第6章 甘嗜
宋子曰：氣至於芳，色至於<青色>，味至於甘，人之大欲存焉。芳而烈，<青色>而艷，甘而甜，則造物有尤異之思矣。世間作甘之味什八產於草木，而飛蟲竭力爭衡，採取百花釀成佳味，使草木無全功。孰主張是，而頤養遍於天下哉？
蔗種
凡甘蔗有二種，產繁閩、廣間，他方合併得其什一而已。似竹而大者為果蔗，截斷生啖，取汁適口，不可以造糖。似荻而小者為糖蔗，口啖即棘傷唇舌，人不敢食，白霜、紅砂皆從此出。凡蔗古來中國不知造糖，唐大曆間，西僧鄒和尚游蜀中遂寧始傳其法。今蜀中種盛，亦自西域漸來也。
凡種荻蔗，冬初霜將至將蔗斫伐，去杪與根，埋藏土內。（土忌窪聚水濕處。）雨水前五六日，天色晴明即開出，去外殼，斫斷約五六寸，以兩個節為率。密佈地上，微以土掩之，頭尾相枕，若魚鱗然。兩芽平放，不得一上一下，致芽向土難發。芽長一二寸，頻以清糞水澆之，俟長六七寸，鋤起分栽。
凡栽蔗必用夾沙土，河濱洲土為第一。試驗土色，掘坑尺五許，將沙土入口嘗味，味苦者不可栽蔗。凡洲土近深山上流河濱者，即土味甘，亦不可種。蓋山氣凝寒，則他日糖味亦焦苦。去山四五十里，平陽洲土擇佳而為之。（黃泥腳地毫不可為。）
凡栽蔗治畦，行闊四尺，犁溝深四寸。蔗栽溝內，約七尺列三叢，掩土寸許，土太厚則芽發稀少也。芽發三四個或六七個時，漸漸下土，遇鋤耨時加之。加土漸厚，則身長根深，庶免欹倒之患。凡鋤耨不厭勤過，澆糞多少視土地肥磽。長至一二尺，則將胡麻或芸苔枯浸和水灌，灌肥欲施行內。高二三尺則用牛進行內耕之。半月一耕，用犁一次墾土斷傍根，一次掩土培根，九月初培土護根，以防斫后霜雪。
蔗品
凡荻蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。凡蔗性至秋漸轉紅黑色，冬至以後由紅轉褐，以成至白。五嶺以南無霜國土，蓄蔗不伐以取糖霜。若韶、雄以北十月霜侵，蔗質遇霜即殺，其身不能久待以成白色，故速伐以取紅糖也。凡取紅糖，窮十日之力而為之。十日以前其漿尚未滿足，十日以後恐霜氣逼侵，前功盡棄。故種蔗十畝之家，即制車釜一付以供急用。若廣南無霜，遲早惟人也。
造糖（具圖）
凡造糖車，制用橫板二片，長五尺，厚五寸，闊二尺，兩頭鑿眼安柱，上┺出少許，下┺出板二三尺，埋築土內，使安穩不搖。上板中鑿二眼，並列巨軸兩根，（木用至堅重者。）軸木大七尺圍方妙。兩軸一長三尺，一長四尺五寸，其長者出┺安犁擔。擔用屈木，長一丈五尺，以便駕牛團轉走。軸上鑿齒分配雌雄，其合縫處須直而圓，圓而縫合。夾蔗於中，一軋而過，與棉花趕車同義。蔗過漿流，再拾其滓，向軸上鴨嘴扌及入，再軋，又三軋之，其汁盡矣，其滓為薪。其下板承軸，鑿眼，只深一寸五分，使軸腳不穿透，以便板上受汁也。其軸腳嵌安鐵錠於中，以便捩轉。
凡汁漿流板有槽，梘汁入於缸內。每汁一石下石灰五合於中。凡取汁煎糖，並列三鍋如“品”字，先將稠汁聚入一鍋，然後逐加稀汁兩鍋之內。若火力少束薪，其糖即成頑糖，起沫不中用。
造白糖
凡閩、廣南方經冬老蔗，用車同前法。榨汁入缸，看水花為火色。其花煎至細嫩，如煮羹沸，以手捻試，粘手則信來矣。此時尚黃黑色，將桶盛貯，凝成黑沙。然後以瓦溜（教陶家燒造）置缸上。共溜上寬下尖，底有一小孔，將草塞住，傾桶中黑沙於內。待黑沙結定，然後去孔中塞草，用黃泥水淋下。其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。最上一層厚五寸許，潔白異常，名曰洋糖，（西洋糖絕白美，故名。）下者稍黃褐。
造冰糖者將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬撒入其中。經過一霄，即成天然冰塊。造獅、象、人物等，質料精粗由人。凡白糖有五品，石山為上，團枝次之，瓮鑒次之，小顆又次，沙腳為下。
飴餳
凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》云：“稼穡作甘。”及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸濕，生芽暴干，然後煎煉調化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窩絲”，或流傳後代不可知也。
蜂蜜
凡釀蜜蜂普天皆有，唯蔗盛之鄉則蜜蜂自然減少。蜂造之蜜出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造釀而割取者，十居其二也。凡蜜無定色，或青或白，或黃或褐，皆隨方土花性而變。如菜花蜜、禾花蜜之類，百千其名不止也。
凡蜂不論於家於野，皆有蜂王。王之所居造一台如桃大，王之子世為王。王生而不採花，每日群蜂輪值，分班採花供王。王每日出遊兩度，（春夏造蜜時。）游則八蜂輪值以待。蜂王自至孔隙口，四蜂以頭頂腹，四蜂傍翼飛翔而去，游數刻而返，翼頂如前。
畜家蜂者或懸桶檐端，或置箱牖下，皆錐圓孔眼數十，俟其進入。凡家人殺一蜂二蜂皆無恙，殺至三蜂則群起螫人，謂之蜂反。凡蝙蝠最喜食蜂，投隙入中，吞噬無限。殺一蝙蝠懸於蜂前，則不敢食，俗謂之梟令。凡家蓄蜂，東鄰分而之西舍，必分王之子去而為君，去時如鋪扇擁衛。鄉人有撒灑糟香而招之者。
凡蜂釀蜜，造成蜜脾，其形鬣鬣然。咀嚼花心汁吐積而成。潤以人小遺，則甘芳並至，所謂臭腐神奇也。凡割脾取蜜，蜂子多死其中。其底則為黃蠟。凡深山崖石上有經數載未割者，其蜜已經時自熟，土人以長竿刺取，蜜即流下。或未經年而攀緣可取者，割煉與家蜜同也。土穴所釀多出北方，南方卑濕，有崖蜜而無穴蜜。凡蜜脾一斤煉取十二兩。西北半天下，蓋與蔗漿分勝雲。
附：造獸糖
凡造獸糖者，每巨釜一口受糖五十斤。其下發火慢煎，火從一角燒灼，則糖頭滾旋而起。若釜心發火，則儘儘沸溢於地。每釜用雞子三個，去黃取清，入冷水五升化解。逐匙滴下用火糖頭之上，則浮漚黑滓盡起水面，以笊籬撈去，其糖清白之甚。然後打入銅銚，下用自風慢火溫之，看定火色然後入模。凡獅象糖模，兩合如瓦為之，杓寫糖入，隨手覆轉傾下。模冷糖燒，自有糖一膜靠模凝結，名曰享糖，華筵用之。