤,精神煥發,頗有些志得意滿的樣子,說到:“主管看着精神好的很,想來是不再思念金戈鐵馬的生活了。”

“忙碌是好事啊,可以讓人忘記煩惱。安叔如果能夠靜下心來,把這酒樓經營好,也是一樁善事;他傷愈后,身手大不如前,想來是恢復的不好。貿然上戰場,沒得丟了性命!”

閑話間,侍者上了菜,又來了兩份水煎包,兩人邊吃邊聊。

“說起這炒菜,別人家煮菜也是放油的,就是沒有這個味道。小郎君真是了不得!莫非就是鐵鍋的功效?”

“這不過是後世的普通菜式,也值得大驚小怪!”劉牢之暗暗好笑,面上卻不顯,說到:“烹調之術,蒸煮煎炸炒,各有其妙。不能說哪個更好,只在烹調之人功夫深淺罷了。就如這水煎包,這次吃的與上次就有所不同,上次吃的菜有些爛,這次就剛剛好,不過是火候不同、熟能生巧罷了。”劉牢之沒說的是,猛火重油才是關鍵,鐵鍋不過是適合這種做法的炊具罷了。

閑話間,牢之對劉平說自己需要燒制陶瓷的工匠。現在酒樓里的餐具很不中他的意,後續的一些東西需要用到玻璃器皿,所以自己燒制陶瓷以及玻璃也是在計劃中的事。得到的答覆是,不像鐵匠和木匠,隨軍營地里有的是,陶瓷工匠則比較麻煩,第一個是蕪湖本地不產陶瓷,這裏沒有官窯,當然也就不會有陶瓷工匠;第二個是官窯的陶瓷工匠即使逃亡,也不好遇到,總不能貼告示招攬吧,所以需要等待合適的機會。

牢之思討道:看來要找便宜老爹了,讓他留意南下的流民中是否有合適的陶瓷工匠。實在不行,就只好讓鐵匠學着去做了,活人還能讓尿給憋死!

辭別了劉平,牢之回到了自己的小院。

跟剛來的時候相比,這裏有了很大的變化。首先,孩子們住的大通鋪,變成了三張上下床,組長則是單人床,空出的地方放置了一張餐桌,兩張長條凳,平時用來吃飯,閑暇時間則是大家學習的地方。孩子們上午陪着牢之練武,下午則跟着牢之學習。牢之自己有先生授課,其志不在此,粗通文墨罷了。閑暇時,牢之教兩個組長《三字經》、《千字文》、《百家姓》等啟蒙文字,以及簡單的數術,再由組長教給其他的孩子。再來,在廂房中間,左右各用石頭和黃泥壘了灶台,一個灶頭上安裝着鐵鍋,用黃泥把四周封好,另一個則放着一個炒瓢。鐵鍋不大,遠比後世的六人鍋、八人鍋要小,主要是現在還沒有條件衝壓鑄造。灶台旁邊,是牢之設計的煤球爐子。平時的飯菜都是這些孩子們自己輪流做,用牢之的話講,這叫“自己動手,豐衣足食”。孩子們不是簡單的習武,木匠製作傢具的時候,孩子們跟在一邊學習,也會拿着邊角余料練習,聰明的孩子會幫木匠師傅做簡單的作業。

孩子一多,牢之對他們衛生要求又高,用水量大增,一開始由這些孩子到外面的水井裏輪流抬水,牢之覺得很不方便,便讓人在院子裏打了一口井,把鐵匠打制的一個手壓機井頭,安裝在井上,這樣即使最小的孩子也可以打出水來。這時代沒有橡膠,密封很成問題,只好用軟木、厚布和膠壓起來,作為提水的密封材料。在院子的西南角,加蓋了一個廁所,孩子們洗衣、洗菜的髒水順着溝渠流到廁所里,然後把穢物順陶管下水道衝到院外去。

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東晉小軍將

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