第三百零二章 先打個樣
“關於菜這方面，我倒不擔心，畢竟，我們有強大的後援團，冬哥，你對廚藝的理解，包括吳李兩位老師，沒多大問題。”
聽燕子這麼說，冬子問到：“你說的後援團，是什麼意思？”
“這你還不懂？司徒師傅，他開大酒店的吧？劉大師，飯店開到全國，如果要問經驗，他們都是頂級的師傅。我倒擔心，我們管理的能力和人才，不能光靠引進，還得培養自己的人才是。”
兩人相視一笑，居然在默契中，達成了共識。對了，前一次他們結婚時，丁哥丁嫂就說過，劉大師，在武漢開了一家大型酒店，他們還去住過幾天。這不正是好機會嘛，把許玫和小樊送過去，培訓一下，不管結果如何，至少也長見識了。
有時候，建立在感情基礎上的經營合伙人，溝通成本很低。有時候，建立在愛情基礎上的婚姻，夫妻雙方溝通，僅需要一個眼神。
這天，冬子提出要開發菜系，兩位師傅卻不知道，他所說的重心在哪裏，儘管冬子反覆作了說明。但是，可能因為冬子表達方式有問題，還是師傅的理解有問題，反正，大家越說越糊塗了。
溝通成本太高，那是因為信息不對等，或者說，默契程度低。
因為C姨所說的容城即將到來的巨大變化，不僅屬於商業機密，更屬於更高層級的秘密，不能亂說的。反正，小舅在行政機關，冬子這幾天跟他接觸過，他也沒說過這類事情。一些熟悉的行政官員，到這裏來吃飯，冬子也跟他們閑聊，他們也沒提起。
喝了酒的人容易說真話，官員們的保密意識也不一定那麼強。但是，他們不說。說明，他們可能真不知道。
所以，自己要把對面租下來開大酒店，還要準備到新區去開分店，甚至以後要做標準化食品工廠，這些遠景設計，根本不能說。
由於失去了開大酒店的大前提，所以，冬子要求大家說研究系列菜品的說法，就顯得突兀。
“反正，從飲食的最底層說起，就對了。”冬子這一強調，馬上引來李老師的疑問：“陳總，你倒底說的啥？我們也不知道要怎麼談。這樣，反正，你也是見多識廣的大師傅，不如你先說一堂，給我們打個樣。我們也好按你的模式來套，我們可以準備一下，行不行？”
吳老師也是這個意見。反正，周圍的，許玫和小樊，聽得也是雲裏霧裏，也想聽聽，冬哥專門來談的樣板，究竟會是什麼樣子的。
“好吧，我所說的，先從飲食的底層說起。大概分這幾個方面，第一個層面，人體的需求與食材的營養。第二個層面，食材的特點及烹飪的手法。第三個層面，是色香味型的製作。最高的層級，才是菜系搭配與獨家特色。至於營養學，這是第一個層面的，這個事，吳老師李老師，是專業的，我就不班門弄斧了。我今天，從第二個層面來說。也算是底層說起吧。”
平時，冬哥都主要是請兩位老師說，自己最多插話，或者參與討論。但輪到老闆本人，像上課一樣單獨談一個話題，這還是比較新鮮的，大家集中了精神。
這裏沒有吃瓜群眾，但有人端了兩盤瓜子上來了，也續了茶，看樣子，吃瓜子的群眾，倒是有興趣了。
“那我，從何談起呢？兩位老師是專家，我是業餘的，如果我說錯的，你們及時批評。我唯一做得時間最長的東西，當然是羊肉了，這方面，我算半個專業人士。我今天，就來給大家說說我個人的理解，關於羊肉的各部位，在飲食中的特點。吳老師，李老師，這算是底層知識吧？”
“算，絕對算。了解食材，就得要這樣精細。”
“好，我就按這個說了。一隻羊，作為食材，可以分為多少部分，它們用哪些方法烹飪出來更好吃，它們對人體，有哪些好處，口味上有些什麼特點。我只能說我知道的，我不是動物學專家，也不是畜牧獸醫，我只是個半路出家的廚師。”
他的話在別人聽來是謙虛，其實，對於他自己來說，這只是實話。因為，見識越廣的人，見過高手越多的人，他對自己的實力，評估得越準確。
“以我所知，我把羊肉可供食用的部位，劃分為25個部位，它們的特點，我只知道個大概。”
冬子一說到這裏，下面就有服務員感到驚嘆了。有人小聲說：“不就是頭肉蹄和肚雜嘛，怎麼分得這麼細？”
其他人，沒接這人的話茬，仔細聽冬子一一道來。
羊肉，古稱之為羝肉、羯肉，因其既能御風寒，又可補身，故為全世界普遍最受歡迎的肉品之一。特別是每逢秋冬季節，幾乎會掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多樣，蒸、烤、涮、燜、燉等等，幾乎是無所不能。
第一個部分，講羊頭。日常生活中吃羊，都是以羊肉、羊排、羊雜為主，很少有人會去吃羊頭，大抵是因為羊肉膻味較重，且難以處理之故。其實羊頭若處理的好，反而比其他部位更多一份驚喜。羊臉肉質細膩，鮮嫩多汁;羊舌全是精肉，入口緊實，很有嚼頭;羊唇入口綿軟酥糯;羊眼則有些“黑暗料理”的意味，細細品味，肉質卻又脆嫩又勁道。
整隻的羊頭通常以滷製為主，滿滿的膠原蛋白，豐胸又養顏。另外北京的白水羊頭也是一道非常著名的回族菜肴，是將羊頭用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒鹽食用，軟嫩清脆醇香不膩，風味獨特。
順着往下，就進入第二個部分了，羊頸。又名羊脖子，肌肉發達，肥瘦兼有，肉質干實，夾有細筋，通常切成圓形片狀，去骨做成頸肉排。可用於紅燒、燜燉。西餐中，羊頸肉常用來燉、燜、做肉醬或者其他慢燉料理，這種富含膠質的活肉，料理完的出品肉質柔滑美味，口感豐富。也可用於製作肉餡和丸子。
接下來的部位是羊肩肉，即肩背部位的肉，由互相交叉的兩塊肉組成，這部分的肉濕潤，呈粉紅色，有明顯的大理石花紋，白色濕潤的骨頭被結締組織包裹着，外層有厚肥肉層。由於肩部活動較多，所以羊肩肉纖維長，肉質要粗一些，肥筋也比較多，汁多肥嫩。通常整塊帶骨出售或切半出售。適合涮、煎、烤。
當然，有一個部位，大家容易忽視，其實，在某些菜系只，拿它作文章的，也很有意思。這就是：羊上腦。“上腦”位於脖頸后、脊骨兩側、肋條前,因接近頭部幫故稱上腦。其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑,質地較嫩,適於熘、炒、氽等,是涮食佳品。
我們到西餐廳吃過的，就知道，有一個最常見的菜叫烤羊排。我們在西北，尤其是在西安，就知道，我們中餐中，烤羊排也是一道好菜。我們在酒店吃飯，在中餐桌上，烤羊排，一般烤得比較熟，撒上麵包糠之類的，樣子好看，也好吃。可以這樣說，整隻羊，如果要推出喜歡人數最多的部位，就是它了：羊肋排。
羊肋排是整隻羊最優質，也是最昂貴的一個切塊。這個切塊位於羊的肩頸以下，接近羊身中部位置。這部分的切塊由7-9條肋骨組成，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肉質軟嫩，細膩多汁，適宜烤、煎、蒸、燜、燉多種烹飪方式。
西餐中根據不同的切割手法又分為許多種類。如把肋骨邊上的肉切除,使骨頭部份裸露,骨頭另一端是一部份圓形的腰肉或肋肉，稱之為法切羊肋排;接着將羊排之間的筋膜切斷，將之綁成皇冠狀的圓形，稱之為“皇冠羊排”;將兩塊羊排骨頭交叉綁在一起，看起來很像兩排舉劍的儀仗隊，所以就叫做儀仗隊羊排。
所以，大家在酒店工作，如果到了西餐廳，點菜時，就要成為行家，懂得這些同一部位因做法不同，所具備的特點。當然，點羊排，不要隨便說幾成熟幾成熟的。按西方人搞五成熟，你腸胃要造反。但是按我們的習慣，你想點十成熟，那就鬧了笑話。
說到這裏，許玫問到：“那我該怎麼說呢？”
“你點七成熟，這是指羊排。牛排，點六成熟。這樣，你既下得了嘴，又不露怯，這就對了。”
又學到一個常識，大家都很滿意，就聽冬哥繼續說下去。
接下來的部位，中餐西餐都很常用，它就是羊外脊。
外脊肉位於脊骨外面，貫穿整個脊背,呈長條形，長如扁擔，所以又稱為通脊、扁擔肉、硬脊。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肉質細嫩，專用於較嫩菜肴的主料，用途較廣，用於涮、烤、爆、炒、煎等。這一部位出肉率較少，非常珍貴，屬於分割羊肉的上等品。國外將這個部位稱為紐約克。
與之相對應的，有外就有里，所以，下一個部位，講的是羊裏脊。裏脊是緊靠脊骨后側的小長條肉，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”。適於熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。
說到這裏，服務員中，有位平時打荷的男生髮言了：“陳總，我在河南打工時，當時包工頭請我們吃了一頓羊蠍子，好吃得很，它是什麼部位的呢？”
他這一問，引起了大家的興趣。畢竟，這個菜，人們要麼吃過，要麼聽說過。這幾乎是現在北方最暢銷的一個菜了。其實，這只是以羊的部位命名的菜，做法各有千秋。
羊蠍子就是帶裏脊肉和脊髓的從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節一節的羊龍骨從橫切面上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下面，還有一個小的分叉，這就是蠍子張揚的形狀了，“羊蠍子”因此而得名。羊蠍子適合做火鍋或者紅燒、黃燜，吃的時候必須上手才夠滿足。
“對對對，當時我們就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不講究。”那位男生趕緊說到：“聽你這麼一說，講究人，也上手啃嗎？”
“當然，講究人，也是用嘴吃飯的。”吳老師這樣一插話，氣氛更活躍了。
下一個部位講羊胸肉。其實就是羊的前胸軟骨兩側的肉，是羊肉中最便宜的部分。這一部分肉像海帶一樣薄長，這部分有肥有瘦還帶筋，雖然略顯肥膩，但是非常適合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果採用西式的料理方法就是慢煮，一段時間后，脂肪會融化在湯中，剩下的羊胸肉只會讓人覺得柔滑細嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢燉釀餡羊胸肉。
有一個部位，大家不太注意，也很少有人聽說過。但是，它做出來，也很有特點，那就是：尾龍扒。
尾龍扒是指羊的臀尖肉,也俗稱“大三叉”。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。肉質較好，有適當的脂肪滲透其中，柔嫩的肉質搭配細密油花，風味濃郁、細膩可口，去掉上部一層筋膜后甚至可代替裏脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。
臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫羊燴扒，也叫“磨襠肉”。這部分纖維縱橫不一,肉質鬆軟，肥肉相連，略有薄筋，最適合做烤羊肉串。在烤制的時候肥油滲入到瘦肉纖維中，肉質不幹不柴，略帶嚼勁，讓人吃了還想吃。
有的廚師，最喜歡的是羊霖肉，製作起來很省事，並且肉質相當好，它還有三個吉利好聽的俗稱：羊元寶、和尚頭、羊肉人蔘，是羊後腿上的一塊肉，在腿前端與腰窩肉相近處,呈半球形,纖維緊密,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,一般更多的人喜歡叫它“元寶肉”。適宜燒烤、香煎、油炸。
羊腩也就是羊肚腩肉，軟塌塌的，一層皮一層油一層筋的五花腩，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。這個部位是最適合紅燒的了，燉好后酥爛軟糯，非常入味。當然也可以做咖喱羊肉或者羊肉鍋仔，總之是大愛的一個部位。
羊腱子肉，如果把它燉爛了，又有彈性又好看，也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分為前腱子和后腱子。有肉膜包裹，肉中夾筋，很有嚼勁，適於醬、燒、燉、鹵等。
羊腿，大家都不會叫錯它的名字，當然，前後腿還是有區別的，這事，只有廚師或者老食客才明白。後腿的肉比較多，但是就肉質而言，前腿更加肥嫩。一般適合製作烤羊腿或者手抓羊肉，那種大口吃肉的感覺真的是太棒了!
接下來，就是羊蹄了。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，簡直是美容養顏第一佳品。適合紅燒、干鍋、清燉等烹飪方法，吃的時候感覺肉質非常細嫩，外面包裹着一層Q彈的膠質，不論是配飯還是下酒都是難得的好菜。現在在武漢，有人把它鹵了后，作為下酒的菜，在夜市上，很受歡迎。有嚼勁，有味道，啃半天，一隻蹄，下半斤白酒，沒有問題。
懂行的廚師，特別重視羊肝。羊肝是一道絕頂美味，生煎羊肝完全可以和法式鵝肝相媲美，口感細膩、味道濃郁、營養非常豐富，滋補氣血。除此之外，羊肝還可以爆炒、水煮、醬鹵，都是很不錯的吃法。
燙火鍋的人，知道牛肚，但是熟悉美食的，也知道羊肚，它是羊內臟中的佳品,在各種羊雜中，羊肚可能是接受度最廣的一種了，它的口感絲毫不比羊肉差，肉厚質韌，很有嚼頭。
羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了，入口韌、脆、香，真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹飪時，則可以選擇爆炒、干鍋、滷水或者製成羊肚湯。
過去有特別講究的人，只喜歡吃羊腦，把它當成頂級美味。由於食材難得，所以，它的烹飪方法就特別講究。裹粉后炸制，是遠超羊肉本身的一道美味。除此之外還可以打碎了燉蛋，或者燉豆腐，燉湯也是不錯的選擇，口感豐腴嫩滑。
“前些天，李老師給大家做了肥腸粉，大家覺得好吃吧？”
冬子這一問，下面就有人用電視上的台詞接上了：“如今，唯一可以與火鍋分庭抗禮的，只有，肥腸！”
大家一陣大笑。
很多人愛吃肥腸，但是羊腸你吃過嗎羊肥腸晶瑩剔透，毫無腥膻臭味。河北滄州有一道民間美食羊腸湯，居然讓不少北京人開車跑幾百公里，就為吃上這麼一碗，可見它有多麼好吃了!火爆羊腸、香辣羊腸什麼的也是非常好的下飯菜哦。
靠後的部位，就剩下羊尾巴了。羊尾部分帶的油太多，因而經常被棄之不用。實際上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位,得給尊貴的客人吃。
有些地方甚至有生食羊尾這道菜，直接在宰殺羊的時候，趁熱生吃羊尾油，據說香濃腴滑，妙不可言，具體吃法是將油脂托在手中，自腕部向前張嘴一吸，油脂便滑入口中，或者將羊尾油撒上些鹽吃入，也有用冰糖燉的，吃起來也是張嘴一吸。
而羊尾更普遍的吃法是在吃火鍋放入幾片，整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。羊尾的作用是潤鍋，叫清湯變得溫潤。
講到這裏，冬子突然對小樊問到：“羊身上的食材種類，我說完了嗎？”
“應該差不多了吧？”小樊遲疑到：“嗯，不對，你原來說的有二十五個，好像還差幾個。”
果然是算賬的人，謹慎與精細，已經成了刀子的職業特點了。冬子繼續往下講，接下來的食材。
羊血和豬血,鴨血的功效都差不多,但是羊血吃起來會更香嫩,口感更爽滑一些。好的純羊血只有鹽、水、純血三種物質構成，有點像果凍，但比果凍勁道一些，細嫩，非常好吃。
辣子蒜羊血是陝西省咸陽等地區傳統名菜。冒好的羊血撈在碗裏，不需要很多湯，加各類調料便可以吃了。羊血鮮嫩，加上辣子蒜和醋，味道美極了。羊血粉絲湯也非常受人喜愛，特別是在寒冷的冬天來上一碗，別提多舒服了。
最近，有些做燒烤的，把羊腰子做出了名，其實，羊腰子就是羊腎，《日華本草》說，羊腎能“補虛損，陰弱，壯陽益腎”。可製作燒烤、爆炒腰花、羊腎粥、炸羊腰等美食。
還有一種叫羊白腰的，大家知道得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝劉若愚在《酌中志飲食好尚紀略》中寫道:“又羊白腰者，則外腎卵也。”羊睾丸具有一定的營養價值和藥用價值。燒烤、爆炒均可。
“當然，許多人追捧另一個東西：羊鞭。”
冬子說到這裏時，下面有人在竊笑。那東西，有的人拿它當葯吃，誰用誰知道。當然，冬子只能用客觀的語氣簡要介紹了。
中醫認為羊鞭對於溫補腎陽有一定的功效，因此羊鞭也是大受歡迎，供不應求。羊鞭最簡單的吃法是燉成羊鞭湯，或者燒烤、紅燒亦可。
“這樣，我基本上把羊身上的食材，作了一個簡單的分類，大致，我的見識就這麼多，兩位老師，你們覺得，按我這樣介紹，有難度嗎？”
兩位老師當然心裏有譜了。他們覺得，老闆的基礎知識，其實是非常紮實的，只不過，他習慣謙虛。更重要的是，他的見識廣，對北方菜，也那麼了解，這很了不起，甚至，還包括西餐。這對於一個沒有系統學習烹飪的人來說，相當厲害了。
但是，有一個疑問，他是做羊肉串出身的，講羊肉當然沒問題。他為什麼，從來不說一句關於羊肉串的事呢？