三百零七章 「不意秋」

迢迢新秋夕，亭亭月將圓。今朝，同朋友聊起即將來臨的中秋宴，不禁又來了興緻，戲說蘇州地區中秋宴上的時令美食。

作為中國四大傳統節日之一的中秋節，恰值三秋之半，碩果滿枝，田野金黃，如東坡居士所嘆“一年好景君須記，最是橙黃橘綠時”。江南時令果蔬與美食早已一波接一波“鮮落落”上市，到八月半這天的正桌上，可謂琳琅滿目，吃之還想吃，只怪肚皮小，“吃頭勢”啊真叫足……

舊時，蘇州人過中秋頗為講究，齋月宮、燒斗香、走月亮、虎丘曲會、石湖串月、寶帶賞月等民俗活動有條不紊，蠻有“心向”。而現在，隨着生活水平提高，文娛節目多樣化，過節的儀式感漸漸淡了，倒是時令吃食越來越牽記，愈加精緻了。

先扳扳“指頭干”，數數齋月宮的供品。

“老底子”的齋月宮，即八月半拜月，露天桌几上供奉鮮果與糕點，一家人邊賞月邊許願，吃吃聊聊，享受“風月無邊，庭草交翠”的天倫之樂，“來得個”愜意。這供品通常要準備六種或十六種，奢侈點的大戶人家則多達三十六種。有蘇式月餅、桂花冰糕、石榴、水晶柚、水八仙（茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蒓菜、菱）、柿子、西瓜、蘋果、梨、芋艿、毛豆莢、栗子、花生、蘿蔔、葡萄、紅棗等等。

中秋宴上，除了鮮果與糕點祭月，還有各式時蔬製作的佳肴品嘗。

“水八仙”是指茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蒓菜、菱八種水生蔬菜，主要分佈在蘇州市的吳江、吳中、常熟、太倉、張家港、崑山等地區。且讓吾挑幾樣細說說~~

茭白：是太湖特產，江南三大名菜之一。其肉質潔白肥嫩少纖維，蛋白質含量高，葷素炒煮皆宜，以吾家鄉的“吳江茭”品質最佳，“茭白炒毛豆”、“茭白紅燒肉”皆是吾歡喜的家常菜。李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”之詩句。所謂“雕胡”，又名菰米，即茭白的種子，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。可見其歷史的深遠與極高的食用地位。

蓮藕：當詩人在感嘆“菡萏香銷翠葉殘，西風愁起綠波間”時，蓮藕上市了。蓮藕渾身是寶，根、葉、花皆可入葯，蓮子與藕節皆為美食。藕節分七孔和九孔。七孔藕又稱紅花藕，澱粉含量高，水分少，糯而不脆，適宜做湯。如“排骨燉藕片”，鮮香清熱，健脾開胃。又如“桂花糖藕”這道江南傳統小吃，以糯米填充蓮藕燜煮，再以桂花蜜淋之，米香、藕香、桂花香相融，入口濃郁，立刻幸福感滿滿。九孔藕又稱白花藕，水分足，生吃脆嫩香甜，也適宜涼拌或清炒，炒時別忘了滴幾滴香醋，酸酸甜甜地可口。

芡實：俗稱“雞頭米”，有南芡、北芡之分。蘇州的南芡圓整粒大，質地粘糯，香氣濃郁，是名貴的滋補食品。臨近中秋，漫步同里老街，幾乎家家門前在忙碌地開剝雞頭米，因為水鄉人都知道“不時不食，過時不候”，清甜緊實的滋味到了中秋就是到達雞頭米的黃金期，今秋的價格已飛漲到120元一斤，過了中秋則每況日下，顆粒老縮了。對食材一向特別講究的江南人，要嘗鮮就得趁早買鮮嫩粘糯的上品解饞。而那些步入老年期的雞頭米將被磨為粉，做成易保存的景區特產芡實糕銷往各地。

菱：菱角，取其諧音“伶”或“靈”，祝福小把戲“聰明伶俐”之意。水鄉的菱多色多角，有大青菱、小白菱、水紅菱、沙角菱、餛飩菱、和尚菱等等，角分四角、二角和無角。其中無角菱（又叫和尚菱）吃起來頂省力，它同兩角烏菱一樣肉質硬、澱粉多，熟食硬糯飽腹，老菱燒肉也別有風味。而蘇州人中秋上桌的供品必須是俏靈靈脆生生的水紅菱，那抹靚麗激活了隆重的拜祭，猶如希望之花次第盛開，甜在嘴裏，愛在心頭。

蒓菜：太湖蒓菜，每年春、秋二季可摘取嫩葉食用，尤以秋蒓為佳。秋蒓配秋鱸用以調羹，香脆滑嫩。《耕余錄》云：“蕙(蒓菜)味略如魚髓蟹脂，而輕清遠勝，比亦無得當者，惟花中之蘭，果之荔枝，差堪作配”。吳江人張翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蒓羹、鱸魚膾。“蒓羹鱸膾”、“蒓鱸之思”二典出自《世說新語說鑒》，除了表達思鄉之情，也讓吳江美食名滿天下。這道“蒓菜鱸魚羹”本是中秋家宴上的珍品，然而時至今日已作古，只能是記憶中的千古名菜了。

四腮鱸魚

“扁舟系岸不忍去，秋風斜日鱸魚鄉。”此中被譽為鱸鄉的是松陵，松陵為吳江縣治，松陵的江水也叫松江、吳江、吳淞江，在姑蘇之南。早在西晉，大司馬東曹掾張翰（字季鷹）作詩：“秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。”宋熙寧年間（1068—1077）吳江知縣林肇築“鱸鄉亭”於松陵，以志鱸鄉其地。此鱸鄉非後來元朝設府的上海松江，而是江蘇的吳江。為區別松江水與松江府，水名從“淞”。所以元以後，人們把鱸魚的產地改說為“淞江”或“吳江”，亦為松陵的別名。“請君聽說吳江鱸，除卻吳江天下無。”吳江鱸是松陵垂虹橋下盛產的四腮鱸，以斫膾著名，如明朝李時珍所記，“凡魚鮮活者，薄切洗凈血腥。沃……五味食之”。今人識得日本的刺身為鮮美的生魚片，卻多數不知曉中國古代曾被視為“國味”的“膾”已有史3000年。先秦已有“膾”字，從肉，意為細切的肉，故有牛膾、羊膾、豬膾等。但漢人常吃的是魚膾，即古法的生魚片，后形成“鱠”字。吳江四腮鱸為秋初至太湖入海通道“吳淞江”迴游的大鱸，因下游圍墾造田使水道逐漸淤塞，以致斷江，破壞了鱸魚溯江而上的生態環境，至明末清初鱸鄉己是鱸跡罕見，而近代“鱸鄉”已無鱸。當下，餐桌上端出來的所謂鱸魚，要麼是新引進的加州鱸，要麼是鄉間的紅頜鰓塘里魚（春天產），而非歷代文人們唱詠的松江鱸魚（秋天產）。

那麼，中秋家宴上的珍品“蒓菜鱸魚羹”只能簡單點，蒓菜銀魚湯代替吧~~

大閘蟹

蟹的種類很多，因分佈的地理位置不同，有等級之分，一等是湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。而蘇州地區盛產的太湖、陽澄湖大閘蟹無疑最為上品。古人筆下的蟹之味“美如玉珧之柱，鮮如牡蠣之房，脆比西施之舌，肥勝右軍之脂”。吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為文人的風流韻事是從魏晉就開始的。蘇州的蟹為何稱為“大閘蟹”呢?包天笑的《大閘蟹史考》說到“大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。”“人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。”這個“閘”字，音同“SA”，（SA在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。金秋，因蟹而體味世間的生趣與滋潤，因蟹而增添閒情逸緻的文化享受。

而其起源，關於中秋節的起源，說法較多。中秋一詞，最早見於《周禮》，《禮記·月令》上說：“仲秋之月養衰老，行糜粥飲食。”

一說它起源於古代帝王的祭祀活動。《禮記》上記載：“天子春朝日，秋夕月”，夕月就是祭月亮，說明早在春秋時代，帝王就已開始祭月、拜月了。後來貴族官吏和文人學士也相繼仿效，逐步傳到民間。

二是中秋節的起源和農業生產有關。秋天是收穫的季節。“秋”字的解釋是：“莊稼成熟曰秋”。八月中秋，農作物和各種果品陸續成熟，農民為了慶祝豐收，表達喜悅的心情，就以“中秋”這天作為節日。“中秋”就是秋天中間的意思，農曆的八月是秋季中間的一個月，十五日又是這個月中間的一天，所以中秋節可能是古人“秋報”遺傳下來的習俗。

也有歷史學家研究指出，中秋節起源應為隋末唐軍於大業十三年八月十五日，唐軍裴寂以圓月作為構思，成功發明月餅，並廣發軍中作為軍餉，成功解決因大量吸收反隋義軍而衍生之軍糧問題。

中秋節賞月的風俗，據歷史學家推斷，最初是古代宮廷文人興起，然後擴散到民間的。早在魏晉樂府《子夜四十歌》中，就有一首《秋有月》描寫道：“仰頭望明月，寄情千里光”。在唐代，中秋賞月、玩月頗為盛行，[6]許多詩人的名篇中都有詠月的詩句，中秋節開始成為固定的節日，《唐書·太宗記》記載就有“八月十五中秋節”。傳說唐玄宗夢遊月宮，得到了霓裳羽衣曲，民間才開始盛行過中秋節的習俗。

北宋，正式定八月十五為中秋節，並出現“小餅如嚼月，中有酥和飴”的節令食品。孟元老《東京夢華錄》說：“中秋夜，貴家結飾台榭，民間爭占酒樓玩月”；而且“弦重鼎沸，近內延居民，深夜逢聞笙芋之聲，宛如雲外。間裏兒童，連宵婚戲；夜市駢闐，至於通曉。”吳自牧《夢梁錄》說：“此際金鳳薦爽，玉露生涼，丹桂香飄，銀蟾光滿。王孫公子，富家巨室，莫不登危樓，臨軒玩月，或開廣榭，玳筵羅列，琴瑟鏗鏘，酌酒高歌，以卜竟夕之歡。至如鋪席之家，亦登小小月台，安排家宴，團圍子女，以酬佳節。雖陋巷貧簍之人，解農市酒，勉強迎歡，不肯虛度。此夜天街賣買，直至五鼓，玩月遊人，婆婆於市，至燒不絕。”更有意思的是，《新編醉翁談錄》記述拜月之俗：“傾城人家子女不以貧富能自行至十二三，皆以成人之眼眼飾之，登樓或中庭焚香拜月，各有所朝；男則願早步蟾宮，高攀仙桂。……女則願貌似嫦娥，圓如皓月。”

明清兩朝的賞月活動，盛行不衰。“其祭果餅必圓”；各家都要設“月光位”，在月出方向“向月供而拜”。陸啟泓《北京歲華記》載：“中秋夜，人家各置月宮符象，符上免如人立；陳瓜果於庭，餅面繪月宮蟾免；男女肅拜燒香，旦而焚之。”田汝成《西湖遊覽志余》云：“是夕，人家有賞月之宴，或攜柏湖船，沿游徹曉。蘇堤之上，聯袂踏歌，無異白日”；“民間以月餅相邀，取團圓之義”。富察敦崇《燕京歲時記》稱：“中秋月餅，以前門致美齋者為京都第一，他處不足食也。呈供月月餅到處皆有。大者尺余，上繪月宮蠟兔之形。”“每屆中秋，府第朱門皆以月餅果品相饋贈。至十五月圓時，陳瓜果於庭以供月，並祀以毛豆、雞冠花。是時也，皓魄當空，彩雲初散，傳杯洗盞，兒女喧嘩，真所謂佳節也。唯供月時男子多不叩拜。”同時這五百多年中還推出“燒斗香”、“走月亮”、“放天燈”、“樹中秋”、“點塔燈”、“舞火龍”、“曳石”、“賣兔兒爺”等節慶活動；其中的賞月，吃月餅、團圓飯等習俗，一直流傳到今天。

中秋節是中國的傳統佳節。根據史籍的記載，“中秋”一詞最早出現在《周禮》一書中。到魏晉時，有“諭尚書鎮牛淆，中秋夕與左右微服泛江”的記載。直到唐朝初年，中秋節才成為固定的節日。《唐書·太宗記》記載有“八月十五中秋節”。中秋節的盛行始於宋朝，至明清時，已與元旦齊名，成為中國的主要節日之一。這也是中國僅次於春節的第二大傳統節日。