餃子(1)

如果要進行一項"最具代表性之中國食品"的投票選舉，我相信餃子勝出的機會極高。因為餃子不僅是南北中國人的共同愛好，同時也高度集中地體現了中國人普遍的生活理念。如果真有這場選舉的話，米飯和麵條恐怕會是兩大最有競爭力的對手。但是，經過一番激烈的角逐，我堅信餃子一定會是最後的贏家。至於那兩個競爭對手當然也很中國，可是以下這兩個原因卻使它們輸得口服心服：第一，米飯和麵條基本上被歸類為"主食"，也就是說，難以單獨下咽，麵條的情況雖好一點，卻始終也不具備餃子那種既是飯，又是菜，既是主食，又是副食之"集飯菜於一體"的優勢。第二，米飯和麵條雖然很中國，卻因日本國亦有之，經營有年，而且甚為得法，故其"代表性"受到嚴重影響。也就是說，贏了主場，輸了客場，終究沒有冠軍相。儘管意大利人也吃餃子，但是就流行程度而言，還是不敵日本的米飯和麵條。此外，意大利的餃子在形態上其實與中國餃子也大相逕庭，兩者之間的差異，遠大於中式麵條與所謂的"意粉"。除了價格以及日本餃子其實只是中國的"鍋貼"之外，日本餃子與中國餃子從內涵到外延的區別倒是不很大，不過餃子在日本的流行時間不算太長(自1980年代開始在日本推廣)，身為一個外援，餃子在日本飲食中的地位還不及米飯和麵條，暫且按下不表。然而與米飯和麵條相比，餃子的歷史卻算不上悠久，最多也就1000多年(資歷與包子相若)，相比之下，麵條的歷史則長達2000餘年，米飯就更不用說了。中國人和四十歲以上的日本人之所以長得很像，多半是因為兩國的古猿都愛吃米，吃成這個樣子的。當然，正所謂"一樣米養百樣人"，中、日兩國人民都吃米飯，他們的性格卻實在有天壤之別。餃子好吃，包餃子更好玩。因為這件事它跟錢有關。餃子是財富的象徵，或者說，包餃子的行為象徵著我們中國人對財富的渴望和憧憬。據《明宮史·史集》記載，除夕子時，即正月初一之初始："五更起……飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二於內，得之者以卜一歲之吉。"所謂"扁食"，就是餃子在古代的別稱，除此之外，其他的曾用名包括"牢丸"、"角子"、"交子"(取"更歲交子"之意，"子"為"子時"之意)、"角兒"、"粉角"、"煮角"、"嬌耳"、"水點心"、"水包子"、"煮餑餑"(滿洲人的叫法)，甚至"餛飩"。在方言中保留了許多中原古音的廈門，"餛飩"至今仍被稱為"扁食"。據說"扁食"在元代時做"匾食"，可能來自於蒙語。在餃子裏包藏硬幣，既是對財富的渴望，也是一種口腔里的抽獎遊戲。老舍先生的《正紅旗下》裏有這樣的描述："除夕守歲，徹夜不眠，是多少輩子所必遵守的老規矩。父親……嗯了一聲，照舊包餃並且找了個小錢，擦乾淨，放在一個餃子裏，以便測驗誰的運氣好--得到這個餃子的，若不誤把小錢吞下去，便會終年順利！"此外，餃子不僅有錢的內涵，更有錢的外形，蓋因其形如元寶也。元寶固然是"錢之大者"，不過對於餃子在外觀上所代表的"錢"，中國不同地方的人有不同的理解。據說江西鄱陽地區人民春節第一餐也要吃餃子，不同的是，餃子之外，還要吃魚，就像廣東人那樣，隱喻着"不僅要發財，而且還要發得'年年有餘'才行"。保守主義的理財之道甚是了得。而豫南一帶則流行將餃子和麵條同煮於一鍋，餃子象徵的依然是錢，麵條則代表了"錢串子"，真是照顧周到，無微不至。"吃進"元寶，自然是"招財進寶"到了家，而一家老小熱熱鬧鬧地圍坐在桌前一起包餃子，便有了"齊心合力，製造元寶"的意思。因此，除夕夜家家包餃子的場面與其說體現了"美滿和睦"的民族傳統，不如說每一個包着餃子的屋檐之下，整個就是一個個群情激昂的財富論壇。心裏有數與餃子的諢名眾多相比，其變身形式顯然少得可憐：一曰水餃，二曰蒸餃，三曰煎餃。而且，這三種形式之間還各行其是，不可互相變通，完全不存在先煮再煎或是先煎后蒸的可能，故烹飪的技術含量實在不能算高。就算是大大有名的"西安餃子宴"，近二百個品種，卻也多是蒸的(目的是保持原來造型，因水煮的餃子容易走樣)。  [返]