橄欖油的發現(1)

我出生時，英國的美食學還處於黯夜之中。當時絕大多數美味不是乾脆沒有，就是實行配給制。黃油和肉類按盎司計量，如果運氣好每周也只能分到一次；新鮮雞蛋則極為罕見；土豆被磨成粉末——我隱約記得當時稱之為POM——加水攪拌就成了溫熱的黃白色糨糊。六歲時我第一次吃到了香蕉，那已是戰後了，當時我甚至不知道該如何剝皮。巧克力更是不敢想像的奢侈品，橄欖油則壓根兒就沒有。橄欖油最早出現在英國時，只是被當作來自英吉利海峽對岸的一種新玩意兒，不宜用來炸魚、炸土豆條、烤牛肉或做約瑟布丁的配料。如果哪位廚師富於冒險精神，想買些這種可疑的外國液體，只能去被稱為“藥劑師的靴子”的連鎖藥房。這裏有治咳嗽和拇囊炎的葯、假牙清洗劑、胸部按摩油或去頭屑的洗髮水。在這堆藥物旁邊，或許會幸運地看到一個與藥瓶相仿的普通小瓶子，上面只標着“橄欖油”字樣。當時人們大概認為沒有必要在商標上寫上更多細節，比如產地、生產商或橄欖油的生產作坊什麼的。橄欖油那時剛在英國現身，所以還沒有創意出像“特別清純”之類能夠激發英國人想像力的煽動性詞彙。在那個年代，橄欖油充其量只是一種商品，甚至連普通商品都算不上。然而，在橄欖油有意無意地被局限於南歐已經兩千年後的今天，它已經傳播到北部那些因寒冷而無法種植橄欖樹的國家。它還繼續向西傳播，一直越過了大西洋。但橄欖油在美洲大陸上的傳播歷經坎坷，一開始它就被打入冷宮，放進加冰塊的馬丁尼酒里飽受折磨。幸運的是，當今世界的文明進程有了飛躍的發展。雖然吧枱後面還是能夠看到橄欖，但橄欖油的地位已大大提高了，不但首先進入了廚房，最近還進入那種要瓶礦泉水也得單開張賬單的時髦餐館裏。在這些自命不凡的餐館中，廚師認為必須告訴你他選用的橄欖油的品牌，另外“特別清純”的橄欖油也已成了家制沙拉的主角。晚餐前的酒被取消了，代之的是一碟碟的油，用麵包蘸着吃。橄欖油越來越廣泛地佔領美食空間的同時，越來越多的新聞媒體也對它傾注了更多的熱情，不斷強調它如何對人的心臟和動脈有益，當然同時還可以解饞。醫生們就像認可了其他許多事情一樣，也終於同意了這一說法，加入了承認橄欖油有益健康的聯盟，並進而強調它還有助於消化、降低膽固醇、延緩皮膚、骨骼和關節的衰老，甚至能預防某些癌症。總之是勸人們在吃橄欖油時別再充滿恐懼感，這不會損害消化系統。全世界橄欖油的消費量因此而不斷增長。但有些事情還是令普羅旺斯的橄欖油愛好者感到不快。儘管美食的自豪感讓他們自得，但他們不能不聯想到，最好的橄欖油總是與意大利有關。你一定知道這個事實，地中海沿岸國家生產的橄欖油中，意大利佔據了其中百分之二十五的份額。在過去的幾年裏，意大利的橄欖種植者們，以極具想像力的方式將他們的產品推進了市場，並取得了巨大的成功。相比之下，普羅旺斯的產量還不到地中海沿岸國家總產量的百分之三，而且到目前為止它對自己的努力也沒有進行大張旗鼓的宣傳。我是在追求我多年的理想的過程中，才偶爾看到這些有關產量的數字的。很久以前的一個早晨，當我第一次看到沐浴在陽光中那漫山遍野的橄欖樹時，便頓生一種渴望——我多麼希望自己也擁有一片橄欖林呀——哪怕只是很小的一塊，僅供我每天清晨去瀏覽一番呢。我喜歡它那飽經風雨的樹榦，喜歡它那舒展的枝葉，還有果實成熟時葉子在秋風中由深綠化作銀灰的感覺。我對橄欖樹的好感不僅僅因為它美好的外形，這還只是個開始。在那些年裏，吃橄欖成了我的一大愛好。干吃，或就着鵪鶉蛋吃，再不就做成水果餡餅、沙拉。在房後幾步之遙就能享受到這種種擁有橄欖樹的樂趣。這的確令人激動，從而也使我忽視了一個明顯的問題：這些令我摯愛、令我垂涎的橄欖樹，每一棵樹齡都已超過了一百年，它們是大自然的粗獷、滄桑、永恆的紀念碑。如果現在栽上它的幼苗——就是那種只有五年樹齡的小樹——那我的壽命必須再延長一個世紀，才能有幸去享受那種枝繁葉茂、遮天蔽日的陰涼。我雖然樂觀，但畢竟知命。羅傑斯企圖幫我解決這個問題，這是他一貫的作風。如果我需要老樹——樹齡在一百到三百年之間——他認識一個威尼斯畢穆斯的人也許能幫上忙。威尼斯畢穆斯附近已形成了獨特的小環境，那裏有一小片山地，長滿了茂盛的橄欖樹。羅傑斯的朋友願意起出一些最老的樹種給我。羅傑斯告訴我，務必注意兩個小問題，一是要以現金支付，另一個是只能在夜間運輸。“為什麼？”我問，“難道樹不是他的嗎？”羅傑斯伸出兩手，手掌朝下，上下擺動着，彷彿在保持身體的平衡。“現在不完全是這樣，”他說，“但將來會是，他將會從他父親那兒繼承這些樹。”“但他父親還健在呀。”“對了，”羅傑斯說，“所以說必須在夜裏運，為的就是不讓鄰居看見，那老頭也就不會知道的，他一般很少出門。”但我總覺得非法地獲得橄欖樹林確實不太合適，於是就向羅傑斯詢問是否有更穩妥的賣主。“啊，有的，”他說，“但你必須更加小心，他們的樹是進口的。”他揚起眉毛，搖了搖頭，“你不大喜歡意大利的樹，是吧？”那語氣好像意大利的橄欖樹都身患絕症似的。對於羅傑斯來說，這些病樹當然不可能是法國的，他根本不會對它們認真考慮的。事實上，他讓我意識到我並不知道自己真正需要什麼。老橄欖樹，漂亮的橄欖樹，那是肯定的。但是到底要哪一種呢？我從書上了解到普羅旺斯地區至少有十幾種不同的橄欖樹種，樹型大小不一，有些更耐嚴寒，有些能抵禦煩人的橄欖樹蠅，還有些則橄欖產量更高——一般情況下，對它們浮光掠影地了解一下是可以的，但對於一個想要種植橄欖樹的人來說，這點知識就顯然不夠了。我需要的是有人能告訴我這個外行到底該種哪一種樹，什麼時候種，在哪兒種，如何施肥，怎樣剪枝。我需要的是橄欖樹方面的專家。在普羅旺斯找到這樣的專家並不困難。我認識的酒吧里就藏龍卧虎，關鍵是如何能找到一位既有知識又非常熱情的專家。這次我很幸運。我的一個朋友認識一位品行端正的男子，他是做小宗橄欖油生意的，買賣不錯，並且不光經營他的老家豪特·普羅旺斯的橄欖油，而是像其他酒商一樣，在地中海周圍的數以千計的種植者和橄欖林中去尋找最好的。他的地盤包括安達盧西亞、泰羅尼亞、克里特島、加利利、希臘、撒丁島、托斯卡納和阿特拉斯山脈——只要是出產好的橄欖油的地方，他都會迅速佔領那裏的市場。恰好，他還就叫奧利弗（Oliviers，意為“橄欖”），公司名叫“奧利弗公司（Oliviers＆Co.）”，總部設在離富卡爾吉不遠的一個鄉村。村子不大，總部也顯得很平常，一座石頭房子，樸素而堅固。辦公室在樓上，一樓是個小店，所有進店的人都可以對眾多國際品牌的橄欖油一飽眼福，不僅這樣，還有樣品，一瓶瓶的樣品和短小的瓷勺擺在桌上，買之前你可以先嘗上一口，比如說，你可以比較一下來自安達盧西亞的橄欖油跟來自基安蒂的或來自賴堡山谷的有什麼不同。這都是品質卓越的精品，用不同的橄欖製成，每種都有自己獨特的香氣和味道，顏色也各不相同，從淺淺的翡翠綠到幾近透明的金黃色。與它們接觸了不到半小時我就發覺，橄欖油也能像酒那樣具有不同的特色與風格。那天早上，我的味覺在喝了那麼多苦咖啡后，還是能清晰地分辨出它們的不同味道。在我看來，酒和橄欖油之間的一個最大的區別，就是你不必為你以後的日子事先埋下幾箱橄欖油。橄欖油與酒的不同之處就在於，油不像酒那樣越陳越香，新鮮的橄欖油才是最好的。