第13章 開水白菜
所謂精進料理是指一種傳統的日式宴席，全宴無肉，均由素菜製作而成。
“對不起，我做不到！”梁晉面有傲色，但是語言卻帶有謙遜：“中華料理博大精深，拋開八大菜系不談，也有許多地方菜系值得研究。”
“許多廚師窮其一生也不能掌握其中一樣，而我僥倖有師父幫襯，才得以窺得少許。請恕我無餘力再研究其他國別的料理了。”
七海一男似笑非笑地說到：“說人話。”
“我不會。”
“哈哈哈，你們師徒果然是從一個模子裏印出來的。”七海一男放聲大笑：“不會？明明就是不想去學！不過你師父有這個資本瞧不起其他料理，你就不一定了。”
“當然，我也不能就此下定論，這次就按照你自己的想法來吧。”他拍了拍梁晉的肩膀，示意梁晉跟自己走：“就去我家做，中華料理所需的食材我家也不少。不過既然是想用我家的食材，那就需要把它們當做主角，不能有肉。”
梁晉跟着七海一男，心中暗暗思考：“全素宴是嗎…”
穿過一片竹林，便到了七海家。
當梁晉看到大門前高掛道義匾時就覺得有些不對勁。
大門吱呀一響打開了，一幅畫在梁晉面前緩緩鋪開。
與小鎮的小巧建築不同，七海家顯得格外大氣。
傳統日式院落比瞭然居大了三倍不止，池塘、假山、石雕應有盡有。
梁晉時不時還看到幾名身穿和服面目猙獰的彪悍男子經過，這些人在看到七海一男的時候紛紛彎腰致敬。
這個陣仗着實下了梁晉一跳，拘謹起來。這哪裏是什麼農家？分明是極道才對！
七海一男見此不由得有些輕視，他輕笑一聲：“呵，總得找些法子守護家業不是？不用緊張，我們一不做法律禁止之事，二不行違背道德之事。這些人平時就是幫我做農活的，在必要的時候拿出來撐場面而已。”
梁晉沒有說話，只是靜靜地跟着七海一男向廚房走去。
穿過長廊便是目的地。
在廚房門口凈手之後，兩人推開房門走了進去。
此時已有三名廚師在裏面忙活着，七海一男拍了拍手：“行了，都出去吧。今天讓他來掌廚。”
廚師們應了一聲，向七海一男問好以後退出了廚房。
梁晉進去看了一圈，大呼過癮。
七海一男並不是在吹噓，這裏果然應有盡有。
梁晉甚至在牆上看到了一整條掛着的金華火腿，要知道許多餐廳都沒有這樣的家底掛整條火腿。
見此，梁晉在心中定下了這次全素宴的主菜。
他轉頭看向站在門前的七海一男：“我還需要一隻整雞、一隻整鴨、一條蹄髈和一斤豬肉，豬肉要純瘦，不能有半點肥膘。”
七海一男覺得好笑：“我要全素宴，你要這些葷腥作甚？”
“中華料理里有一句話，吃肉不見肉。”梁晉面無表情地說到：“拿來便是，不會讓您失望的。”
此時梁晉的態度與在廚房外相比已經有了很大的變化，不僅不再拘謹，反而有些反客為主的味道。
“這才是我心中天笑叔徒弟的形象嘛。”此時七海一男心中不免得對梁晉有些親近，但是又想到了的俞岳民：“希望不會像那個面癱一樣讓人生氣。”
“還需要什麼？”
“蔬菜和豆腐就行，如果有筍就更好了。”梁晉回到。
七海一男轉身吩咐了一下站在一旁的廚師，又對着梁晉說：“時間到晚上7點為止，請盡情發揮。分量不用做太多，我這些兄弟不在這裏用餐。”
說完話七海一男轉身離去。
不一會兒，梁晉要的東西就送來了。
他婉拒了廚師們幫忙的提議，關上了房門，開始熬制高湯。
他要做的主菜便是著名的“開水白菜”。
這是一道傳統川菜。
川菜講究“百菜百味”，並不是全是辣椒。
嚴格意義上講，部分傳統川菜反而是不辣的，例如“荔枝味型”和“魚香味型”。
將火腿切下一大塊，與整雞整鴨一起整個放進鍋里燉煮。
蹄髈用火槍燒制，一是去絨毛，二是除異味。
處理好的蹄髈也放入鍋中燉煮。
待湯煮沸，下蔥姜蒜去腥。
這是製作高湯的傳統做法。
“無火腿則湯不鮮、無雞則湯不美、無鴨則湯不香。”這是師父交給他的秘訣。
將白菜切開取芯抽筋，汆水之後放入冰水冷藏備用。
將純瘦肉切末備用。
接下來就等高湯熬好就行。
這可不是什麼簡單的工作，需要廚師不斷觀察湯的狀態，儘快撈出浮沫，直到三小時后湯煮好為止。
為了不浪費時間，梁晉將砧板和小灶台搬到搬到湯鍋旁邊，一邊觀察湯的狀態一邊處理其他料理。
他看了看食材，決定好接下來要做什麼菜。
首先用夏筍做一道清蒸竹筍。
夏筍雖不及春筍冬筍脆嫩，但是也能湊合。
接下來將豆腐和筍切碎炒香，用茄子夾住進鍋油炸，做成茄盒。香脆可口，清香四溢。
小蔥拌豆腐也不失為一道好菜，雖然簡單，但是極其考驗廚師的調味功力。
……
等到這些小菜做好，高湯也吊得差不多了。
這時將湯料從鍋里取出，把瘦肉末放到細布上鋪在高湯的上邊，開小火然後不停用筷子攪拌。
這是為了讓肉味進湯，並且用肉里含的蛋白質吸收湯里的雜質。
最後做出的湯呈茶色，清澈見底。
“好湯！”梁晉誇讚了一句。
說實話他並不是每次都能成功，要麼火候不足湯味淡，要麼湯上油珠太多不夠清澈。
看來運氣不錯，他鬆了一口氣。接下來便是收尾，同時也是這道開水白菜成菜的關鍵：蒸。
把冰鎮好的白菜芯鋪在碗底，舀湯澆溉。
最後用保鮮膜覆蓋，放入蒸籠大火蒸三分鐘。
別小看這三分鐘，多一秒則白菜老，少一秒則不入味。
三分鐘一過，梁晉立馬將白菜撈出放進另一個碗裏，同時重新倒入一碗高湯。
開水白菜就做好了。
……
偌大的房間裏，七海一男夫妻二人挨着坐在餐桌前。
兩人有說有笑，看起來心情不錯。
這時一絲肉香從門縫裏擠了進來。
七海一男皺了皺眉頭：“我都說了是要全素宴，那小子是在幹嘛？！”
一旁的女子笑了笑：“你想想天笑叔什麼時候聽過別人的要求？估計他們師徒都一樣。”
“愛吃就吃，不吃就滾！”女子一下子板起了臉，粗着嗓音模仿任天笑轟客的話。
七海一男也笑了起來：“說的也是，哈哈哈哈哈。”
女子接著說到：“吃完這頓飯之後還是將食材供應給他吧，不然怪浪費的。”
“這可不行！我答應過天笑叔，絕對不能將田裏的食材隨便給別人！”七海一男拍了下桌子：“除非得到我的認可！”
這時敲門聲響起，梁晉推着餐車走了進來。
七海一男冷哼一聲：“我說的題目你是沒有聽進去？說了不能見到一絲肉，現在這麼大的肉味，隔着走廊都能聞到！”
梁晉笑了笑，將餐盤一個接一個地放上了桌。
放好后，他將桌子正中央的盤子上的鐵蓋打開。
一瞬間，更加濃郁的肉味與鮮味在房間裏鋪開來。
七海夫婦低頭一看這濃郁肉味的來源，卻沒有見到任何葷腥的存在。
這菜十分清亮，茶色的高湯猶如開水一般清澈透亮不見一絲油花，脆嫩的白菜芯安靜地躺在碗底，不起半分波瀾，清新淡雅。
梁晉輕輕彎腰致意：“歡迎品嘗瞭然居招牌菜：開水白菜。”