肥牛

老牙聽說一個MM要請客，連忙打電話給一個酒肉朋友，徵詢西安最近有什麼好吃的，朋友說南二環開了一家肥牛火鍋，看上去和北京的差不多，不禁大喜過望。舍它其誰？就宰她一頓肥牛吧。北京常去，肥牛常吃，思念如織。入冬，傍晚時分，沿北京街道走去，路邊火鍋店門楣上的霓虹燈總是五彩繽紛地閃着，從闊大的玻璃窗望進去，裏面熱火朝天。隨便進一家看看，都是熱氣氤氳火光炎炎場景，人聲鼎沸。在挨挨擠擠的食客中間找個位子坐下，環顧四周，人人抱一燒酒精的小單鍋，面前擺幾盤紅艷艷的肥牛。不過這樣的地方有些吵鬧，幾百號人擠在一起鼓起腮幫子大嚼，厲聲勸酒的，高談闊論的，有人捂着耳朵打手機，還有女同志站在走道里喊孩子。三五知己，欲推心置腹，最好找個小包間，關上門，慢條斯理坐下，悠哉悠哉地調製着蘸料，一邊就着紅心蘿蔔或是爽口西芹喝兩盅。等鍋燒開，一邊涮一邊聊，隔着桌子和蒸汽看對面的青春面龐，乃人生至福。吃肥牛，蘸料很講究。很多店裏的桌上都置一群小巧的青花瓷碟瓷瓶，玲瓏，清爽，裏面是精鹽、味精、韭菜花、蒜泥、腐乳、蝦油、醬油、米醋、辣椒油。辣椒油紅艷艷的，底下有幾個炸過的尖椒。油碗多加芝麻醬，這是正宗傳統吃法，可是也有喜歡香油蒜泥的，隨口味，各取所需，把諸多小料加進去，以筷頭翻攪，真可謂人生百味，糜集一盅。鍋底分三鮮和辣味兩種，前者清淡，後者香辣，一有山林清風，一是紅塵萬丈。清湯帶點灰白，是玉粉顏色，稀疏地漂幾朵骨縫裏才能榨出的黃亮油花，裏面有三兩片生薑，幾瓣口蘑，海米若干，枸杞數顆，湯麵上還有鵝黃色的松花，如蘆花臨水，清影倩然。鍋未開時，水波不興，虛懷以待，待肥牛下鍋，則如舊人歸來，丰神俊秀。吃肥牛，別的肉類大可不要，按人頭來那麼幾盤子，一通大嚼，間幾筷子綠油油的青菜，如豆苗、生菜，感到腹中將滿，酒意熏熏，即可披衣而出，而彼時渾身通態，大可滿足了，但似乎還忘了什麼。忘了什麼？一路思忖，原來還惦記着下次什麼時候再來北京。肥牛肥牛，牛要肥肉才嫩，但並非牛肥了就可亂吃。最好的是眼肉，下來是上腦，再下來是外脊，三者的差別極其細微，非放在一起比較不能察覺。有人說眼肉的細嫩堪比豆腐。眼肉在牛前肩胛處，是應該放置牛軛拉犁的那塊嘟嚕肉，但肥牛並不拉犁，那肉就顫悠悠積在前膀子那肩窩處。上腦靠後，與眼肉隔着肩胛骨，吃起來也甚細嫩，但香味稍見淡遠。再往後，到靠近腹脊的地方，就是外脊，可以吃出一絲纖維的感覺了。至於內脊的牛柳，後腿的頭刀，和尚頭，涮起來味淡而柴，沒有一點意思。一個肥牛重達一噸，眼肉不過有三五斤，加上上腦外脊，可涮的好肉不過二十斤左右，食不厭精，以至於此，仔細思之，罪過深重。北京肥牛的分割，庖丁回來看了也會目瞪口呆，細分的店鋪可解出幾十種不同的肉來，甚至一塊眼肉，又可分出了七八種之多，且各有名目。肥牛並非把國產黃牛養肥了來吃，而是引進的澳大利亞肉牛。在北京去的最多的肥牛店叫福成，在北太平橋出去不遠，要提前預定才能有座，晚了，則要在門廊里陪門衛站崗。東來順原本涮羊肉，現今也增加了肥牛。東來順講究肉嫩火旺，用的是黃銅火鍋，燒木炭，別處用電用干酒精的先遜色一半。東來順的切肉師傅別處難找，其創始人丁子青當年為擠垮正陽樓的涮羊肉，就從挖走正陽樓的切肉師傅下的手。肉全是手工切的。肉里有筋有膜，惟手工才能規避，取捨存乎心犀。說是切，並不正確，刀子不是普通菜刀那樣一塊方鐵，而是月牙形的，月牙刀在一方眼肉上來回地拉，一斤肉能拉出四五十片薄片，世稱"薄如紙、勻若晶、齊如線、宛如花"。東來順的糖蒜脆，一色的六瓣蒜，以白糖桂花腌制，吃幾筷涮肉，嚼一瓣糖蒜，口感清爽，香味縈懷。北京的肥牛火了十多年了，而西安還不曾引進這樣的美味，真乃冬日美食一大憾事。也並非完全沒有。南郊有家百萬山莊，據說有正宗的肥牛，去吃，差強算得香嫩，以為肥牛不過如此，等見識了北京的肥牛，才知道西安和北京有千里之遙。百萬山莊的肉無北京那樣新鮮，顏色刀工都相差太遠，且稀里糊塗上來，不知道吃的是眼肉還是上腦，抑或外脊。西安周邊沒有養肥牛的產業，無以提供恰到好處的鮮肉。肥牛殺了，排酸數小時即吃最好，而冰櫃裏凍久了，色香味俱失，已是先天不足了。如今聽說有"和北京差不多的肥牛"，真喜訊也。按朋友電話說的來到體育場南邊，果真一家"北京天一順"，賣肥牛--沾北京二字，大概比較正宗吧。上到二樓，老天，滿堂的人頭和身影，人來人往像是趕集，而我們被挾裹其中，不知何往。四顧尋覓服務員，才發現她們穿着大紅旗袍，被要座位的客人團團圍着，宛如蘿蔔地里一枝花，直懷疑搶親時代又回來了。看到這情景，我先怵了，諸位也都面呈難色，遂只好慕名而來，抱憾而去，尋別處果腹。如此火爆的生意，這裏肥牛當不會很差吧，下次驗證。