雲南的吃(2)

雲南人能吃辣，絲毫不遜色於四川、湖南、江西。在阿佤山寨，幾乎家家火炕上都掛着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山土特產，拇指般大小，形狀呈不規則的橢圓，比內地的辣椒要厲害多了，堪稱辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，在於只需在菜湯中涮一番，菜湯就其辣無比。據傳說(可能有點誇張)：佤族人房樑上呆一根線，繫着一顆涮辣，在下面支起火鍋，涮一下，趕緊把線收上去，下頓飯還可以接着涮。不知可以重複使用多少次?假如真這麼刺激，涮辣該評為辣椒之王了。滄源縣長招待我吃了牛肉酸菜。這種酸菜跟東北的不同，是阿佤人特製的干酸菜。據當地人介紹做法：先砍一筒兩尺長的龍竹洗凈晾乾，將青菜裝入壓緊塞滿，加一定量的米湯，再用烘過的芭蕉葉封好竹筒口，置於火塘邊加熱，幾天腌酸后即可啟封，用竹篾紮成捆晒乾即成。它散發著北方酸菜所沒有的一股竹香味。牛肉酸菜，則是將曬得七成乾的牛肉乾巴同一把小豆、一把旱穀米煮爛，倒入用溫水泡散並切碎的酸菜，煮至湯汁呈粘稠狀，添加辣椒、花椒、薑絲、三叉葉、五茄葉等佐料，還要煉半勺牛油，把一塊燒紅的鹽巴放入勺內，迅速倒入鍋中攪拌均勻，撒上蔥花、薄荷，即可出鍋。牛肉酸菜促使我多喝了兩杯苞谷酒。至於烹飪辦法，則是我跟主人借了桿筆，根據他的口述記錄下來的。不是為了提供給你模仿(沒有當地的原材料，很難仿製)，純粹覺得好玩。在阿佤山，做什麼菜都跟釀酒似的，需要下好大功夫的。其實在整個雲南都如此。雲南菜，彷彿是各個民族色香味的大比拼，怎麼都滲透着一種說不清道不明的神秘感。下面該說說西雙版納了。那是我經常夢遊的地方。我一開始就說過，雲南的吃，題目太大。不說別的，光是西雙版納的吃，就夠寫一本書了。西雙版納有傣、漢、哈尼、拉祜、布朗、彝、基諾、瑤、佤、白、回、壯等十多種民族，飲食文化豐富多采。弄懂了西雙版納的吃，差不多就能弄懂雲南的吃。西雙版納是傣族自治州。傣族的吃，在其中又是很重要的。傣族人吃飯，簡單時太簡單，講究時又能很講究。先說簡單的。傣族與糯米結有不解之緣。去地里幹活或去林中打獵，通常用芭蕉葉包一團熱糯米飯，裏面再塞點辣椒、烤肉、腌菜之類，就功德圓滿。往懷裏一揣，走到哪兒餓了，打開來，芭蕉的香味已浸透到糯米里。這有點像日本的飯糰，加了生魚片、醬油的壽司呀什麼的。況且連碗筷都用不着，攜帶方便。出行時比啃麵包，啃饅頭強多了。若有條件的話，還可以做竹筒飯。一定要用當地的香竹(細得跟旗杆似的)，因其內壁有一層奇香無比的竹膜。將盛米的竹筒(一端用芭蕉葉塞堵)在火灰堆里烤熟后，撕開薄薄的竹片，發現乳白色竹膜已粘在米飯上。即使沒有菜，香竹飯吃起來也不覺得寡淡。當地人將其當點心。在西雙版納幾天，州長岩庄請我品嘗各種傣家風味菜。吃得我暈頭轉向：那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要麼我記住了菜名卻猜不出做法，要麼打聽到做法又混淆了菜名。岩庄告訴我：傣族風味菜肴，可以酸、辣、香、脆四字來概括。他知道我來採風，偏重於飲食習俗，就送了本《西雙版納風情奇趣錄》(征鵬、楊勝能著)，供我日後寫作時參考。今天寫西雙版納的吃，這本書可幫上大忙了。我在北京重讀，彷彿又去西雙版納吃了一遍。那種種滋味，再上心頭。謹查閱一下給我印象最深刻的幾道菜肴。南瓜花肉餡：將五花豬肉去皮洗凈、剁碎、再把肉跟南瓜花剁在一塊，拌入切好的蔥、蒜、鹽等配料。肉餡分成若干份，每份塞進一朵南瓜花里包好，用竹片夾住放在火炭上烘烤。將滾燙豬油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以後，肉餡呈深黃色，切開食用。這倒是一種食花的辦法。雲南花多，光是看而不能吃，多浪費呀。應該有視覺、嗅覺、味覺的多重享受。葉包蒸豬肉：將豬肉剔皮剁碎，並將香茅草結成一個小疙瘩，和切好的蔥、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，撒上花椒粉與鹽，調勻，然後按一兩一份分成若干份，用芭蕉葉包好，放入蒸屜蒸熟。形狀像棕子，肉軟酥香，花椒味也很能“壓陣”。粽包蒸腦花：把豬腦花劃成小塊，將豬舌頭剁細，與切好的蔥、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、鹽拌勻，分成若干份，每份放一片香茅草葉(結成小疙瘩)，用芭蕉葉包好裝入甑子裏蒸熟。異常軟嫩。腌牛腳筋：將黃牛頭、腳用開水一燙，刮毛後放到火塘上燒透，放入大盆里用水泡，再用小刀刮洗乾淨，切成小塊放入大鐵鍋煮爛。將煮爛的牛頭牛腳放涼，剔掉骨頭，切成條狀放入大盆，用淘米水浸泡數小時后撈出，再用冷水淘洗乾淨，濾干。將紅辣椒切碎，姜、蒜舂碎，加鹽，連同野花椒葉一起拌攏，裝入瓦罐密封。半月後即可食用。呈乳黃色，清涼爽口，適合下酒。還有夾心香茅草烤魚、蒸筍肉、馬鹿肉剁生、酸豬腳、酸筍雞肉、酸筍煮魚、煎荷花蛋蛹等等，就不一一例舉了。到傣家竹樓做客，主人會邀請你用叫做“南泌”的醬下飯，可分為螃蟹醬、番茄醬、魚醬、辣椒醬、竹筍醬、蔬菜醬、花生醬等多種。我尤愛叫做“南泌布”的螃蟹醬，用糯米飯蘸着吃，既鮮又辣，額頭自然滲出細小的熱汗。相當於給胃洗一回桑拿。