橄欖油的發現(2)

我上樓去見奧利弗。他面色微黑，一頭短髮，戴着眼鏡，祥和而斯文。很早以前，我曾在意大利盧卡首次看到一個油瓶商標上注有“特別清純”的字樣，卻一直不明就裏。於是我虛心向他請教。“特別清純”的含義的確不易理解，給我的感覺就像在介紹一個意外懷孕的女人似的。橄欖油的清純同女人的貞潔，難道還能分成不同的等級嗎？我一直以為這是意大利人故弄玄虛的伎倆——我的比你的更清純——只不過是為了讓商標給人留下些更深的印象。奧利弗從他的眼鏡上面看着我。“事實上，”他說，“清純有三種不同的級別。所有的橄欖油都含有自由脂肪酸。如果是‘特別清純’的橄欖油，那麼脂肪酸含量必須在百分之一以下；在百分之一到百分之一點五之間的稱為‘中度清純’；高於百分之一點五並低於百分之三點三的，就只能叫‘清純’了。”他微笑着問我，“這就是所謂的‘一般清純’，明白嗎？”他接下來又談到了怎樣用橄欖製造橄欖油，還有橄欖油被榨出后，怎樣逐漸老化（我很高興地聽到“特別清純”比其他清純保存的時間更長些）。就在我們準備進一步討論它的口感，也就是如何品嘗時，奧利弗看了看手錶說，該出發了。我們開車去法克利克參加一頓豐盛的午餐。在路上，奧利弗又開始了講授，在這樣漫長的旅途中，這似乎是他惟一可以做的事情。我雖然對橄欖油的好處有所了解，但卻不知道它還有什麼別的用途。比如說，用橄欖油和蛋黃混合製成的面膜可以滋潤乾燥的皮膚；橄欖油與迷迭香摻和攪勻后可以止痛解乏；將橄欖油和綠薄荷的混和物塗在太陽穴上，據說能治療周期性頭痛；對於那些飲食過量的人，喝一匙橄欖油可以在胃壁上形成一層保護膜，能避免胃痛，同時還可以加速胃腸蠕動，幫助消化；可以解酒；可以健脾養胃；可以防治便秘和法國特有的疾病——脂肪肝（由於食入過多油膩食物和飲酒過量后導致的肝臟的不良反應）。橄欖油可以讓你的五臟六腑都處於最佳的狀態，因此每天飲幾次“特別清純”的橄欖油甚至能讓你長壽。總之，在奧利弗的嘴裏，橄欖油已經成了包治百病的靈丹妙藥，對人甚至能有起死回生的功效。這些說法雖然可能有些誇張，但我卻寧願去相信。生命中有許多我喜愛的東西——陽光，雪茄，雖然總有人告誡我雪茄有礙健康，但在我們保持健康的同時，能夠享受到的生活樂趣實在太少了，我不想為此爭論。後來我們到了法克利克，穿過廣場，來到一個名字很怪的飯店，它叫做“倒霉的兔子飯店”。這裏有一位叫傑拉德·威夫的廚師，我真希望能與他為鄰，他使我們的午餐充滿了快樂。奧利弗的兩位同事跟我也有同感。同這些專家們在一起，我感到自己實在是太無知了，好在這已不是第一次了。奧利弗拿出一瓶他的最新傑作，勒斯密斯出產的橄欖油，要我們在午餐開始前先品嘗一番。我原以為他們該從衣袋裏掏出湯匙，舀一勺緩緩送進嘴裏，沒想到這裏的品嘗方式更具鄉土氣息。我們得到一塊柔軟的麵包，每人從大塊麵包上撕下一小塊，用拇指在麵包上壓出一個小坑。大家傳遞着油瓶，輪流小心翼翼地將橄欖油倒入麵包的小坑裏，然後低頭陶醉地嗅聞油的芬芳。然後，他們才像小鳥喝水那樣一點點將橄欖油吸進嘴裏，在喉頭滾上幾圈，最後才依依不捨地咽下。隨後去吃沾滿橄欖油的麵包，還貪婪地吸吮着拇指。我也認真效法。這只是橄欖油眾多品嘗方法中的一種，相對來說比較簡單。另外的方法如，在科斯加，人們會先往手裏滴上幾滴橄欖油，然後用手指捂熱，據說吮手指的方法就是學自科斯加人。還有土豆法，是將橄欖油滴到蒸好的土豆片上，在品嘗過程中還要不斷地用蘋果清理一下口腔上膛。不論哪種方法，都必須進行幾次深呼吸，好消除異味。這聽着好像容易，但做起來就全然不同了。你很快會尷尬地發現，要在半張開的嘴中含住流動的橄欖油而不讓它流出來，是一個高難度的動作。當橄欖油的品嘗者會聚一堂時，你只要觀察一下他們下巴上有沒有油就能判斷出哪位是新手。這一次，毫無疑問，這個人就是我了。可是除了那些被我浪費的，至少我嘴裏殘存的橄欖油已足令我回味無窮了，簡直太美妙了，多麼芬芳的橄欖油啊，其中還帶着一點點辛辣味。奧利弗告訴我這種橄欖油是從三種不同品種的橄欖——奧格蘭德、比綽林和博特蘭中提煉出來的。這都是能防橄欖蠅、還經得起普羅旺斯的嚴寒的好品種。我暗自琢磨，也許我應該考慮種植這種橄欖樹。接下來，午餐的各種菜肴陸續上來了，一盤接一盤，豐盛極了。午餐即將結束時，有人邀請我去看一看產出這種橄欖油的橄欖樹。奧利弗說，十一月底，聖嘉芙蓮節前後的收穫季節是一年中最好的時候。他甚至可以找到一個富有激情的嚮導帶我去參觀橄欖林。我在讓一馬力·巴爾德斯在奧雷森的辦公室里見到了他。他是那種讓人一見面就喜歡上他的人——友好，輕鬆，洋溢着那種與大自然和季節抗爭的人所特有的平和的氣息。他掌控着當地的油業辛迪加。很顯然，他對橄欖的熱愛是一種職業化的熱愛，他將橄欖樹稱為智慧之樹，是樹中的駱駝，因為它自身可以積蓄大量的水分以應付漫長的乾旱季節，它是一種永恆的樹。他告訴我，在耶路撒冷附近，有些橄欖樹的歷史估計已長達兩千多年了。普羅旺斯的橄欖樹飽經大自然的風雨，也屢遭人類的蹂躪。一九五六年那場異常嚴酷的霜凍，對許多普羅旺斯人來說至今都難以忘懷。這導致很長一段時期農民們不願種植橄欖，而換成了能短期獲利的葡萄（一九二九年以來，普羅旺斯橄欖樹從八百萬棵減少為二百萬棵）。很長一段時間，人們對橄欖樹的存在漠不關心。在荒涼的、野樹橫生的山坡上，橄欖樹上纏滿了野青藤，被荊棘遮掩得幾近窒息了。但它們還是奇迹般地生存了下來。砍去野青藤和荊棘，將樹榦周圍的雜草清除，剪去樹的冗枝，只需一年以後，你就會看到一棵新生的橄欖樹。它正像智慧的駱駝，堅不可摧，經歷生命的噩夢后依然可以獲得新生。我現在才明白，它為什麼令讓一馬力那樣欽佩了。但是，就算普羅旺斯每棵被忽略的橄欖樹都能復蘇，重新長出枝葉，開花結果，橄欖油的產量也仍然比不上意大利和西班牙（據說后兩者被比做“橄欖油中的科威特”）。普羅旺斯的競爭優勢不在於它的數量，而在於它的質量，這跟法國的幾乎所有的美味佳肴一樣，以質量取勝。這是一種對高品質的橄欖油給予高回報的周詳的管理方法——AOC（appellationd’originecontrolee）（品名產地控制法）。AOC與製造商的保證書相似，其重要區別在於製造商不能給自已頒發AOC，它需要官方的認證，需要經過試驗、對生產條件的嚴格檢查、一大堆文件、表格還有味道。在我心目中，AOC的工作人員同米奇林的質量檢驗員頗為相像，都被他們要檢測的東西塞得滿滿的。規則非常嚴格，不管他們是叫葡萄酒、奶酪還是雞肉，產品必須來自指定的地區，質量必須優良，並以此為區別。這個機制的目的是為了鼓勵精品，杜絕假冒偽劣，使顧客明確地知道他們花了錢買到的是什麼東西。尼翁和賴堡的普羅旺斯橄欖油目前已經具備了AOC資質。豪特·普羅旺斯村的橄欖油也將在一九九九年底獲這一資質。“好吧，”讓一馬力說，“這些只是一些事實和數據，我希望你還能有興趣去參觀一下橄欖油的生產。”豪特?普羅旺斯村有七座橄欖油加工廠，我們首站是勒斯密斯外的芒林德斯。我們在筆直、空曠的公路上向北行駛，正前方是露洱山，山頂上還覆著冬天的積雪。天空高遠，但氣溫很低。一大早就來到山上，在瑟瑟的寒風中採摘橄欖的人們真是太辛苦了。五公斤或十幾磅的橄欖，只能榨出一升或兩品脫的橄欖油。因為用機器採摘橄欖會損傷樹木，所以整個採摘過程都要經手工完成。在這樣北風凜冽的早上，我不知道那些粗糙的手指到底能堅持多久。讓一馬力說，橄欖樹是橄欖種植者的命根子，無論多麼艱苦，你既然要干這工作，你就必須愛惜這些樹。