美味革命(1)

為了吃，我從來耳聰目明——老同學的女友的表妹的前男友推薦(這些訊息一條也不能掉以輕心!)到了威尼斯，一定要找這家叫鰻魚的家庭式小餐廳，一定要吃什麼什麼……把幾天的日程排了又排改了又改，所謂正經地看雙年展看建築聽演奏的事都變作點綴，最重要的還是早午晚三餐在哪裏吃?吃什麼?哪一家要先預約?哪一家要早點去排隊?還有哪一家可以厚着臉皮只吃甜點……用心用力，為了吃，因為在意大利，所以值得。在意大利吃吃吃，從關心自己餐桌上有什麼好菜好酒身旁有誰作伴，慢慢發展到“享受”鄰桌提供的整體進餐氣氛。平常怕吵，但是絕不抗拒大小餐廳里觥籌交錯人聲鼎沸，那是大家最放鬆最盡興的痛快時刻，是填飽肚子以外的進一步。挑的是周日中午，餐廳在12點45分開門，早到了的我們在店外徘徊。午餐時候比較清醒，比較不容易被酒精提着走，有時間有閑心去留意旁邊一桌又一桌的意大利人扶老攜幼的家庭聚餐。貪婪地看人家點到菜單上沒有的更地道的菜式，以及那連珠炮似的高低抑揚的花腔意大利對白，聽不懂，卻是猜得更有趣。家人之間的親密融洽，在吃喝當中盡露無遺。特別留意的是那些10歲以下的小男生小女生，萬千寵愛，在家庭餐桌上跟長輩們往來對答，“吸收”到的肯定比在一般課堂上還要多。饞嘴愛吃的訓練，對傳統美味的執著，自小培養終身受用，真叫人羨慕。今天我跳過了前菜，準備點的是蟹肉醬汁麵疙瘩Gnocchi以及炭烤新鮮小墨魚，喝的是稍微有氣的白酒。一口漂亮英語人長得胖胖的老闆微笑着跟我說，最近馬鈴薯長得不好，做不出最好的麵疙瘩，還是試試自家手工做的Fedeli圓細面吧。我一聽打個怔，昨天在別家餐廳不是吃過麵疙瘩嗎?我這樣的外地人當然吃不出“最好”跟“不是最好”的細緻差別，也難得這家老闆這麼堅持，叫人感動。趁未上菜的時候我到店堂另一邊打了個轉，有個專櫃在陳列販賣威尼斯鄰近地區的手工乾麵，也有印刷精美的小單張在介紹附近幾個島上十來家強調堅持用地道食材做出傳統口味的餐廳，還組成協會什麼的，我們有緣身處的鰻魚餐廳當然是其中一家。這絕對滿意的一頓午餐，有多好吃該賣個關子引誘你，可這一切倒叫我馬上想起源自意大利的“慢食運動”(SLOWFOOD)。慢食，不是因為忙得不可開交的服務生沒辦法照顧你處理你，讓你干啃那冷冷的硬麵包，不知等到何時才可以點菜吃點熱的。慢食，也不是一群無所事事的老饕一天到晚把風花雪月都慢慢地慢慢地吃光吃掉。慢食，是意義深遠，情懷浩蕩的一場美味革命！慢食運動初次在國際媒體上曝光並且引起廣泛注視，已經是1986年春天的事。其時跨國快餐集團麥當勞正部署好步步進佔意大利餐飲市場，打算在羅馬的著名觀光景點西班牙階梯PiazzadiSpagna旁邊開設一間大殺風景的麥當勞。開幕當天遇上的除了趨之若鶩的美國遊客（！）好奇的意大利年輕顧客，還有以意大利美食專欄作家和社會運動家CarloPetrini為首的一群示威遊行的群眾。他們手捧一盤又一盤意大利通心粉，以傳統美食現身警惕日趨習慣美式快餐模式的市民大眾——好端端的有媽媽口味的正點，為什麼會轉投麥當勞的懷抱?早在這趟示威遊行之前，CarloPetrini已經是一個名為Arcigola的矢志保留傳統美食的組織負責人。來自北部Bra市Langa酒區的Carlo，早年一直關注家鄉的傳統食材特產如何在劇變的經濟結構下能夠持續經營以至發揚光大，後來更走遍全國深入調查研究，有計劃的與有志同道的參與者把組織與活動規模壯大，慢食運動在1989年正式正名，針對抗衡的也不只是泛泛的快餐(FastFood)，而是整個速食文化(FastLife)。吃什麼?怎麼吃?在哪裏吃?對於CarloPetrini和他的慢食同志，都是事關重大的原則態度。慢食運動不只是強調個人飲食健康慢慢一口一口地吃，提出的是territory在地的概念。一個當地人，與當地食材、食譜，與當地文化傳統習慣，與當地的文化精神之間，關係千絲萬縷。代代相傳的古早味，傳送的是有根有源的色與香，人因此得以安身安心，又豈是那倉促粗糙的快餐可以替代?Carlo用調查用事實戳破了麥當勞反駁的百分之八十食材都是意大利產品的宣稱，發現從做漢堡餡的牛肉到做麵包的小麥到炸雞塊到色拉蔬菜到馬鈴薯到橄欖油，都是用工廠規模強行催生，談不上食物的天然口味與質感，難怪路經全球的麥當勞門口都有那不變的撲面的飽滯油腥以及那同時贈送的廁所清潔劑的化學芬芳。至於這些快餐連鎖鋪天蓋地的宣傳廣告，致力百變的店面環境，贈送換領的小禮物，以至服務員的禮貌與笑臉，都遮掩不了其最最關鍵的弱點，食物根本不行，甚至有損健康!與這些快餐集團龍頭大哥作對，肯定是吃力不討好的蠢事傻事。但也正因為懷抱對本土飲食文化的深沉愛意，Carlo和他的同志們默默耕耘慢慢培養，在意大利各地組織當地農產業者，針對釀酒、乳酪、松露橄欖等等食材，舉行了無數品酒、試吃會，發表了無數調查報告，促成了不少農會的革新聯盟宣言，更因此引起全球的相關進出口業者，特別是無處不在的老饕們的熱情關注和支持，慢食運動從一個幾百人的地區小眾參與，十多年來發展為一個全球分會無數（當中竟以美國分會的人口最龐大!）活動頻繁的一個不再“地下”的不只“飲食”的組織。