第13章 學得老湯製作方法 了得火候掌握意義
王旺跟着他身後進來。萬尚志掀開了煮飯鍋的蓋子，米香撲鼻而來，映入眼的是平平整整的一鍋白米飯。萬尚志回頭看了一眼王旺：“在等我一塊吃飯？”
“是啊，”王旺走到炒菜的那鍋前，掀開鍋蓋，一股芳香傳來，竟是一鍋白菜豆腐湯。
“明明只是白菜豆腐，怎麼這麼香？”萬尚志疑惑的問道。
王旺答道：“這是老湯燉的，用的是之前給你燉的那雞湯。”
萬尚志大悟：“啊，我之前還從不知道這事，王老可以給我講講嗎？”
王旺點了點頭，說道：“先把飯湯盛出來，我們邊吃邊說。”萬尚志依言盛了兩碗飯，而王旺盛出了一大碗湯。
兩人就着將落的斜陽坐在院中，萬尚志拿勺喝了一口湯，味道渾厚而不鹹淡，回味口有餘香，大讚道：“真是好喝，這老湯是如何製作？”
王旺給自己盛了一小碗湯，邊笑道：“這老湯，不過是那燉雞湯，加上了花椒大料胡椒等一堆香料，具體我稍後寫在紙上教給你，不然說了你也記不住。這些香料不但能激發味道，還有利於湯汁的保存。把雞加上香料燉湯，然後把香料撈出，撇去雜質，得到的就是老湯了。”
王旺喝了一口湯，鮮的他嘆息了一聲，這口湯還給他在微涼的黃昏帶來了渾身的溫暖，他放下碗，又說道：“得到的老湯放在陶瓷罐里，密封好，放在陰涼地里。這個湯，又可以稱為‘始祖’了，因為以後再燉什麼雞啊排骨啊，還可以用這個湯，反覆燉煮，然後封存保留，再做什麼湯，便都有鮮味的存在了。”
萬尚志點點頭：“我記下了。”
二人又交談了幾句，吃了飯喝了湯，硬是吃得渾身是汗熱的很，一陣涼風吹過也不覺得冷，只覺得舒服透涼。
王旺起身打算回屋了，萬尚志叫住他：“怎麼又不自覺刷碗了呢？”
王旺說道：“明天我教你掌握火候。”
萬尚志狗腿的笑着：“王老請回屋歇着，這裏就交給小子吧。”
“嘿嘿。”王旺一笑，回屋子去休息了。
萬尚志臉上的笑容瞬間消失，嘴裏吐槽道：“不要臉的老王，算我拿你手短吧，哼我洗就我洗。”
洗干刷凈，萬尚志也回房睡覺了。
第二天早上，王旺竟叫醒了還在熟睡的萬尚志：“快醒醒，小廚王大賽就要開始。雖然我不收你，但是外面都傳你是我徒弟，所以再怎樣我也不能讓你丟了我的面子，趕緊洗乾淨去廚房，我要看看你火候掌握的怎麼樣。”
萬尚志朦朧的起床洗漱，直到站在廚房裏也不清楚王旺到底要做什麼。
只見王旺捧着一堆柴扔到灶台旁邊，問向萬尚志：“你可知為什麼要掌握火候？”
“額……”萬尚志記得以前老師曾講過，但他完全忘記了，畢竟已經十多年不接觸，能記得他也不能上一個技術學院，於是道：“可能是，有些菜品只有在一定的火候作用下才會更加好吃。”
王旺拿起一根木柴狠狠的敲了一下地：“你在說什麼狗屁，可能是？這還是代表你並不清楚。”
萬尚志彷彿記起了當年在學校被老師支配的恐懼，瑟瑟的道：“還請王老指教。”
清了清嗓子，王旺咬牙道：“你給我聽仔細了，為什麼掌握火候？其一，原料經處理后，薄厚大小不一，所以應當根據情況掌握火候，小薄應用旺火速成，大厚當用文火慢做。其二，菜的性質不同，肉與青菜能用一鍋同時相烹制嗎？青菜爛了毫無口感，肉才會熟。所以要掌握先後順序，再來調整火候的大小，這才能讓肉熟嫩而菜清脆多汁。而其三，根據烹調方法的不同，火候也該不同。比如蒸煮燉燜，基本是需慢火掌握，炒爆熗炸，就要大火處理。而一切也不是拘泥於理論，統統是要經過你實踐才能了解的。我說這麼多，你懂了嗎？”
萬尚志明了道：“我懂了，不過具體內容還不是太能理解，所以我想過後再實踐來掌握。”
“對，任何事情不經歷實踐，怎麼印象深刻的確認結果呢？”王老誇獎道：“你的悟性雖然不是很好，但是你勤奮，有一顆好學的心。我相信你一定會成功的登頂廚王！”
萬尚志咧了咧嘴：“我還差的遠呢，我想我現在不該想那麼遙遠的事情。先考慮好一個月後的小廚王爭霸賽，我不會太過給您丟人就好。”
王旺鼓勵性的拍了拍萬尚志的肩膀：“我相信你，不要有太大的壓力。反正你也不是老頭我的徒弟，丟人也是丟你自己的面子啊哈哈？”
萬尚志憨笑起來：“嘿嘿，不過要是我得了什麼排名，給你賺了些面子，你有沒有什麼獎勵給我啊？”
王旺看着傻兮兮的萬尚志，眉眼間也含了笑意，他點了點頭說道：“要是你得了什麼排名，我就親自下廚給你做一桌子菜，獎勵你。要知道我做的菜，滿新京吃過的人不超過十位。”
“那你開店賣的那些菜，最少也得有百人吃過了吧？”萬尚志問道。
“哈哈，”王旺肆意地笑了起來：“為什麼我不經常營業？就是因為下廚的人不是我，是我的一個老朋友。他偶爾會來找我喝酒，我便誆騙他給我做廚師，營業一天，賺些酒錢，我們倆再能吃個痛快。”
“哦……”萬尚志藉機道：“原來如此，可以問一下，王老您以前是做什麼的呢？”
王旺收斂了笑意，道：“沒什麼好說的，你去買些肉菜練習一下如何掌握火候吧。我回屋補覺了，吃午飯的時候再叫我。”說完便打了個哈欠回屋了。
萬尚志低眉思考了一會，既然王旺不願意說，他以後便也不問了。既然不願意說，也許便是十分傷痛的過往，不接開是最好的。
“嗯！”萬尚志給自己打了個氣，振作起了精神，揣了錢出門買菜，回來練習掌握火候。