第十一章 廚藝空間

“滾吶！”錢財主大吼。

手下的人害怕的慌亂跑掉了。

錢財主氣的坐在椅子上直喘氣。

錢不悔走了進來。

“爹，您消消氣，不就是一個新開的客棧嘛，日子長着呢，不一定他們盈利比我們多。”錢不悔上前給錢財主端了一碗茶。

錢財主接過茶品了一口，氣才算喘勻。

“八十金幣吶，不悔，客棧多少天才能掙回來呀，最重要的是砸了招牌，我把那個狗屁王廚師給開了，什麼玩意兒！”錢財主心疼地說道。

“不就是八十金幣嘛，爹，咱們家大業大的，哪裏在乎這些錢，問題是那個新起的客棧，確實影響咱們生意，應該想辦法打垮它們。”錢不悔臉上閃過一絲陰狠。

“莫非女兒有什麼主意？”錢財主來了精神。

錢不悔悄悄在錢財主說了幾句。

“哈哈哈，好！不愧是我的女兒，就這麼辦。”

錢財主和錢不悔臉色都露出奸笑的神色。

。。。。。。

夜晚，天正客棧里。

“嘿嘿，老闆，咱們今天客棧可威風了，你不知道你擊敗那個廚子后，好傢夥，所以的客人都來咱們這邊吃飯了，今天來的客人比昨天起碼多了兩倍。”大牛收拾着邊笑着說著。

鍾天正笑笑。

等大牛收拾完上去睡覺后。

“恭喜宿主完成盈利一百金幣小目標激勵計劃。”

鍾天正才想起來。

“對呀，贏的這錢也算是客棧盈利賺的，加上前幾天賺的，恐怕一百多金幣都有餘。”

“系統獎勵洗髓湯、豬皮湯、疾骨丸子各一份。”

鍾天正大喜，這三種菜都能增強自身的能力，而且每個都有一周的冷卻時間，這才三種都同時得到了，自然歡喜。

“此外，是否進入廚藝空間學菜，此空間時間消耗是外界的一百分之一。”

鍾天正毫不猶豫地答應了，而且現在就選擇進入。

對於廚子來說，學習廚藝是基本功，怎麼可能不學？

“刷”地一下。

鍾天正消失在客棧，然後進入到了一個空間內。

鍾天正出來后，發現跟自己的天正一模一樣，只不過活動範圍只有客棧。

鍾天正來到后廚。

系統的聲音響起。

“宿主可以選擇學習粵菜、川菜、豫菜等各種菜系，但注意每次只能選擇一種菜系。”

鍾天正想了想。

“上輩子，自己主修的是豫菜，就這一種菜系鑽研到精通，就能在廚神大賽奪冠，可想而知任何一種菜系練到極致，都有廚藝造化之功。”

“我選擇粵菜吧。”

“宿主選擇粵菜，選擇成功，宿主在做任意粵菜時，可以自由選擇食材，現在傳輸粵菜名菜做飯。”

鍾天正腦海中瞬間多了各種粵菜的做飯。

但做菜最重要的是精，每道菜練得都要爐火純青，所以鍾天正打算多學幾道菜進行學習。

首先學做的是白切貴妃雞。

鍾天正心中一動，這道菜的食材就自動落下來了。

他將雞清洗乾淨之後,瀝干水分,用鹽塗雞身內外腌制,雞殼內放入蔥段、紅蔥頭、薑片、元貝,然後將火腿圈、荸薺、紅蘿蔔、雞湯、果皮、薑片這些材料放在鍋水裏煮至沸之後關慢火煮，讓材料充分出味。

鍾天正煮了一鍋沸水,把腌制過的雞去除料頭之後,用沸水燙雞身,雞內殼要充分浸入沸水裏.提起雞身流出雞內殼水,重複以上動作三次.這樣既可去除異味又可初步段生。浸雞湯水重新加熱,放入整雞,雞內殼一定要讓湯水充分浸入,湯水要蓋過整雞為佳.大火重新煮沸后馬上關火,蓋上鍋蓋,燜的時間視雞身的大小或者新鮮雞冷凍雞來決定浸熟時間。鍾天正拿出整雞,放在盤裏用黃酒跟原湯水淋上雞身,之後均勻塗上香油,放涼待斬件。

鮮美的白切雞就完成了,當然七分雞味,三分醬味,可以選用不同的醬料沾醬.嫩滑的白切雞的最高境介就是,骨中帶血,雞肉鮮嫩.因為雞肉的蛋白質的特殊性,過熟的雞肉會柴。

鍾天正夾了一筷子，感覺還行，看來還需要多修鍊呀。

接下來，鍾天正學習做廣州文昌雞。他將雞宰凈，放入微沸的二湯鍋內用小火浸約15分鐘至剛熟，取出晾涼后，起肉去骨，斜切成長日字形共24片。在浸雞的同時，將雞肝洗凈放人碗中用沸水浸沒，加入精鹽少許，浸至剛熟，取出切成24片，盛在碗中，將火腿切成與雞肉一樣大小的薄片共24片。將雞肉片、火腿片、雞肝片間隔開在上形碟上砌成魚鱗形，連同雞頭、翼、尾擺成雞的原形，入蒸鍋用小火蒸熱后取出，潷去水。用中火燒熱炒鍋，下油少許，烹紹酒少許，加上湯、味精、用濕澱粉少許調稀勾芡。

最後加入麻油和豬油少許推勻，淋在雞肉上，廣州文昌雞就做成了。

鍾天正嘗了嘗文昌雞，發現它跟白切雞最大的區別是更香了。

鍾天正振作精神，繼續學做菜，紅燒乳鴿。

他將乳鴿洗乾淨把內臟取出，泡一個熱水浴（氽燙）。備好滷水，紅燒乳鴿的滷水要提前做好，材料能齊則齊，不能齊則盡量湊足，不能有其中一種兩種的味道特別突出，煮好的滷水醇香，最好是把鹵過食物后的滷水保存起來，放冰箱保存，隔幾天取出加熱一下，每次鹵煮的時候適當加入一點點香料，完后滷水繼續保存，這樣的滷水越煮越香。滷水加入薑片、香蔥，辣椒干，放入氽燙后的乳鴿，內鹵煮15分鐘然後關火泡40分鐘。

鹵好的乳鴿撈出晾乾水。調好脆皮水，用刷子在晾乾的乳鴿身上刷上脆皮水，全身都刷上，然後放在通風的地方晾乾。晾乾的乳鴿繼續刷一層脆皮水，繼續晾乾，重複3、4次，晾乾過程最好有3個小時左右。鍋里燒熱油，用湯勺舀油淋到乳鴿上，直到乳鴿變成金黃色。

鍾天正也是做餓了，直接吃了半隻紅燒乳鴿，發現還沒有達到理想中的味道，鍾天正記住了自己的幾個錯誤點。

鍾天正接着做生菜龍蝦，他將龍蝦洗凈，用竹籤一支從尾部穿到頭部，放入沸水鍋內用旺火滾氽約10分鐘，使蝦外殼紅透至熟，撈起晾乾；雞蛋蒸熟，冷卻后切成兩半，制出蛋黃盛入碗中；蛋黃用湯匙研碎后加入芝麻醬，邊拌邊徐徐加入花生油攪勻，使其溶合；然後再加入白醋、白糖、芥末、茄汁、精鹽、味精製成“沙律醬”。蛋白用冷開水洗凈留用；生菜消毒洗凈后切塊，擺在碟中；番茄用沸水略浸切片疊在上菜上面；將蝦頭取出擺在碟的上部，兩邊的蝦螫切下留用；

蝦身剖成兩半，去掉蝦腸和外殼，將尾擺在碟的下部；蝦肉切成塊，排好覆蓋在番茄上，然後把蝦螫排在蝦肉兩邊，砌成龍蝦原形；熟瘦火腿切薄片；蛋白按蝦肉的厚度切塊；然後是一片火腿上疊一塊蛋白排在蝦肉上面，把香菜消毒后伴在碟的兩旁即可。

無論是炒還是煮生菜，時間都不要太長，這樣可以保持生菜脆嫩的口感；生菜用手撕成片，吃起來會比刀切的脆；將生菜洗凈，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利於女性保持苗條的身材。西紅柿常用於生食冷菜，用於熱菜時可炒、燉和做湯。以它為原料的菜有“西紅柿炒雞蛋”、“西紅柿燉牛肉”、“西紅柿蛋湯”等。青色未熟的西紅柿不宜食。烹調時不要久煮。

燒煮時稍加些醋，就能破壞其中的有害物質番茄鹼。.火腿肉是堅硬的干製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋咸乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

**叉燒這道菜鍾天正一直想學，此次更不能錯過。將五花肉洗凈后擦乾水分切成長條，老薑去皮后切成片，蔥切成段備用；取一個較大的密封盒，把豬肉條放入盒內，再放入薑片和蔥段，倒入叉燒醬+酒和少許紅色素抓勻，最好使肉都浸在醬汁里；蓋上密封盒的蓋子，中途取出打開翻動一下肉條，使入味均勻並撈出蔥段扔掉；腌制好后取出，在烤盤內鋪一張錫紙，然後把肉放在烤網上，將烤網架在烤盤上晾15分鐘使醬汁都滴下后刷一層蜂蜜，然後給烤盤換一張乾淨的錫紙；將烤盤放入烤箱下層，放肉的烤網放中層，以180度烤20分鐘后取出，刷一層腌制肉的醬汁，稍干后再刷一層蜂蜜；將刷好的肉翻面再放入烤箱以180度繼續烤20分鐘，再取出反覆刷2次蜂蜜，最好再烤10分鐘左右即完成。

鍾天正做這些食材的時候有些犯難，這個世界沒有烤箱，只能用烤爐替代了，但味道沒有烤箱的好吃，鍾天正還需要細細琢磨。

鍾天正還打算學蚝皇鳳爪，因為價錢實惠。

他將雞爪剝去外層老皮，斬掉趾尖，用老抽拌勻晾乾。坐鍋點火放油，油熱後放入雞爪炸至大紅色撈出，用清水泡1—2小時，控干水分備用。將炸好的雞爪加入蔥姜塊、白糖、雞精、料酒、老抽、清湯、大茴香、陳皮、花椒粉，用旺火蒸20分鐘。坐鍋點火放油，油熱後放入雞爪、料酒、清湯、白糖、雞精、蚝油、蒸雞爪的原汁、胡椒粉燜2—3分鐘，用水澱粉勾芡，加麻油炒勻即可。

忙完這一切后，鍾天正累的坐在地上。

但是學廚的道路上沒有容易兩字，鍾天正站起來再戰紅燉魚翅。

他用燉缽（瓦缶掌）先落竹筷，加竹箅墊底使用。用鍋下沸水，加入紹酒、精鹽、姜、蔥，投入翅針一起滾5分鐘，撿去姜、蔥不用，把翅撈起裝入燉缽內。豬手、花肉、排骨、各斬開與豬皮起鍋炒香，濺紹酒少許，加入二湯、精鹽少許、糖色，然後倒入魚翅缽內，加姜25克，蔥25克、香菜頭、火腿腳。加蓋，用木炭爐以武火火靠3個鐘頭，撿去豬手、花肉、豬皮、排骨、火腿腳和姜、蔥、香菜頭，然後將光老母雞開兩邊蓋在翅面，轉為文火火靠燉1個半鐘頭，最後轉為慢火火靠燉1個半鐘頭，然後撿去老母雞，魚翅連湯倒入鍋里，加入味精少許、麻油、胡椒粉，落窩，用筷子夾起粗條翅針鋪着窩面，撒上火腿絲少許，另用湯碗把銀針拖過沸水落碗，加入醬油、味精少許、火腿絲、上湯，做為翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。

潮州紅燉魚翅，凈火靠燉時間要6個小時，6個小時分為三個階段：前3個小時武火，是因魚翅膠質不濃，中1個半小時文火，是因魚翅開始有膠質，后1個半小時火力更弱，是因魚翅膠質大，將近收汁，保持火路似滾不滾的狀態，這樣才能保證既夠火，又不燒焦。

泡發魚翅過程是，先將魚翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米，然後再用清水浸6個小時，後用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出為度。把魚翅連原水傾倒於盆中泡浸，候水冷至可以下手時用小刀刮洗乾淨。然後再用沸水慢火把魚翅再煲，至可以脫骨時，把魚翅撈起落清水中浸之。然後拆去魚翅的硬軟骨，和翅腳的皮臭肉等。魚翅再用沸水滾過。然後撈落盆漂冷，用清水浸之，第二天早上把魚翅再用沸水滾過，再漂冷，再浸清水，晚上再滾，再漂、再浸，在泡發魚翅整個過程中須花2~3天的功夫，這樣才能使魚翅本身夠水分和去凈臭腥味。

在最後魚翅要火靠燉時，還必須經過一次撈、肅，即用沸水把翅再滾過（即為撈），然後用少量沸水，加入紹酒、醬油、姜、蔥與魚翅同滾一下（即為肅）。

如此紅燉魚翅也就完成了。

鍾天正看着眼前做的菜，心滿意足地從廚藝空間中退了出來。