第09回 入微的境界
?小兵前腳才回，就有一位老頭子來訂席，老頭向他亮了兩札票子，表示自己很有錢，飯後就現金結賬。他說要請鎮長，應主任，徐計辦等人吃晚飯。他就是看上了那條魚，願意出四百元買斷，另外再配幾樣菜式，共出五佰元在三樓包一席。
當時的五佰元已經能買一頭大肥豬了，這一席就是在省城去比都算得上是豪華大餐了，小兵豈有不同意之理？
但對方提出要求小兵親自下廚，他要在旁邊親自指點，一切照他說的法子弄。
小兵也中個烹飪狂人，拋開能大賺一筆不算，有人提出特殊的做法，那等於是在變相地授藝，他豈有推脫之理？自然是爽快答應了。
那固執老頭叫人專門用一個玻璃缸將這條沱江小紅鯉用清水漂着，每半小時換一次水。那老頭出奇地有耐心，他去茶館泡了一壺茶過來，慢慢守着，守四個小時，又換了七次清涼水，他才叫小兵將沱江小紅鯉撈出來洗凈，不要他像通常那樣打掉魚鱗。
那老頭要小兵用一個篾絲圈子把魚嘴綳大，再用一根小抓鉤，從魚嘴裏伸進去，小心翼翼悠着將魚的內臟一古腦兒全部扒拉出來。這一過程講究多多，其順序、位置、鉤尖所朝的方向、用力的輕重、魚兒身姿的變換、左右手式的配合等等，不下餘數十個要注意的要點。總之是小心又小心，千萬不能捅破了苦膽和魚腸，又要把魚籽（或魚白）和魚泡留下在原處。
那老頭對魚兒肚子裏的了解，更勝過自己的掌紋，就像能看透魚兒的身體直視其內部一樣，每一指點都是恰到好處。
之後又是用清水沏底的洗凈，特別是魚肚子裏，還得將魚倒懸着滴盡最後一滴水。
接着是在魚兒的內外表同時上鹽入味道，這個時間的掌握小兵倒是會的，要鹽味入透又不能過久有損魚肉的鮮活。但那老頭所要的時間還是比小兵預計的時間還少了五十二秒。就這兩項活計中，小兵就已經學會了不少奧妙。
再后是用老頭配好的十八種香料，一半炒得熱騰騰地塞進魚肚裏，另一半在外燃燒熏烤，那兩半香料的配比並不相同。外面熏的重點在於肉厚之處，只能用香煙熏，不許接觸到火苗來烤，在這一過種中，小兵才真切地體會到什麼是烹飪細緻入微的境界，就是有一片魚鱗大小的面積熏得不夠或者要過火候了，都能被老頭及時地指出來。單單是這一過程中，小兵就獲益良多。
以上只不過是前戲而已，還在熏制的同時，老頭就叫小兵命人熬油，量了一大瓢最好的菜籽油，由單單親自動手，煎得清清亮亮，油溫達到最高點，再迅速冷卻，如此反覆，煎了三次，僅僅只是這清油的香氣，就已令人垂涎。
第三次火候恰好時，老頭剛好命小兵停止了熏蒸。要他趕快把魚腹中的香料全數取出，用早就蒸餾消毒過的毛巾把沱江小紅鯉的身子裹了幾層，由小兵將魚兒的豎直嘴巴朝上，穩穩地抱住，不能太用力破壞了魚兒的表皮，也絕對不能脫手了。
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確定一切都準備好了，老頭先就說了，這最關鍵的一步他要親自動手。這一步非常非常簡單，一看就明白也就會，但是有一定的危險，必須要多次練過才行，也不用太精，只要有跟課本上說的賣油翁的本領差不多，還有徒手下油鍋的本領就行了。
這一點並沒有書上說的那麼懸乎，龍王鎮就最少有二十人能夠徒手下油鍋翻動食材（這是沉舟親眼所見，沉舟新婚時為我們辦席的兩位廚師就是這樣的普通人，讀者就別懷疑我是在吹牛了）。
“看好了！”老頭喊了一聲，他的聲音比一般人洪亮很多，相關的人都聽得明明白白，立即集中了精神準備配合。
老頭右手用那把早就準備好了的大鐵勺，從油鍋中舀了滿滿一勺子滾油，滾油雖多，只取一勺。
老頭的左手拇指和食指抻開沱江小紅鯉的俏皮嘴巴，右手的那一勺子最高溫的滾燙清油凝聚成一條粗線，就從他左手的虎口間，以最准最穩最快的身手從魚嘴裏淋了進去。
這一勺子油將盡未盡，看魚嘴裏也是將滿未滿，老頭再吆喝了一聲“撒手！”，老頭左手飛快地將魚嘴一按。把魚嘴巴合上，他的左手一按住就不鬆開，同一時間小兵一聽指令他就撒開了手，同時撤去了毛巾。老頭右手握着魚尾，完全接手了對沱江小紅鯉的掌控。
老頭更不遲疑，煎的那麼一大瓢清油也不能只取一勺子就閑着了不是？他飛快地將那魚兒送進油鍋中，連雙手都一齊伸了進去，在噼里啪啦的爆響聲中，他的左手始終按住不松，右手執着魚尾在沸油中不急不躁是翻動，魚兒在油鍋中翻滾了三次。
時間好快，幾個人還來不及喘一口氣，老頭子已經把魚捧了出來，平放在早就準備好的大長瓷盤中，只撒上一點蔥花和葁絲，就蓋上罩子，由單單親自端上樓去。
這一條魚的烹飪時間可以說是短到了極點，一淋三滾而已，不到短短的半分鐘。但其過程卻又驚心動魄，宛如高手對決，一點點的差馳，就是可怕的後果。但這老頭者做來，卻是從容淡定，只不過是信手而為。
以小兵的判斷，這老者就憑這一手絕活，已經是可以吃遍天下，很少會有求於人的地方了，也就是說他但有所求，其必不小。
以後的無盡歲月中，小兵獨自摸索了無數次，沒有了那麼老人的指點，這種滾油燙魚的做法他一次都沒有成功過，他恨不得把自己的手斬了算了。但是每過上一段時間，等他氣過了，又有了新的領會後，還是會再去試。只要試成功了，他就可以去大都市開星級大酒店。
沱江小紅鯉做好之後，小兵和單單都特別注意過那老者那雙在油鍋中滾了三滾時間的大手，那雙手不紅不腫，看不出一點異狀。老者好心提醒：“今後如果你們有誰要練下油鍋，起鍋后切忌不要立即用冷水洗手。”