第二百八十八章 火鍋肥腸

“來來來，陳總，嘗嘗我做的肥腸粉，搞起好耍的，不曉得味道如何。”

李老師端出幾碗肥腸粉出來時，還把冬子嚇了一跳。本來，早餐，大家都是自行解決的，餐館不經營早餐。吳李兩位廚師與其它員工，平時都是住在七號門邊上的出租屋內，早餐都在那邊解決。

只有在上班時間，由小蔣或者小向開車，把他們拉過來。

這天早上，七點多，李老師就過來，在廚房忙活了。他居然給冬子燕子等，專門做了早餐。

肥腸粉，是近幾年流行於四川的一個小吃，應該是在傳統的基礎上新改進出來的。其主要食材就是苕粉加上豬大腸，因為酸辣滑爽，而成為近年來早餐小吃的新寵。它的加工速度很快，只要把配料準備好了，現場製作，非常方便。這也適合今天的快餐文化，節約時間。

但是，要說它背後的製作過程，卻是比較複雜的。當年，冬子與燕子在重慶時，就吃過多次。比如裏面需要加的油酥黃豆，得提前製作，還有講究的，放些芽菜或者芹菜絲，這也得提前準備好。當然，少不了提前熬好的高湯，最耗時的，是肥腸的製作。

其實，洗肥腸，就是一個比較麻煩的事情。把它腌制好，然後，燉鹵得比較酥脆，也考驗廚師的火候功底。

冬子吃着它，想起了當年看過的一個電視連續劇，突然以不太正宗的重慶話說到：“火鍋容納百味，而現在看來，能夠與它分庭抗禮的，只有肥腸！”

這句話，居然讓吳李兩位老師，都笑了起來。那是劇中一個老美食家說的台詞，在冬子的口音表達下，自帶一幅幽默。

“確實不錯，相當不錯。李老師，這靠這個，可以擺攤掙錢了。”

李老師看着冬子，搓了搓手：“陳總，你的意思是，我們餐館，要搞早餐？”

“不是不是”冬子擺了擺手：“咱們中午晚上都忙不過來，哪裏還敢做早餐？再說，你有精力，我還沒得精力呢。李老師，我只是說，這個肥腸粉，確實好吃，它完全可以像陝西的葫蘆頭一樣，成為肥腸小吃製作的一道名小吃，可以拿它養家了。”

李老師笑了笑：“陳總，只是這肥腸，跟火鍋一樣，好像脂肪熱量含量都太高了，有人總覺得，它不算是健康食品。登不了大雅之堂，上不得宴席。據說西方人，就不吃動物的內臟，說它們不太健康。”

冬子與燕子還未說話，卻聽到吳老師先開口了：“李老師，你怕是沒見過，西餐這東西，我也算了解一些。要說吃肥腸，西方人也有自己的辦法。哪裏是健康不健康的問題，分明就是個習慣。”

這個說法出乎冬子的意料：“喲？西方人也吃肚雜？”冬子想了想：“也有可能，比如鵝肝，也算是肚雜吧，法國名菜，這我還是曉得的。”

“那算什麼？”吳老師激動起來：“他們吃起肥腸來，還有其它豬肚雜，也有不少茶呢。”

這倒是新鮮，大家就聽吳老師的解釋，此時，武傑與許玫，也進了店子，一起聽了起來。

肥腸就是豬大腸，因為富含肥膩油脂，所以也叫肥腸。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。

肥腸是一種讓愛它的人愛到痴迷的食物，它為什麼會有這樣的魔力？

首先，這真的是人類的生物本能。我們多次說過，人的美食記憶大多和基因有關。

內臟普遍富含膽固醇、脂肪，這些都是刻在人基因里的美食記憶。哪怕今天通過科學研究，人們知道它們不夠健康，但是也無法抑制自己的基因本能，樂此不疲。

其次，內臟大多含有特殊營養物質，比如維生素A、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區，比如生活在北極圈裏的因紐特人就有生食海豹肝臟，以補充維生素的習慣，“愛斯基摩”是別的土著語中“吃生肉”的意思，是對因紐特人的一種蔑稱。

《動物世界》裏，獅子等猛獸打獵成功后，是由地位高的雄獅率先吃掉內臟，一般從肝開始，因為它們營養豐富。

最重要的，就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風味無可取代。在普遍營養過剩的時代，肥腸最不可替代的優勢，應該就是這點了。

肥腸Q彈口感、加上油脂混合香料芳香的滷汁，再加上恰到好處的騷氣，再沒有哪一種食物能帶來這種愉悅。

看不上肥腸的也大有人在。

在《論語鄉黨第十》中，孔子強調：“食不厭精，膾不厭細”，“食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤姜食，不多食；祭於公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”

孔子連割不正都不食，更何況肥腸這騷氣十足的“惡臭”之物。

很多人的這點共同愛好，在萬世師表眼裏，真是爛泥扶不上牆加“小人常戚戚”。

所以，對比之下就能總結肥腸之愛是怎樣的一種身份認同了：不裝、正視自己的本能、甘於平民、善於尋找和品味細節以及願意為此付出代價。

肥腸的做法很多，各地各菜系都有自己的心得。

九轉大腸就是紅燒大腸，是魯菜經典。九是虛指，和“九煉”、“九制”一樣，代表着製作工藝的繁複。

大腸需要先煮、再炸、后燒，最後煨透，口感脆韌軟糯兼有。調味特點是香料繁多，五味聚合。

九轉大腸的外形特色是套腸，最外層是腸頭，中間套較細的大腸定型燒制。最終成菜，要像一排排樹樁那樣豎立着。

草頭圈子是上海名菜，草頭是苜蓿，圈子很多人以為是豬大腸，其實不然，實際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說的“肛門”。

之所以要這樣取料，是因為大腸其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之後肯定不成形，而直腸剛好經得起本幫紅燒的“水火考驗”。

濃油赤醬燒好的圈子，最後放在青翠的草頭上，顏色對比強烈。圈子酥爛，草頭清香，搭配和諧。

北京鹵煮一直是本地居民心頭好，它起源於北京南城市井。這二三十年舊城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大興。但時不時他們還是願意坐上兩個小時的地鐵，回到城裏，只為尋找最熟悉的口味。

鹵煮里的肥腸分為腸頭、大腸和小腸，一般來講，腸頭最為肥膩，而小腸相對清淡。當然，最傳統的鹵煮，其實就是鹵煮小腸。

這些年鹵煮逐漸從本地平民食品晉身為網紅美食，很多人都是通過鹵煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而鹵煮店也確實是北京這個城市最草根，也最沒有階級感的地方。

白切肥腸，南方有不少地方做。簡單香料白水煮熟，白切蘸醬油。好食材用簡單的做法，顯示的是對選料和手藝的自信。

就像是日本人對待烹飪的觀點：“烹飪的目的不是為了將食材加工得美艷華麗，而是要讓加工后的食材迸發出最自然的光彩。”做肥腸花樣最多，最得人心的，恐怕還是就數四川。做肥腸需要多種烹飪手段，需要大量使用香料的經驗，更需要勤勞不怕麻煩，這方面四川人簡直是天選的。

而且四川本是養豬大省，物料豐富，本地居民勤勞，不怕麻煩，善於創新，更有對吃挑剔的態度。

江油的紅燒肥腸配白米乾飯已經成為地方名片，此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點是突出川菜擅長調味的優勢，而且非常市井平民。

做肥腸，麻煩不在燒制，而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、麵粉等將腸翻轉，反覆搓洗，然後飛水。根據成菜不同，還有去掉油脂和不去之分，根據做法是爆炒還是燒、鹵，是否用鹽搓洗也有講究，用鹽過度會導致肥腸過韌，不適合爆炒。總的來講，不會洗不幹凈，重在不怕麻煩。

不過，肥腸終究要有肥腸味道，收拾的度也要有分寸。騰訊視頻紀錄片《早餐中國》裏《四川成都肥腸粉：老成都的代表味》這期有個細節，一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說，“撇得太乾淨了，反而覺得脫離了肥腸的味道。”

肥腸粉只是成都眾多小吃的一種，但也可以說代表了成都本地小吃的一些標準。除了調味水平，原材料的把控也很講究。《早餐中國》裏的這碗肥腸粉，屠宰場新鮮豬大腸，六小時就上桌。這樣的美食節奏和成都的慢生活相得益彰。

肥腸的享受就是這樣，它很平民，但並不簡單。體會到其中妙處的人們，會把它當做識別知己的暗號。

肥腸不僅征服了中國人，也征服了世界

吃肥腸等下水，動物內臟有時會被視作一種中外差異。有人認為西方人不吃內臟，或者非常討厭吃這些動物身上邊邊角角的東西。

其實事情並不簡單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實在是普遍的、歷史悠久的事情。

“法國內臟食品較多和中世紀城市興起有關，當時屠宰場在市中心，可提供大量廉價內臟滿足平民需求。法國知名內臟食品大多聞名於古城。1297年六家下水商壟斷了巴黎內臟加工業務，並成立了行會和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工。”

今天血腸、肝腸、昂多來香腸，做法是將大腸和其他內臟灌進小腸、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭之類都是法國日常。

在意大利，有紅燴牛肚，更不要忘了還有蘇格蘭名菜—哈吉斯。

實際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進剁碎的羊內臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等，製成袋，水煮約三小時，到鼓脹而成。如今餐館通常會把羊的胃袋在上桌前去掉，只留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍泥以及一杯蘇格蘭威士忌一起食用。

近鄰日本也擅長吃內臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。

裝模作樣不吃下水的，主要是農業模式和其他國家有很大區別的美國。大田廣種，大牧場模式，使得美國肉類供應高度充足。內臟，也就少有人問津，也少有手藝積累。

美國食品加工業發達，但是肥腸為代表的內臟，意味着加工費力，程序複雜，所以難以形成規模，不受食品工業重視。現在的美國人也就很少吃得上這口美味了。

“那照你說來，外國人吃得也很雜？”武傑繼續說到：“只不過，加工的麻煩，讓他們沒有我們這麼厲害，是不是？”

“大概是吧”冬子回答到：“敢在吃上花如此多功夫、時間、心思的，恐怕只有我們中國人了。可能，一是因為窮，二是因為有時間。”

這個結論，居然讓李吳兩個老師都覺得奇怪。一般，吃得好，與窮的概念，好像是相反的。而窮，與有時間，這兩者，也是矛盾的。

冬子決定自圓其說。

“窮嘛，很好理解。川菜中，許多菜品的產生，與窮有關。前面你們也說過，孔子是貴族，肉割得不正都不吃。他憑什麼這麼講究，還是不因為他是貴族嘛，有錢嘛。一般老百姓，沾點犖腥就算盛宴，哪還顧得上那些？”

這倒好理解。李老師舉出了火鍋的產生，夫妻肺片的產生，都與窮有關。火鍋以毛肚為主，夫妻肺片也是來源於豬的心肺。這些，在過去，大戶人家是瞧不上的，一般都丟棄了。窮人們，沒機會吃肉，只好拿這些腥氣較重，加工麻煩的東西，仔細打整，改進烹飪方法，將它們作出味道出來，結果，就產生了新的美食。

“但是，關於你說的，窮而且有時間，這兩者，不矛盾嗎？”李老師支持冬子前一個觀點，但對后一種觀點，並不贊同。

“我一家之言，你們聽聽看。”

冬子的理由是：長期定居農業社會的產物。冬子對農村的了解，從理論上，大多數是從孫總那裏得來的。從實際體驗上，是從燕子老家得來的。

中國人農業，是經歷了近兩千年的超穩定結構，是最為特殊的現象。人類發展史，總體上算是一部遷移史。游牧部落就不用說了，而農耕文明，像中國這樣固定在一個地方，形成安土重遷文化的國家，也真是少見。

其實，從秦始皇起，用郡縣制代替封建制起，中國族群的大規模遷移，就已經不是中國歷史的主流了。有的家族，在一個地方定居，居然有數百年之久。

早期的中國人，也是遷移的。比如，在周代，先祖們遷移的歷史就很頻繁。但是到了秦代，中央集權制度開始后，人們因為戶籍制度的嚴密及法律規範的完善，加之以儒家思想的穩定，造成了超穩定的生活地域。

人們在固定的地方進行固定的農業勞動，因為農業的季節性特點，所以，大量農閑時間，就客觀存在了。農閑，本來是可以用來做其它事業的，以多掙些錢。但中國人歷史上，歷來重農抑商，商業與手工業被固定在城市，而城鄉的隔離治理模式，又讓它們無法流動，所以，農閑的狀態，就是窮，而且有時間。

這個時間，幹啥最好呢？既然，不能在物質產品的增量上想辦法，那就得挖掘存量。在現有物質條件下，儘可能地改善生活品質，就成了大家共同的追求。

有藝術，有文化，有宗教，有大量如此之類的東西。比如唐詩宋詞，很多出於農民窮人之手，不像是國外的文化產品，大多產生於貴族。

一說到文化，燕子就有興趣了。“你舉例呢，難道，國外的與我們，在文化上，也有不同？”

“當然，比如，我們許多文學高手或者文化聖賢，其實就是窮人。比如早年的韓愈，或者說莊子，都是窮人。但國外不同了，在俄羅斯文學裏，從托爾斯泰到屠格涅夫，全都是貴族。產生文化藝術，得有兩個條件。一個是受到培訓，一個是得有時間。我們自從孔子過後，普通人都可能有受教育的權利與機會，第一個條件有了。那第二個條件，有時間，這是我們超穩定農業社會的機會，雖然窮，但有時間琢磨些高層次的東西。”

這些話，對冬子來說，已經窮盡了他對所謂文化理論的理解深度了。要不是因為當年在爹爹家看書打下的底子，要不是後來他遇到孫總這樣的高手，他根本想不到這種層次上來。所以，一個人的成長，不在於他有多聰明，而在於，他有什麼態度，遇到了什麼樣的人。

“對對對，我聽說，東北人二人轉發達，也與農閑時間長有關係。”燕子說到：“據說他們一到冬天，地凍上了，沒法幹活，只好琢磨點生活情趣，是不是這樣？”

“差不多吧，原因之一，我也不太了解。”

“但是，為什麼，從藝術上來說，東北人，搞出了唱歌跳舞的，而四川人，卻把川菜搞得吼吼神的？”武傑很敏銳。

“可能，與生產方式與生活條件有關吧。”冬子只好按這個思路來解釋。

成都平原，從兩千年前，有了都江堰后，就成了天府之國，旱澇保收的良好的經濟條件，不僅讓他們有時間，還有點錢。所以，把大量精力投資於做菜，是有條件的。四川盆地為紫土，肥沃程度是僅次於東北的。但東北一年只種一季，收穫當然不太大。四川歷史以來，種兩季莊稼，沒問題。甚至，個別還有種三季的，當然是少數時間。

收穫大了，食材的問題就解決了。巧婦難為無米之炊，有了米，有了時間，怎麼做，就有條件琢磨了。

“那重慶，是山區，是不是要艱苦些，但飲食也很發達啊？”李老師這個問題，差點把冬子難住了。

“所以嘛，以重慶為代表的下河幫，菜品，多以麻辣為主，製作過程，稍微簡單些。比如火鍋，就是一口鍋，製作對場地的要求不高。並且，以麻辣為主，為什麼？因為要儘力掩蓋肚雜等低檔食材的腥氣。當然，與氣候也有關係，濕氣大，得追風除濕，麻辣味，也起這個作用。而上河幫，來源於成都平原，做菜的精細程度，完全不亞於江南魚米之鄉的淮揚菜系了。”

解釋比較凌亂，邏輯不成體系。冬子對自己的說法，不太滿意。但是，好像大家聽起來，覺得他蠻有道理似的。這其實是思維方式與見識的降維打擊。如果遇到孫總，冬子這種解釋辦法，是難以自圓其說的。

“那重慶與成都，做菜風格如此不同，為什麼都叫川菜系，難道，僅僅是因為，他們曾經都屬於四川？”

吳老師這問題問得很深刻。僅用地域來解釋菜系的統一性，顯然是不夠的。

“有可能，它們之間，還有一個共同點。或者說，有某種靈魂性的同類項，那該是什麼呢？”

冬子與吳李兩位老師互相望了望，彷彿想在對方的更可怕，尋找出答案來。結果，只達到了面面相覷的效果。

突然，不知道哪個動了動嘴唇，結果，三個人幾乎同時說出一個詞來：“泡菜！”

對，好像是它。

如果川菜系中，你要統計一下，使用到泡菜的菜品，至少要佔一半以上。當然，這個泡菜，也包括比如豆瓣醬之類的東西。總之，是罈子裏面出來的。

川菜的許多味型中，比如魚香，比如怪味，等等。如果放開了泡菜這個化合物，就沒辦法了。

這就像魚兒離不開水，川菜的廚師，始終離不了泡菜。四川還有人規矩，分家，先分泡菜的罈子，就是證據。