第三百零二章 先打個樣

第三百零二章 先打個樣

“關於菜這方面,我倒不擔心,畢竟,我們有強大的後援團,冬哥,你對廚藝的理解,包括吳李兩位老師,沒多大問題。”

聽燕子這麼說,冬子問到:“你說的後援團,是什麼意思?”

“這你還不懂?司徒師傅,他開大酒店的吧?劉大師,飯店開到全國,如果要問經驗,他們都是頂級的師傅。我倒擔心,我們管理的能力和人才,不能光靠引進,還得培養自己的人才是。”

兩人相視一笑,居然在默契中,達成了共識。對了,前一次他們結婚時,丁哥丁嫂就說過,劉大師,在武漢開了一家大型酒店,他們還去住過幾天。這不正是好機會嘛,把許玫和小樊送過去,培訓一下,不管結果如何,至少也長見識了。

有時候,建立在感情基礎上的經營合伙人,溝通成本很低。有時候,建立在愛情基礎上的婚姻,夫妻雙方溝通,僅需要一個眼神。

這天,冬子提出要開發菜系,兩位師傅卻不知道,他所說的重心在哪裏,儘管冬子反覆作了說明。但是,可能因為冬子表達方式有問題,還是師傅的理解有問題,反正,大家越說越糊塗了。

溝通成本太高,那是因為信息不對等,或者說,默契程度低。

因為C姨所說的容城即將到來的巨大變化,不僅屬於商業機密,更屬於更高層級的秘密,不能亂說的。反正,小舅在行政機關,冬子這幾天跟他接觸過,他也沒說過這類事情。一些熟悉的行政官員,到這裏來吃飯,冬子也跟他們閑聊,他們也沒提起。

喝了酒的人容易說真話,官員們的保密意識也不一定那麼強。但是,他們不說。說明,他們可能真不知道。

所以,自己要把對面租下來開大酒店,還要準備到新區去開分店,甚至以後要做標準化食品工廠,這些遠景設計,根本不能說。

由於失去了開大酒店的大前提,所以,冬子要求大家說研究系列菜品的說法,就顯得突兀。

“反正,從飲食的最底層說起,就對了。”冬子這一強調,馬上引來李老師的疑問:“陳總,你倒底說的啥?我們也不知道要怎麼談。這樣,反正,你也是見多識廣的大師傅,不如你先說一堂,給我們打個樣。我們也好按你的模式來套,我們可以準備一下,行不行?”

吳老師也是這個意見。反正,周圍的,許玫和小樊,聽得也是雲裏霧裏,也想聽聽,冬哥專門來談的樣板,究竟會是什麼樣子的。

“好吧,我所說的,先從飲食的底層說起。大概分這幾個方面,第一個層面,人體的需求與食材的營養。第二個層面,食材的特點及烹飪的手法。第三個層面,是色香味型的製作。最高的層級,才是菜系搭配與獨家特色。至於營養學,這是第一個層面的,這個事,吳老師李老師,是專業的,我就不班門弄斧了。我今天,從第二個層面來說。也算是底層說起吧。”

平時,冬哥都主要是請兩位老師說,自己最多插話,或者參與討論。但輪到老闆本人,像上課一樣單獨談一個話題,這還是比較新鮮的,大家集中了精神。

這裏沒有吃瓜群眾,但有人端了兩盤瓜子上來了,也續了茶,看樣子,吃瓜子的群眾,倒是有興趣了。

“那我,從何談起呢?兩位老師是專家,我是業餘的,如果我說錯的,你們及時批評。我唯一做得時間最長的東西,當然是羊肉了,這方面,我算半個專業人士。我今天,就來給大家說說我個人的理解,關於羊肉的各部位,在飲食中的特點。吳老師,李老師,這算是底層知識吧?”

“算,絕對算。了解食材,就得要這樣精細。”

“好,我就按這個說了。一隻羊,作為食材,可以分為多少部分,它們用哪些方法烹飪出來更好吃,它們對人體,有哪些好處,口味上有些什麼特點。我只能說我知道的,我不是動物學專家,也不是畜牧獸醫,我只是個半路出家的廚師。”

他的話在別人聽來是謙虛,其實,對於他自己來說,這只是實話。因為,見識越廣的人,見過高手越多的人,他對自己的實力,評估得越準確。

“以我所知,我把羊肉可供食用的部位,劃分為25個部位,它們的特點,我只知道個大概。”

冬子一說到這裏,下面就有服務員感到驚嘆了。有人小聲說:“不就是頭肉蹄和肚雜嘛,怎麼分得這麼細?”

其他人,沒接這人的話茬,仔細聽冬子一一道來。

羊肉,古稱之為羝肉、羯肉,因其既能御風寒,又可補身,故為全世界普遍最受歡迎的肉品之一。特別是每逢秋冬季節,幾乎會掀起全民吃羊肉的浪潮。羊肉的吃法非常多樣,蒸、烤、涮、燜、燉等等,幾乎是無所不能。

第一個部分,講羊頭。日常生活中吃羊,都是以羊肉、羊排、羊雜為主,很少有人會去吃羊頭,大抵是因為羊肉膻味較重,且難以處理之故。其實羊頭若處理的好,反而比其他部位更多一份驚喜。羊臉肉質細膩,鮮嫩多汁;羊舌全是精肉,入口緊實,很有嚼頭;羊唇入口綿軟酥糯;羊眼則有些“黑暗料理”的意味,細細品味,肉質卻又脆嫩又勁道。

整隻的羊頭通常以滷製為主,滿滿的膠原蛋白,豐胸又養顏。另外北京的白水羊頭也是一道非常著名的回族菜肴,是將羊頭用清水煮熟后拆骨切片蘸着椒鹽食用,軟嫩清脆醇香不膩,風味獨特。

順着往下,就進入第二個部分了,羊頸。又名羊脖子,肌肉發達,肥瘦兼有,肉質干實,夾有細筋,通常切成圓形片狀,去骨做成頸肉排。可用於紅燒、燜燉。西餐中,羊頸肉常用來燉、燜、做肉醬或者其他慢燉料理,這種富含膠質的活肉,料理完的出品肉質柔滑美味,口感豐富。也可用於製作肉餡和丸子。

接下來的部位是羊肩肉,即肩背部位的肉,由互相交叉的兩塊肉組成,這部分的肉濕潤,呈粉紅色,有明顯的大理石花紋,白色濕潤的骨頭被結締組織包裹着,外層有厚肥肉層。由於肩部活動較多,所以羊肩肉纖維長,肉質要粗一些,肥筋也比較多,汁多肥嫩。通常整塊帶骨出售或切半出售。適合涮、煎、烤。

當然,有一個部位,大家容易忽視,其實,在某些菜系只,拿它作文章的,也很有意思。這就是:羊上腦。“上腦”位於脖頸后、脊骨兩側、肋條前,因接近頭部幫故稱上腦。其特點是脂肪沉積於肉質中形似大理石花斑,質地較嫩,適於熘、炒、氽等,是涮食佳品。

我們到西餐廳吃過的,就知道,有一個最常見的菜叫烤羊排。我們在西北,尤其是在西安,就知道,我們中餐中,烤羊排也是一道好菜。我們在酒店吃飯,在中餐桌上,烤羊排,一般烤得比較熟,撒上麵包糠之類的,樣子好看,也好吃。可以這樣說,整隻羊,如果要推出喜歡人數最多的部位,就是它了:羊肋排。

羊肋排是整隻羊最優質,也是最昂貴的一個切塊。這個切塊位於羊的肩頸以下,接近羊身中部位置。這部分的切塊由7-9條肋骨組成,肥瘦互夾而無筋,外覆一層層薄膜,肉質軟嫩,細膩多汁,適宜烤、煎、蒸、燜、燉多種烹飪方式。

西餐中根據不同的切割手法又分為許多種類。如把肋骨邊上的肉切除,使骨頭部份裸露,骨頭另一端是一部份圓形的腰肉或肋肉,稱之為法切羊肋排;接着將羊排之間的筋膜切斷,將之綁成皇冠狀的圓形,稱之為“皇冠羊排”;將兩塊羊排骨頭交叉綁在一起,看起來很像兩排舉劍的儀仗隊,所以就叫做儀仗隊羊排。

所以,大家在酒店工作,如果到了西餐廳,點菜時,就要成為行家,懂得這些同一部位因做法不同,所具備的特點。當然,點羊排,不要隨便說幾成熟幾成熟的。按西方人搞五成熟,你腸胃要造反。但是按我們的習慣,你想點十成熟,那就鬧了笑話。

說到這裏,許玫問到:“那我該怎麼說呢?”

“你點七成熟,這是指羊排。牛排,點六成熟。這樣,你既下得了嘴,又不露怯,這就對了。”

又學到一個常識,大家都很滿意,就聽冬哥繼續說下去。

接下來的部位,中餐西餐都很常用,它就是羊外脊。

外脊肉位於脊骨外面,貫穿整個脊背,呈長條形,長如扁擔,所以又稱為通脊、扁擔肉、硬脊。外面有一層皮帶筋,纖維呈斜形,肉質細嫩,專用於較嫩菜肴的主料,用途較廣,用於涮、烤、爆、炒、煎等。這一部位出肉率較少,非常珍貴,屬於分割羊肉的上等品。國外將這個部位稱為紐約克。

與之相對應的,有外就有里,所以,下一個部位,講的是羊裏脊。裏脊是緊靠脊骨后側的小長條肉,從腰子到分水骨之間的一條肉,呈長條圓形,一頭稍細,是最嫩的肉(也有叫腰柳肉的)。因為形似竹筍,纖維細長,又稱“竹筍羊肉”。適於熘、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料,作為燒烤原料口味會更好。

說到這裏,服務員中,有位平時打荷的男生髮言了:“陳總,我在河南打工時,當時包工頭請我們吃了一頓羊蠍子,好吃得很,它是什麼部位的呢?”

他這一問,引起了大家的興趣。畢竟,這個菜,人們要麼吃過,要麼聽說過。這幾乎是現在北方最暢銷的一個菜了。其實,這只是以羊的部位命名的菜,做法各有千秋。

羊蠍子就是帶裏脊肉和脊髓的從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨,一節一節的羊龍骨從橫切面上看去,成“丫”字狀,而那“丫字狀”的下面,還有一個小的分叉,這就是蠍子張揚的形狀了,“羊蠍子”因此而得名。羊蠍子適合做火鍋或者紅燒、黃燜,吃的時候必須上手才夠滿足。

“對對對,當時我們就是拿在手上啃,用力吮,民工嘛,不講究。”那位男生趕緊說到:“聽你這麼一說,講究人,也上手啃嗎?”

“當然,講究人,也是用嘴吃飯的。”吳老師這樣一插話,氣氛更活躍了。

下一個部位講羊胸肉。其實就是羊的前胸軟骨兩側的肉,是羊肉中最便宜的部分。這一部分肉像海帶一樣薄長,這部分有肥有瘦還帶筋,雖然略顯肥膩,但是非常適合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果採用西式的料理方法就是慢煮,一段時間后,脂肪會融化在湯中,剩下的羊胸肉只會讓人覺得柔滑細嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢燉釀餡羊胸肉。

有一個部位,大家不太注意,也很少有人聽說過。但是,它做出來,也很有特點,那就是:尾龍扒。

尾龍扒是指羊的臀尖肉,也俗稱“大三叉”。更多精彩內容請關注微信公眾號:廚影美食。肉質較好,有適當的脂肪滲透其中,柔嫩的肉質搭配細密油花,風味濃郁、細膩可口,去掉上部一層筋膜后甚至可代替裏脊肉使用。煎、炒、熘、炸、烤都很適宜。

臀尖下面位於兩腿襠相磨處,叫羊燴扒,也叫“磨襠肉”。這部分纖維縱橫不一,肉質鬆軟,肥肉相連,略有薄筋,最適合做烤羊肉串。在烤制的時候肥油滲入到瘦肉纖維中,肉質不幹不柴,略帶嚼勁,讓人吃了還想吃。

有的廚師,最喜歡的是羊霖肉,製作起來很省事,並且肉質相當好,它還有三個吉利好聽的俗稱:羊元寶、和尚頭、羊肉人蔘,是羊後腿上的一塊肉,在腿前端與腰窩肉相近處,呈半球形,纖維緊密,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,一般更多的人喜歡叫它“元寶肉”。適宜燒烤、香煎、油炸。

羊腩也就是羊肚腩肉,軟塌塌的,一層皮一層油一層筋的五花腩,肉質稍韌,口感肥厚而醇香。這個部位是最適合紅燒的了,燉好后酥爛軟糯,非常入味。當然也可以做咖喱羊肉或者羊肉鍋仔,總之是大愛的一個部位。

羊腱子肉,如果把它燉爛了,又有彈性又好看,也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分為前腱子和后腱子。有肉膜包裹,肉中夾筋,很有嚼勁,適於醬、燒、燉、鹵等。

羊腿,大家都不會叫錯它的名字,當然,前後腿還是有區別的,這事,只有廚師或者老食客才明白。後腿的肉比較多,但是就肉質而言,前腿更加肥嫩。一般適合製作烤羊腿或者手抓羊肉,那種大口吃肉的感覺真的是太棒了!

接下來,就是羊蹄了。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,簡直是美容養顏第一佳品。適合紅燒、干鍋、清燉等烹飪方法,吃的時候感覺肉質非常細嫩,外面包裹着一層Q彈的膠質,不論是配飯還是下酒都是難得的好菜。現在在武漢,有人把它鹵了后,作為下酒的菜,在夜市上,很受歡迎。有嚼勁,有味道,啃半天,一隻蹄,下半斤白酒,沒有問題。

懂行的廚師,特別重視羊肝。羊肝是一道絕頂美味,生煎羊肝完全可以和法式鵝肝相媲美,口感細膩、味道濃郁、營養非常豐富,滋補氣血。除此之外,羊肝還可以爆炒、水煮、醬鹵,都是很不錯的吃法。

燙火鍋的人,知道牛肚,但是熟悉美食的,也知道羊肚,它是羊內臟中的佳品,在各種羊雜中,羊肚可能是接受度最廣的一種了,它的口感絲毫不比羊肉差,肉厚質韌,很有嚼頭。

羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了,入口韌、脆、香,真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹飪時,則可以選擇爆炒、干鍋、滷水或者製成羊肚湯。

過去有特別講究的人,只喜歡吃羊腦,把它當成頂級美味。由於食材難得,所以,它的烹飪方法就特別講究。裹粉后炸制,是遠超羊肉本身的一道美味。除此之外還可以打碎了燉蛋,或者燉豆腐,燉湯也是不錯的選擇,口感豐腴嫩滑。

“前些天,李老師給大家做了肥腸粉,大家覺得好吃吧?”

冬子這一問,下面就有人用電視上的台詞接上了:“如今,唯一可以與火鍋分庭抗禮的,只有,肥腸!”

大家一陣大笑。

很多人愛吃肥腸,但是羊腸你吃過嗎羊肥腸晶瑩剔透,毫無腥膻臭味。河北滄州有一道民間美食羊腸湯,居然讓不少北京人開車跑幾百公里,就為吃上這麼一碗,可見它有多麼好吃了!火爆羊腸、香辣羊腸什麼的也是非常好的下飯菜哦。

靠後的部位,就剩下羊尾巴了。羊尾部分帶的油太多,因而經常被棄之不用。實際上,在有些地方,羊尾是羊身上最好的部位,得給尊貴的客人吃。

有些地方甚至有生食羊尾這道菜,直接在宰殺羊的時候,趁熱生吃羊尾油,據說香濃腴滑,妙不可言,具體吃法是將油脂托在手中,自腕部向前張嘴一吸,油脂便滑入口中,或者將羊尾油撒上些鹽吃入,也有用冰糖燉的,吃起來也是張嘴一吸。

而羊尾更普遍的吃法是在吃火鍋放入幾片,整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。羊尾的作用是潤鍋,叫清湯變得溫潤。

講到這裏,冬子突然對小樊問到:“羊身上的食材種類,我說完了嗎?”

“應該差不多了吧?”小樊遲疑到:“嗯,不對,你原來說的有二十五個,好像還差幾個。”

果然是算賬的人,謹慎與精細,已經成了刀子的職業特點了。冬子繼續往下講,接下來的食材。

羊血和豬血,鴨血的功效都差不多,但是羊血吃起來會更香嫩,口感更爽滑一些。好的純羊血只有鹽、水、純血三種物質構成,有點像果凍,但比果凍勁道一些,細嫩,非常好吃。

辣子蒜羊血是陝西省咸陽等地區傳統名菜。冒好的羊血撈在碗裏,不需要很多湯,加各類調料便可以吃了。羊血鮮嫩,加上辣子蒜和醋,味道美極了。羊血粉絲湯也非常受人喜愛,特別是在寒冷的冬天來上一碗,別提多舒服了。

最近,有些做燒烤的,把羊腰子做出了名,其實,羊腰子就是羊腎,《日華本草》說,羊腎能“補虛損,陰弱,壯陽益腎”。可製作燒烤、爆炒腰花、羊腎粥、炸羊腰等美食。

還有一種叫羊白腰的,大家知道得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝劉若愚在《酌中志飲食好尚紀略》中寫道:“又羊白腰者,則外腎卵也。”羊睾丸具有一定的營養價值和藥用價值。燒烤、爆炒均可。

“當然,許多人追捧另一個東西:羊鞭。”

冬子說到這裏時,下面有人在竊笑。那東西,有的人拿它當葯吃,誰用誰知道。當然,冬子只能用客觀的語氣簡要介紹了。

中醫認為羊鞭對於溫補腎陽有一定的功效,因此羊鞭也是大受歡迎,供不應求。羊鞭最簡單的吃法是燉成羊鞭湯,或者燒烤、紅燒亦可。

“這樣,我基本上把羊身上的食材,作了一個簡單的分類,大致,我的見識就這麼多,兩位老師,你們覺得,按我這樣介紹,有難度嗎?”

兩位老師當然心裏有譜了。他們覺得,老闆的基礎知識,其實是非常紮實的,只不過,他習慣謙虛。更重要的是,他的見識廣,對北方菜,也那麼了解,這很了不起,甚至,還包括西餐。這對於一個沒有系統學習烹飪的人來說,相當厲害了。

但是,有一個疑問,他是做羊肉串出身的,講羊肉當然沒問題。他為什麼,從來不說一句關於羊肉串的事呢?

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人生一串

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