第69章 神品鍋蓋面
接下來，一連幾天，教皇大人在莊園酒店的小廚房裏，專研了很多道菜品，都沒有再能突破4.0境界。可見，神仙料理很難鑽研！失敗幾千次，鑽研出一道神仙料理，就算高手，做美食很不容易！
淮揚菜南派掌門高師傅，和他一起專研靈魂美食，一直失敗。不過，老高十分地有耐心，對專研靈魂美食的難度，有着清晰地認識，絲毫都不沮喪，瞭然絕大多數名廚，一生都難以做出一道來。
幸虧，有在料理之道窺視到了秘境的教皇大人在，專研靈魂美食雖然不容易，希望卻高出無數倍。
又是一天早上，早飯是周媛媛跟餃子組組長石師傅學做的極品翡翠水晶蝦餃，大致能達到3.8境界。
聞道有先後，術業有專攻。老高並不善於做水餃。做各種餃子，是餃子組組長石師傅的拿手絕活。至於餃子皮，石師傅一直也在用澱粉之魂—蓬灰升魂，等他搭配對了教皇大人的36種高湯提取物，他的餃子就可以藉助神品高湯熬出來的晶體或膏狀調料升魂，更香更鮮，應該可以達到4.0境。
淮揚菜南派掌門高師傅，吃美味遠勝外界幾乎所有餃子的這種餃子，已十分地滿足，對味道極為挑剔的他，也挑不出毛病，有些被燙到，情不自禁地美道：“哦！好吃不過餃子，好玩不過嫂子！”
周媛媛在一邊暗啐，咬了唇哼道：“男人都不是好東西！”
教皇卻是一驚，不吝讚美道：“老高，你也是個人才啊！”
老高抱拳嘿嘿一笑，要不怎麼說，他能和教皇狼狽為奸？
每日三省我身：早餐吃什麼？午餐吃什麼？晚餐吃什麼？做人不做到這境界，那就太敷衍人生了！
教皇大人一向嚴於律己，喜愛未雨綢繆，做人做得更高。昨天，教皇就想好了今天中午吃鍋蓋面。
江小白做某些菜肴，常用到棗木、桃木等果木，那當然不是用來燒鍋的，誰這麼燒包地用了，誰就是附庸風雅之輩！有特殊香味的果木，要麼是燃燒了用來做熏肉的，要麼是用來放在鍋中煮的。
譬如，鍋蓋面的奧義之一：小鍋蓋是松木的，漂在湯上煮，會賦予麵食以松香，並改變面的風味。
松樹也結松果，可以算作是果樹。果木中，常常具有獨特的芳香物質，只是科學家們還沒分析透。
有句不好聽，但很形象的話：新箍的馬桶三天香。說的是，剛剛做好的木馬桶，連續三天盛放了很臭的東西，洗乾淨了，木香味仍很濃郁。純木打造的傢具和門窗，幾年之後還會有淡淡的香味，如果把門關起來，過很多天以後，再打開門進去，就會聞到，木頭的清香十分濃郁，鋪面而來！
鎮江正宗鍋蓋面有三大奧義：一是高湯，二是加一個時常更換的松木小鍋蓋飄在湯上，三是配菜。
三次升魂，才能使鍋蓋面晉級為靈魂美食。教皇把詳細奧義告訴了周媛媛，周媛媛開心地去做了。
鍋蓋面，又稱鎮江小刀面，在巔峰時期曾被很多人譽為“江南第一面”，甚至，是“天下第一面”。
蘭州拉麵、伊府麵代表了拉麵，鎮江鍋蓋面，用的麵條是跳面。就是把和揉好的面放在案板上，由製作者坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下顛跳，彷彿舞蹈，好似雜技，反覆擠壓成薄薄的麵皮，再用刀切成麵條。這樣，比手擀麵更筋道。手擀麵，是用擀麵杖來擠壓麵糰。跳面，則多運用了簡單的槓桿原理，它的竹杠就是擀麵杖。可以說，鎮江鍋蓋面，是手擀麵的極致代表。
麵條，總體上只分拉和擀兩種。意大利空心面，是擠出來的，可以歸類到擀麵裏面，它的出現，是因為意大利人的手藝差，只能仰仗機械。就像意大利的披薩，是馬可波羅沒有學會中國的餃子技術，回到意大利，自己做卻包不成，只好把餃子餡撒到了餃子皮上。至今，幾乎所有愛吃餃子的西方人依舊不會包餃子，需要藉助模具。其實，馬可波羅在中國不僅沒學會包餃子，做餃子皮的技術他也沒學會！餃子皮，必須是死面的才好吃！馬可波羅眼高手低，看了不懂，回國后，用做麵包的發酵面做餃子皮，能做好吃才怪。幸虧，他是走了狗屎運，錯錯得正！在錯的餃子皮上撒餃子餡，發明了一種新食物，味道還不錯。刀削麵，和擀麵也沒有實質區別，只是分割的地點，從案板上，轉移到廚師的手心上，形狀也略有變化。至於面片，只是比手擀麵切得短而寬而已。
說到鎮江，那是《白蛇傳》裏白娘子水淹金山的發生地。辛棄疾的名作《京口北固亭懷古》裏的京口古城，指的也是鎮江。金山和北固亭，都是鎮江的名勝。江小白、周媛媛和多隆，不久前曾經去那裏遊覽過。從魔都到江南各地，都用不了兩個小時，可以時常像是去郊遊一樣，四處遊玩。
鍋蓋面的發明，據說是乾隆下江南時，微服私訪光顧鎮江張嫂子的麵店，不想，張嫂子以前做吃瓜群眾時，見過他穿着龍袍被儀仗簇擁，而且，他一口北京話在鎮江瞞不過人，但又聽說皇上最喜微服私訪，最討厭人自作聰明揭穿其身份。張嫂子自然不敢跪拜，只能裝作不認識，但心中極度緊張，給乾隆做面時渾身發抖，到處出錯，把小鍋上的鍋蓋，不小心蓋到了正在煮麵的大鍋上。當著皇上的面，又不敢承認自己做錯了，所以，也不敢撈。乾隆最後一吃，十分可口，讚美說是天下第一面，以前的面全都白吃了！想起她在大鍋中漂着的小鍋蓋，就奇怪地問為什麼這麼做。
張嫂子不愧是江南人，玲瓏剔透，能言會道，早先在店門口迎接乾隆進來時，極熱情地招呼說：“您裏面請！步步高升！當心台階！”乾隆刁難她，問說：“我要是吃完離開了，從你這麵店下台階不就不能步步高升了？”張嫂子說：“客官說笑了，那另有一個說法，叫做後頭比前頭還高！”喜得乾隆點頭不住讚歎說：“有趣！有趣！”現在臨機應變說：“這叫鍋蓋面！就得這麼做！”
六次下江南，讓很多小吃店名揚四海的乾隆，很是高興，認為天下無奇不有，今天，又漲了見識。
張嫂子緊張忐忑地送走乾隆后，心說，皇上什麼山珍海味沒吃過，怎麼會對一碗我做錯的面如此盛讚？琢磨來琢磨去，也想到了放錯的小鍋蓋，拿來一看，是松木的。重複幾次放在大鍋的湯中煮，果然，發現煮出來的面被賦予了松香，更加筋道、美味。至此，鍋蓋面的做法，真正形成了。
鍋蓋面的名聲，因此傳播了開去。至今，鎮江仍有三大怪：“香醋擺不壞、餚肉不當菜、面鍋裏面煮鍋蓋。”袁枚在《隨園食單》裏，認為鎮江香醋不是最好的。但鍋蓋面卻是可以非常美味的。
張嫂子做的鍋蓋面，還遠非神品，她只是開了鍋蓋面的先河，是鍋蓋面鼻祖。
要到後來，淮揚菜系的掌門得知了鍋蓋面的做法，研製出神品高湯——龍魚湯，用神品龍魚湯煮麵，並搭配很配帶有松香味的鍋蓋面的准神品配菜，神品鍋蓋面才成形。淮揚菜中的神品美食，通常只有鹽商能吃到，皇帝吃不到。絕大多數皇帝，一生都是被內務府或相似機構糊弄的土包子。
現在市面上做鍋蓋面的，很多不懂得漂在湯上的小鍋蓋要用松木的，且要常常更換，一直隨意用其它沒有芳香物質的木頭做鍋蓋。另外，為了節省，很多年甚至一輩子都不換，還振振有詞，說越是老木頭越好。同時，還沒有神品高湯升魂，配菜也不行，做出來的鍋蓋面，也就沒有靈魂了！
周媛媛被教皇點撥了正宗鍋蓋面的三大奧義，神品高湯和准神品配菜不需要她做，中午重現江南第一面鍋蓋面的榮光，為這種被現代人認為泯然尋常，已經很被看扁的麵食正名，也就很容易了。
說到用特殊的草木賦予美食以風味，或者說是為食物升魂，很多人附庸風雅，都用來燒鍋，認為這樣極高檔，也是令江小白醉了！隔着鐵鍋和鍋蓋，就算草木有香味，又怎麼可能滲入菜品中呢？
有個故事，不得不提，說的是清朝雍正年間有一位兩江總督叫唐文堯，在沒當總督前，奉公廉潔，平日裏，只吃大白菜，名聲極佳。雍正愛其廉潔，將其提拔為兩江總督。結果，上任沒多久，就被人彈劾其生活極度腐化。雍正就派李衛來江南查，一查嚇一跳，這位兩江總督家裏，存放着兩千多斤的人蔘，這就是巨貪了！還搜到了一件價值連城的精美玉壺，上面鑲滿了寶石和夜明珠。
李衛將這些罪證，連夜送往了京城，自己在江南繼續審查已經下獄的唐文堯及其全府家眷、家丁。
雍正看到那件價值連城的精美玉壺萬分喜愛，堂堂天子也從未見過那等精美的稀世珍寶，對其愛不釋手，用這玉壺泡茶，總會散發出縷縷奇香，沁人心扉，很能提神！抿上一口，就會精神抖擻！
經過一番審訊，這才知道，那兩千多斤人蔘是用來燒火的！原來，唐文堯愛吃白菜倒是不假，但卻嫌棄白菜美中不足，有一絲土腥味，為了去掉這種土腥味，他想出了一個絕頂的法子，就是用人蔘來當柴火烹制白菜。據說，燒出來的白菜味美湯濃，色香味俱佳。好似他的白菜技術也很強。
再一查，那價值連城，皇上也從未見過，愛不釋手，用來泡茶，總會散發出縷縷奇香，沁人心扉，很能提神！抿上一口，就會精神抖擻！工藝水準巧奪天工的精美玉壺，竟然是唐大人的夜壺……
雍正皇帝得到密報，登時怒火滔天，他一個皇帝，竟然把一個奸臣的夜壺當稀世珍寶，愛不釋手，上朝都揣在懷中，還公然和大臣炫耀這玉壺妙用無窮！當即下令，將兩江總督唐文堯滿門抄斬。
張老很羞愧地擱下茶盞，哼道：“胡說八道！說用人蔘燒白菜，能去土腥味是騙人的！我拿人蔘燒過，根本不好吃！只要不是做熏肉，誰要是用特殊木材燒火，誰就是附庸風雅，還是小江你懂！”
江小白側目道：“這個故事其實是虛構的！雍正年間根本就沒有叫唐文堯的兩江總督，想來，之所以說是兩江總督，是因為江南是古代朝廷的賦稅重地，富甲天下，所以，容易把吃繁衍至巔峰。”
坐在旁邊的袁老點點頭：“嘖嘖，那為什麼只柴火飯那麼好吃？電磁爐和煤氣、天然氣做得不香？”
閆老皺着眉頭，依舊不能完全認同張老頭，雙手握着拐杖道：“應該是有一些木香滲進了鍋裏頭。”
江小白剔着牙掃盲道：“柴火飯好吃，可誰吃出柴火飯里有木香呢？那木香又怎麼可能從蓋緊的鍋蓋，或者透過鐵鍋，滲入飯菜裏頭呢？柴火飯好吃的奧義有三！一：柴火燃燒的溫度，比煤氣、天然氣低，低得恰當好處。就像咱們中國人選用的大豆油、花生油、菜籽油，物理性質極適合炒菜，而橄欖油炒出來的菜就不好吃；二：燒柴火不怕費燃料，常常可以慢燉、慢煮，長時間慢燉出來的菜、慢煮出來的米飯，更容易被打開結界，釋放更多的風味；三：煤氣、天然氣燃燒的火焰十分穩定，是死火，電磁爐釋放的熱量也很穩定，也等於是死火！柴火燒出來的火焰卻是活火，火舌飄渺不定，能夠讓熱量始終微妙變化，好似一種有生命的呼吸火，更容易做出靈魂美食！”
“哦，你們可以把柴火燒出來飄渺的活火，稱為烹飪界的聖火。宇宙的奧秘多得去了，包括光，也不是直線，而是正弦波！死寂，只能誕生死寂！波動，才能誕生生命。火與光波動，才有靈氣！”
江小白用極晶瑩靈動的雙眸掃視了眾人，十分享受這種眾星捧月，為人師表，被所有人聚焦的感覺！既然傳道，就傳最有營養的！於是，直擊文明的本質，說：“西方文明是人於人之間的對話，中華文明是人與自然的對話。從繪畫就能看出來！西方人愛畫人體，中國人喜畫山水。中國人追求的境界，包括風水，都是天人合一！西方文明既然是人與人之間的對話，就不要指望他們讀懂自然了！咱們中華文明雖然也有缺陷，常說不清道不明，往往只有經驗或者技術，沒有科學……”
“可，美，本就不是科學！頂級烹飪是藝術，藝術也不是科學！天人合一的境界，同樣，不是科學。”
老高坐在旁邊聽了教皇說法，如同醍醐灌頂，立時茅塞頓開，扶了高得離譜的廚師帽，敬服地道：“哦！怪不得，我說柴火飯為什麼那麼好吃！說柴火的火是會呼吸的有生命的活火，好有道理！”
江小白看老高，一副孺子可教的模樣，笑眯眯道：“呵呵，很多人知道1號人物、2號人物等等，卻不知道隱於幕後藏得最深，甚至就在明面，卻不會被所有人注意到的零號，往往才是最深不可測的。恭喜你！已經知道了會呼吸的活火，是給菜品升魂的零號靈魂，最深不可測！用得好了，把靈魂美食再升級，晉級我們夢寐以求，卻遙不可及的烹飪第五境也是有可能的！火候，才是最至關重要的！只有掌握微妙到毫巔的火候，成為聖火的主人，才可以打開通往烹飪第五境的大門！”
老高欣喜不已，聽教皇一席話，勝過他苦思一生！教皇大人如果不說，別說他是淮揚菜南派掌門，就是八大菜系的總盟主，也休想完全參悟火的三大奧義。登時，他對深不可測的教皇更折服了。
周媛媛用的面，是鎮江的面點大師李師傅活好，用竹杠壓好的。她不去壓，是因為她覺得自己一個女孩子，騎坐竹杠彈跳，太不雅觀。這麼做的，都是男子和已婚婦女。未婚的小家碧玉，就該做小家碧玉的事。她負責動刀切，然後下到鍋里，再放下小鍋蓋和大鍋蓋，擺好碗等着撈麵就行。
江小白指了周媛媛正在煮鍋蓋面的爐灶，問老高說：“你看着灶台前面，被飄渺不定的火舌時常舔觸的地方，像是一片星空或者螢火蟲。這不斷閃爍的地方，嘿嘿，老高你知道這叫什麼東西嗎？”
生在YZ市區，從小住在單元樓里的老高，搖頭如同撥浪鼓：“不知道！”老狐狸們也都不認識。
教皇悠悠地嘆道：“這叫火螞蟻！是火舌送出來的不完全燃燒的碳顆粒，附着在了泥灶台的前沿，再被火舌繚繞到，就會閃閃發光！愛迪生如同看到了，他發明電燈就不用那麼費事了，第一時間就會想到用碳絲做燈泡的燈絲。做柴火飯的火焰，造就的奧妙多得去了！很多人連火螞蟻都不認識，還能指望他們了解這種聖火嗎？做鍋蓋面的第四大奧義，就是要像我這樣燒火，燒出火螞蟻來！爆炒也一樣，火螞蟻都沒有出現，他能炒出靈魂美食才怪！更不要說指望他們操控火舌了！”
老高羞愧地無地自容，側偏了頭去看，果然，教皇如同掃地僧，看似隨意挪動爐灶里的柴火，可火舌的分散程度和大小，總會被控制地妙到毫巔！教皇看似隨意地拉風箱，又總能控制風量和風速，妙到毫巔地升起大小不一、或急或緩的風旋，讓風旋衝起的火旋，就像聖火在手中絢爛舞蹈。
教皇以前做柴火飯，用的是好似風琴的皮囊，那也是老祖宗的發明，和風箱的作用是完全相同的。
老狐狸們冷汗涔涔，痴迷於烹飪的老高，更是不住以手拍地，恨不得以頭搶地，痛呼道：“哎呀，教皇大人，為什麼沒有早一些遇到你！讓我把年齡都活在了狗身上！我也做過柴火飯，為什麼就沒有發現柴火的火焰可以被控制地如此微妙呢！我也拉過風箱，為什麼就蠢笨如豬只知用蠻力！”
江小白笑道：“好啦！鍋蓋面好啦！周媛媛快撈吧！你們聞到沒有，松香味和麥香味，多麼濃郁！”
周媛媛立時又徹底原諒了他，這麼有才華，是該有些特權，給他先盛一碗，笑說：“快吃你的吧！”