第5章 5麻婆豆腐

梁晉再一次看向了食材，眼睛裏散發出了不一樣的神采。

他思考了一下，或許可以用牛油代替豬油。

“麻婆豆腐，開始製作！”

將昆布放入鍋中，開至中火。

在等待其煮沸的過程中，梁晉將牛肉拿出。

“嚯！黑毛和牛，一鶴哥可是下了血本了。”他感嘆了一句，隨後將牛肉分出三分之一，打算用來榨油。

剩下的牛肉用刀切成肉末，放在一旁備用。

這時昆布湯已經煮沸，梁晉不慌不忙地將其撈出，又下了一把柴魚片，改成小火繼續熬煮。

三分鐘過後，日式高湯的鮮味已經在後廚里瀰漫。

雖然中式高湯的效果會更好，但是在缺少食材的情況下日式高湯也能將就使用。

梁晉聞了聞湯的香味，心想“或許能成。”隨後將湯裝進碗裏，準備開始料理豆腐了。

他將豆腐握在手裏掂了掂，滿意地點了點頭：“又白又嫩又不散，好豆腐。”

將豆腐切成塊狀，放入鍋里焯水，隨後又倒入一些醬油。

梁晉輕輕地翻動着鍋里的豆腐，使其豆腥味消失。

不用煮太久，幾分鐘就足夠了。

將豆腐撈起晾乾，接下來就該炒牛肉末了。

先將整塊的牛肉放在鍋中榨油。

不得不說黑毛牛肉的質量很好，脂肪充分地佈滿牛肉的每一塊區域，輕輕翻炒就能得到足量的牛油。

將油渣撈出，把牛肉末下到牛油中翻炒。

這一步至關重要。

麻婆豆腐有八字：麻辣酥香鮮燙嫩整。

牛肉臊子就是“酥”的來源。

等肉末變酥，散發出牛肉特有的撲鼻醇香過後，就要開始下調料了。

豆瓣醬、辣椒面、豆豉、蒜…

俞岳民帶來的豆瓣醬有兩種，一種是鮮豆瓣，一種是儲存五年的陳豆瓣。雖然兩者材料和製作方法一致，但是因為儲存發酵的緣故，風味完全不同。

鮮豆瓣紅亮鮮辣，更容易讓食物上色。陳豆瓣顏色暗淡辣味不足但是醬香濃郁。

一開始梁晉還在豆瓣醬的選用上猶豫了一會兒，最後考慮到美和醬可能不怎麼能吃辣，還是選擇了沒有那麼辣的陳豆瓣。

姜是麻婆豆腐的禁忌，濃厚的姜味容易把其他調料的味道給蓋住。

這是師父交給他的小訣竅，雖然他已經決定要做自己的料理，不過這樣的細節還是聽進去比較好。

即使他怎麼也想不明白，為什麼姜會蓋住豆瓣醬和辣椒的味道的。

將調料的香味炒出來過後，梁晉把一開始準備的高湯和豆腐塊倒入鍋中（高湯的高度不能淹過豆腐，達到豆腐高度的百分之五十為最佳），準備正式開始製作麻婆豆腐了。

麻婆豆腐的熬煮是需要技巧的，不能用鍋鏟去“翻”，而是需要用鏟背不停地“推”。

這是保證“整”字的技巧。

放入老抽進行提色過後，就是出鍋前的最後一步“勾芡”了。

麻婆豆腐需要三道芡：第一道是為了讓味道逐漸鑽入豆腐裏面。第二道是湯汁濃稠。第三道則是為了使其徹底粘合。

最後將麻婆豆腐分成幾份放入砂鍋中再撒上花椒面，這道“非傳統”的麻婆豆腐就做好了。

看着面前還在砂鍋里咕嘟咕嘟冒着泡的麻婆豆腐，梁晉忍不住笑了出來。

“原來不按菜譜做菜是這種感覺…”

他甩了甩頭，將心中的那一縷興奮甩出體外，端起餐盤走了出去，對着門外的眾人說到：

“麻婆豆腐，上菜！”

……

看着桌上冒着熱氣的麻婆豆腐，眾人的臉色都很古怪。

梁晉有些摸不着頭腦：“怎麼了這是？”

半晌，美和才悄悄地舉手問道：“沒有米飯嗎？”

“米飯？”梁晉一下子就愣住了，他真的沒有想過這個問題。

俞岳民扶着額頭，很是無語：“我是無所謂，但是他們就不一定了。你是想讓他們干吃麻婆豆腐？”

“沒事沒事，先嘗嘗再說。那我開動啦！”川崎一鶴打了個圓場，拿起筷子吃了一口，沒嚼幾下就掏出了手機：“喂，老婆。我錯了，我不應該弄濕衣服…”

“以後再也不敢了，以後你做的菜我也會好好吃完的…不！不是說你做的難吃啊！”

“所以…麻煩你把家裏煮好的米飯帶過來…”